Per acompanyar els panellets

MALVASIA DE SITGES
CAVA DOLÇ com l’Albet i Noya Dolç de Postres o el Freixenet de Malvasia
Pels Panellets amb xocolata el DOLÇ MATARÓ d’Alella

Maridaje III

CATHEDRAL CITY EXTRA MATURE Y CONFITURA DE MANZANA CON SIDRA DE HIELO (VALVERAN) VERSUS OPORTO (NOVAL TAWNY)

Un queso con cuerpo pero con una textura suave. Con un sabor redondo y profundo. Con un punto dulce y muy apetitoso. Para combinar con este producto, nos hemos inspirado en las sidras de hielo de Canadá (ice-ciders) que se recogen como los vinos de hielo, cuando la fruta está congelada. Es como beber la manzana perfecta multiplicando su sabor por mil y que le guiñe el ojo a la mermelada con la que acompañamos el maridaje. La acidez málica no es en este caso ningún pecado y combinada con el cheddar mature puede hacer llegar al nirvana. El árbol de Mircea Elíade podría ser una viña, pero el árbol del bien y del mal, en nuestra cultura es siempre un manzano. La manzana es la fruta más preciada del Paraíso, este es el queso preferido por los amantes del cheddar. En cambio con el oporto, tenemos un contraste cromático, y conseguimos una armonización histórica con el queso. Remonta de cuando los vinos tranquilos no podían viajar y se tenían que encabezar para llegar al Reino Unido.

Maridaje con Cheddar

MILD CON VINO CON MERMELADA DE UVA TINTO (MAURO 2009) VERSUS AGUA MINERAL CON CARBÓNICO (VILAJUÏGA)

El Cathedral City Mild es el típico cheddar de cuatro meses de envejecimiento con la textura mantecosa, con un delicado postgusto. Por ello lo casamos con un vino de riqueza tánica. Un clásico moderno elaborado por el ex-enólogo de Vega Sicilia, Mariano García, uno de los grandes enólogos del mundo. Los taninos se disimulan con alimentos ricos en proteínas y grasa, como la carne y sobretodo con el queso. De ahí el “que no te la den con queso”, porque cualquier tinto astringente con el lácteo se suaviza.Siempre pensamos en la combinación comida y vino pero para la gente que prefiere no beber alcohol o cambiar de bebida hay otras opciones.

Para los abstemios y los amantes del queso el mejor es el maridaje con agua que es el que aconsejamos catar primero. En teoría el agua es incolora, insapora e incolora, pero hay aguas gourmet que no lo son del todo (como esta) y permiten jugar con las sensaciones. Con las aguas minerales bebemos salud con microorganismos. Sodio, calcio, yodo que hacen que nos sintamos mejor. Los maridajes estrella de comida-agua reflejan como las más minerales prefieren comidas más contundentes y sobretodo si tienen este carbónico sutil. Una de las bebidas preferidas de Dalí.

CATA DE FORMATGES CATALANS A JAMIA MILLIA ISLAMIA

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¿Formatges catalans a l’Índia? A Delhi és força inusual trobar productes d’importació de bona qualitat i a preus assequibles, per això la majoria d’aliments quotidians a les taules catalanes són totalment desconeguts per als joves indis que tenim a les aules. Un d’ells és el formatge. A l’Índia hi ha molta tradició de prendre làctics, però el clima impedeix, excepte en zones de muntanya, que s’elaborin formatges amb les tècniques més comuns a Europa. L’únic producte similar al formatges a l’Índia és el paneer, una mena de formatge fresc que es cuina amb diferents salses, però que mai es menja cru.

En ocasió de la visita a l’Índia de la sumiller del Celler de Gelida i periodista catalana Meritxell Falgueras ( El Dia a la COM de COM Radio, Time Out) i el periodista gastronòmic Joe Ray del Boston Globe, el CELAS (Centre for European and Latin American Studies) de Jamia Millia Islamia va tenir l’honor d’organitzar el passat 31 de març una jornada gastronòmica catalana dedicada al formatge. La prestigiosa sumiller va fer una introducció al món de la gastronomia catalana tant a la cuina tradicional com a l’alta gastronomia i va exposar com ha canviat la cultura gastronòmica al nostre país en els darrers anys. La va acompanyar Joe Ray, reconegut periodista gastronòmic americà que darrerament s’ha interessat per la cuina catalana, tot fixant la seva residència a Catalunya. Ell va explicar el procés d’elaboració dels formatges i va preparar als assistents per al tast que va dur a terme la Meritxell Falgueras. Entre els assistents, les cares eren de sorpresa, ja que molts dels sabors que evocaven els formatges del Pirineu català seleccionats per la sumiller eren estranys al paladar indi. L’acte es va acabar amb una roda de preguntes sobre la gastronomia catalana i el món del vi.

