Els mosqueters del vi

Els mosqueters que van en defensa del vi són tres: el viticultor, l’enòleg i el sumiller. Per definir el viticultor el millor és col·locar-li com a atribut unes xiruques. És l’home o la dona que està al camp, que ha estudiat ingeriria agrònoma o que té experiència en els treballs de les vinyes (també conegut com a pagès). Triar el tipus de cep, pensar en la seva orientació, la poda, les cures enfront les malalties, el moment de la verema, entre d’altres són les seves principals decisions. Un treball molt important perquè el millor vi prové del millor raïm. És una manera de vetllar amb la natura la bona evolució del raïm. En segon lloc, per ordre cronològic a l’acostament del vi, tenim l’enòleg. És l’estudiant de disciplines químiques que ha cursat un segon cicle universitari de enologia. També hi ha altres escoles on es formen enòlegs com per exemple a Espiells, a l’Escola d’enologia i viticultura Mercè Rossell. Malgrat que el millor currículum són moltes hores passades al celler. Tot és lícit en nom del vi. L’enòleg el vestirem amb una bata blanca. Malgrat que enguany l’enòleg també porta xiruques. Cada vegada es treballa més amb equip per fer que el vi comenci amb la millor matèria prima i intentar tocar-lo quan menys millor al celler. La sala de fermentacions està més neta que un quiròfan! En molts casos el mateix professional s’encarrega d’ambdues coses. Amb les tècniques que tenim avui en dia és difícil fer un mal vi. El que tenim són propostes diferents segons les denominacions, l’aposta de la bodega i la creació peculiar de les persones que hi ha darrera.

El sumiller, de negre amb un tastavins com a collaret, esdevé el gourmet del vi al restaurant. En alguns casos també té la funció de maître, però seria per definició, el cambrer que s’encarrega del servei del vi. I com un arriba a ser sumiller? Per obtindre el títol oficial cal cursar dos anys a les escoles habilitades, com la universitat CETT, dins dels estudis de post-grau, o l’Escola d’Hosteleria i Hostalatge de Barcelona. També a Tarragona, emmarcat dins la Universitat Rovira i Virgili, i a l’Escola de Restauració de Girona i trobem cursos programats per l’Assocació Catalana de Sumillers. A l’Escola de San Ignasi i els cursos per a professionals de Wine & Spirits ofereixen una bona preparació per les noves fornades d’especialistes del vi a la sala. Com tot, hi ha persones que porten la professió al cor i els viatges per la geografia vinícola, les degustacions, les visites a bodegues i l’experiència conformen el seu aprenentatge. El sumiller sembla que no estigui dins el procés de creació. Hi ha bodegues, però, que demanen el seu assessorament en el moment de fer els cupatges. Sobretot els “Masters of Wine”, un títol que només tenen 277 persones en el món, que s’estudia a Anglaterra i que es dediquen a aconsellar les bodegues sobre el màrqueting del vi, les tendències i l’examen organolèptic. A Espanya només en tenim un,en Pancho Campo, que ha aconseguit el títol el passat novembre. El sumiller, vestit de negre, a vegades fa por amb el seu llenguatge indesxifrable. I no ho hauria de fer, hauria de ser el nostre aliat en el restaurant. És l’ambaixador del vi, aquell que en coneix molts, ens tria les millors propostes i ens les explica. La seva funció és el punt final del gran esforç que hi ha darrera cada ampolla de vi. Servir-ho amb una temperatura òptima, en les copes adequades, en el moment adequat, amb el millor menjar perquè el vi brilli amb més intensitat.

Identificar el vi amb les persones que el fan sempre és profitós. Els vins traspuen la il·lusió i la filosofia de les persones que hi treballen. Per això, per entendre el vi en tota la seva grandesa el millor es parlar amb aquests professionals que desvetllen els secrets que s’amaguen darrera cada ampolla. El vi és art, i malgrat l’artífex és la natura (terrer, climatologia) els mags del vi aconsegueixen que sigui una obra sensorial. El sumiller seria el crític-mecenes del treball del viticultor i l’enòleg. L’honor del vi té tres cavallers per defendre la qualitat i difusió: “tots per una i una per tots”.

Meritxell Falgueras