El moment decisiu: la verema

Factors de la tria
L’anyada, la precocitat de la varietat, la parcel•la, l’estat sanitari del raïm, el tipus de vi que es vol elaborar i els objectius de vinificació són els factors que marcaran el moment de recollir els gotims de la vinya.
L’anyada es determina per les hores d’insolació, les temperatures actives (+10º), la pluviometria, el clima i la meteorologia. Hi ha varietats amb un cicle vegetatiu més curt o més llarg que provoca que els seus compostos arribin més aviat o més tard al moment òptim de maduració. Per això el temps de verema no és el mateix en cada varietat i, sobretot, cada parcel•la té el seu ritme. El tipus de terra, l’orientació, l’alçada, i el drenatge entre d’altres, diferencien els diversos temps en que es porta el raïm a la bodega. Un bon estat sanitari del raïm és imprescindible per a fer un bon vi, així que, molts cops la tria del moment de la verema consisteix en estalviar possibles malalties que poden patir els ceps en el final del seu cicle vegetatiu.
Un tipus de vi, una verema
El tipus de vi pot canviar la recollida del raïm de mitjans d’agost fins a finals d’octubre. Doncs l’evolució dels constituents del raïm al llarg de la maduració són: augment del pes del raïm, de la concentració de sucres, disminució de l’acidesa, augment dels polifenols i augment de les aromes. Les tècniques d’anàlisi dels polifenols, dels àcids, dels sucres i de les concentracions d’aromes ajuden a reconèixer el millor moment. Instruments com el “refractòmetre” mesuren el grau alcohòlic a través de la concentració de sucres. En molts casos, encara és el llegat de generacions dedicades al cultiu de la vinya el que dóna la intuïció de preveure el moment òptim de la verema. El raïm per a destil•lar es cull cap a mitjans d’agost, perquè el raïm sigui ric en acidesa. Les varietats que fan el cupatge del vi base dels escumosos es recullen a finals d’agost, perquè no necessiten tant sucre (després guanyen grau amb la segona fermentació amb ampolla) i sí una bona acidesa perquè el producte doni la sensació de frescor. En el cas dels vins blancs joves, el començament de setembre pot ser una bona època per veremar: es necessiten aromes potents però agradables, grau alcohòlic moderat i una marcada acidesa. Pels vins blancs destinats a la criança es millor deixar-los madurar en sucres perquè un bon grau els ajudarà a envellir millor. En el cas dels negres, depenent dels objectius de vinificació poden variar de mitjans de setembre a principis de novembre. Els primers raïms que es recullen són els destinats al vi novell (que l’11 de novembre ja està al marcat), després als joves i més tard als reservats a criances.

A mà o a màquina?
Abans del 1970 no hi havia aquest dilema. Tot es realitzava a mà doncs encara no havia començat la comercialització d’aquesta màquina que recull automàticament els raïms dels ceps. El mètode tradicional en tota la història de la viticultura ha estat recollir els fruïts dels ceps a mà. Ara es presumeix de vi de qualitat quan la verema és manual doncs es pressuposa que l’elaboració és més feixuga i menys industrial.
Veremant a mà es poden començar a triar els raïms des de la planta. Els que no gaudeixen d’una maduració completa o tenen algun defecte no s’inclouen en el raïm per a vinificar. Es necessita, però, una mà d’obra experta que segueixi les instruccions del viticultor i enòleg. Els recipients solen ser caixes d’uns 25 kg que no permeten que els raïms s’aixafin entre ells. Això fa que la matèria prima arribi intacte al celler. Tot això requereix més temps i un increment del pressupost.
Les màquines veremadores apareixen per la necessitat de suplir mà d’obra, d’agilitzar i economitzar el procés. Les màquines, però, no tenen ulls per fer la tria del raïm. Ho cullen tot. Les primeres màquines danyaven la planta amb fortes sacsejades. Les darreres respecten la integritat de la vinya i s’ajusten més en la seva recol•lecció. Per a que siguin més eficients necessiten que la plantació estigui adaptada al seu pas. Els ceps amb tipus de poda guyot o conreats en terrasses són objectius impossibles per aquests tipus de màquines i requereixen forçadament la verema manual. Un gran avantatge que té la màquina veremadora és que també pot realitzar l’activitat de nit quan el raïm encara manté la calor diürna i la frescor del vespre, fent que arribi a la bodega amb les millors condicions de frescor. La màquina es neteja i es desinfecta després de cada dia de treball. I es continuen necessitant les persones que les guiïn i tinguin cura d’elles.
LES ALTRES VEREMES
El terme “verema” també el podem trobar en les activitats denominades “verema en verd” i “verema fraccionada”. En el primer cas, consisteix en la selecció dels gotims a primavera. S’alleuja la planta de tant de pes perquè la seva producció sigui menor però més concentrada. A la primavera quan el raïm encara està verd, ple de clorofil•la, perquè encara no han madurat els seus compostos és el moment de la poda en verd. Aquesta pràctica provoca una producció de més qualitat i menys quantitat.
La “verema fraccionada” consisteix en recollir només els raïms madurs i si cal passar tres i quatre vegades en diferents moments de la collita pel mateix cep per recollir tota la seva producció. Aquesta verema no es fa per parcel•les, sinó gotim a gotim. Aquest tipus de veremes és típica de les veremes tardanes o de la “botrytis cinerea” (típica del Sauternes).

