El vino de los carnívoros

Para un maridaje con carne, siempre pensamos en un tinto. Pero no nos podemos quedar sólo con esta premisa. Tal vez sí es cierto que grosso modo la proteína de la carne agradecerá el tanino del vino. Pero hay múltiples excepciones y posibilidades.

Por analogía de color parece obvio que el resultado de combinar carne blanca con vino blanco y roja con tinto será armónico. Ahora, ¿alguien ha probado un chuletón vasco con un vino joven de maceración carbónica? La carne se come la fruta de el vino que por este tipo de elaboración resulta fresco y sin post-gusto. ¿Y un rodaballo a la plancha con un vino blanco aromático? Siempre nuestro paladar será la mejor guía para probar las técnicas gastronómicas sobre las que teorizamos. Puestos a marcar una pauta es importante fijarnos siempre en la textura, el peso en boca y los aromas que desprende la carne. Así una carne más potente nos pedirá un vino más complejo, con estructura. Las carnes más suaves podemos jugar con vinos que tengan una crianza integrada.

La salsa es un elemento a tener en cuenta. Una agridulce nos puede “amargar” la buena relación vino-carne. Por eso a veces se ha de renunciar a crear un maridaje con todos los ingredientes del plato. Lo agridulce pide vinos blancos de gewürstraminer o muscat con buena acidez. En cambio la carne nos pide un vino con más protagonismo en el paladar. Las salsas reducidas y concentradas son también complicadas. ¡Nunca imposibles! Aquí está el juego del maridaje ir complicando los platos y que el buen sumiller deba hacer malabarismos con los vinos. Un precoz equilibrio que cuando se consigue es parte de la elaboración del plato. Lo mejor será degustarlo concentrándose en tintos con una buena acidez para que el plato no nos resulte empalagoso. También nos podemos encontrar con una guarnición con un punto de dulzor que podemos usar de contrapunto al sabor de la carne.

Una buena carne a la brasa sin salsas ni adornos, nos pide un vino que brille con luz propia. La elección reside más en el tipo de variedad que en las prácticas enológicas. Pensemos siempre en variedades con potencial de alcohol, volumen en boca y cuerpo. Si la carne está acompañada por un pimiento verde un tinto de cabernet sauvignon hace un guiño a las notas olfativas. Para el cordero al horno, normalmente macerado antes de asarlo, nos llama a un vino especiado. Un vino con cierta crianza en madera (de 12 a 24 meses) que pueda dialogar con la complejidad del guisado. Las carnes que van potenciadas con la trufa merecen una consideración a parte. Necesitan vinos como el Barolo, el rey de los vinos italianos del Piamonte. Aromas de flores y envejecidos con las notas a bosque de la uva nebbiolo. Delicados y potentes, como la misma vianda que se alarga en las sensaciones retronasales.

La carne de pollo es un tema aparte. Con un pollo sofrito con tomate y cebolla necesitamos un vino con un buen peso de fruta. Tampoco muy robusto para que no nos enmascaré la carne blancas pero con notas a frutas rojas o negras. El pollo asado al horno aderezado con limón y hierbas aromáticas nos acompañaría bien un vino de xarel·lo o chardonnay. La buena acidez y las notas cítricas harían que el plato y el vino se reclamen constantemente. La única regla del maridaje es que no hay reglas. Pero en el caso de la carne si que hay una premisa: si se macera con vino la carne siempre se debe utilizar el mismo tipo de vino para acompañarla una vez cocinada.

Las denominaciones de origen más adaptas para el maridaje con carne, podríamos decir que son , grosso modo: Priorato, Ribera del Duero y Somontano. Con variedades como la syrah, que con su fondo especiado y su fruta madura puede hacer que la comida aún sea más deliciosa. La cariñena y la garnacha tienen unos taninos dulces que pueden dar ese contrapunto a la carne. Y la variedad argentina malbec se armoniza con carnes de cerdo por su buena acidez y su olor a pimienta. Aunque para los que lo prefieran blanco, pueden jugar con un chardonnay fermentado en barrica con buen grado alcohólico. Sobre gustos, colores.

Maridaje de aguas, un trío de sensaciones

No vamos a hablar de aguas de diseño, ni de las propiedades minero-medicinales, vamos a comentar su maridaje. Pero no sólo el maridaje agua-comida, si no que vamos a hacer un trío: agua-vino-comida. Un menaje-a-trois de sensaciones.

