‘Entre Vinyes’ amb Meritxell Falgueras aquesta tardor a La 2

entrevinyes“Entre Vinyes” és un nou programa de TVE-Catalunya dedicat al coneixement i la cultura del vi a Catalunya, i la seva relació amb les activitats d’enoturisme que s’hi realitzen. El programa té previst l’inici de la seva emissió a l’octubre de 2013.

El programa tractarà d’una sèrie de 13 capítols i comptarà amb la col·laboració de l’Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI) i els respectius consells reguladors de les denominacions d’origen catalanes.

“Entre Vinyes” té com a objectiu oferir una mostra representativa dels productes vinícoles elaborats a les 12 diferents D.O. existents a Catalunya. Cada capítol estarà dedicat de manera monogràfica a una D.O. que aniran precedits d’un capítol especial que presentarà la sèrie. A més, cada programa es maridarà amb un vi de la D.O. amb un plat elaborat per restauradors prestigiosos de les zones que es visitaran.

Meritxell Falgueras col·labora directament amb el programa oferint assessorament i la seva presència a cada capítol realitzant una selecció representativa de vins destacats de cada denominació d’origen per comentar-ne els seus trets i característiques principals. A més, en totes les seves intervencions realitzarà una introducció en la terminologia específica del món del vi per apropar el contingut a l’audiència. 

Visita la pàgina de Facebook del programa “Entre Vinyes”

Meritxell Falgueras durant el rodatge d'un capítol d'"Entre Vinyes"

Meritxell Falgueras durant el rodatge d’un capítol d'”Entre Vinyes”

13 mil visitants a la Fira del Vi de Falset

** La xifra supera en gairebé mil persones l’estadística de visites de l’any passat gràcies sobretot a un dissabte multitudinari**

Cartell-fira-225x300Unes 13.000 persones han visitat aquest cap de setmana la Fira del Vi de Falset (Mostra dels vins de les DO de la comarca del Priorat), en una edició on s’ha fet molt evident la internacionalització del certamen, que cada cop atreu més públic estranger.

L’estadística  de 13 mil visitants supera en unes mil persones la xifra de l’any passat, gràcies principalment a la jornada de dissabte, quan el nombre de visitants va ser multitudinari. No obstant això, no s’ha superat la xifra rècord de visitants, assolida fa quatre anys, coincidint amb un cap de setmana de maig que va ser pont festiu i quan van ser unes 14 mil les persones que van recórrer els stands dels cellers, en el carrer Miquel Barceló de Falset.

Els organitzadors s’han mostrat satisfets no tan sols per la consolidació del certamen (que aquest any ha arribat a la seva majoria d’edat, la divuitena edició), sinó també perquè la seixantena de cellers que hi han participat es mostren satisfets del nivell de vendes assolit en els respectius stands i per la capacitat d’attracció cada cop més notòria de curiosos i amants del vi de Catalunya i d’altres països. Més enllà de la Fira al carrer a Falset, la majoria d’actes paral·lels que s’organitzaven han comptat amb xifres de visitants destacades, com és el cas de la Nit de les Garnatxes de Capçanes, que va comptar amb uns 1.400 assistents.

Tot i que els actes centrals de la Fira hagin tingut lloc durant el cap de setmana, el dilluns encara hi havia activitats programades adreçades, principalment, als professionals. És el cas del Tast de Professionals, organitzat per les DO Montsant i DOQ Priorat, on s’hi van inscriure un centenar de professionals, entre els quals hi ha sommeliers, restauradors, distribuïdors, importadors i premsa especialitzada.

El Tast de Professionals, que s’aprofita per presentar el vi de l’anyada pertinent, en aquest cas la del 2011, és un espai de trobada entre els cellers de la comarca i els diferents agents del sector vinícola, en una clara aposta per promoure els vins d’ambdues DO i establir les bases per a futurs acords comercials.

En l’edició d’enguany els professionals acreditats i els cellers participants van finalitzar el tast amb una degustació de plats típics de la comarca a càrrec del restaurant El Cairat.

Mi libro

Presume de Vinos en 7 días (Salsa Books)/ Presumeix de vins en 7 dies (Columna) es mi libro. Aún no he plantado un árbol (¿una cepa cuenta?) y este libro es hijo de las clases recibidas, de las preguntas de mis alumnos, de mi experiencia en programas de radio y televisión, fruto de un sueño que por fin se ha hecho realidad. Estoy muy emocionada porque ha sido mi obsesión desde hace muchos años y por fin os puedo presentar mi cosecha en este formato. Espero que os guste, he querido comunicar el vino de una manera divertida, amena y atractiva. Yo he puesto los genes del conocimiento que me ha transmitido mi padre, con mi estilo juvenil y mi pasión por la letras. Estoy nerviosa por saber vuestras notas de cata, porque no os quiero decepcionar y porque he puesto todo mi corazón. A partir de hoy, 7 de octubre, estará en las librerías. Muchas gracias a todos los que habéis confiado en mi y que gracias a vuestra energía me habéis contagiado del entusiasmo necesario para poder plasmar mi visión del mundo del vino en un libro. ¡Mi libro! Aún no me lo creo, no paro de tocarlo para sentir que ya está aquí pero hasta que vosotros no lo leáis no será real.

Premi/Beca Cristòfor Mestre i Artigas

Aquest premi i beca es convoca cada dos anys per fomentar la investigació tècnica i experimental sobre el cultiu de la vinya i l’elaboració del vi i del cava. Es tracta de mirar els requeriments a la web de VINSEUM, però us adalantem que ha de ser una obra inèdita o projecte en català, castellà, anglès o francès que s’ha de fer arribar abans del 30 de novembre del 2010.

Sort!

QUERIDA BOTRYTIS CINEREA…

Estimada podredumbre noble,

¡Como me gusta que llegues tú y no la gris, que es la que de verdad arruina las cosechas! Tú las dignificas. Consigues una gran concentración de azúcares y jugo y con tu álgida acidez nunca te haces pesada. Te coloreas como las monedas viejas y como las sabias personas sabes envejecer muy bien. Eres fiel a tus feudos: Sauternes, Tokay y Austria. En Sauternes tienes como súbditos al semillon y al sauvignon blanc y te recuerdan con admiración por tu trabajo en la añada 1959 y 1988. Allí, entre el río Garona y su afluente Ciron, tienes esa humedad que tanto necesitas para desarrollarte. Tu primer apellido es Yquem y de segundo De Fargues. En Tokaji prefieres codearte con la furmint y el muscat blanc y estos vinos te hacen tributo con los puttonyos. Estas cestas de 25 kg de sabrosas uvas que hacen subir el número de dulzor hasta llegar a tu etzencia. Supongo que cuando los griegos hablaban de la ambrosía tú ya estabas manipulando esos racimos. En Austria, tus vinos salen de bodegas casi de juguete (algunas no hacen más de 300 botellas). Allí sales etiquetada como Beerenauslese (BA) y Trockenbeenerauslese (TBA).

Podredumbre noble, eres una enfermedad muy consentida. Una enfermedad buena para los vinos que te gozan: eres como el roquefort del vino. Te reproduces justo al final de la maduración, cuando la película de la uva está más sensible. Tu nombre latino significa “ceniza” por el color grisáceo de tus esporas. Te tienen que recoger grano a grano y tus vendimias siempre deben ser altamente seleccionadas que se alarga durante semanas. Eres impredecible y muchos te desean aunque saben que por naturaleza no te pueden tener. Tu microclima debe ser siempre otoños calurosos, nieblas por las mañanas con vientos secantes y temperaturas altas durante el día, todo ello constante y sin lluvias, sino, te podrirías de verdad. No das rendimiento, así que sólo te pueden cortejar los que tengan dinero para mimarte. Dicen que de una cepa a veces tan solo eres capaz de dar una copa de vino. Ahora sí, este vino es siempre un elixir de densidad.