Les curses per arribar a bodega…
Un cop es tenen els raïms recollits és cabdal la rapidesa i la higiene amb la que es transporten a la bodega. Una bona collita pot ser nefasta si es deixa moltes hores al camió deixant que les altes temperatures la danyin. Grans contenidors poden danyar els fruits que suporten més pes. Es poden començar a trencar i desenvolupar la fermentació alcohòlica de forma natural i no controlada, cosa que no ens interessa per fer vi de qualitat. Per això, millor si són caixes petites que garanteixen que el raïm arriba en perfecte estat per a ésser vinificat al celler.

LA FERMENTACIÓ
Definició
Procés biològic i químic a través del qual els llevats transformen el sucre en alcohol etílic i desprèn diòxid de carboni i altres components del vi (especialment decisius pels olor i sabors del vi).
SUCRE——-LLEVATS———ALCOHOL+CO2+CALOR+PRODUCTES SECUNDARIS
I el most es fa vi
Calen entre uns 16’2 i 18 grams de sucre per litre en el most per produir un grau alcohòlic. Principalment, les hores d’insolació i el moment de la verema determinaran els diferents graus alcohòlics que pot tenir el vi en cada anyada .
La paraula “fermentar” prové del llatí fervere que significa bullir. Aquest despreniment de CO2 origina una capa que impedeix el contacte amb l’aire i fa pujar les temperatures. Si la temperatura és superior al 35ºC els llevats moren. Per sota de 10ºC també es pot parar la fermentació. Pels vins blancs es recomana oscil•lar entre una temperatura d’entre 18 i 20ºC per conservar la frescor aromàtica. Pels negres les temperatures pugen d’entre 28 a 32ºC i d’aquesta manera s’extreuen amb més intensitat els compostos fenòlics, és a dir, el color i els tanins. La fermentació també es pot aturar amb l’adició d’alcohol per obtenir un vi ric amb sucres residuals. La regulació de la fermentació es centra en la temperatura i de l’activitat dels llevats.
La pell del raïm és rica en llevats naturals. Aquests llevats són d’espècies diferents als que els enòlegs empren per la fermentació alcohòlica controlada. Aquests llevats indígenes, normalment, no aporten bones característiques al vi. Els llevats utilitzats a la bodega són del gènere saccharomyces cerevisae (com els del pa i la cervesa), especialment S.ellipsoideus i S.ovitormis. La fermentació es por fer amb presència de les pellofes, macerant amb la pell dels raïms o sense.

El ritme de la fermentació
Una fermentació ràpida té una menor concentració de compostos secundaris i d’acidesa volàtil, fins a poder perdre la frescor de la fruita. Una fermentació lenta afavoreix la complexitat, però hi ha un major risc d’oxidació.
L’acer inoxidable, el cement recobert i el roure són els contenidors més utilitzats per fer el pas del most a vi. Dependrà del vi que es vol elaborar s’utilitzarà un tipus o un altre. Per exemple amb l’acer inoxidable es controlen millor les temperatures i la fusta aportarà aromes terciaris i més tanins els vins. Per controlar la fermentació cal fer un seguiment de la temperatura i la densitat. A mida que els llevats van consumint el sucre creant alcohol la densitat del most va baixant. Mesurant la densitat sabrem si la fermentació segueix el seu curs.
La falsa fermentació, la malolàctica
La fermentació malolàctica més que una fermentació és una desadificació: el pas de l’àcid màlic al làctic. Està produïda per bactèries làctiques seleccionades. En els vins negres destinats a envellir es realitza aquest procés i també en els blancs amb cos (tipus chardonnay) que volen tenir una vida més llarga. La fermentació malolàctica es realitza posteriorment a l’alcohòlica.

EL MISTERI DE LA FERMENTACIÓ
1789 Antoine Laurent Lavoisier Tractat elemental de química, identifica el gas carbònic
1815 Louis Joseph Gay- Lussac escriu l’equació de la fermentació alcohòlica.
1835 El físic Cagniard de Latour i el botànic Turpin identifiquen els llevats en el procés de fermentació
1863 Louis Pasteur distingeix el rol de les llevats i la diferent acció de les bactèries. La pasteuritzció:
1950 Jean- Ribérau-Gayon i Émile Peynaud expliquen la fermentació malolàctica.

IMATGES DE VEREMA

La verema ha estat fins al final del segle XX una feina manual, molt representada pels artistes
– Pòrtic de Santa Maria de Ripoll. Detall del mes de septembre i octubre. (escultura meitad del segle XII)
– Tapis de “Les Vendages” del VVI segle. Museu de Cluny, Paris
– El carro de raïm de Xavier Nogués (1873-1940) A la cooperativa Agrícola de Gandesa.
– Vincent Van Gogh (1853-1890) La vinya vermella Museu Pouchkine, Rússia
– La verema de Goya

IMATGES DE FERMENTACIÓ

– Sant Vicens, patró de la vinya
– Tines de Most fermentant

BIBLIOGRAFIA

Le Vin en 80 questions, Pierre Casamayor. Hachette
Enciclopedia del vino. Ed. Salvat
Guía Peñín
Diccionari del vi, Xavier Llull. Diccionaris de l’enciclopèdia
Beber y saber. Luis Benito García Álbarez. Alianza Editorial
Le Vin dans l’Art. Montserrat Miret i Nin. Glénant