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Vinos que te hacen quedar bien

La eterna pregunta, en Navidad, se repite más de lo normal, ¿Quedaré bien con este vino? Nos obsesiona que un vino no nos decepcione, sobretodo cuando lo ofrecemos como regalo o lo llevamos a una cena. Hay marcas, zonas, productores que nos dan seguridad y confianza. Con zonas como Priorato o Ribera del Duero sabemos que el receptor va a percibir cuánto nos hemos gastado. Un champagne o un vino extranjero da una aureola de exclusividad. Rioja o Albariño creemos que siempre van a estar buenos. Las uvas cabernet sauvignon, merlot y chardonnay parece que le den pedigrí al cupage. Estas apuestas seguras son ideales para obsequiar a personas que no conocemos bien y no sabemos su interés por el vino. Aunque si tenemos grandes amigos apasionados por el vino agradecerá más un vino de autor o de alta expresión. Estos vinos son obras de arte de bodegas y/o enólogos de producciones limitadas y altos precios que sólo los más informados sabrán apreciar. Si tenemos familiares que se están iniciando podríamos optar por vinos más sorprendentes. Por ejemplo las denominaciones catalanas de Montsant, Empordà y Costers del Segre. Denominaciones con productos muy bien hechos, de variedades autóctonas y de precios asequibles. Para los conocidos esnobs, es normal que prefiramos las marcas más reconocidas por los medios. ¿Y para el amigo invisible? Un regalo asequible podría ser un vino que no llegue a los 8 euros, como por ejemplo uno del Penedès, que no nos va a dejar en ridículo.
En las comidas y cenas de estas fiestas tenemos que pensar bien el vino que mejor acompañará al menú. Aunque la premisa es “vino tinto para la carne, blanco para el pescado” tiene deliciosas excepciones. El vino tiene que estar a nuestro servicio, no nosotros bajo su dictamen. El mundo del vino tiene múltiples posibilidades de maridage y después cada uno sabe lo que mejor le sienta. Un vino blanco, también puede acompañar carnes, pero el vino tendrá que ser pasado por barrica y la carne, blanca. Para los que sólo toman tintos, para los pescados deberán utilizar un vino ligero, joven y sin nada de crianza en madera. En estos largos manjares lo más espectacular es que desfilen diferentes tipos de vinos por la mesa, hasta si puede ser con cada plato. Son mesas grandes que fácilmente se acaban la media de diez copas por cada botella. Así podemos practicar más este juego de combinar comida y vino para que los dos salgan ganando. También podemos aprovechar para lucir las botellas mágnum, el doble de la estándar, pues seguro que siempre necesitaremos más vino. Para adornar de alegría nuestros banquetes mejor empezar brindando con cava. Un cava joven y brut para el aperitivo nos va a preparar el apetito, y si es rosado llenará de glamour nuestro brindis. Los snacks salados serán su mejor pareja. Los primeros podemos optar por los grandes blancos del país, como los verdejos de Rueda. Para las carnes guisadas, tintos con reserva. Para l’escudella un vino del año que se va, servido un poco fresco y de fermentación carbónica. Para los canelones vinos de garnatxa. Para los turrones cava dulce. Vinos dulces naturales endulzaran nuestra sobremesa. Nunca nos puede faltar en estos días espumosos de calidad, un buen whisky, un pedro ximénez de Montilla y Moriles. Estos vinos son los que te hacen quedar bien con cualquiera. Bones festes!!!

