BOTELLAS, COPAS Y MÁS

La madera del vino

Las barricas de vino son muebles de lujo. Una barrica para envejecer el vino puede costar entre 450 y 800 euros. La crianza de un vino implica un desembolso importante para las bodegas. Vamos a repasar como impacta la madera del vino en el producto final que obtenemos.

fusta del vi

Las barricas más caras

Seguro que has escuchado muchas veces que las barricas se hacen con roble. La mayoría de vinos de calidad utilizan esta m adera. Sin emb argo, segun el origen de la misma tendremos distintas cualidades que se tranferirán al vino.

  • Barricas de roble francés. Son las barricas más caras. Las barricas de roble francés son más porosas y sabemos que respetan más los aromas propios del vino, añadiendo un toque a vainilla. Los mejores vinos del mundo se elaboran utilizando esta madera en la crianza.
  • Barricas de roble americano. Se trata de una alternativa habitual para el envejecimiento de vinos de calidad. Es una barrica ligeramente más barata y cuando se utiliza en la crianza del vino aporta aromas que recuerdan al coco.

Vamos a descubrir más cosas sobre este instrumento fundamental para elaborar vino.

Madera del vino. Roble francés

Los aromas terciarios

No todos los aromas de un vino estan al mismo nivel. Hablamos de aromas terciarios del vino para designar aquellos que provienen del método de envejecimiento.

Esta tercera capa sensorial se añade a los aromas propios de la variedad y a los distintos componentes aportados por la fermentación. El conjunto de estas tres gamas aromáticas sumado a la reducción es lo que denominamos bouquet.

El orden de los aromas en la cata

Cuando servimos un vino que ha tenido crianza o envejecimiento con madera debemos pensar que es como si lo desnudaramos. Lo último que se ha puesto, es lo primero que le vamos a sacar. El vino nos desvela primero la madera, los aromas contenidos en el vino que provienen de la barrica.

Las especias y los tostados, la regaliz, la vainilla y el coco son los aromas característicos en esta primera fase de la cata, que en realidad, insisto, son los últimos que ha adquirido el vino.

Determinar el tipo de madera de un vino es difícil, porque, como hemos comentado, los aromas que aporta la madera se mezclan con los demás. Hay que entrenar el olfato para poder distinguirlos. Además, hay bodegas que trabajan con diferentes maderas y muchos las cambian cada año. Sin embargo, es fácil identificar una madera muy vieja porque nos da notas de suciedad y humedad.

Madera del vino. Barricas viejas

Barricas nuevas o barricas viejas

Tenemos la ilusion de que todos los vinos de calidad se hacen con barricas nuevas. Sin embargo, para amortizar su coste, que supone una inversión de capital importante para la bodega, se utilizan más de un año. La mayoría de bodegas solo emplean maderas de primer año para sus primeros vinos (los más importantes y caros) de la bodega.

Acabamos de decir que las barricas viejas dan notas de suciedad. El mito de la barrica histórica que cuenta que el vino en madera más vieja era el mejor de la bodega no sirve para vinos tranquilos de calidad. Si alguien conocido nos dice con orgullo que hace un vino extraordinario en la misma barrica desde hace treinta años, debemos pensar que esa madera lo único que hace se actuar de contenedor.

La aportación aromática y gustativa de la barrica disminuye a la mitad el segundo año. Según esta regla de tres, al segundo año nos aportará la mitad y el tercero un cuarto, y así sucesivamente. Por lo tanto, una barrica con treina años puede transmitir las notas de madera psicológica!

También hay otro factor a tener en cuenta. Un vino de gran reserva con más de tres años en madera no tiene un aroma tan nítido como un crianza que ha estado doce meses. La barrica envejece el vino, pero a la vez, el vino envejece la madera y sus componentes.

Por todo ello, la vida útil de una barrica se calcula alrededor de siete años. Qué se hace después? Se vende a bodegas menores, se corta para otros usos… O incluso se recicla para destilados.

Madera del vino. Barricas en una bodega de Argentina

Los aromas de la madera del vino

El vino que pasa por una cranza ha hecho la fermentación maloláctica, una desadificación que convierte el ácido málico (más agresivo, como el de la manzana verde) en ácido láctico (mucho más suave).

Podemos evidenciar que un vino ha estado en barrica cuando notamos ciertas notas lácteas o de tostados. Las notas tostadas las proporciona la mdera de la barrica dependiendo del grado de ahumado que tenga en su interior.

Otro factor importante es la medida. Las barricas pequeñas aportan más cantidad de compuestos al vino que las mayores. Se trata de una ecuación simple, ya que en las pequeñas la superfície de contacto con la madera es mayor respecto del volumen total del líquido contenido.

Fusta del vi, bótes apilonades

Los chips

De las antiguas barricas romanas, herederas de las ánforas griegas, llegamos en los vinos modernos a las barricas de roble. Pero en el siglo XXI se ha inventado un atajo: los chips.

Chips es una palabra inglesa que designa las lascas de madera que se meten en vinos de baja calidad par añadirles complejidad. Es decir, en lugar de meter el vino en una barrica, se infusionan unos trozos de madera.

Las lascas de madera pueden ser utilizadas con más o menos gracia en vinos de calidad discreta. Cuando hablamos de grandes vinos, sin embargo, solo resulta válido el envejecimiento mediante barricas de maderas nobles. No hay grandes reserva que se hayan hecho usando chips.

Una buena crianza redunda en el potencial que tendrá un vino para envejecer. Pueto que habrá necesitado más tiempo para criarse, también requerirá más tiempo para estropearse. Y mientras, irá evolucionando en botella!

La fusta del vi en la criança

Adaptación de un artículo publicado en la revista Descobrir cuina.

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