EL MOMENT DECISIU: LA VEREMA

Factors de la tria
L’anyada, la precocitat de la varietat, la parcel•la, l’estat sanitari del raïm, el tipus de vi que es vol elaborar i els objectius de vinificació són els factors que marcaran el moment de recollir els gotims de la vinya.
L’anyada es determina per les hores d’insolació, les temperatures actives (+10º), la pluviometria, el clima i la meteorologia. Hi ha varietats amb un cicle vegetatiu més curt o més llarg que provoca que els seus compostos arribin més aviat o més tard al moment òptim de maduració. Per això el temps de verema no és el mateix en cada varietat i, sobretot, cada parcel•la té el seu ritme. El tipus de terra, l’orientació, l’alçada, i el drenatge entre d’altres, diferencien els diversos temps en que es porta el raïm a la bodega. Un bon estat sanitari del raïm és imprescindible per a fer un bon vi, així que, molts cops la tria del moment de la verema consisteix en estalviar possibles malalties que poden patir els ceps en el final del seu cicle vegetatiu.
Un tipus de vi, una verema
El tipus de vi pot canviar la recollida del raïm de mitjans d’agost fins a finals d’octubre. Doncs l’evolució dels constituents del raïm al llarg de la maduració són: augment del pes del raïm, de la concentració de sucres, disminució de l’acidesa, augment dels polifenols i augment de les aromes. Les tècniques d’anàlisi dels polifenols, dels àcids, dels sucres i de les concentracions d’aromes ajuden a reconèixer el millor moment. Instruments com el “refractòmetre” mesuren el grau alcohòlic a través de la concentració de sucres. En molts casos, encara és el llegat de generacions dedicades al cultiu de la vinya el que dóna la intuïció de preveure el moment òptim de la verema. El raïm per a destil•lar es cull cap a mitjans d’agost, perquè el raïm sigui ric en acidesa. Les varietats que fan el cupatge del vi base dels escumosos es recullen a finals d’agost, perquè no necessiten tant sucre (després guanyen grau amb la segona fermentació amb ampolla) i sí una bona acidesa perquè el producte doni la sensació de frescor. En el cas dels vins blancs joves, el començament de setembre pot ser una bona època per veremar: es necessiten aromes potents però agradables, grau alcohòlic moderat i una marcada acidesa. Pels vins blancs destinats a la criança es millor deixar-los madurar en sucres perquè un bon grau els ajudarà a envellir millor. En el cas dels negres, depenent dels objectius de vinificació poden variar de mitjans de setembre a principis de novembre. Els primers raïms que es recullen són els destinats al vi novell (que l’11 de novembre ja està al marcat), després als joves i més tard als reservats a criances.

A mà o a màquina?
Abans del 1970 no hi havia aquest dilema. Tot es realitzava a mà doncs encara no havia començat la comercialització d’aquesta màquina que recull automàticament els raïms dels ceps. El mètode tradicional en tota la història de la viticultura ha estat recollir els fruïts dels ceps a mà. Ara es presumeix de vi de qualitat quan la verema és manual doncs es pressuposa que l’elaboració és més feixuga i menys industrial.
Veremant a mà es poden començar a triar els raïms des de la planta. Els que no gaudeixen d’una maduració completa o tenen algun defecte no s’inclouen en el raïm per a vinificar. Es necessita, però, una mà d’obra experta que segueixi les instruccions del viticultor i enòleg. Els recipients solen ser caixes d’uns 25 kg que no permeten que els raïms s’aixafin entre ells. Això fa que la matèria prima arribi intacte al celler. Tot això requereix més temps i un increment del pressupost.
Les màquines veremadores apareixen per la necessitat de suplir mà d’obra, d’agilitzar i economitzar el procés. Les màquines, però, no tenen ulls per fer la tria del raïm. Ho cullen tot. Les primeres màquines danyaven la planta amb fortes sacsejades. Les darreres respecten la integritat de la vinya i s’ajusten més en la seva recol•lecció. Per a que siguin més eficients necessiten que la plantació estigui adaptada al seu pas. Els ceps amb tipus de poda guyot o conreats en terrasses són objectius impossibles per aquests tipus de màquines i requereixen forçadament la verema manual. Un gran avantatge que té la màquina veremadora és que també pot realitzar l’activitat de nit quan el raïm encara manté la calor diürna i la frescor del vespre, fent que arribi a la bodega amb les millors condicions de frescor. La màquina es neteja i es desinfecta després de cada dia de treball. I es continuen necessitant les persones que les guiïn i tinguin cura d’elles.
LES ALTRES VEREMES
El terme “verema” també el podem trobar en les activitats denominades “verema en verd” i “verema fraccionada”. En el primer cas, consisteix en la selecció dels gotims a primavera. S’alleuja la planta de tant de pes perquè la seva producció sigui menor però més concentrada. A la primavera quan el raïm encara està verd, ple de clorofil•la, perquè encara no han madurat els seus compostos és el moment de la poda en verd. Aquesta pràctica provoca una producció de més qualitat i menys quantitat.
La “verema fraccionada” consisteix en recollir només els raïms madurs i si cal passar tres i quatre vegades en diferents moments de la collita pel mateix cep per recollir tota la seva producció. Aquesta verema no es fa per parcel•les, sinó gotim a gotim. Aquest tipus de veremes és típica de les veremes tardanes o de la “botrytis cinerea” (típica del Sauternes).

