La fusta del vi

Les bótes de vi són mobles de luxe. Una barrica per envellir el vi pot costar entre 450 i 800 euros. La criança d’un vi implica una despesa important per als cellers. Anem a repassar com la fusta del vi impacta en el producte final que obtenim.

Les bótes més cares

Hauràs sentit molts cops que les bótes es fan amb roure. La majoria de les bótes de vi de qualitat es fan amb aquesta fusta. Tanmateix, segons l’origen d’aquesta fusta tindrem diferents qualitats transferides al vi.

• Bótes de roure francès. Són les bótes més cares. Les bótes de roure francès són més poroses i sabem que respecten més les aromes pròpies del vi afegint un toc de vainilla. Els millors vins del món fan servir aquesta fusta en la criança.
• Bótes de roure americà. Es tracta de l’alternativa més habitual per a l’envelliment de vins de qualitat. És una bóta més econòmica i quan s’empra en la criança del vi aporta aromes que recorden el coco.

Anem a descobrir més coses d’aquest estri fonamental per fer vi.

Les aromes terciàries

No totes les aromes d’un vi estan al mateix nivell. Parlem d’aromes terciàries del vi per designar aquelles que provenen del mètode d’envelliment.

Aquesta tercera capa sensorial s’afegeix a les aromes pròpies de la varietat i als diferents components aportats per la fermentació. El conjunt d’aquestes tres games aromàtiques més la reducció és el que denominem bouquet.

L’ordre de les aromes en el tast

Quan servim un vi que ha tingut criança o envelliment amb fusta hem de pensar que és com si es despullés. El darrer que et poses és el primer que et treus. El vi ens desvetlla primer la fusta, les aromes contingudes en el vi i que provenen de la bóta.

Les espècies i els torrats, la regalèssia, la vainilla i el coco són les aromes característiques d’aquesta primera fase del tast, que en realitat, insisiteixo, són les darreres que ha adquirit el vi.

Determinar el tipus de fusta d’un vi és difícil, perquè, com hem comentat, les aromes que aporta la fusta es barregen amb les altres. Cal entrenar el nas per poder-les distingir. A més a més, hi ha cellers que treballen amb diferents tipus de fustes i moltes canvien cada any. El que és fàcil d’apreciar és quan la fusta és molt vella perquè dóna notes de brutícia i humitat.

Les bótes noves i velles

Tenim la il·lusió que tots els vins de qualitat es fan amb barriques noves. Tanmateix, per amortitzar-ne el cost, que suposa una inversió de capital important, es fan servir més d’un any. La majoria de cellers nomes empren fustes de primer any pels primers vins (els més importants i cars) de la bodega.

Acabem de dir que les bótes velles donen notes a brutícia. El mite de la bóta del racó on el vi més vell era el millor del celler no serveix pel vi tranquil de qualitat. Si algú conegut ens diu orgullós que fa un vi boníssim amb la mateixa barrica des de fa trenta anys, hem de pensar que aquesta bóta l’única funció que fa és de contenidor.

L’aportació aromàtica i gustativa de la barrica disminueix a la meitat cada any. Segons aquesta norma, una bóta de segon any només ens aportarà la meitat del que ens donaria una nova; i una de tercer any, un quart i així succesivament. Així doncs, una bóta de trenta anys només pot transmetre el gust de fusta psicològic!

També hi ha un altre factor a tenir en compte. Un vi de gran reserva de més de tres anys de fusta no té una aroma tant nítid com un criança que ha estat dotze mesos. La barrica envelleix el vi, però aquest també envelleix, al mateix temps, els components de la fusta.

Per tot això, la vida útil d’una bóta es calcula al voltant dels set anys. Què se’n fa després? O es venen a bodegues menors o es tallen per altres usos. N’hi ha que es reciclen per a destilats.

Les aromes de la fusta del vi

El vi que passa per una criança ha fet la fermentació malolàctica, una desadificació que converteix l’àcid màlic (més agressiu, com el de la poma verda) en làctic (molt més suau).

Hom pot evidenciar que un vi a estat a una tona quan sent certes notes làctiques i de torrats. Les notes torrades les proporciona les fustes de la barrica depenent el grau de fumat que tinguin a l’interior.

Un altre factor important és la mida. Les bótes més petites aporten més quantitats de compostos al vi que les més grans. És una equació molt senzilla, a les bótes més petites, la superfícies de contacte amb la fusta és major, respecte del volum total de líquid contingut.

Els chips

De les antigues barriques romanes, hereves de les àmfores gregues, vam passar a les grans bótes de fusta de roure. Al segle XXI, en canvi, s’han inventat una drecera: els chips.

Chips és una paraula anglesa que designa els encenalls de fusta que es posen als vins de baixa qualitat perquè tinguin certa complexitat. És a dir, en comptes de dipositar el vi a la bóta, s’introdueix fusta al vi a mode d’infusió.

Els encenalls poden ser utilitzats amb més o menys gràcia pels vins de qualitat discreta. Quan parlem de grans vins, tanmateix, només resulta vàlid l’envelliment mitjançant bótes de fustes nobles. No hi ha un gran reserva que s’hagi fet amb chips.

Una bona criança redunda en el potencial que tindrà el vi per a envellir. Atès que haurà necessitat molt de temps per a criar-se, també li caldrà més temps per fer-se malbé.

Adaptació de l’article publicat a la revista Descobrir cuina.