Tu perfume es inolvidable: miel, briocherie, fruta seca y exótica. Hueles a dátiles, higos, especies blancas y pasas. Regalarte es el mejor ramo de flores. Te llaman oro líquido. Tus parejas preferidas son las que contrastan tus notas, como el foie con sal y pimienta. Tu álgida acidez y tu dulzor equilibrada son los mejores atributos para tomar a una temperatura fresca aunque no fría. Tu maridaje de contraste con el foie me enseñó lo que era armonizar la comida con la bebida. Tu versatilidad te lleva a ser el mejor vino de postre cuando te combinas con cremas de albaricoque. Das a luz vinos únicos, longevos y licorosos. Gracias, contigo la vida es más dulce y el mundo del vino más mágico.

VINS DE FINCA

Molts vins utilitzen com a nom de la marca conceptes relacionats amb finca, clos, pago, terrer, entre d’altres com a reclam comercial. Després existeixen altres que apel•len a la noció de clos o finca a l’etiqueta, tot descrivint la delimitació d’unes bones terres que en teoria fan un millor vi. És important per entendre tota aquesta terminologia la noció francesa de terroir. Podríem dir que són aquells sòls de condicions extraordinàries i amb microclimes que afavoreixen el creixement de la vinya. Terrers que estan en pendent, amb orientació sud-est, en alçada, amb bon drenatge. En definitiva, un millor desenvolupament dels raïms que potencien les seves qualitats. Uns vins que es distingeixen per la seva personalitat i estil.
En moltes bodegues ja es vinifica per closos per separat per dotar al vi de caràcter propi i únic. El vi té moltes influències, la terra, el clima, la varietat i com s’elabora des de la poda al tipus de filtratge. Però a Europa la seva procedència és quelcom molt important per això s’esmenta a la presentació com vins delimitats i exclusius. A França, sobretot a Borgonya, les vinyes estan tancades amb una reixa, com si fóssim jardins privats i s’anomenen domaines. Borgonya acapara més del 25% de les apellations d’origine franceses L’exemple més sorprenent és el mític vi La Romanée Conti, que només amb 1.8 hectàrees té la seva pròpia Apellation, a part de ser un dels vins més car del món. L’Exclusivitat de les poques ampolles es fa pagar. A Bordeus trobem els chateaux, cellers basats amb la noció de cru i també a Xampanya on la procedència del raïm també marca el preu. És sorprenent les oscil•lacions de preu depenent la qualitat de l’anyada. A vegades vinyes que estan molt a prop les unes de les altre tenen classificacions ben diferents. L’exemple més famós és la classificació de crus de Bordeaux del 1855 per l’exposició Universal de París. Es varen classificar els vins segons la reputació de la bodega i el preu en cinc categories. Els premiers crus (tots de Medoc menys Chateaux Haut Brion de Graves) poden multiplicar per deu el preu dels vins que es conreen a pocs metres de les seves vinyes en nom de l’origen. A Itàlia, les delimitacions de terreny en vins, s’anomenen vigneti. Sassicaia té la seva pròpia denominació Sassicaia Bolgheri. En canvi al Nou Món les delimitacions no són tan importants. Trobem South Australia que correspondria a una gran perímetre per això el que es recalca més a l’etiqueta és la varietat.
A vegades les denominacions d’origen se’ns queden petites. Seria l’exemple del Garraf al Penedès, la mini D.O. que Álvaro Palacios demana pels vins amb caràcter de Gratallops o la aconseguida menció de vi de finca qualificada del Clos Mogador del Reée Barbier. Els requisits per aconseguir la noció de vi de finca són: estar inscrits com a mínim des de fa més de 5 anys a una denominació d’origen; un reconeixement en el mercat internacional de més de deu anys; que la procedència provingui d’un entorn geogràfic delimitat; que tingui un 15% de rendiments inferior al que marca la D.O. i que el most no superi el 65% del raïm veremat. Mas Martinet i Pasanou estan lluitant junt a Álvaro Palacios per tal distinció. Les bodegues Torres porten temps treballant aquest concepte i finalment els seus vins de finca (Milmanda, Grans Muralles entre altres)tenen una ubicació especial a Pac del Penedès. Una bodega anomenada Waltraud on la Mireia Torres, la cinquena generació, porta els vins més preciosos de la marca. Carlos Falcó, Marqués de Griñón, amb el seu Dominio de Valdepusa protagonitza la creuada per portar els Grans Vins de Pago de Castilla a tenir denominacions pròpies encara que no estiguin emparats per la denominació d’origen junt altres grans enòlegs com a Mariano García (Mauro) o Javier Zacagnini (Aalto).
Vi de finca, una denominació dins d’una D.O. que vol marcar la preciositat de sòls ben especials que els difereixen dels seus veïns. A vegades però que s’utilitzin aquests termes com genèrics a l’etiqueta o en el nom del vi fa que el consumidor pugui anar una mica confós. El que és clar que aquests vins apel•len a un origen ben especial, dignes de menció.
Meritxell Falgueras

CONTÉ SULFITS

A molts els sobte la primera vegada que se n’adonen que la majoria dels vins que consumim porten aquests atribut. ¿És que els vins ara porten sulfits i abans no? Aquesta llei va sortir a finals del 2004 i molts dels vins que es varen etiquetar abans potser que no ho portin. A part, la llei no específica a on s’ha de posar per això tant la podem trobar en qualsevol idioma (contains sulfits) i mida a l’etiqueta, com també amagada a la contra etiqueta al costat del codi de barres. La Directiva comunitària relativa a ingredients i etiquetatges d’al•lèrgens obliga a informar sobre aquestes substàncies. Els aliments, com el vi, que no requereixen la llista d’ingredients han d’expressar però la inclusió d’un ingredient amb capacitat aler gènica com és el cas dels sulfits.
Els vins contenen sulfits amb l’objectiu d’evitar processos oxidatius indesitjats. Aquests eliminen els llevats no contemplats i controlen la fermentació, inhibeixen les bactèries i el moho, per les seves qualitats antimicrobianes i antioxidants. Un excés d’anhídrid sulfurós empitjora la seva qualitat, perd color i dona un color picant que altera el seu sabor. Normalment quan més dolç és un vi més sulfits necessita, per això normalment els vins dolços, els rosats i els blancs en porten més que els negres. Però, ¿tots els vins en porten? La gran majoria sí, fins i tot els ecològics, doncs els sulfits són una mena d’ antiastanímic del vi que fa que no sigui una bomba de rellotgeria química i que es pugui transportar. Hi ha algunes excepcions, alguns vins bio dinàmics però que costen molt de comercialitzar perquè han de tenir una temperatura constant.
A molts l’expressió “conté sulfits” els hi provoca angoixa. Que una cosa tan màgica com el vi es relacioni amb el sofre infernal sembla estranya. Però és que el vi no ha deixat mai de ser química i ho és des del moment que el sucre del most de raïm es converteix alcohol a través de la fermentació alcohòlica. A part hem de tenir en compte que sense aquest additiu no es pot garantir una bona qualitat del vi. Malgrat tot, hi ha gent que és sensible a aquest component i li pot provocar mal de cap.
La utilització dels sulfits no són res nou per a nosaltres. A l’antiga Grècia els sulfits ja s’utilitzaven com a desinfectant per la roba dels malalts. També és emprat per lluitar contra les malalties de la vinya com és el cas del oídium. La tecnologia moderna permet elaborar vins menys sulfitats, treballant amb mitjans més higiènics com l’acer inoxidable o les barriques noves. Així que podríem assegurar que el sulfitat és més excessiu en els vins més tradicionals per la seva manca de mitjans tècnics, com els vins a servits a doll. Ara que ja sabem el que comporten els sulfits, els que no en sou al•lèrgics, ¡oblideu aquesta frase de l’etiqueta i gaudiu de tota la bona química del vi i de la física del seu sabor! Sí, la majoria de vins contenen sulfits però només en petites dosis que els que no son sensibles a aquesta substància ni apreciaran. I és gràcies a ells que podrem gaudir del festival de aromes i sabors en les nostres copes.
Meritxell Falgueras