Les curses per arribar a bodega…
Un cop es tenen els raïms recollits és cabdal la rapidesa i la higiene amb la que es transporten a la bodega. Una bona collita pot ser nefasta si es deixa moltes hores al camió deixant que les altes temperatures la danyin. Grans contenidors poden danyar els fruits que suporten més pes. Es poden començar a trencar i desenvolupar la fermentació alcohòlica de forma natural i no controlada, cosa que no ens interessa per fer vi de qualitat. Per això, millor si són caixes petites que garanteixen que el raïm arriba en perfecte estat per a ésser vinificat al celler.

LA FERMENTACIÓ
Definició
Procés biològic i químic a través del qual els llevats transformen el sucre en alcohol etílic i desprèn diòxid de carboni i altres components del vi (especialment decisius pels olor i sabors del vi).
SUCRE——-LLEVATS———ALCOHOL+CO2+CALOR+PRODUCTES SECUNDARIS
I el most es fa vi
Calen entre uns 16’2 i 18 grams de sucre per litre en el most per produir un grau alcohòlic. Principalment, les hores d’insolació i el moment de la verema determinaran els diferents graus alcohòlics que pot tenir el vi en cada anyada .
La paraula “fermentar” prové del llatí fervere que significa bullir. Aquest despreniment de CO2 origina una capa que impedeix el contacte amb l’aire i fa pujar les temperatures. Si la temperatura és superior al 35ºC els llevats moren. Per sota de 10ºC també es pot parar la fermentació. Pels vins blancs es recomana oscil•lar entre una temperatura d’entre 18 i 20ºC per conservar la frescor aromàtica. Pels negres les temperatures pugen d’entre 28 a 32ºC i d’aquesta manera s’extreuen amb més intensitat els compostos fenòlics, és a dir, el color i els tanins. La fermentació també es pot aturar amb l’adició d’alcohol per obtenir un vi ric amb sucres residuals. La regulació de la fermentació es centra en la temperatura i de l’activitat dels llevats.
La pell del raïm és rica en llevats naturals. Aquests llevats són d’espècies diferents als que els enòlegs empren per la fermentació alcohòlica controlada. Aquests llevats indígenes, normalment, no aporten bones característiques al vi. Els llevats utilitzats a la bodega són del gènere saccharomyces cerevisae (com els del pa i la cervesa), especialment S.ellipsoideus i S.ovitormis. La fermentació es por fer amb presència de les pellofes, macerant amb la pell dels raïms o sense.

El ritme de la fermentació
Una fermentació ràpida té una menor concentració de compostos secundaris i d’acidesa volàtil, fins a poder perdre la frescor de la fruita. Una fermentació lenta afavoreix la complexitat, però hi ha un major risc d’oxidació.
L’acer inoxidable, el cement recobert i el roure són els contenidors més utilitzats per fer el pas del most a vi. Dependrà del vi que es vol elaborar s’utilitzarà un tipus o un altre. Per exemple amb l’acer inoxidable es controlen millor les temperatures i la fusta aportarà aromes terciaris i més tanins els vins. Per controlar la fermentació cal fer un seguiment de la temperatura i la densitat. A mida que els llevats van consumint el sucre creant alcohol la densitat del most va baixant. Mesurant la densitat sabrem si la fermentació segueix el seu curs.
La falsa fermentació, la malolàctica
La fermentació malolàctica més que una fermentació és una desadificació: el pas de l’àcid màlic al làctic. Està produïda per bactèries làctiques seleccionades. En els vins negres destinats a envellir es realitza aquest procés i també en els blancs amb cos (tipus chardonnay) que volen tenir una vida més llarga. La fermentació malolàctica es realitza posteriorment a l’alcohòlica.

EL MISTERI DE LA FERMENTACIÓ
1789 Antoine Laurent Lavoisier Tractat elemental de química, identifica el gas carbònic
1815 Louis Joseph Gay- Lussac escriu l’equació de la fermentació alcohòlica.
1835 El físic Cagniard de Latour i el botànic Turpin identifiquen els llevats en el procés de fermentació
1863 Louis Pasteur distingeix el rol de les llevats i la diferent acció de les bactèries. La pasteuritzció:
1950 Jean- Ribérau-Gayon i Émile Peynaud expliquen la fermentació malolàctica.

IMATGES DE VEREMA

La verema ha estat fins al final del segle XX una feina manual, molt representada pels artistes
– Pòrtic de Santa Maria de Ripoll. Detall del mes de septembre i octubre. (escultura meitad del segle XII)
– Tapis de “Les Vendages” del VVI segle. Museu de Cluny, Paris
– El carro de raïm de Xavier Nogués (1873-1940) A la cooperativa Agrícola de Gandesa.
– Vincent Van Gogh (1853-1890) La vinya vermella Museu Pouchkine, Rússia
– La verema de Goya

IMATGES DE FERMENTACIÓ

– Sant Vicens, patró de la vinya
– Tines de Most fermentant

BIBLIOGRAFIA

Le Vin en 80 questions, Pierre Casamayor. Hachette
Enciclopedia del vino. Ed. Salvat
Guía Peñín
Diccionari del vi, Xavier Llull. Diccionaris de l’enciclopèdia
Beber y saber. Luis Benito García Álbarez. Alianza Editorial
Le Vin dans l’Art. Montserrat Miret i Nin. Glénant

