La única regla del maridaje
Hay algo en común en todos los decálogos de los maridajes. Está prohibidísimo hacer combinaciones del vino con alcachofa. Esta es temida por un ácido que contiene que se llama Cynarina. Pero ahora es temporada y nos apatece tomarla con los mejores vinos… Igual que el vinagre nos envuelve la boca de ácido acético que no da ni mucho menos la bienvenida al vino. Por suerte el célebre sumiller Ferran Centelles nos explicó en el Wine Culinary con su ponencia “the Wine has new friends” sus últimos descubrimientos en apareamientos arriesgados. Por ejemplo, las alcachofas tienen menos cynarima si están hervidas que si se cocinan a la plancha. Fritas, hacen que algunos vinos sepan más voluptuosos, y sobretodo aman los vinos de Jérez. En el auditorio lleno de los grandes expertos de vinos mundiales triunfaron las sardinas con Gran Viña Sol y el maridaje de semejanza de Pichón con Mas La Plana. Las encuestas dicen que las combinaciones que más sorprenden a los comensales son las de contraste y un 25% por ciento de estos fue experimentando con queso. Los nuevos amigos del vino serían los huevos que tan mala reputación tienen: pues cuando más cocinado está el huevo más fácil es de encontrarle una pareja de baile al que no pise. Con los ácidos como el del limón el ácido interactúa con las proteínas y cambia su configuración, así que hay que tener en cuenta toda esta química para que haya más atracción física entre las dos partes. En qué quedamos, ¿los huevos, las alcachofas y el vinagre son amigos o enemigos del vino? No es imposible, pero están a medio camino de una historia de amor y odio, sólo depende de la complejidad gustativa y la composición para encontrar su equilibrio. Al final lo que no pega con ninguna buena copa son las malas noticias que avinagran la mejor de las añadas, las malas caras, el aburrimiento y compartir una botella con alguien que no tienes feeling. Todo lo otro es salvable si lo sabemos disfrutar. Porque la única regla de los maridajes es: ¡que no hay reglas!