Sancho Panza, el primer sumiller

“¿No será bueno, señor escudero, que tenga yo un instinto tan grande y tan natural en esto de conocer vinos, que en dándome a oler cualquiera, acierto la patria, el linaje, el sabor, y la dura, y las vueltas que ha de dar, con todas las circunstancias al vino atañederas?” capítulo trece del segundo tomo de Don Quijote de la Mancha. Esta pregunta retórica de Sancho Panza nos interroga sobre si tal vez fue el famoso escudero, el primer sumiller de la península. Este año celebramos que el “Quijote” cumple cuatrocientos años. No sabemos si Cervantes lo escribió juntó a una botella de vino, pero sí encontramos a lo largo del viaje de Sancho y del caballero Don Quijote cómo les gusta beber y comer a estos dos personajes. Encontramos múltiples pasajes donde se cita el vino alrededor de divertidas anécdotas y el costumbrismo medieval. La literatura siempre ha sido un reflejo de la sociedad; y el Quijote, al ser un clásico que traspasa los siglos, nos muestra la iconología que ya en la España del Renacimiento se tenía del vino y que tan vigente sigue en nuestros tiempos. Y sobretodo, la visión folklórica en manos de Sancho Panza, los pastores y los posaderos, que eran los más fieles a su consumo. Históricamente, que el vino sea la “estrella invitada” en la primera novela moderna, tiene su explicación: en un momento donde la sanidad brillaba por sus carencias era mucho más seguro beber vino que agua que no siempre estaba en buen estado. “Agua beba quien vino no tenga” y tantos otros refranes, vienen de esta época. El vino como bebida, no se le concibe la función de saciar la sed, sino que juega otro papel simbólico y real entre grupos. Y también, porque el vino, es parte de nuestra historia, de nuestra cultura… ¡y quién sabe de cuánta literatura!

En el la primera parte del Don Quijote de la Mancha, cuando ya tenemos a nuestro héroe armado caballero en el tercer capítulo, es descrito como éste bebe vino a través de una especie de “pajita” porque no puede quitarse la armadura. Delante de los mismos personajes de la escena causa estupor beber el vino así. Como lectores podemos observar que ya en esa época es considerado ridículo beber el vino de manera inadecuada. Hay ya una cultura de servicio del vino. El vino deja ser naturaleza para ser un producto que define la cultura popular. En el capítulo undécimo, dónde tiene lugar la cena con los cabreros, el vino es servido con una especie de cuerno que nos remite al mítico cuerno de la abundancia del que se nutrían los dioses. En esta imagen pastoril, la comunión de los comensales tiene como escenario la naturaleza y es acompañado por la presencia del vino La naturaleza nos da la uva pero es la mano del hombre la que lo convierte en vino. En el vino tenemos los cuatro elementos: la tierra de las viñas; el fuego, en el sol que hace madurar la planta; el aire que mueve las hojas de la parra y el agua del cual se alimenta. La viña es uno de los tres árboles arquetípicos del Mediterráneo y su tradición proviene, principalmente, de la agricultura, de los ritos paganos y del cristianismo. La Edad Media está preñada de toda esta tradición pagana-cristiana. Por eso lo encontramos en el paisaje bucólico los personajes se hermanan con el vino y cantan. En medio de los prados parece que el vino sabe mejor y la música es el arte dionisíaco por excelencia. Es en esta situación donde don Quijote le dice a su escudero que ha bebido más de la cuenta “… que bien se me trasluce que las visitas del zaque piden más recompensa de sueño que de música”; a lo que Sancho Panza, dando voz al folklore, responde: “A todos nos sabe bien, bendito sea Dios”. El vino tinto, por su color rojizo, ha sido asimilado como sangre divina. ¡El vino como sangre, aquí, es de gigantes! Pero sólo en la locura de los protagonistas. Como vemos en el treinta-y-cinco donde Don Quijote medio atormentado, lucha contra las vasijas de vino creyendo que son gigantes.

El vino ha sido utilizado a lo largo de la historia como medicina, como antibiótico, diurético y sobretodo como antídoto para la nostalgia. Por eso Don Quijote cree curarse con la pócima, que no es más que vino mezclado, como se bebía en la antigüedad, sobretodo en Grecia, con especies y rebajado con agua. A Don Quijote parece irle bien porque está convencido que este vino es mágico. Como al manchego le va bien, su escudero también lo prueba. ¡En el pobre Sancho el vino mezclado da un resultado desastroso! De este pasaje del capítulo diecisiete, deducimos que la concepción que se tiene del vino es psicológica y, por tanto, subjetiva. ¡Y que el vino mezclado erróneamente tiene resultados desastrosos! El vino que cura, si se bebe con mesura, pero que también es veneno si se abusa, es la doble cara de comportamiento social que tiene este alimento El vino dentro del imaginario social puede mostrarse como aquello fantástico, sagrado, ilusorio, mágico y/o utópico. En muchas fiestas populares el vino es crucial, ya sea como elemento trasgresor (bacanal) o como elemento unificador (comunión).

En el segundo libro de Don Quijote tenemos el pasaje más valioso para nuestra profesión: el bueno de Sancho haciendo de sumiller. En el capítulo anterior, su amo, le reconoció que a lo largo de sus aventuras, Sancho ha ido desarrollando su sabiduría. Y justo después vemos como Sancho Panza reconoce el vino de Ciudad Real y nos explica que su familia entendía de vinos “si tuve en mi linaje por parte de mi padre los dos más excelentes mojones que en luengos años conoció la Mancha”. Tal vez los griegos y romanos ya pensaron antes a las proporciones para mezclar el vino, pero encontramos en la figura del gordinflón de Sancho Panza, un sumiller en potencia “diéronles a los dos probar el vino de una cuba, pidiéndoles su parecer del estado, cualidad, bondad o malicia del vino”. El vino es un signo de elevación espiritual y cultural, en la época de Cervantes y cuatrocientos años más tarde, heredero de una filosofía ya anunciada en El Banquete de Platón, “porque vea vuestra merced si quien viene desta ralea podrá dar su parecer en semejantes causas.