EL MOMENT DECISIU: LA VEREMA

Factors de la tria
L’anyada, la precocitat de la varietat, la parcel•la, l’estat sanitari del raïm, el tipus de vi que es vol elaborar i els objectius de vinificació són els factors que marcaran el moment de recollir els gotims de la vinya.
L’anyada es determina per les hores d’insolació, les temperatures actives (+10º), la pluviometria, el clima i la meteorologia. Hi ha varietats amb un cicle vegetatiu més curt o més llarg que provoca que els seus compostos arribin més aviat o més tard al moment òptim de maduració. Per això el temps de verema no és el mateix en cada varietat i, sobretot, cada parcel•la té el seu ritme. El tipus de terra, l’orientació, l’alçada, i el drenatge entre d’altres, diferencien els diversos temps en que es porta el raïm a la bodega. Un bon estat sanitari del raïm és imprescindible per a fer un bon vi, així que, molts cops la tria del moment de la verema consisteix en estalviar possibles malalties que poden patir els ceps en el final del seu cicle vegetatiu.
Un tipus de vi, una verema
El tipus de vi pot canviar la recollida del raïm de mitjans d’agost fins a finals d’octubre. Doncs l’evolució dels constituents del raïm al llarg de la maduració són: augment del pes del raïm, de la concentració de sucres, disminució de l’acidesa, augment dels polifenols i augment de les aromes. Les tècniques d’anàlisi dels polifenols, dels àcids, dels sucres i de les concentracions d’aromes ajuden a reconèixer el millor moment. Instruments com el “refractòmetre” mesuren el grau alcohòlic a través de la concentració de sucres. En molts casos, encara és el llegat de generacions dedicades al cultiu de la vinya el que dóna la intuïció de preveure el moment òptim de la verema. El raïm per a destil•lar es cull cap a mitjans d’agost, perquè el raïm sigui ric en acidesa. Les varietats que fan el cupatge del vi base dels escumosos es recullen a finals d’agost, perquè no necessiten tant sucre (després guanyen grau amb la segona fermentació amb ampolla) i sí una bona acidesa perquè el producte doni la sensació de frescor. En el cas dels vins blancs joves, el començament de setembre pot ser una bona època per veremar: es necessiten aromes potents però agradables, grau alcohòlic moderat i una marcada acidesa. Pels vins blancs destinats a la criança es millor deixar-los madurar en sucres perquè un bon grau els ajudarà a envellir millor. En el cas dels negres, depenent dels objectius de vinificació poden variar de mitjans de setembre a principis de novembre. Els primers raïms que es recullen són els destinats al vi novell (que l’11 de novembre ja està al marcat), després als joves i més tard als reservats a criances.

A mà o a màquina?
Abans del 1970 no hi havia aquest dilema. Tot es realitzava a mà doncs encara no havia començat la comercialització d’aquesta màquina que recull automàticament els raïms dels ceps. El mètode tradicional en tota la història de la viticultura ha estat recollir els fruïts dels ceps a mà. Ara es presumeix de vi de qualitat quan la verema és manual doncs es pressuposa que l’elaboració és més feixuga i menys industrial.
Veremant a mà es poden començar a triar els raïms des de la planta. Els que no gaudeixen d’una maduració completa o tenen algun defecte no s’inclouen en el raïm per a vinificar. Es necessita, però, una mà d’obra experta que segueixi les instruccions del viticultor i enòleg. Els recipients solen ser caixes d’uns 25 kg que no permeten que els raïms s’aixafin entre ells. Això fa que la matèria prima arribi intacte al celler. Tot això requereix més temps i un increment del pressupost.
Les màquines veremadores apareixen per la necessitat de suplir mà d’obra, d’agilitzar i economitzar el procés. Les màquines, però, no tenen ulls per fer la tria del raïm. Ho cullen tot. Les primeres màquines danyaven la planta amb fortes sacsejades. Les darreres respecten la integritat de la vinya i s’ajusten més en la seva recol•lecció. Per a que siguin més eficients necessiten que la plantació estigui adaptada al seu pas. Els ceps amb tipus de poda guyot o conreats en terrasses són objectius impossibles per aquests tipus de màquines i requereixen forçadament la verema manual. Un gran avantatge que té la màquina veremadora és que també pot realitzar l’activitat de nit quan el raïm encara manté la calor diürna i la frescor del vespre, fent que arribi a la bodega amb les millors condicions de frescor. La màquina es neteja i es desinfecta després de cada dia de treball. I es continuen necessitant les persones que les guiïn i tinguin cura d’elles.
LES ALTRES VEREMES
El terme “verema” també el podem trobar en les activitats denominades “verema en verd” i “verema fraccionada”. En el primer cas, consisteix en la selecció dels gotims a primavera. S’alleuja la planta de tant de pes perquè la seva producció sigui menor però més concentrada. A la primavera quan el raïm encara està verd, ple de clorofil•la, perquè encara no han madurat els seus compostos és el moment de la poda en verd. Aquesta pràctica provoca una producció de més qualitat i menys quantitat.
La “verema fraccionada” consisteix en recollir només els raïms madurs i si cal passar tres i quatre vegades en diferents moments de la collita pel mateix cep per recollir tota la seva producció. Aquesta verema no es fa per parcel•les, sinó gotim a gotim. Aquest tipus de veremes és típica de les veremes tardanes o de la “botrytis cinerea” (típica del Sauternes).