LES FUSTES DEL VI

Actualment podem dir que les barriques són mobles de luxe. Costen de 450 euros a 800. Les més cares són de roure francès que al ser menys porós, sembla respectar més les aromes pròpies del vi, i li aporta un toc de vainilla. Mentre que les d’americà costen una mica menys i gaudeixen de fragàncies que recorden al coco. Les aromes terciàries del vi, que són les d’envelliment, se sumen a les de la varietat i als diferents components aportats per la fermentació. El conjunt d’aquestes tres games aromàtiques més la reducció és el que es denomina “bouquet”. El vi envellit en fusta quan el servim és com si es despullés. Primer ens dona les últimes aromes obtingudes que en aquests vins són les que provenen de la bóta. Les espècies i els torrats, la regalèssia, la vainilla i el coco seran les protagonistes.
Tenim la il•lusió que tots els vins de qualitat es fan amb barriques noves. Per amortitzar el capital, però, no es poden utilitzar només un any. En molts casos, només s’empren fustes de primer any pels “primers vins” (els més importants i cars) de la bodega. Determinar el tipus de fusta d’un vi és difícil, perquè, com hem comentat, les aromes que aporta la fusta es barregen amb les demés. Només els més experts ho podrien arribar a notar. A part, hi ha bodegues que treballen amb diferents tipus de fustes i moltes canvien cada any de distribuïdor. El que és fàcil d’apreciar és quan la fusta és molt bella perquè dóna notes de brutícia i humitat. Si algú conegut ens diu orgullós que fa un vi boníssim amb la mateixa barrica des de fa trenta anys, hem de pensar que aquesta bóta l’ única funció que fa es de contenidor. El mite de la “bóta del racó” on el vi més vell era el millor del celler no serveix pel vi tranquil de qualitat. L’aportació aromàtica i gustativa de la barrica disminueix a la meitat cada any. Així que una de trenta anys el gust de fusta que pot transmetre és simplement psicològic! Una de segon any només ens donarà la meitat del que ens donaria una nova; i una de tercer any, un quart. També hi ha un altre factor important, i és que un vi de gran reserva de més de tres anys de fusta no té una aroma tant nítid com un criança que ha estat dotze mesos. La barrica envelleix al vi, però aquest també envelleix, al mateix temps, els components de la fusta. Amb tot la vida d’una barrica es calcula com un màxim de set anys. I què es fa després? O es venen a bodegues menors o es tallen per altres usos.
Hom pot evidenciar que un vi a estat a una tona quan sent certes notes làctiques i de torrats. El vi que passa per una criança ha fet la fermentació malolàctica, una desadificació que converteix l’àcid màlic (més agressiu, com el de la poma verda) amb làctic (molt més suau). Les notes torrades les proporciona les fustes de la barrica depenent el grau de fumat que tinguin a l’interior. Un altre factor important és la mida; doncs, quan més petita sigui la barrica, més quantitat de compostos aportarà al vi. De les antigues barriques romanes (hereves de les àmfores gregues) arribem a les fustes del segle XXI: els chips. “Chips” és a com s’anomena als encenalls de fusta que es posen als vins de baixa qualitat perquè tinguin certa complexitat. És a dir, en comptes de dipositar el vi a la barrica, ficar la barrica al vi a mode d’infusió. Els encenalls poden ser utilitzats amb més o menys gràcia pels vins de qualitat discreta però pels grans vins l’ únic envelliment vàlid per convertir-se en un gran reserva és el pas per una bona barrica. La bona criança rau en el potencial que tindrà el vi al’ envellir, doncs quan més temps necessita un vi per criar-se, més temps li costarà fer-se malbé.

Meritxell Falgueras

EL MOMENT DECISIU: LA VEREMA

Factors de la tria
L’anyada, la precocitat de la varietat, la parcel•la, l’estat sanitari del raïm, el tipus de vi que es vol elaborar i els objectius de vinificació són els factors que marcaran el moment de recollir els gotims de la vinya.
L’anyada es determina per les hores d’insolació, les temperatures actives (+10º), la pluviometria, el clima i la meteorologia. Hi ha varietats amb un cicle vegetatiu més curt o més llarg que provoca que els seus compostos arribin més aviat o més tard al moment òptim de maduració. Per això el temps de verema no és el mateix en cada varietat i, sobretot, cada parcel•la té el seu ritme. El tipus de terra, l’orientació, l’alçada, i el drenatge entre d’altres, diferencien els diversos temps en que es porta el raïm a la bodega. Un bon estat sanitari del raïm és imprescindible per a fer un bon vi, així que, molts cops la tria del moment de la verema consisteix en estalviar possibles malalties que poden patir els ceps en el final del seu cicle vegetatiu.
Un tipus de vi, una verema
El tipus de vi pot canviar la recollida del raïm de mitjans d’agost fins a finals d’octubre. Doncs l’evolució dels constituents del raïm al llarg de la maduració són: augment del pes del raïm, de la concentració de sucres, disminució de l’acidesa, augment dels polifenols i augment de les aromes. Les tècniques d’anàlisi dels polifenols, dels àcids, dels sucres i de les concentracions d’aromes ajuden a reconèixer el millor moment. Instruments com el “refractòmetre” mesuren el grau alcohòlic a través de la concentració de sucres. En molts casos, encara és el llegat de generacions dedicades al cultiu de la vinya el que dóna la intuïció de preveure el moment òptim de la verema. El raïm per a destil•lar es cull cap a mitjans d’agost, perquè el raïm sigui ric en acidesa. Les varietats que fan el cupatge del vi base dels escumosos es recullen a finals d’agost, perquè no necessiten tant sucre (després guanyen grau amb la segona fermentació amb ampolla) i sí una bona acidesa perquè el producte doni la sensació de frescor. En el cas dels vins blancs joves, el començament de setembre pot ser una bona època per veremar: es necessiten aromes potents però agradables, grau alcohòlic moderat i una marcada acidesa. Pels vins blancs destinats a la criança es millor deixar-los madurar en sucres perquè un bon grau els ajudarà a envellir millor. En el cas dels negres, depenent dels objectius de vinificació poden variar de mitjans de setembre a principis de novembre. Els primers raïms que es recullen són els destinats al vi novell (que l’11 de novembre ja està al marcat), després als joves i més tard als reservats a criances.