Las aguas están más de moda que nunca. Los diferentes tipos, composiciones y diseños han llamado la curiosidad de los consumidores y los medios. El agua embotellada refleja un momento socio-cultural y económico próspero. Ya no bebemos agua por obligación o costumbre, si no por placer y salud. A partir de los ochenta vemos que su comercialización se populariza. Y que a pesar de ser inoloras, incoloras e insaporas empiezan a cobran protagonismo diferentes formatos y marcas. La cata sensorial de aguas ha emocionado a sumilleres y gastrónomos. En los restaurantes, junto a la carta de vinos ya existe una lista específica de aguas. Como la “Enoteca” de l’Hotel Arts o “El Racó d’en Freixa” de Barcelona. Marcas como “Solán de Cabras” han cambiado presentación para la restauración y ha sido todo un triunfo de posicionamiento. El agua San Pellegrino y Panna, han visto esta próspera relación en el restaurante y han ideado un estudio con sumilleres para redactar de un “Water codex”. Este triángulo de armonías provoca que “la boca se nos haga agua”.

Antes el agua era la compañera silenciosa en una comida. Ahora pasa a ser la protagonista junto al vino. La pregunta ¿sola o con gas? Ya no es trivial. Depende con que vino tomemos el agua le irá mejor el carbónico para neutralizar la acidez o sin gas para limpiar la boca. Esta simbiosis puede provocar mayor armonía en la comida y resaltar aromas en el vino. Un buen resultado es cuando el sabor del agua y su persistencia no supera la del vino y al revés. Por eso las aguas suaves, equilibradas y ligeras deben olvidarse de los vinos potentes, estructurados y densos. Las ricas en salinidad y fragancia no combinan con un vino de limitado post-gusto. Agua sin gas para blancos frescos y sencillos pero también para blancos pasados por barrica. Tal vez para los blancos más envejecidos les conviene una agua con gas, para reavivar su final de boca. Esta agua más tranquila será una buena compañera para rosados ligeros y vinos gasificados dulces. En cambio para los rosados con más estructura necesitaremos una agua más carbonatada que nos ayude a limpiar el paladar de sensaciones. Igual que vinos de cabernet sauvignon, garnacha, cariñena o merlot, con taninos, acidez y crianza agradecerán agua con gas. Esta coqueta relación entre H20 y vino puede tener múltiples excepciones. Por ejemplo, en champagnes envejecidos una agua sin gas para recordar su post-gusto o una agua con gas junto a un blanco para aperitivo También es más que recomendable de beber sorbos de agua entre vino y vino para limpiar la boca del tanino, la dulzura y/o la acidez de su predecesor.

“En los países del norte de Europa no se pide un agua con gas o sin, sino que se pide por su nombre: una Evian, una Terrier” dice el sumiller Fabio Serafín de la “Enoteca” de l’Hotel Arts. Con gas, las aguas que más nos suenan son Vichy Catalán (antes se vendía en farmacias), Terrier, Sant Georges y la mítica Chateldon 1650 del rey sol. Sin, en nuestro país tenemos des de las minerales del Empordà hasta las aguas más excéntricas como la de las islas Fiji..

La amistad entre agua y comida suele ser como la relación entre comida y bebida. O tal vez esta última es más pasional y la del agua sea una relación más relajada pero imprescindible. Si no tenemos la lengua bien hidratada no podremos apreciar bien el vino. Los maridajes estrella de comida-agua reflejan como las más minerales prefieren comidas más contundentes y que hasta pueden acompañar carnes. Las más delicadas apreciaran comidas sutiles. Y sobre el maridaje del vino con la comida… ¡qué teorizar que no se haya dicho ya! Podríamos resumirlo en dos conceptos: factor sorpresa o lo semejante ama a lo semejante a modo presocrático. Podríamos hablar des del gorgonzola con pedro ximénez hasta el clásico Ribera del Duero con lechazo. La complejidad de las salsas y la cocción nos marcará la acidez del vino con la que debemos jugar. Sobre este maridaje clásico hay mil consejos pero ninguna ley, como el secreto de un buen matrimonio. Los que más duran son los que siguen descubriéndose y amándose sin preguntarse el porqué.

HABLANDO CON EL REY DE LOS MARIDAJES…

Josep Roca, del “Celler de Can Roca”, nos cuenta sus maridajes preferidos.

Edetária 2005 con Vichy Catalán y polarda con crema de trufa. Esta combinación de salado representa un juego de elementos entre la tierra y el mar.

Riesling con agua Chateldon y Escamarlán marcado a la plancha con compota de cítricos. El delicado riesling con esta agua que el define como “una bailarina que pasa de puntitas por el paladar”. La integración del carbónico con la sensación frágil y altiva del vino de su variedad predilecta.

SERVICIO DEL AGUA EN EL RESTAURANTE

copa de cristal fina, limpia e inodora.

Temperatura de servicio: 10ºC

Nunca helada

Si hay hielo mejor que sea hecho con la misma agua

El abc del maridaje

EL PERFECTO MARIDAJE

Muchos sumilleres prefieren llamarle armonizaciones porque consiste en la intuición de juntar alimentos y bebidas para que el resultado sea más que la suma de dos componentes. Para que sea un regalo a nuestros sentidos.