Les curses per arribar a bodega…
Un cop es tenen els raïms recollits és cabdal la rapidesa i la higiene amb la que es transporten a la bodega. Una bona collita pot ser nefasta si es deixa moltes hores al camió deixant que les altes temperatures la danyin. Grans contenidors poden danyar els fruits que suporten més pes. Es poden començar a trencar i desenvolupar la fermentació alcohòlica de forma natural i no controlada, cosa que no ens interessa per fer vi de qualitat. Per això, millor si són caixes petites que garanteixen que el raïm arriba en perfecte estat per a ésser vinificat al celler.

LA FERMENTACIÓ
Definició
Procés biològic i químic a través del qual els llevats transformen el sucre en alcohol etílic i desprèn diòxid de carboni i altres components del vi (especialment decisius pels olor i sabors del vi).
SUCRE——-LLEVATS———ALCOHOL+CO2+CALOR+PRODUCTES SECUNDARIS
I el most es fa vi
Calen entre uns 16’2 i 18 grams de sucre per litre en el most per produir un grau alcohòlic. Principalment, les hores d’insolació i el moment de la verema determinaran els diferents graus alcohòlics que pot tenir el vi en cada anyada .
La paraula “fermentar” prové del llatí fervere que significa bullir. Aquest despreniment de CO2 origina una capa que impedeix el contacte amb l’aire i fa pujar les temperatures. Si la temperatura és superior al 35ºC els llevats moren. Per sota de 10ºC també es pot parar la fermentació. Pels vins blancs es recomana oscil•lar entre una temperatura d’entre 18 i 20ºC per conservar la frescor aromàtica. Pels negres les temperatures pugen d’entre 28 a 32ºC i d’aquesta manera s’extreuen amb més intensitat els compostos fenòlics, és a dir, el color i els tanins. La fermentació també es pot aturar amb l’adició d’alcohol per obtenir un vi ric amb sucres residuals. La regulació de la fermentació es centra en la temperatura i de l’activitat dels llevats.
La pell del raïm és rica en llevats naturals. Aquests llevats són d’espècies diferents als que els enòlegs empren per la fermentació alcohòlica controlada. Aquests llevats indígenes, normalment, no aporten bones característiques al vi. Els llevats utilitzats a la bodega són del gènere saccharomyces cerevisae (com els del pa i la cervesa), especialment S.ellipsoideus i S.ovitormis. La fermentació es por fer amb presència de les pellofes, macerant amb la pell dels raïms o sense.

El ritme de la fermentació
Una fermentació ràpida té una menor concentració de compostos secundaris i d’acidesa volàtil, fins a poder perdre la frescor de la fruita. Una fermentació lenta afavoreix la complexitat, però hi ha un major risc d’oxidació.
L’acer inoxidable, el cement recobert i el roure són els contenidors més utilitzats per fer el pas del most a vi. Dependrà del vi que es vol elaborar s’utilitzarà un tipus o un altre. Per exemple amb l’acer inoxidable es controlen millor les temperatures i la fusta aportarà aromes terciaris i més tanins els vins. Per controlar la fermentació cal fer un seguiment de la temperatura i la densitat. A mida que els llevats van consumint el sucre creant alcohol la densitat del most va baixant. Mesurant la densitat sabrem si la fermentació segueix el seu curs.
La falsa fermentació, la malolàctica
La fermentació malolàctica més que una fermentació és una desadificació: el pas de l’àcid màlic al làctic. Està produïda per bactèries làctiques seleccionades. En els vins negres destinats a envellir es realitza aquest procés i també en els blancs amb cos (tipus chardonnay) que volen tenir una vida més llarga. La fermentació malolàctica es realitza posteriorment a l’alcohòlica.

EL MISTERI DE LA FERMENTACIÓ
1789 Antoine Laurent Lavoisier Tractat elemental de química, identifica el gas carbònic
1815 Louis Joseph Gay- Lussac escriu l’equació de la fermentació alcohòlica.
1835 El físic Cagniard de Latour i el botànic Turpin identifiquen els llevats en el procés de fermentació
1863 Louis Pasteur distingeix el rol de les llevats i la diferent acció de les bactèries. La pasteuritzció:
1950 Jean- Ribérau-Gayon i Émile Peynaud expliquen la fermentació malolàctica.

IMATGES DE VEREMA

La verema ha estat fins al final del segle XX una feina manual, molt representada pels artistes
– Pòrtic de Santa Maria de Ripoll. Detall del mes de septembre i octubre. (escultura meitad del segle XII)
– Tapis de “Les Vendages” del VVI segle. Museu de Cluny, Paris
– El carro de raïm de Xavier Nogués (1873-1940) A la cooperativa Agrícola de Gandesa.
– Vincent Van Gogh (1853-1890) La vinya vermella Museu Pouchkine, Rússia
– La verema de Goya

IMATGES DE FERMENTACIÓ

– Sant Vicens, patró de la vinya
– Tines de Most fermentant

BIBLIOGRAFIA

Le Vin en 80 questions, Pierre Casamayor. Hachette
Enciclopedia del vino. Ed. Salvat
Guía Peñín
Diccionari del vi, Xavier Llull. Diccionaris de l’enciclopèdia
Beber y saber. Luis Benito García Álbarez. Alianza Editorial
Le Vin dans l’Art. Montserrat Miret i Nin. Glénant