A mà o a màquina?
Abans del 1970 no hi havia aquest dilema. Tot es realitzava a mà doncs encara no havia començat la comercialització d’aquesta màquina que recull automàticament els raïms dels ceps. El mètode tradicional en tota la història de la viticultura ha estat recollir els fruïts dels ceps a mà. Ara es presumeix de vi de qualitat quan la verema és manual doncs es pressuposa que l’elaboració és més feixuga i menys industrial.
Veremant a mà es poden començar a triar els raïms des de la planta. Els que no gaudeixen d’una maduració completa o tenen algun defecte no s’inclouen en el raïm per a vinificar. Es necessita, però, una mà d’obra experta que segueixi les instruccions del viticultor i enòleg. Els recipients solen ser caixes d’uns 25 kg que no permeten que els raïms s’aixafin entre ells. Això fa que la matèria prima arribi intacte al celler. Tot això requereix més temps i un increment del pressupost.
Les màquines veremadores apareixen per la necessitat de suplir mà d’obra, d’agilitzar i economitzar el procés. Les màquines, però, no tenen ulls per fer la tria del raïm. Ho cullen tot. Les primeres màquines danyaven la planta amb fortes sacsejades. Les darreres respecten la integritat de la vinya i s’ajusten més en la seva recol•lecció. Per a que siguin més eficients necessiten que la plantació estigui adaptada al seu pas. Els ceps amb tipus de poda guyot o conreats en terrasses són objectius impossibles per aquests tipus de màquines i requereixen forçadament la verema manual. Un gran avantatge que té la màquina veremadora és que també pot realitzar l’activitat de nit quan el raïm encara manté la calor diürna i la frescor del vespre, fent que arribi a la bodega amb les millors condicions de frescor. La màquina es neteja i es desinfecta després de cada dia de treball. I es continuen necessitant les persones que les guiïn i tinguin cura d’elles.
LES ALTRES VEREMES
El terme “verema” també el podem trobar en les activitats denominades “verema en verd” i “verema fraccionada”. En el primer cas, consisteix en la selecció dels gotims a primavera. S’alleuja la planta de tant de pes perquè la seva producció sigui menor però més concentrada. A la primavera quan el raïm encara està verd, ple de clorofil•la, perquè encara no han madurat els seus compostos és el moment de la poda en verd. Aquesta pràctica provoca una producció de més qualitat i menys quantitat.
La “verema fraccionada” consisteix en recollir només els raïms madurs i si cal passar tres i quatre vegades en diferents moments de la collita pel mateix cep per recollir tota la seva producció. Aquesta verema no es fa per parcel•les, sinó gotim a gotim. Aquest tipus de veremes és típica de les veremes tardanes o de la “botrytis cinerea” (típica del Sauternes).

Les curses per arribar a bodega…
Un cop es tenen els raïms recollits és cabdal la rapidesa i la higiene amb la que es transporten a la bodega. Una bona collita pot ser nefasta si es deixa moltes hores al camió deixant que les altes temperatures la danyin. Grans contenidors poden danyar els fruits que suporten més pes. Es poden començar a trencar i desenvolupar la fermentació alcohòlica de forma natural i no controlada, cosa que no ens interessa per fer vi de qualitat. Per això, millor si són caixes petites que garanteixen que el raïm arriba en perfecte estat per a ésser vinificat al celler.

LA FERMENTACIÓ
Definició
Procés biològic i químic a través del qual els llevats transformen el sucre en alcohol etílic i desprèn diòxid de carboni i altres components del vi (especialment decisius pels olor i sabors del vi).
SUCRE——-LLEVATS———ALCOHOL+CO2+CALOR+PRODUCTES SECUNDARIS
I el most es fa vi
Calen entre uns 16’2 i 18 grams de sucre per litre en el most per produir un grau alcohòlic. Principalment, les hores d’insolació i el moment de la verema determinaran els diferents graus alcohòlics que pot tenir el vi en cada anyada .
La paraula “fermentar” prové del llatí fervere que significa bullir. Aquest despreniment de CO2 origina una capa que impedeix el contacte amb l’aire i fa pujar les temperatures. Si la temperatura és superior al 35ºC els llevats moren. Per sota de 10ºC també es pot parar la fermentació. Pels vins blancs es recomana oscil•lar entre una temperatura d’entre 18 i 20ºC per conservar la frescor aromàtica. Pels negres les temperatures pugen d’entre 28 a 32ºC i d’aquesta manera s’extreuen amb més intensitat els compostos fenòlics, és a dir, el color i els tanins. La fermentació també es pot aturar amb l’adició d’alcohol per obtenir un vi ric amb sucres residuals. La regulació de la fermentació es centra en la temperatura i de l’activitat dels llevats.
La pell del raïm és rica en llevats naturals. Aquests llevats són d’espècies diferents als que els enòlegs empren per la fermentació alcohòlica controlada. Aquests llevats indígenes, normalment, no aporten bones característiques al vi. Els llevats utilitzats a la bodega són del gènere saccharomyces cerevisae (com els del pa i la cervesa), especialment S.ellipsoideus i S.ovitormis. La fermentació es por fer amb presència de les pellofes, macerant amb la pell dels raïms o sense.

El ritme de la fermentació
Una fermentació ràpida té una menor concentració de compostos secundaris i d’acidesa volàtil, fins a poder perdre la frescor de la fruita. Una fermentació lenta afavoreix la complexitat, però hi ha un major risc d’oxidació.
L’acer inoxidable, el cement recobert i el roure són els contenidors més utilitzats per fer el pas del most a vi. Dependrà del vi que es vol elaborar s’utilitzarà un tipus o un altre. Per exemple amb l’acer inoxidable es controlen millor les temperatures i la fusta aportarà aromes terciaris i més tanins els vins. Per controlar la fermentació cal fer un seguiment de la temperatura i la densitat. A mida que els llevats van consumint el sucre creant alcohol la densitat del most va baixant. Mesurant la densitat sabrem si la fermentació segueix el seu curs.
La falsa fermentació, la malolàctica
La fermentació malolàctica més que una fermentació és una desadificació: el pas de l’àcid màlic al làctic. Està produïda per bactèries làctiques seleccionades. En els vins negres destinats a envellir es realitza aquest procés i també en els blancs amb cos (tipus chardonnay) que volen tenir una vida més llarga. La fermentació malolàctica es realitza posteriorment a l’alcohòlica.

EL MISTERI DE LA FERMENTACIÓ
1789 Antoine Laurent Lavoisier Tractat elemental de química, identifica el gas carbònic
1815 Louis Joseph Gay- Lussac escriu l’equació de la fermentació alcohòlica.
1835 El físic Cagniard de Latour i el botànic Turpin identifiquen els llevats en el procés de fermentació
1863 Louis Pasteur distingeix el rol de les llevats i la diferent acció de les bactèries. La pasteuritzció:
1950 Jean- Ribérau-Gayon i Émile Peynaud expliquen la fermentació malolàctica.

IMATGES DE VEREMA

La verema ha estat fins al final del segle XX una feina manual, molt representada pels artistes
– Pòrtic de Santa Maria de Ripoll. Detall del mes de septembre i octubre. (escultura meitad del segle XII)
– Tapis de “Les Vendages” del VVI segle. Museu de Cluny, Paris
– El carro de raïm de Xavier Nogués (1873-1940) A la cooperativa Agrícola de Gandesa.
– Vincent Van Gogh (1853-1890) La vinya vermella Museu Pouchkine, Rússia
– La verema de Goya

IMATGES DE FERMENTACIÓ

– Sant Vicens, patró de la vinya
– Tines de Most fermentant

BIBLIOGRAFIA

Le Vin en 80 questions, Pierre Casamayor. Hachette
Enciclopedia del vino. Ed. Salvat
Guía Peñín
Diccionari del vi, Xavier Llull. Diccionaris de l’enciclopèdia
Beber y saber. Luis Benito García Álbarez. Alianza Editorial
Le Vin dans l’Art. Montserrat Miret i Nin. Glénant