EL ABC DEL MARIDAJE

El secreto del maridaje es reflexionar sobre como combinar el vino y la comida. Siempre se oye “el vino blanco con el pescado y el tinto con la carne”. El rosado, cuando uno pide carne y el otro pescado. Esta regla tiene demasiadas excepciones. La primera de toda es el gusto personal. Hay personas que sólo les gusta el blanco o que sólo pueden tomar tinto. El emparejamiento entre lo que comemos y bebemos tiene que ser siempre un placer, nunca una obligación. Para los amantes del vino blanco pueden seguir tomándolo con la carne, pero para que ésta no margine al vino tenemos que cambiar los tipos. Es decir, el blanco que sea fermentado en barrica y con potencia en boca y que la carne sea blanca. Lo mismo sucede con el emparejamiento tinto y pescado. El pescado tendrá que estar guisado y el vino mejor joven y poco tánico. Es importante que la intensidad de sabor de la comida o del vino no se enmascaren uno al otro. La única regla entre las armonizaciones entre platos y vinos es que no hay reglas. Hay infinitas posibilidades como personas, como puntos de sal, como aceites. Lástima que en restauración a veces no hay bastante diálogo entre cocinero y sumiller porque juntos harían el mejor cupage. No vale sólo con la intuición. Se debe meditar sobre la textura, los ingredientes, las salsas de las comidas como casan con la acidez, los taninos, el aroma del vino.

UN MATRIMONIO DE CONVENIENCIA

Dicen que el matrimonio perfecto no existe. Con el maridaje pasa lo mismo. Las parejas se juntan porque son muy parecidas o porque son totalmente opuestas. Así encontramos maridajes por semejanza, tipo el emblema pre-socrático “lo semejante ama a lo semejante” o tipo “los polos opuestos se atraen” por contraste. Un ejemplo del primero podría ser un Rioja Reserva, especiado por la pimienta de la uva y la crianza en barrica con un cordero al horno. Uno de contraste, un queso azul (gorgonzola, roquefort) con un pedro ximénez. El vino pasificado parecerá menos pesado y el queso menos salado.

Los vinos tánicos, como los del Priorato o Toro, se disimulan con alimentos ricos en proteínas y grasa, como la carne y el queso. De ahí el “que no te la den con queso”, porque cualquier tinto astringente con el lácteo se suaviza. En cambio con comidas saladas parecen aún más secantes. Como por ejemplo en vino de cariñena con nueces.

Los más ácidos, como el cava o los vinos blancos de Rueda pueden ir con comidas saladas. Y si en el entrante hay un poquito de foie, el sauternes es su mejor aliado. Este vino blanco bordelés es de lo más ácidos, pero al ser licoroso el dulzor lo enmascara. Por eso el contraste es tan delicioso. Los vinos dulces también pueden ir por semejanza con los postres y los espumosos con azúcar en el licor de expedición.

RELACIONES DIFÍCILES

Los peores enemigos de esta feliz luna de miel comida-bebida son: el ajo, la cebolla, el vinagre, el pimentón, el apio, las alcachofas y los espárragos entre otros temidos alimentos. Por su personalidad gustativa es muy difícil congeniar con ningún vino. Por eso los maridajes inteligentes no son sólo con vino. También podemos beber diferentes tipos de cervezas, aguas, destilados, etc para que estos manjares no estén condenados a la soltería.

AMORES TEMPORALES

Hay muchos vinos que sólo nos apetecen en determinadas estaciones. El blanco de aguja o el Asti Spumanti italiano en verano con la brisa del mar. Somos capaces de olvidar, en los meses de calor, el tinto porque lo queremos fresco y no tiene que ser forzosamente así. Por ejemplo, un tinto de maceración de carbónica puede servirse a 14 grados. Al contrario un chardonnay envejecido en madera y de alto grado se puede servir a 12 grados sin que nos duela la garganta en invierno.

LOS MEJORES MATRIMONIOS

Las mejores bodas son los que duran toda la vida, es decir, los que se casan con la vecina de al lado. Los vinos que mejor acompañan la gastronomía de una región son los autóctonos. Los vinos de la Ribera del Duero son ideales con lechazos, manchegos y pimientos. Los albariños con los mariscos. Los vinos italianos con los sus tintos ácidos para sus pastas de base de tomate. El caviar con vodka. A veces buscamos infinitas composiciones con los vinos más alejados y las comidas más exóticas y luego nos damos cuenta que la naturaleza siempre es la más sabia. Por eso los vinos donde saben mejor es in situ con los alimentos que nos brinda la cultura gastronómica del lugar.

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