Vino y café. Dos mundos en el universo de la gastronomía

Un sumiller debería dominar todas las partes líquidas de una comida. Des del aceite pasando por el vinagre y el agua y acabando con los destilados. No sólo los aperitivos, los vinos y las copas, si no también el café y el té. La formación de sumillería toca con poca profundidad el café y yo me encuentro incompleta en mis estudios. Por eso gracias a Salvador Sans me he enganchado a las catas del Fórum Café qué tantas experiencias sensoriales me han despertado. ¡Qué sorpresa descubrir que mi nariz (que dicen que es de oro) estaba tan dormida! Sensaciones nuevas y aromas que intento comparar con el vino. Aromas especiados, cítricos o a frutos secos que podemos encontrar en crianzas de chardonnay. Gracias a estas lecciones magistrales he podido re-educar mis varemos de acidez. ¡Ahora entiendo a mis alumnos cuando me dicen que no entienden si un vino es bastante ácido o no! El secreto es la experiencia y una buena guía de los parámetros de la cata. Descubrir que el café no sólo se puede definir como amargo. También el vino tinto es amargo por causa de los taninos y me detengo con cuatro o cinco adjetivos para explicar su paso en boca. La ficha de degustación de ambos productos es muy parecida. Se centra en análisis del color, aroma, boca, equilibrio e intensidad. Aún así, es muy interesante para alguien del mundo vinícola, poner la nariz como profesional sobre el familiar aroma del café recién hecho.

Una crítica, pero. En la restauración el café parece estar en un segundo plano y se nota. La gastronomía entendida como un todo sería como una orquestra. Una orquestra donde todos los instrumentos se deben armonizar. En eso, en teoría, consistiría el maridaje. Este no es sólo una relación de amor exclusiva de la comida y el vino. Hay también equilibradas combinaciones de agua con diferentes alimentos, y porqué no, también con el café. Una taza que pueda alargar el sabor de los postres. Como por ejemplo un postre tipo músico con uno arábica de la India. O una variedad etíope con  un sorbete de mandarina. El secreto consiste en que los últimos recuerdos gustativos del postre lo podamos encontrar en el aroma del café. Que el café no sea un punto y a parte, sólo seguido. Precisamente lo más criticable de los mejores restaurantes es a veces algo tan simple como el pan y algo tan complicado como el café. Hecho en falta cartas de cafés, junto a la carta de aguas, vino y aceites. Parece que para ello sólo tengamos una elección. Deseando que los profesionales de nuestras salas hagan de embajadores (como lo han hecho con el vino) con el café les dejo para tomarme uno. Un placer

VINO Y PERFUME

Los dos son fuentes de placer para el sentido del olfato pero en teoría se recomienda no juntarlos. ¿Por qué? Imaginaros una sala de catas repletas de sumilleres concentrados en las cualidades organolépticas de los vinos. El perfume puede desvirtuar la cata donde más de un 40% de su importancia reside en la puntuación olfativa. Por eso hay un reconocido concurso de vino que se llama “la nariz de oro” que consiste en adivinar la tipología, zona, variedad del vino con sólo olerlo, en unas copas negras sin poder llevarlo a la boca. ¿Cómo maridar, entonces, vino y perfume? La verdad es que la mayoría de veces que tomamos vinos se debe a una ocasión especial y para ello vestimos nuestros olores corporales de gala. Tal vez una idea descabellada juntar perfume y vino pero que en la vida real van de la mano. Como regla general podríamos decir que un perfume con incieso y madera le iría bien un vino de crianza. Una fragancia más floral, una variedad terpénica blanca como el gewurzstraminer o rieling. Un aroma exótico, con incienso y cítrico, con un vino con personalidad y tal vez fortificado con aromas a chocolate.

maridaje alemania-españa

No entiendo de fútbol, pero me encanta verlo con mis amigos. Es la excusa para tomar cervezas y bravas. Me enteré que España había llegado a la final en el concierto de Miguel Bosé. El amante bandido, se puso la camisa de la selección después de cantar más de dos horas. Siempre pensé que era el hombre de mi vida. Pensamiento que comparto con muchas mujeres… Él de momento no ha metido ningún gol. En estos días de fútbol os propongo empezar con un riesling del Mossela aromático y fresquito. Después cuando la victoria esté servida llenamos de burbujas de cava la celebración. Yo beberé pensando que vendrá una estrella a hacerme compañía en una noche de luna serena. Y soñaré que alguien me haga “un café”…

MARIDATGE D’AIGÜES I VINS

L’aigüa com el vi, també és maridable. Amb menjats contundents necessitarem una aigua amb més personalitat, més mineral (fósfor, calci) i amb menjars més delicats una més lleugera. També es pot harmonitzar l’aigua amb el vi…

– Els vins i els escumosos tenen un sabor diferent segons amb que els combinem. Fem la proba a casa amb aigua sense gas i una aigua amb gas.
– Per exemple una aigua natural mineral és suau, equilibrada i lleugera va bé amb vins blancs i frescos, vins negres envellits, vins rosats lleugers, escumosos. Servida a uns 10 graus.
– L’aigua amb gas millor amb vins negres potents o amb licorosos perquè ens netegin la boca. Servida més fresca per integrar el carbònic.

