Vino y café. Dos mundos en el universo de la gastronomía

Un sumiller debería dominar todas las partes líquidas de una comida. Des del aceite pasando por el vinagre y el agua y acabando con los destilados. No sólo los aperitivos, los vinos y las copas, si no también el café y el té. La formación de sumillería toca con poca profundidad el café y yo me encuentro incompleta en mis estudios. Por eso gracias a Salvador Sans me he enganchado a las catas del Fórum Café qué tantas experiencias sensoriales me han despertado. ¡Qué sorpresa descubrir que mi nariz (que dicen que es de oro) estaba tan dormida! Sensaciones nuevas y aromas que intento comparar con el vino. Aromas especiados, cítricos o a frutos secos que podemos encontrar en crianzas de chardonnay. Gracias a estas lecciones magistrales he podido re-educar mis varemos de acidez. ¡Ahora entiendo a mis alumnos cuando me dicen que no entienden si un vino es bastante ácido o no! El secreto es la experiencia y una buena guía de los parámetros de la cata. Descubrir que el café no sólo se puede definir como amargo. También el vino tinto es amargo por causa de los taninos y me detengo con cuatro o cinco adjetivos para explicar su paso en boca. La ficha de degustación de ambos productos es muy parecida. Se centra en análisis del color, aroma, boca, equilibrio e intensidad. Aún así, es muy interesante para alguien del mundo vinícola, poner la nariz como profesional sobre el familiar aroma del café recién hecho.
Una crítica, pero. En la restauración el café parece estar en un segundo plano y se nota. La gastronomía entendida como un todo sería como una orquestra. Una orquestra donde todos los instrumentos se deben armonizar. En eso, en teoría, consistiría el maridaje. Este no es sólo una relación de amor exclusiva de la comida y el vino. Hay también equilibradas combinaciones de agua con diferentes alimentos, y porqué no, también con el café. Una taza que pueda alargar el sabor de los postres. Como por ejemplo un postre tipo músico con uno arábica de la India. O una variedad etíope con un sorbete de mandarina. El secreto consiste en que los últimos recuerdos gustativos del postre lo podamos encontrar en el aroma del café. Que el café no sea un punto y a parte, sólo seguido. Precisamente lo más criticable de los mejores restaurantes es a veces algo tan simple como el pan y algo tan complicado como el café. Hecho en falta cartas de cafés, junto a la carta de aguas, vino y aceites. Parece que para ello sólo tengamos una elección. Deseando que los profesionales de nuestras salas hagan de embajadores (como lo han hecho con el vino) con el café les dejo para tomarme uno. Un placer.
Meritxell Falgueras