CONTÉ SULFITS

A molts els sobte la primera vegada que se n’adonen que la majoria dels vins que consumim porten aquests atribut. ¿És que els vins ara porten sulfits i abans no? Aquesta llei va sortir a finals del 2004 i molts dels vins que es varen etiquetar abans potser que no ho portin. A part, la llei no específica a on s’ha de posar per això tant la podem trobar en qualsevol idioma (contains sulfits) i mida a l’etiqueta, com també amagada a la contra etiqueta al costat del codi de barres. La Directiva comunitària relativa a ingredients i etiquetatges d’al•lèrgens obliga a informar sobre aquestes substàncies. Els aliments, com el vi, que no requereixen la llista d’ingredients han d’expressar però la inclusió d’un ingredient amb capacitat aler gènica com és el cas dels sulfits.
Els vins contenen sulfits amb l’objectiu d’evitar processos oxidatius indesitjats. Aquests eliminen els llevats no contemplats i controlen la fermentació, inhibeixen les bactèries i el moho, per les seves qualitats antimicrobianes i antioxidants. Un excés d’anhídrid sulfurós empitjora la seva qualitat, perd color i dona un color picant que altera el seu sabor. Normalment quan més dolç és un vi més sulfits necessita, per això normalment els vins dolços, els rosats i els blancs en porten més que els negres. Però, ¿tots els vins en porten? La gran majoria sí, fins i tot els ecològics, doncs els sulfits són una mena d’ antiastanímic del vi que fa que no sigui una bomba de rellotgeria química i que es pugui transportar. Hi ha algunes excepcions, alguns vins bio dinàmics però que costen molt de comercialitzar perquè han de tenir una temperatura constant.
A molts l’expressió “conté sulfits” els hi provoca angoixa. Que una cosa tan màgica com el vi es relacioni amb el sofre infernal sembla estranya. Però és que el vi no ha deixat mai de ser química i ho és des del moment que el sucre del most de raïm es converteix alcohol a través de la fermentació alcohòlica. A part hem de tenir en compte que sense aquest additiu no es pot garantir una bona qualitat del vi. Malgrat tot, hi ha gent que és sensible a aquest component i li pot provocar mal de cap.
La utilització dels sulfits no són res nou per a nosaltres. A l’antiga Grècia els sulfits ja s’utilitzaven com a desinfectant per la roba dels malalts. També és emprat per lluitar contra les malalties de la vinya com és el cas del oídium. La tecnologia moderna permet elaborar vins menys sulfitats, treballant amb mitjans més higiènics com l’acer inoxidable o les barriques noves. Així que podríem assegurar que el sulfitat és més excessiu en els vins més tradicionals per la seva manca de mitjans tècnics, com els vins a servits a doll. Ara que ja sabem el que comporten els sulfits, els que no en sou al•lèrgics, ¡oblideu aquesta frase de l’etiqueta i gaudiu de tota la bona química del vi i de la física del seu sabor! Sí, la majoria de vins contenen sulfits però només en petites dosis que els que no son sensibles a aquesta substància ni apreciaran. I és gràcies a ells que podrem gaudir del festival de aromes i sabors en les nostres copes.
Meritxell Falgueras