EL MOMENT DECISIU: LA VEREMA

Factors de la tria
L’anyada, la precocitat de la varietat, la parcel•la, l’estat sanitari del raïm, el tipus de vi que es vol elaborar i els objectius de vinificació són els factors que marcaran el moment de recollir els gotims de la vinya.
L’anyada es determina per les hores d’insolació, les temperatures actives (+10º), la pluviometria, el clima i la meteorologia. Hi ha varietats amb un cicle vegetatiu més curt o més llarg que provoca que els seus compostos arribin més aviat o més tard al moment òptim de maduració. Per això el temps de verema no és el mateix en cada varietat i, sobretot, cada parcel•la té el seu ritme. El tipus de terra, l’orientació, l’alçada, i el drenatge entre d’altres, diferencien els diversos temps en que es porta el raïm a la bodega. Un bon estat sanitari del raïm és imprescindible per a fer un bon vi, així que, molts cops la tria del moment de la verema consisteix en estalviar possibles malalties que poden patir els ceps en el final del seu cicle vegetatiu.
Un tipus de vi, una verema
El tipus de vi pot canviar la recollida del raïm de mitjans d’agost fins a finals d’octubre. Doncs l’evolució dels constituents del raïm al llarg de la maduració són: augment del pes del raïm, de la concentració de sucres, disminució de l’acidesa, augment dels polifenols i augment de les aromes. Les tècniques d’anàlisi dels polifenols, dels àcids, dels sucres i de les concentracions d’aromes ajuden a reconèixer el millor moment. Instruments com el “refractòmetre” mesuren el grau alcohòlic a través de la concentració de sucres. En molts casos, encara és el llegat de generacions dedicades al cultiu de la vinya el que dóna la intuïció de preveure el moment òptim de la verema. El raïm per a destil•lar es cull cap a mitjans d’agost, perquè el raïm sigui ric en acidesa. Les varietats que fan el cupatge del vi base dels escumosos es recullen a finals d’agost, perquè no necessiten tant sucre (després guanyen grau amb la segona fermentació amb ampolla) i sí una bona acidesa perquè el producte doni la sensació de frescor. En el cas dels vins blancs joves, el començament de setembre pot ser una bona època per veremar: es necessiten aromes potents però agradables, grau alcohòlic moderat i una marcada acidesa. Pels vins blancs destinats a la criança es millor deixar-los madurar en sucres perquè un bon grau els ajudarà a envellir millor. En el cas dels negres, depenent dels objectius de vinificació poden variar de mitjans de setembre a principis de novembre. Els primers raïms que es recullen són els destinats al vi novell (que l’11 de novembre ja està al marcat), després als joves i més tard als reservats a criances.

A mà o a màquina?
Abans del 1970 no hi havia aquest dilema. Tot es realitzava a mà doncs encara no havia començat la comercialització d’aquesta màquina que recull automàticament els raïms dels ceps. El mètode tradicional en tota la història de la viticultura ha estat recollir els fruïts dels ceps a mà. Ara es presumeix de vi de qualitat quan la verema és manual doncs es pressuposa que l’elaboració és més feixuga i menys industrial.
Veremant a mà es poden començar a triar els raïms des de la planta. Els que no gaudeixen d’una maduració completa o tenen algun defecte no s’inclouen en el raïm per a vinificar. Es necessita, però, una mà d’obra experta que segueixi les instruccions del viticultor i enòleg. Els recipients solen ser caixes d’uns 25 kg que no permeten que els raïms s’aixafin entre ells. Això fa que la matèria prima arribi intacte al celler. Tot això requereix més temps i un increment del pressupost.
Les màquines veremadores apareixen per la necessitat de suplir mà d’obra, d’agilitzar i economitzar el procés. Les màquines, però, no tenen ulls per fer la tria del raïm. Ho cullen tot. Les primeres màquines danyaven la planta amb fortes sacsejades. Les darreres respecten la integritat de la vinya i s’ajusten més en la seva recol•lecció. Per a que siguin més eficients necessiten que la plantació estigui adaptada al seu pas. Els ceps amb tipus de poda guyot o conreats en terrasses són objectius impossibles per aquests tipus de màquines i requereixen forçadament la verema manual. Un gran avantatge que té la màquina veremadora és que també pot realitzar l’activitat de nit quan el raïm encara manté la calor diürna i la frescor del vespre, fent que arribi a la bodega amb les millors condicions de frescor. La màquina es neteja i es desinfecta després de cada dia de treball. I es continuen necessitant les persones que les guiïn i tinguin cura d’elles.
LES ALTRES VEREMES
El terme “verema” també el podem trobar en les activitats denominades “verema en verd” i “verema fraccionada”. En el primer cas, consisteix en la selecció dels gotims a primavera. S’alleuja la planta de tant de pes perquè la seva producció sigui menor però més concentrada. A la primavera quan el raïm encara està verd, ple de clorofil•la, perquè encara no han madurat els seus compostos és el moment de la poda en verd. Aquesta pràctica provoca una producció de més qualitat i menys quantitat.
La “verema fraccionada” consisteix en recollir només els raïms madurs i si cal passar tres i quatre vegades en diferents moments de la collita pel mateix cep per recollir tota la seva producció. Aquesta verema no es fa per parcel•les, sinó gotim a gotim. Aquest tipus de veremes és típica de les veremes tardanes o de la “botrytis cinerea” (típica del Sauternes).

