Maridatge pel peix: els clàssics i els alternatius

En teoria el maridatge pel peix és dels més fàcils: un vi blanc i prou. Quelcom semblant que amb les carns, que hom sempre pensa en un vi negre. Però no t’equivoquis, hi ha moltes excepcions que depenen del tipus de cocció, la salso o el tipus de peix que serveixis. Anem a veure si et sorprens amb la gran varietat de vins que mariden amb els fills del mar o ets un wine lover expert que els ha tastat tots.

S’ha acabat això de només tenir una opció per a una bona mariscada.

Meritxell Falgueras

Avui serveixes un peix, així doncs el maridatge deu ser un blanc. Compte! Potser sembla em més senzill, però si vols gaudir al màxim de la teva combinació, val la pena que t’aturis un segon. Els maridatges no són una veritat revelada, sino una harmonia de sabors.

Per fer un matrimoni més perfecte entre el vi i el peix has de controlar quins raïms hi ha al cupatge i com s’ha cuinat el peix. Fins i tot el mateix peix, pot tenir qualitats molt diferents si està fet a la planxa, al forn o amb salsa. La tasca més comlicada pot ser que amb tantes zones i marques com pots triar en el mercat, escollir-ne un maridatge pel peix es converteixi en un malson.

Aquí et deixo algunes pistes, tot i que ja saps quqe el més improtant és fer la teva prova-error per conèixer els productes i conèixer-te a tu mateix. Anem a veure alguns maridatges clàssics i altre més atrevits!

Vins pels peixos de sabor fort

Els peixos amb cos necessiten un vi jove amb una acidesa potent per alleugerir la sensació greixosa. Què prendrem amb un salmó, per exemple amb xampinyons. Un salmó a la brasa demana a crits un delicat Pinot Noir o un Bardolino italià lleuger.

Si volem servir un negre afruitat a menys de 14 graus, la solució són les maceracions carbòniques: cosecheros de La Rioja, garnatxes o un beujolais. Amb peixos de menys cos, el rosat és el que va millor. Sens dubte, el triaria si servís un bonítol.

Quin vi amb un marisc?

El blanc sigueix essent el vi més emprat amb el peix, sobretot els vins florals, tipus Albariño, que és la opció preferida amb els mariscos. Galícia agermanada amb Galícia.

La llagosta amb un vi de Riesling pot guanyar en qualitat i glamour. Varietats com el Verdejo i la Godello, per la seva elegant acidesa i pel seu aroma fresc, poden ser molt versàtils amb el pop i los cloïsses.

Les salses marineres fetes amb musclos i sepia potencien el seu sabor am bun blanc que tingui poc cos. Penso un Chardonnay fermentat en barrica. Els guisats a la cassola de fang, molt condimentats amb julibert, ens demanen un blanc més mediterrani. Els blancs del Penedès, amb el cupatge estrella de Macabeu, Xarel·lo i Parellada aporten frescor a la taula.

A la costa costa mediterrània d’Espanya, els arrossos són un dels plats estrella. Per a paelles i fideuàs marineres un blanc de la D.O. Alella, amb la lleugeresa de la Pansa blanca. Un vi que creix i es fa davant mateix del mar.

Lluç i sauvignon blanc

Pel lluç van molt bé les aromes exòtiques del Sauvignon blanc i en poden ser la millor companyia. Si el cuines de manera complexa, millor que el Sauvignon blanc hagi passat per barrica. Així el vi i el peix estaran en igualtat de condicions pel que fa a una elaboració complexa i una intensitat similar i no s’eclipsaran.

Els peixos que tenen molt de sabor, com ara el llobarro i el besuc necessiten un vi blanc amb criança. Pot ser tan un blanc que hagi estat en contacte amb les lies, com ara un blanc amb barrica, ambdós mètodes fan que guanyi volum en boca i casi amb aquests peixos.

De tapes amb vi

Quan anem de tapes, hi ha la tendència a prendre’s una canya ben fresqueta. Tanmateix, hi ha molts vins que acompanyen aquesta forma tan nostrada de picar entre hores. A Andalusia en saben un munt de prendre’s un vi amb una tapeta.

Pels fregits, per exemple els xipirons a l’andalusa o els calamars a la romana, un Fino o un Manzanilla van perfecte. La Palomino, varietat autòctona d’Andalusia, amb la seva criança biològica té prou salinitat per aguantar la contundència del peix fregit.

El peix a la brasa, com ara l’espeto de Màlaga, el casem amb un vi blanc sec i lleuger.

Maridatges històrics

Hi ha també molts maridatges que tenen un origen històric o cultural en una zona concreta: ostres amb champagne francès, bacallà amb verdicchio italià o caviar amb vodka.

Amb els crus com ara el sushi, pren un blanc de l’any, perquè socialment encara no estem acostumats al sake, una beguda a base d’arròs que ara ja s’elabora a Catalunya.

Amb les sardines pensa en un vinho verde portuguès. Sopes o consomés de peix agairan un cava. I si l’escumós vols que et duri des de l’aperitiu fins al postre, potser hauries d’escollir un rosat. La varietat Trepat autòctona de la denominació Conca de Barberà dóna notes a fruits vermells silvestres, mentre que els champagnes rosats a base de Pinot noir afegeixen un toc de glamour als menús de costa.

Vins per a l’estiu i el peix

Al nostre país les denominacions més consumides els mesos de calor son Albariño, que és la que paga el raïm més car, Rueda, Penedès i Empordà. Internacionalment, els vins de l’estiu són els Chablis, monovarietals del raïm Chardonnay.

Quan la temperatura comença a pujar a l’estiu, és veritat que ens venen de gust vins més fresquets per prendre vora al mar. Per això, els vins d’agulla són els que més es demanen en aquests mesos. El seu carbònic és poc agressiu, els sabors subtils i els preus molt ajustats per a gaudir-ne en un dia de platja. Així doncs, el peix i l’estiu tenen com a protagonistes els vins blancs, però recorda que, com hem vist, no són els únics.