No només brut nature!

La qualitat en el cava no és domini exclusiu del Brut Nature. La culpa d’aquesta creença la té la pròpia ignorància del sector i el mal record dels caves dolços de baixa qualitat que feien mal de cap.  Segurament la causa principal és que s’empraven vins bases més mediocres per fer els caves semis, doncs així emmascaraven el gust amb el licor d’expedició. Hi ha caves excel·lents amb més de 35 grams de sucre! Sobretot el d’aquelles marques que no es deixen portar per les modes i continuen elaborant-lo amb l’orgull de fer un bon producte. Els caves dolços eren els que més agradaven a les àvies i sembla que ara estan oblidats. Tota una pena! Doncs el millor maridatge per les postres dolces són precisament el caves que tenen les notes de fruita madura, de caramel i de flors! O també podem trobar alguns amb la varietat malvasia que són amables, recorden l’olor a raïm i a préssec.

Ens fixem més en el tipus de cava que en les varietats. El primer factor depèn del sucre que es posa al final de l’elaboració del cava. El Brut Nature serà aquell que després de la segona fermentació en ampolla no porta gens de sucre. L’extra brut és el que després la presa d’escuma se li poden afegir fins 6 grams de sucre per litre. El Brut de 6 a 15. El Sec i el Sem arribaran dels 17 als 35 paulatinament. El cava dolç és el que porta més de 50 grams de sucre. Els diferents productes tenen el seu maridatge ideal malgrat que el més habitual és utilitzar per a tot el brut nature. El segon factor correspon a les varietats, i aquestes donen diferents matisos olfactius per poder harmonitzar el cava amb el menjar.

El Brut nature és la carta de presentació de les bodegues per això sempre es considera el cava estrella. Normalment és el cava on llueixen els millors raïms i les elaboracions més llargues. El consell regulador ha estipulat el terme reserva pels caves que estiguin més de 15 mesos en contacte amb els llevats i 30 pels grans reserves. Aquests últims també hauran de portar l’anyada, data de degorjat i hauran de ser examinat per un comitè de tast. Els bruts natures amb criança són ideals pels maridatges d’un àpat sencer. Amb l’acidesa poden acompanyar els menjars més consistents. El seu aroma de pa torrat, briocherie i fruits secs són versàtils per harmonitzar tant amb entrants com pels segons. El carbònic ajuda a netejar les papil·les en cada tastet.  Però el brut nature no és l’únic cava per gaudir d’una gran experiència gastronòmica…

Tenim per un costat el cava brut que és igualment sec però amb una acidesa menys marcada. Ideal per un brindis o per picar, quan encara no tenim res a la panxa, perquè ens obrirà la gana. El rosat brut des de fa uns anys és la revolució del sector.  Fa quinze anys es produïen només 1.000.000 d’ampolles i ara estem amb més de 15.000.000. Un cava d’aromes subtils a fruita vermella, carbònic integrat i un color d’allò més atractiu. Les varietats més habituals pels rosats són la monastrell, la pinot noir i el trepat. Els arrossos, les pastes i les cremes apreciaran el maridatge del cava brut, sigui rosat o de varietats autòctones. Ara que es permet en el cupatge del cava blanc amb el pinot noir (és a dir un blanc de noirs) els nostres caves gaudeixen de més estructura. Encara que la trilogia del Penedès macabeu, xarel·lo i parellada sempre dona resultats autèntics: acidesa i aromes mediterranis. Molts caves, siguin del tipus que siguin,els hi agrada també tontejar en el cupatge amb la Chardonnay. Aquesta varietat dona un bon perlatge i una bona escuma al servir, que és el que s’anomena corona.

Els diferents tipus de cava ens donen opcions per cada part de l’àpat, aprofitem-ho per fer maridatges intel·ligents. I si podem triar les varietats encara millor. Quan fa que no tastem un cava que no sigui sec? Hom es pregunta perquè la copa de cava amb el pastís dels casaments és difícil d’acabar…  En el món del cava no només hi ha brut nature!

PUBLICAT A DESCOBRIR CUINA DE DESEMBRE 2008