EL MOMENT DECISIU: LA VEREMA

Factors de la tria
L’anyada, la precocitat de la varietat, la parcel•la, l’estat sanitari del raïm, el tipus de vi que es vol elaborar i els objectius de vinificació són els factors que marcaran el moment de recollir els gotims de la vinya.
L’anyada es determina per les hores d’insolació, les temperatures actives (+10º), la pluviometria, el clima i la meteorologia. Hi ha varietats amb un cicle vegetatiu més curt o més llarg que provoca que els seus compostos arribin més aviat o més tard al moment òptim de maduració. Per això el temps de verema no és el mateix en cada varietat i, sobretot, cada parcel•la té el seu ritme. El tipus de terra, l’orientació, l’alçada, i el drenatge entre d’altres, diferencien els diversos temps en que es porta el raïm a la bodega. Un bon estat sanitari del raïm és imprescindible per a fer un bon vi, així que, molts cops la tria del moment de la verema consisteix en estalviar possibles malalties que poden patir els ceps en el final del seu cicle vegetatiu.
Un tipus de vi, una verema
El tipus de vi pot canviar la recollida del raïm de mitjans d’agost fins a finals d’octubre. Doncs l’evolució dels constituents del raïm al llarg de la maduració són: augment del pes del raïm, de la concentració de sucres, disminució de l’acidesa, augment dels polifenols i augment de les aromes. Les tècniques d’anàlisi dels polifenols, dels àcids, dels sucres i de les concentracions d’aromes ajuden a reconèixer el millor moment. Instruments com el “refractòmetre” mesuren el grau alcohòlic a través de la concentració de sucres. En molts casos, encara és el llegat de generacions dedicades al cultiu de la vinya el que dóna la intuïció de preveure el moment òptim de la verema. El raïm per a destil•lar es cull cap a mitjans d’agost, perquè el raïm sigui ric en acidesa. Les varietats que fan el cupatge del vi base dels escumosos es recullen a finals d’agost, perquè no necessiten tant sucre (després guanyen grau amb la segona fermentació amb ampolla) i sí una bona acidesa perquè el producte doni la sensació de frescor. En el cas dels vins blancs joves, el començament de setembre pot ser una bona època per veremar: es necessiten aromes potents però agradables, grau alcohòlic moderat i una marcada acidesa. Pels vins blancs destinats a la criança es millor deixar-los madurar en sucres perquè un bon grau els ajudarà a envellir millor. En el cas dels negres, depenent dels objectius de vinificació poden variar de mitjans de setembre a principis de novembre. Els primers raïms que es recullen són els destinats al vi novell (que l’11 de novembre ja està al marcat), després als joves i més tard als reservats a criances.

A mà o a màquina?
Abans del 1970 no hi havia aquest dilema. Tot es realitzava a mà doncs encara no havia començat la comercialització d’aquesta màquina que recull automàticament els raïms dels ceps. El mètode tradicional en tota la història de la viticultura ha estat recollir els fruïts dels ceps a mà. Ara es presumeix de vi de qualitat quan la verema és manual doncs es pressuposa que l’elaboració és més feixuga i menys industrial.
Veremant a mà es poden començar a triar els raïms des de la planta. Els que no gaudeixen d’una maduració completa o tenen algun defecte no s’inclouen en el raïm per a vinificar. Es necessita, però, una mà d’obra experta que segueixi les instruccions del viticultor i enòleg. Els recipients solen ser caixes d’uns 25 kg que no permeten que els raïms s’aixafin entre ells. Això fa que la matèria prima arribi intacte al celler. Tot això requereix més temps i un increment del pressupost.
Les màquines veremadores apareixen per la necessitat de suplir mà d’obra, d’agilitzar i economitzar el procés. Les màquines, però, no tenen ulls per fer la tria del raïm. Ho cullen tot. Les primeres màquines danyaven la planta amb fortes sacsejades. Les darreres respecten la integritat de la vinya i s’ajusten més en la seva recol•lecció. Per a que siguin més eficients necessiten que la plantació estigui adaptada al seu pas. Els ceps amb tipus de poda guyot o conreats en terrasses són objectius impossibles per aquests tipus de màquines i requereixen forçadament la verema manual. Un gran avantatge que té la màquina veremadora és que també pot realitzar l’activitat de nit quan el raïm encara manté la calor diürna i la frescor del vespre, fent que arribi a la bodega amb les millors condicions de frescor. La màquina es neteja i es desinfecta després de cada dia de treball. I es continuen necessitant les persones que les guiïn i tinguin cura d’elles.
LES ALTRES VEREMES
El terme “verema” també el podem trobar en les activitats denominades “verema en verd” i “verema fraccionada”. En el primer cas, consisteix en la selecció dels gotims a primavera. S’alleuja la planta de tant de pes perquè la seva producció sigui menor però més concentrada. A la primavera quan el raïm encara està verd, ple de clorofil•la, perquè encara no han madurat els seus compostos és el moment de la poda en verd. Aquesta pràctica provoca una producció de més qualitat i menys quantitat.
La “verema fraccionada” consisteix en recollir només els raïms madurs i si cal passar tres i quatre vegades en diferents moments de la collita pel mateix cep per recollir tota la seva producció. Aquesta verema no es fa per parcel•les, sinó gotim a gotim. Aquest tipus de veremes és típica de les veremes tardanes o de la “botrytis cinerea” (típica del Sauternes).

Les curses per arribar a bodega…
Un cop es tenen els raïms recollits és cabdal la rapidesa i la higiene amb la que es transporten a la bodega. Una bona collita pot ser nefasta si es deixa moltes hores al camió deixant que les altes temperatures la danyin. Grans contenidors poden danyar els fruits que suporten més pes. Es poden començar a trencar i desenvolupar la fermentació alcohòlica de forma natural i no controlada, cosa que no ens interessa per fer vi de qualitat. Per això, millor si són caixes petites que garanteixen que el raïm arriba en perfecte estat per a ésser vinificat al celler.

LA FERMENTACIÓ
Definició
Procés biològic i químic a través del qual els llevats transformen el sucre en alcohol etílic i desprèn diòxid de carboni i altres components del vi (especialment decisius pels olor i sabors del vi).
SUCRE——-LLEVATS———ALCOHOL+CO2+CALOR+PRODUCTES SECUNDARIS
I el most es fa vi
Calen entre uns 16’2 i 18 grams de sucre per litre en el most per produir un grau alcohòlic. Principalment, les hores d’insolació i el moment de la verema determinaran els diferents graus alcohòlics que pot tenir el vi en cada anyada .
La paraula “fermentar” prové del llatí fervere que significa bullir. Aquest despreniment de CO2 origina una capa que impedeix el contacte amb l’aire i fa pujar les temperatures. Si la temperatura és superior al 35ºC els llevats moren. Per sota de 10ºC també es pot parar la fermentació. Pels vins blancs es recomana oscil•lar entre una temperatura d’entre 18 i 20ºC per conservar la frescor aromàtica. Pels negres les temperatures pugen d’entre 28 a 32ºC i d’aquesta manera s’extreuen amb més intensitat els compostos fenòlics, és a dir, el color i els tanins. La fermentació també es pot aturar amb l’adició d’alcohol per obtenir un vi ric amb sucres residuals. La regulació de la fermentació es centra en la temperatura i de l’activitat dels llevats.
La pell del raïm és rica en llevats naturals. Aquests llevats són d’espècies diferents als que els enòlegs empren per la fermentació alcohòlica controlada. Aquests llevats indígenes, normalment, no aporten bones característiques al vi. Els llevats utilitzats a la bodega són del gènere saccharomyces cerevisae (com els del pa i la cervesa), especialment S.ellipsoideus i S.ovitormis. La fermentació es por fer amb presència de les pellofes, macerant amb la pell dels raïms o sense.

El ritme de la fermentació
Una fermentació ràpida té una menor concentració de compostos secundaris i d’acidesa volàtil, fins a poder perdre la frescor de la fruita. Una fermentació lenta afavoreix la complexitat, però hi ha un major risc d’oxidació.
L’acer inoxidable, el cement recobert i el roure són els contenidors més utilitzats per fer el pas del most a vi. Dependrà del vi que es vol elaborar s’utilitzarà un tipus o un altre. Per exemple amb l’acer inoxidable es controlen millor les temperatures i la fusta aportarà aromes terciaris i més tanins els vins. Per controlar la fermentació cal fer un seguiment de la temperatura i la densitat. A mida que els llevats van consumint el sucre creant alcohol la densitat del most va baixant. Mesurant la densitat sabrem si la fermentació segueix el seu curs.
La falsa fermentació, la malolàctica
La fermentació malolàctica més que una fermentació és una desadificació: el pas de l’àcid màlic al làctic. Està produïda per bactèries làctiques seleccionades. En els vins negres destinats a envellir es realitza aquest procés i també en els blancs amb cos (tipus chardonnay) que volen tenir una vida més llarga. La fermentació malolàctica es realitza posteriorment a l’alcohòlica.