L’aigua és més estable que el vi que ens desordena els gustos i canvia amb l’oxigenació de la copa.

Los otros maridajes del vino

Los griegos tenían dos leyes para consumir el vino. La primera era que no se podía tomar sólo, es decir que tenía que estar mezclado con agua, resina o especies. Los que no rebajaban el vino en la Antigüedad eran vistos como bárbaros. La segunda ley griega es que el vino no se podía tomar sólo, sin compañía. El vino se tomaba con frutos secos después del banquete y es cuando se filosofaba. Ahora no rebajamos el vino, pero éste sigue siendo el mejor maridaje para las conversaciones más profundas.
El maridaje clásico intenta explotar las cualidades organolépticas de comida y bebida para que éstas se potencien en el dúo. El vino es gastronomía pero sobretodo es un elemento mágico y social. Si me permiten la confidealidad, personalmente elijo los vinos según las personas con quien los comparto, los libros que leo o la situación. Por ejemplo, con mi abuela tomo Verdejos de Rueda porque le gustan las flores. Con el V3, el Aura o Palacios de Bornos nos envuelve la confidencialidad que se armoniza con sus platos guisados de cada domingo. Para “San Valentín” voy a abrir un gran Burdeos para que el vino se vaya abriendo mientras confesamos aquello que necesitamos oxigenar. Con mis amigas del barrio, los viernes, tomamos rosados frescos y afrutados en el mejicano de la esquina. Un viñas del Vero o La Emperatriz de Rioja, para una cena desenfadada que dé sabor a nuestros cotilleos. Con mi madre tomo espumosos con chardonnay como Privat Evolució o el Huguet de Can Feixes porque es la chispa que necesitamos para reírnos aún más. Cuando necesito reconciliarme con alguien le invito a un vino dulce para que enmascare las palabras amargas, como un buen pedro ximénez de Alvear. Con mi padre hacemos catas a ciegas para competir y cuando decidimos dejar de jugar y beber… ¡le abro alguna botellas de las caras! Por navidad, Falgueras tiembla. A mi jefe le regalo vinos que sé que va a apreciar, clásicos y elegantes como un Pintia o un Furvus del Montsant. Mi hermano siempre prueba los vinos Parker que adora comentar. ¡Cuando ceno con él siempre me tengo que despertar un par de veces por la noche para beber agua!. Nuestra botella fetiche de este año: Astrales 2004. Con mi ordenador comparto vinos de riesling que me hacen inspirar. Por suerte, cada año, Josep Roca celebra en Girona la cata de vinos alemanes más importantes de nuestro país, ¡que tanto me ayudan a escribir!
Supongo que cada uno tenemos nuestra carta de vinos predilectos y la mayoría de veces no nos gustan sólo por sus cualidades objetivas. A modo de magdalena proustiana, el vino nos recuerda a situaciones o nos evoca caracteres diferentes. A veces hay clientes que te piden el vino X porque lo bebieron en una boda y creen que es un néctar espectacular. Después lo prueban otro día, sin vestido de fiesta y sin amor y resulta toda una decepción. .Dicen que la vida sólo depende con los ojos con la que la mires. Yo creo que el vino depende de la conversación que te provoca. La mayoría de veces elegimos el vino pensando más si pega con el carácter de la persona que con la comida con la que lo acompañaremos. Al amigo gay le abrimos el vino de Ribera del Duero x para que nos dé su opinión sobre la sexualidad del mosto fermentado. Con el mitómano compartimos el nuevo vino de Serrat, Gotia del Montsant. Cuando vamos a un restaurante estrella, le obsequiamos con el vino “Ramiro’s” del galardonado con una Michelin este último año de Valladolid. Y así vamos poniendo cara al vino, personificando a éste y analizando el olor de nuestro interlocutor.