Les curses per arribar a bodega…
Un cop es tenen els raïms recollits és cabdal la rapidesa i la higiene amb la que es transporten a la bodega. Una bona collita pot ser nefasta si es deixa moltes hores al camió deixant que les altes temperatures la danyin. Grans contenidors poden danyar els fruits que suporten més pes. Es poden començar a trencar i desenvolupar la fermentació alcohòlica de forma natural i no controlada, cosa que no ens interessa per fer vi de qualitat. Per això, millor si són caixes petites que garanteixen que el raïm arriba en perfecte estat per a ésser vinificat al celler.

LA FERMENTACIÓ
Definició
Procés biològic i químic a través del qual els llevats transformen el sucre en alcohol etílic i desprèn diòxid de carboni i altres components del vi (especialment decisius pels olor i sabors del vi).
SUCRE——-LLEVATS———ALCOHOL+CO2+CALOR+PRODUCTES SECUNDARIS
I el most es fa vi
Calen entre uns 16’2 i 18 grams de sucre per litre en el most per produir un grau alcohòlic. Principalment, les hores d’insolació i el moment de la verema determinaran els diferents graus alcohòlics que pot tenir el vi en cada anyada .
La paraula “fermentar” prové del llatí fervere que significa bullir. Aquest despreniment de CO2 origina una capa que impedeix el contacte amb l’aire i fa pujar les temperatures. Si la temperatura és superior al 35ºC els llevats moren. Per sota de 10ºC també es pot parar la fermentació. Pels vins blancs es recomana oscil•lar entre una temperatura d’entre 18 i 20ºC per conservar la frescor aromàtica. Pels negres les temperatures pugen d’entre 28 a 32ºC i d’aquesta manera s’extreuen amb més intensitat els compostos fenòlics, és a dir, el color i els tanins. La fermentació també es pot aturar amb l’adició d’alcohol per obtenir un vi ric amb sucres residuals. La regulació de la fermentació es centra en la temperatura i de l’activitat dels llevats.
La pell del raïm és rica en llevats naturals. Aquests llevats són d’espècies diferents als que els enòlegs empren per la fermentació alcohòlica controlada. Aquests llevats indígenes, normalment, no aporten bones característiques al vi. Els llevats utilitzats a la bodega són del gènere saccharomyces cerevisae (com els del pa i la cervesa), especialment S.ellipsoideus i S.ovitormis. La fermentació es por fer amb presència de les pellofes, macerant amb la pell dels raïms o sense.

El ritme de la fermentació
Una fermentació ràpida té una menor concentració de compostos secundaris i d’acidesa volàtil, fins a poder perdre la frescor de la fruita. Una fermentació lenta afavoreix la complexitat, però hi ha un major risc d’oxidació.
L’acer inoxidable, el cement recobert i el roure són els contenidors més utilitzats per fer el pas del most a vi. Dependrà del vi que es vol elaborar s’utilitzarà un tipus o un altre. Per exemple amb l’acer inoxidable es controlen millor les temperatures i la fusta aportarà aromes terciaris i més tanins els vins. Per controlar la fermentació cal fer un seguiment de la temperatura i la densitat. A mida que els llevats van consumint el sucre creant alcohol la densitat del most va baixant. Mesurant la densitat sabrem si la fermentació segueix el seu curs.
La falsa fermentació, la malolàctica
La fermentació malolàctica més que una fermentació és una desadificació: el pas de l’àcid màlic al làctic. Està produïda per bactèries làctiques seleccionades. En els vins negres destinats a envellir es realitza aquest procés i també en els blancs amb cos (tipus chardonnay) que volen tenir una vida més llarga. La fermentació malolàctica es realitza posteriorment a l’alcohòlica.

EL MISTERI DE LA FERMENTACIÓ
1789 Antoine Laurent Lavoisier Tractat elemental de química, identifica el gas carbònic
1815 Louis Joseph Gay- Lussac escriu l’equació de la fermentació alcohòlica.
1835 El físic Cagniard de Latour i el botànic Turpin identifiquen els llevats en el procés de fermentació
1863 Louis Pasteur distingeix el rol de les llevats i la diferent acció de les bactèries. La pasteuritzció:
1950 Jean- Ribérau-Gayon i Émile Peynaud expliquen la fermentació malolàctica.

IMATGES DE VEREMA

La verema ha estat fins al final del segle XX una feina manual, molt representada pels artistes
– Pòrtic de Santa Maria de Ripoll. Detall del mes de septembre i octubre. (escultura meitad del segle XII)
– Tapis de “Les Vendages” del VVI segle. Museu de Cluny, Paris
– El carro de raïm de Xavier Nogués (1873-1940) A la cooperativa Agrícola de Gandesa.
– Vincent Van Gogh (1853-1890) La vinya vermella Museu Pouchkine, Rússia
– La verema de Goya

IMATGES DE FERMENTACIÓ

– Sant Vicens, patró de la vinya
– Tines de Most fermentant

BIBLIOGRAFIA

Le Vin en 80 questions, Pierre Casamayor. Hachette
Enciclopedia del vino. Ed. Salvat
Guía Peñín
Diccionari del vi, Xavier Llull. Diccionaris de l’enciclopèdia
Beber y saber. Luis Benito García Álbarez. Alianza Editorial
Le Vin dans l’Art. Montserrat Miret i Nin. Glénant