EL MISTERI DE LA FERMENTACIÓ
1789 Antoine Laurent Lavoisier Tractat elemental de química, identifica el gas carbònic
1815 Louis Joseph Gay- Lussac escriu l’equació de la fermentació alcohòlica.
1835 El físic Cagniard de Latour i el botànic Turpin identifiquen els llevats en el procés de fermentació
1863 Louis Pasteur distingeix el rol de les llevats i la diferent acció de les bactèries. La pasteuritzció:
1950 Jean- Ribérau-Gayon i Émile Peynaud expliquen la fermentació malolàctica.

IMATGES DE VEREMA

La verema ha estat fins al final del segle XX una feina manual, molt representada pels artistes
– Pòrtic de Santa Maria de Ripoll. Detall del mes de septembre i octubre. (escultura meitad del segle XII)
– Tapis de “Les Vendages” del VVI segle. Museu de Cluny, Paris
– El carro de raïm de Xavier Nogués (1873-1940) A la cooperativa Agrícola de Gandesa.
– Vincent Van Gogh (1853-1890) La vinya vermella Museu Pouchkine, Rússia
– La verema de Goya

IMATGES DE FERMENTACIÓ

– Sant Vicens, patró de la vinya
– Tines de Most fermentant

BIBLIOGRAFIA

Le Vin en 80 questions, Pierre Casamayor. Hachette
Enciclopedia del vino. Ed. Salvat
Guía Peñín
Diccionari del vi, Xavier Llull. Diccionaris de l’enciclopèdia
Beber y saber. Luis Benito García Álbarez. Alianza Editorial
Le Vin dans l’Art. Montserrat Miret i Nin. Glénant

EL MOMENT DECISIU: LA VEREMA

Factors de la tria
L’anyada, la precocitat de la varietat, la parcel•la, l’estat sanitari del raïm, el tipus de vi que es vol elaborar i els objectius de vinificació són els factors que marcaran el moment de recollir els gotims de la vinya.
L’anyada es determina per les hores d’insolació, les temperatures actives (+10º), la pluviometria, el clima i la meteorologia. Hi ha varietats amb un cicle vegetatiu més curt o més llarg que provoca que els seus compostos arribin més aviat o més tard al moment òptim de maduració. Per això el temps de verema no és el mateix en cada varietat i, sobretot, cada parcel•la té el seu ritme. El tipus de terra, l’orientació, l’alçada, i el drenatge entre d’altres, diferencien els diversos temps en que es porta el raïm a la bodega. Un bon estat sanitari del raïm és imprescindible per a fer un bon vi, així que, molts cops la tria del moment de la verema consisteix en estalviar possibles malalties que poden patir els ceps en el final del seu cicle vegetatiu.
Un tipus de vi, una verema
El tipus de vi pot canviar la recollida del raïm de mitjans d’agost fins a finals d’octubre. Doncs l’evolució dels constituents del raïm al llarg de la maduració són: augment del pes del raïm, de la concentració de sucres, disminució de l’acidesa, augment dels polifenols i augment de les aromes. Les tècniques d’anàlisi dels polifenols, dels àcids, dels sucres i de les concentracions d’aromes ajuden a reconèixer el millor moment. Instruments com el “refractòmetre” mesuren el grau alcohòlic a través de la concentració de sucres. En molts casos, encara és el llegat de generacions dedicades al cultiu de la vinya el que dóna la intuïció de preveure el moment òptim de la verema. El raïm per a destil•lar es cull cap a mitjans d’agost, perquè el raïm sigui ric en acidesa. Les varietats que fan el cupatge del vi base dels escumosos es recullen a finals d’agost, perquè no necessiten tant sucre (després guanyen grau amb la segona fermentació amb ampolla) i sí una bona acidesa perquè el producte doni la sensació de frescor. En el cas dels vins blancs joves, el començament de setembre pot ser una bona època per veremar: es necessiten aromes potents però agradables, grau alcohòlic moderat i una marcada acidesa. Pels vins blancs destinats a la criança es millor deixar-los madurar en sucres perquè un bon grau els ajudarà a envellir millor. En el cas dels negres, depenent dels objectius de vinificació poden variar de mitjans de setembre a principis de novembre. Els primers raïms que es recullen són els destinats al vi novell (que l’11 de novembre ja està al marcat), després als joves i més tard als reservats a criances.

A mà o a màquina?
Abans del 1970 no hi havia aquest dilema. Tot es realitzava a mà doncs encara no havia començat la comercialització d’aquesta màquina que recull automàticament els raïms dels ceps. El mètode tradicional en tota la història de la viticultura ha estat recollir els fruïts dels ceps a mà. Ara es presumeix de vi de qualitat quan la verema és manual doncs es pressuposa que l’elaboració és més feixuga i menys industrial.
Veremant a mà es poden començar a triar els raïms des de la planta. Els que no gaudeixen d’una maduració completa o tenen algun defecte no s’inclouen en el raïm per a vinificar. Es necessita, però, una mà d’obra experta que segueixi les instruccions del viticultor i enòleg. Els recipients solen ser caixes d’uns 25 kg que no permeten que els raïms s’aixafin entre ells. Això fa que la matèria prima arribi intacte al celler. Tot això requereix més temps i un increment del pressupost.
Les màquines veremadores apareixen per la necessitat de suplir mà d’obra, d’agilitzar i economitzar el procés. Les màquines, però, no tenen ulls per fer la tria del raïm. Ho cullen tot. Les primeres màquines danyaven la planta amb fortes sacsejades. Les darreres respecten la integritat de la vinya i s’ajusten més en la seva recol•lecció. Per a que siguin més eficients necessiten que la plantació estigui adaptada al seu pas. Els ceps amb tipus de poda guyot o conreats en terrasses són objectius impossibles per aquests tipus de màquines i requereixen forçadament la verema manual. Un gran avantatge que té la màquina veremadora és que també pot realitzar l’activitat de nit quan el raïm encara manté la calor diürna i la frescor del vespre, fent que arribi a la bodega amb les millors condicions de frescor. La màquina es neteja i es desinfecta després de cada dia de treball. I es continuen necessitant les persones que les guiïn i tinguin cura d’elles.
LES ALTRES VEREMES
El terme “verema” també el podem trobar en les activitats denominades “verema en verd” i “verema fraccionada”. En el primer cas, consisteix en la selecció dels gotims a primavera. S’alleuja la planta de tant de pes perquè la seva producció sigui menor però més concentrada. A la primavera quan el raïm encara està verd, ple de clorofil•la, perquè encara no han madurat els seus compostos és el moment de la poda en verd. Aquesta pràctica provoca una producció de més qualitat i menys quantitat.
La “verema fraccionada” consisteix en recollir només els raïms madurs i si cal passar tres i quatre vegades en diferents moments de la collita pel mateix cep per recollir tota la seva producció. Aquesta verema no es fa per parcel•les, sinó gotim a gotim. Aquest tipus de veremes és típica de les veremes tardanes o de la “botrytis cinerea” (típica del Sauternes).

Les curses per arribar a bodega…
Un cop es tenen els raïms recollits és cabdal la rapidesa i la higiene amb la que es transporten a la bodega. Una bona collita pot ser nefasta si es deixa moltes hores al camió deixant que les altes temperatures la danyin. Grans contenidors poden danyar els fruits que suporten més pes. Es poden començar a trencar i desenvolupar la fermentació alcohòlica de forma natural i no controlada, cosa que no ens interessa per fer vi de qualitat. Per això, millor si són caixes petites que garanteixen que el raïm arriba en perfecte estat per a ésser vinificat al celler.

