MARIDAJES

Maridaje del pescado: los clásicos y los alternativos

En teoría el maridaje del pescado es muy sencillo: vino blanco, igual que para la carne era el tinto. Pero no te equivoques, hay muchas excepciones que dependen del tipo de cocción, la salsa o el tipo de pescado que sirvas. Vamos a ver si te sorprende encontrar tantas tipologías de vinos para los hijos del mar o eren un wine lover experto.

Se ha acabado eso de sólo tener una opción para una buena mariscada.

Hoy tenemos un pescado, así que el maridaje va a ser con un blanco. Ojo, puede que parezca lo más fácil, pero si quieres disfrutar al máximo de tu combinación, merece la pena pararse un segundo. Los maridajes no son una verdad revelada, sino una harmonía de sabores.

Para hacer el matrimonio entre vino y pescado más perfecto debes controlar las uvas del cupage del vino y la forma en que se cocina el pescado. La tarea más complicada puede ser que con tantas zonas y marcas como hay escoger en el mercado, escoger un maridaje para el pescado se convierta en una pesadilla.

Aquí te dejo mis pistas, aunque ya sabes que lo más importante es tu propia prueba-error. Vamos a por maridajes clásicos y otros más atrevidos!

Vinos para pescados de sabor fuerte

Los pescados con cuerpo necesitan un vino joven con una acidez potente para hacer que el graso pase mejor. Vamos a ver qué tomar con un salmón, por ejemplo, con champiñones. Un salmón a la parrilla grita a un delicado Pinot Noir o al ligero Bardolino italiano.

Si queremos un tinto afrutado, para servirlo a menos de 14 grados la solución son los maceraciones carbónicas: cosecheros riojanos, garnatxas o un beujolais. Con anfibios de menos cuerpo el rosado es el que le va mejor, por ejemplo a un bonito.

¿Qué vino con un marisco?

El blanco sigue siendo el vino más utilizado con el pescado, sobretodo los vinos florales, tipo albariño, con los mariscos. La langosta, con un vino de riesling, puede ganar aún en calidad y glamour. Variedades como verdejo y godello, por su elegante acidez y por su aroma fresco, pueden ser muy versátiles con pulpos y almejas.

Las salsas marineras hechas con mejillones y sepia ven potenciadas su sabor con un blanco con un poco de cuerpo, tipo chardonnay fermentado en barrica. Los guisos en cazuela de barro, muy aliñados con perejil, nos piden blancos mediterráneos. Los blancos del Penedès, con el cupage estrella de macabeo, xarel·lo y parellada aportan frescura.

En la costa mediterránea de España, los arroces son el plato estrella. Para las fideuás marineras un blanco de la D.O. Alella, con la ligereza de la pansa blanca. Un vino que crece enfrente del mismísimo mar.

Merluza y sauvignon blanc

Para la merluza los aromas exóticos del sauvignon blanc pueden ser la mejor compañía; y si la cocinamos de manera compleja, mejor que el sauvignon blanc esté fermentado en barrica. Porque así vino y pescado están en igualdad de condiciones en cuanto a una elaboración más compleja y una intensidad similar.

Los pescados que tienen mucho sabor, como la lumina y el besugo, se necesitan blancos con crianza. La crianza en un vino blanco, que puede darse tanto con el contacto con las lías como por barrica, hace que el vino gane más volumen en boca.

De tapas con vino

Cuando vamos de tapas, hay tendencia a tomarse una caña bien fresquita. Sin embargo, hay muchos vinos que nos acompañan esta manera tan nuestra de picotear y en Andalucía saben mucho de tomarse un vino con una tapita.

Para los fritos, tipo chipirones a la andaluza o calamares a la romana, un fino o una manzanilla. La palomino, variedad autóctona de Andalucía, con su crianza biológica tendrá la suficiente salinidad para aguantar la contundencia del pescadito frito.

El pescado a la parrilla, como un espeto de Málaga, lo casamos con blancos secos y ligeros.

Maridajes históricos

Hay también mucho del maridaje histórico-cultural de la zona: ostras con champagne, bacalao con verdicchio italiano, o el caviar con el vodka.

Con los crudos como el sushi blancos del año, porque socialmente no estamos habituados al sake, una bebida con base de arroz. Igual que con las sardinas pensamos en el vinho verde portugués.

Sopas o consomés de pescado van a valorar un cava. Y si el espumoso es rosado lo podemos alargar des de el aperitivo hasta el postre. La variedad trepat autóctona de la denominación Conca de Barberà dará más frutas rojas silvestres y los champagnes rosés darán la nota glamourosa a los menús costeros.

Vinos para el verano y el pescado

En nuestro país las denominaciones más consumidas en los meses de calor son Albariño (donde más se paga la uva), Rueda, Penedès y Empordà. Internacionalmente son los blancos de Chablis, monovarietales de la uva chardonnay.

Probar e ir experimentando será tu mejor guía. Cuando la temperatura empieza a subir en verano, es verdad que nos apetecen vinos más fresquitos al lado del mar. Por eso los vinos de aguja son los más demandados. Un carbónico poco agresivo y precios ajustados para disfrutar de un día de playa. Así que vino blanco y pescado en verano, tienen un protagonismo especial, pero como hemos visto, no único.

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