Meritxell Falgueras

Los otros maridajes del pescado

En teoría el maridaje del pescado es muy sencillo: vino blanco, igual que para la carne era el tinto. En el pasado número observamos que no era exactamente así, que las excepciones dependían del tipo de cocción, salsa o tipo de carne. Con el pescado pasa lo mismo. Así que no se sorprendan al encontrar tantas tipologías de vinos para los hijos del mar. Se ha acabado eso de sólo tener una opción para una buena mariscada.

Los pescados con cuerpo necesitan un vino joven con una acidez potente para hacer que el graso pase mejor, como por ejemplo un salmón con champiñones. Un salmón a la parrilla grita a un delicado Pinot Noir o al ligero Bardolino italiano. Si queremos un tinto afrutado, para servirlo a menos de 14 grados la solución son los maceraciones carbónicas: cosecheros riojanos, garnatxas o un beujolais. Con anfibios de menos cuerpo el rosado es el que le va mejor, por ejemplo a un bonito. El blanco sigue siendo el vino más utilizado con el pescado, sobretodo los vinos florales, tipo albariño, con los mariscos. La langosta, con un vino de riesling, puede ganar aún en calidad y glamour. Variedades como verdejo y godello, por su elegante acidez y por su aroma fresco, pueden ser muy versátiles con pulpos y almejas. Las salsas marineras hechas con mejillones y sepia ven potenciadas su sabor con un blanco con un poco de cuerpo, tipo chardonnay fermentado en barrica. Los guisos en cazuela de barro, muy aliñados con perejil, nos piden blancos mediterráneos. Los blancos del Penedès, con el cupage estrella de Macabeo, xarel·lo y parellada aportan frescura. Para los ahumados el carbónico de un espumoso gran reserva es una solución. Para la merluza los aromas exóticos del sauvignon blanc pueden ser la mejor compañía; y si la cocinamos de manera compleja, mejor que el sauvignon blanc esté fermentado en barrica. Porque así vino y pescado están en igualdad de condiciones en cuanto a una elaboración más compleja y una intensidad similar. Los pescados que tienen mucho sabor, como la lumina y el besugo, se necesitan blancos con crianza. La crianza en un vino blanco, que puede darse tanto con el contacto con las lías como por barrica, hace que el vino gane más volumen en boca.

Para los fritos, tipo chipirones a la andaluza o calamares a la romana, un fino o una manzanilla. La palomino, variedad autóctona de Andalucía, con su crianza oxidativa tendrá la suficiente salinidad para aguantar la contundencia del pescadito frito. Pescado a la parrilla los casamos con blancos secos y ligeros. Para las fideuás marineras un blanco de la D.O. Alella, con la ligereza de la pansa blanca. Hay también mucho del maridaje histórico-cultural de la zona: ostras con champagne, bacalao con verdicchio italiano, o el caviar con el vodka. Con los crudos como el sushi blancos del año, porque socialmente no estamos habituados al sake, una bebida con base de arroz. Igual que con las sardinas pensamos en el vinho verde portugués. Sopas o consomés de pescado van a valorar un cava. Y si el espumoso es rosado lo podemos alargar des de el aperitivo hasta el postre. La variedad trepat autóctona de la denominación Conca de Barberà dará más frutas rojas silvestres y los champagnes rosés darán la nota glamourosa a los menús costeros.

Para hacer el matrimonio más perfecto se ha de controlar las uvas del cupage del vino y la forma en que se cocina el pescado. La tarea más complicada es con tantas zonas y marcas como hay escoger un vino. En nuestro país las denominaciones más consumidas en los meses de calor son Albariño (donde más se paga la uva), Rueda, Penedès y Empordà. Internacionalmente los blancos de Chablis, monovarietales de la uva chardonnay. Probar e ir experimentando será nuestra mejor guía. Pero ahora que la temperatura empieza a subir en verano, es verdad que nos apetecen vinos más fresquitos al lado del mar. Por eso los vinos de aguja son los más demandados. Un carbónico poco agresivo y precios ajustados para disfrutar de un día de playa. Así que vino blanco y pescado en verano, tienen un protagonismo especial, pero como hemos visto, no único.

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