LA FERMENTACIÓ
Definició
Procés biològic i químic a través del qual els llevats transformen el sucre en alcohol etílic i desprèn diòxid de carboni i altres components del vi (especialment decisius pels olor i sabors del vi).
SUCRE——-LLEVATS———ALCOHOL+CO2+CALOR+PRODUCTES SECUNDARIS
I el most es fa vi
Calen entre uns 16’2 i 18 grams de sucre per litre en el most per produir un grau alcohòlic. Principalment, les hores d’insolació i el moment de la verema determinaran els diferents graus alcohòlics que pot tenir el vi en cada anyada .
La paraula “fermentar” prové del llatí fervere que significa bullir. Aquest despreniment de CO2 origina una capa que impedeix el contacte amb l’aire i fa pujar les temperatures. Si la temperatura és superior al 35ºC els llevats moren. Per sota de 10ºC també es pot parar la fermentació. Pels vins blancs es recomana oscil•lar entre una temperatura d’entre 18 i 20ºC per conservar la frescor aromàtica. Pels negres les temperatures pugen d’entre 28 a 32ºC i d’aquesta manera s’extreuen amb més intensitat els compostos fenòlics, és a dir, el color i els tanins. La fermentació també es pot aturar amb l’adició d’alcohol per obtenir un vi ric amb sucres residuals. La regulació de la fermentació es centra en la temperatura i de l’activitat dels llevats.
La pell del raïm és rica en llevats naturals. Aquests llevats són d’espècies diferents als que els enòlegs empren per la fermentació alcohòlica controlada. Aquests llevats indígenes, normalment, no aporten bones característiques al vi. Els llevats utilitzats a la bodega són del gènere saccharomyces cerevisae (com els del pa i la cervesa), especialment S.ellipsoideus i S.ovitormis. La fermentació es por fer amb presència de les pellofes, macerant amb la pell dels raïms o sense.

El ritme de la fermentació
Una fermentació ràpida té una menor concentració de compostos secundaris i d’acidesa volàtil, fins a poder perdre la frescor de la fruita. Una fermentació lenta afavoreix la complexitat, però hi ha un major risc d’oxidació.
L’acer inoxidable, el cement recobert i el roure són els contenidors més utilitzats per fer el pas del most a vi. Dependrà del vi que es vol elaborar s’utilitzarà un tipus o un altre. Per exemple amb l’acer inoxidable es controlen millor les temperatures i la fusta aportarà aromes terciaris i més tanins els vins. Per controlar la fermentació cal fer un seguiment de la temperatura i la densitat. A mida que els llevats van consumint el sucre creant alcohol la densitat del most va baixant. Mesurant la densitat sabrem si la fermentació segueix el seu curs.
La falsa fermentació, la malolàctica
La fermentació malolàctica més que una fermentació és una desadificació: el pas de l’àcid màlic al làctic. Està produïda per bactèries làctiques seleccionades. En els vins negres destinats a envellir es realitza aquest procés i també en els blancs amb cos (tipus chardonnay) que volen tenir una vida més llarga. La fermentació malolàctica es realitza posteriorment a l’alcohòlica.

EL MISTERI DE LA FERMENTACIÓ
1789 Antoine Laurent Lavoisier Tractat elemental de química, identifica el gas carbònic
1815 Louis Joseph Gay- Lussac escriu l’equació de la fermentació alcohòlica.
1835 El físic Cagniard de Latour i el botànic Turpin identifiquen els llevats en el procés de fermentació
1863 Louis Pasteur distingeix el rol de les llevats i la diferent acció de les bactèries. La pasteuritzció:
1950 Jean- Ribérau-Gayon i Émile Peynaud expliquen la fermentació malolàctica.

IMATGES DE VEREMA

La verema ha estat fins al final del segle XX una feina manual, molt representada pels artistes
– Pòrtic de Santa Maria de Ripoll. Detall del mes de septembre i octubre. (escultura meitad del segle XII)
– Tapis de “Les Vendages” del VVI segle. Museu de Cluny, Paris
– El carro de raïm de Xavier Nogués (1873-1940) A la cooperativa Agrícola de Gandesa.
– Vincent Van Gogh (1853-1890) La vinya vermella Museu Pouchkine, Rússia
– La verema de Goya

IMATGES DE FERMENTACIÓ

– Sant Vicens, patró de la vinya
– Tines de Most fermentant

BIBLIOGRAFIA

Le Vin en 80 questions, Pierre Casamayor. Hachette
Enciclopedia del vino. Ed. Salvat
Guía Peñín
Diccionari del vi, Xavier Llull. Diccionaris de l’enciclopèdia
Beber y saber. Luis Benito García Álbarez. Alianza Editorial
Le Vin dans l’Art. Montserrat Miret i Nin. Glénant

EL MOMENT DECISIU: LA VEREMA

Factors de la tria
L’anyada, la precocitat de la varietat, la parcel•la, l’estat sanitari del raïm, el tipus de vi que es vol elaborar i els objectius de vinificació són els factors que marcaran el moment de recollir els gotims de la vinya.
L’anyada es determina per les hores d’insolació, les temperatures actives (+10º), la pluviometria, el clima i la meteorologia. Hi ha varietats amb un cicle vegetatiu més curt o més llarg que provoca que els seus compostos arribin més aviat o més tard al moment òptim de maduració. Per això el temps de verema no és el mateix en cada varietat i, sobretot, cada parcel•la té el seu ritme. El tipus de terra, l’orientació, l’alçada, i el drenatge entre d’altres, diferencien els diversos temps en que es porta el raïm a la bodega. Un bon estat sanitari del raïm és imprescindible per a fer un bon vi, així que, molts cops la tria del moment de la verema consisteix en estalviar possibles malalties que poden patir els ceps en el final del seu cicle vegetatiu.
Un tipus de vi, una verema
El tipus de vi pot canviar la recollida del raïm de mitjans d’agost fins a finals d’octubre. Doncs l’evolució dels constituents del raïm al llarg de la maduració són: augment del pes del raïm, de la concentració de sucres, disminució de l’acidesa, augment dels polifenols i augment de les aromes. Les tècniques d’anàlisi dels polifenols, dels àcids, dels sucres i de les concentracions d’aromes ajuden a reconèixer el millor moment. Instruments com el “refractòmetre” mesuren el grau alcohòlic a través de la concentració de sucres. En molts casos, encara és el llegat de generacions dedicades al cultiu de la vinya el que dóna la intuïció de preveure el moment òptim de la verema. El raïm per a destil•lar es cull cap a mitjans d’agost, perquè el raïm sigui ric en acidesa. Les varietats que fan el cupatge del vi base dels escumosos es recullen a finals d’agost, perquè no necessiten tant sucre (després guanyen grau amb la segona fermentació amb ampolla) i sí una bona acidesa perquè el producte doni la sensació de frescor. En el cas dels vins blancs joves, el començament de setembre pot ser una bona època per veremar: es necessiten aromes potents però agradables, grau alcohòlic moderat i una marcada acidesa. Pels vins blancs destinats a la criança es millor deixar-los madurar en sucres perquè un bon grau els ajudarà a envellir millor. En el cas dels negres, depenent dels objectius de vinificació poden variar de mitjans de setembre a principis de novembre. Els primers raïms que es recullen són els destinats al vi novell (que l’11 de novembre ja està al marcat), després als joves i més tard als reservats a criances.

A mà o a màquina?
Abans del 1970 no hi havia aquest dilema. Tot es realitzava a mà doncs encara no havia començat la comercialització d’aquesta màquina que recull automàticament els raïms dels ceps. El mètode tradicional en tota la història de la viticultura ha estat recollir els fruïts dels ceps a mà. Ara es presumeix de vi de qualitat quan la verema és manual doncs es pressuposa que l’elaboració és més feixuga i menys industrial.
Veremant a mà es poden començar a triar els raïms des de la planta. Els que no gaudeixen d’una maduració completa o tenen algun defecte no s’inclouen en el raïm per a vinificar. Es necessita, però, una mà d’obra experta que segueixi les instruccions del viticultor i enòleg. Els recipients solen ser caixes d’uns 25 kg que no permeten que els raïms s’aixafin entre ells. Això fa que la matèria prima arribi intacte al celler. Tot això requereix més temps i un increment del pressupost.
Les màquines veremadores apareixen per la necessitat de suplir mà d’obra, d’agilitzar i economitzar el procés. Les màquines, però, no tenen ulls per fer la tria del raïm. Ho cullen tot. Les primeres màquines danyaven la planta amb fortes sacsejades. Les darreres respecten la integritat de la vinya i s’ajusten més en la seva recol•lecció. Per a que siguin més eficients necessiten que la plantació estigui adaptada al seu pas. Els ceps amb tipus de poda guyot o conreats en terrasses són objectius impossibles per aquests tipus de màquines i requereixen forçadament la verema manual. Un gran avantatge que té la màquina veremadora és que també pot realitzar l’activitat de nit quan el raïm encara manté la calor diürna i la frescor del vespre, fent que arribi a la bodega amb les millors condicions de frescor. La màquina es neteja i es desinfecta després de cada dia de treball. I es continuen necessitant les persones que les guiïn i tinguin cura d’elles.
LES ALTRES VEREMES
El terme “verema” també el podem trobar en les activitats denominades “verema en verd” i “verema fraccionada”. En el primer cas, consisteix en la selecció dels gotims a primavera. S’alleuja la planta de tant de pes perquè la seva producció sigui menor però més concentrada. A la primavera quan el raïm encara està verd, ple de clorofil•la, perquè encara no han madurat els seus compostos és el moment de la poda en verd. Aquesta pràctica provoca una producció de més qualitat i menys quantitat.
La “verema fraccionada” consisteix en recollir només els raïms madurs i si cal passar tres i quatre vegades en diferents moments de la collita pel mateix cep per recollir tota la seva producció. Aquesta verema no es fa per parcel•les, sinó gotim a gotim. Aquest tipus de veremes és típica de les veremes tardanes o de la “botrytis cinerea” (típica del Sauternes).

Les curses per arribar a bodega…
Un cop es tenen els raïms recollits és cabdal la rapidesa i la higiene amb la que es transporten a la bodega. Una bona collita pot ser nefasta si es deixa moltes hores al camió deixant que les altes temperatures la danyin. Grans contenidors poden danyar els fruits que suporten més pes. Es poden començar a trencar i desenvolupar la fermentació alcohòlica de forma natural i no controlada, cosa que no ens interessa per fer vi de qualitat. Per això, millor si són caixes petites que garanteixen que el raïm arriba en perfecte estat per a ésser vinificat al celler.

LA FERMENTACIÓ
Definició
Procés biològic i químic a través del qual els llevats transformen el sucre en alcohol etílic i desprèn diòxid de carboni i altres components del vi (especialment decisius pels olor i sabors del vi).
SUCRE——-LLEVATS———ALCOHOL+CO2+CALOR+PRODUCTES SECUNDARIS
I el most es fa vi
Calen entre uns 16’2 i 18 grams de sucre per litre en el most per produir un grau alcohòlic. Principalment, les hores d’insolació i el moment de la verema determinaran els diferents graus alcohòlics que pot tenir el vi en cada anyada .
La paraula “fermentar” prové del llatí fervere que significa bullir. Aquest despreniment de CO2 origina una capa que impedeix el contacte amb l’aire i fa pujar les temperatures. Si la temperatura és superior al 35ºC els llevats moren. Per sota de 10ºC també es pot parar la fermentació. Pels vins blancs es recomana oscil•lar entre una temperatura d’entre 18 i 20ºC per conservar la frescor aromàtica. Pels negres les temperatures pugen d’entre 28 a 32ºC i d’aquesta manera s’extreuen amb més intensitat els compostos fenòlics, és a dir, el color i els tanins. La fermentació també es pot aturar amb l’adició d’alcohol per obtenir un vi ric amb sucres residuals. La regulació de la fermentació es centra en la temperatura i de l’activitat dels llevats.
La pell del raïm és rica en llevats naturals. Aquests llevats són d’espècies diferents als que els enòlegs empren per la fermentació alcohòlica controlada. Aquests llevats indígenes, normalment, no aporten bones característiques al vi. Els llevats utilitzats a la bodega són del gènere saccharomyces cerevisae (com els del pa i la cervesa), especialment S.ellipsoideus i S.ovitormis. La fermentació es por fer amb presència de les pellofes, macerant amb la pell dels raïms o sense.

El ritme de la fermentació
Una fermentació ràpida té una menor concentració de compostos secundaris i d’acidesa volàtil, fins a poder perdre la frescor de la fruita. Una fermentació lenta afavoreix la complexitat, però hi ha un major risc d’oxidació.
L’acer inoxidable, el cement recobert i el roure són els contenidors més utilitzats per fer el pas del most a vi. Dependrà del vi que es vol elaborar s’utilitzarà un tipus o un altre. Per exemple amb l’acer inoxidable es controlen millor les temperatures i la fusta aportarà aromes terciaris i més tanins els vins. Per controlar la fermentació cal fer un seguiment de la temperatura i la densitat. A mida que els llevats van consumint el sucre creant alcohol la densitat del most va baixant. Mesurant la densitat sabrem si la fermentació segueix el seu curs.
La falsa fermentació, la malolàctica
La fermentació malolàctica més que una fermentació és una desadificació: el pas de l’àcid màlic al làctic. Està produïda per bactèries làctiques seleccionades. En els vins negres destinats a envellir es realitza aquest procés i també en els blancs amb cos (tipus chardonnay) que volen tenir una vida més llarga. La fermentació malolàctica es realitza posteriorment a l’alcohòlica.

EL MISTERI DE LA FERMENTACIÓ
1789 Antoine Laurent Lavoisier Tractat elemental de química, identifica el gas carbònic
1815 Louis Joseph Gay- Lussac escriu l’equació de la fermentació alcohòlica.
1835 El físic Cagniard de Latour i el botànic Turpin identifiquen els llevats en el procés de fermentació
1863 Louis Pasteur distingeix el rol de les llevats i la diferent acció de les bactèries. La pasteuritzció:
1950 Jean- Ribérau-Gayon i Émile Peynaud expliquen la fermentació malolàctica.

IMATGES DE VEREMA

La verema ha estat fins al final del segle XX una feina manual, molt representada pels artistes
– Pòrtic de Santa Maria de Ripoll. Detall del mes de septembre i octubre. (escultura meitad del segle XII)
– Tapis de “Les Vendages” del VVI segle. Museu de Cluny, Paris
– El carro de raïm de Xavier Nogués (1873-1940) A la cooperativa Agrícola de Gandesa.
– Vincent Van Gogh (1853-1890) La vinya vermella Museu Pouchkine, Rússia
– La verema de Goya

IMATGES DE FERMENTACIÓ

– Sant Vicens, patró de la vinya
– Tines de Most fermentant

BIBLIOGRAFIA

Le Vin en 80 questions, Pierre Casamayor. Hachette
Enciclopedia del vino. Ed. Salvat
Guía Peñín
Diccionari del vi, Xavier Llull. Diccionaris de l’enciclopèdia
Beber y saber. Luis Benito García Álbarez. Alianza Editorial
Le Vin dans l’Art. Montserrat Miret i Nin. Glénant

Política de cookies

Utilizamos cookies propias y de terceros, para realizar el análisis de la navegación de los usuarios. Si continúas navegando, consideramos que aceptas su uso. Puedes cambiar la configuración u obtener más información aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies