International Taste & Quality Institute

FOOD & DRINKS AWARDED BY CHEFS AND SOMMELIERS

http://www.itqi.org/es

He tenido la oportunidad de ir a Bruselas como jurado de la quinta edición de Superior Taste Awards de iTQi realizado en Golf du Château de la Bawette los días 29, 30 y 31 de marzo en Bruselas. Ha sido una gran oportunidad de conocer a grandes compañeros de la profesión de toda Europa, a los encantadores organizadores y a retar mi paladar haciendo catas de leche, sake, cerveza, infusiones, agua, zumos, vodka, licores, refrescos, shochu, té, café… ¡Una experiencia increíble! Porque no sólo era cualificar los productos sino que debíamos explicar sus grandezas o lo que se podría mejorar. Una gran lección y un gran entrenamiento para mi nariz y mis papilas gustativas, demasiado acostumbradas a degustar vino…

Muchas empresas se nutren de conocimientos y buenas intenciones. Pero las que funcionan están basadas en el valor, en la inteligencia y en las que hay buenas personas detrás. Así es  Superior Taste Awards, una manera eficaz de poner a prueba las bebidas (a través los sumilleres) y los productos gastronómicos (con los mejores chefs europeos). Un sabio examen para que las empresas que participan puedan conocer los límites y cómo se perciben sus productos.  Y los premiados ganan la merecida medalla que es una perfecta guía para los consumidores que tienen la garantía del jurado experto. Con iniciativas así, da gusto trabajar en este hermoso mundo sensorial de la sumillería.

AL VOSTRE GUST

Foto de el Blog "Los siete caníbales"

TANA COLLADOS I ÀGATA OLIVELLA

Edicions Cossetània

184 pàgines amb més de 100 il·lustracions.

15.90 euros

No amagaré que sóc amiga de la Tana. Però no crec que això tingui a veure en afirmar que el treball que ha fet i que surt els dissabtes a la tarda a tv3. Una mirada transversal sobre l’alimentació, els productes, la gent que els fa, el paisatge, la tradició i la modernitat. Amb cuiners de renom (Adrià, Berasategui, Roca) i els professionals que s’amaguen darrera les ampolles, que ens porten els musclos o que veremen la terra. Al Vostre Gust forma part d’una llarga i excel·lent carrera de la Tana en el món de la gastronomia, des dels seus escrits al Descobrir Cuina fins els seus De Vacances als grans 30 minuts  que ha realitzat (que mai se’ns havien fet tant curts!). Podeu trobar a la reina de la gastronomia catalana blogguejant als “7 caníbales” (http://www.7canibales.com/). I , per fi, tenim aquesta collita en el llibre juntament amb l’Agata Olivella que surt amb el mateix títol del programa! Un llibre perquè aquest Sant Jordi tingui més sabor i olor que mai! La presentació es farà el 7 d’abril al migdia a l’aula gastronòmica del Mercat de la Boqueria amb una altra gran espasa de la nostra gastronomia, la Carme Ruscalleda.

El gust és nostre, Tana.

MISS BRAVAS

Soy una patatera. Sólo os diré que mi principal motivación para sacarme el carnet de conducir fue poder ir al Bar Tomás más a menudo porque desde Sants hay mala combinación para llegar a Sarrià. Hasta mi grupo de la universidad nos llamamos “las patatas bravas”. Así que os pondré mi top 3

En tercer lugar…BARTOLÍ (c/ Vallespir, 41) con unas anchovitas y un vermuth casero.

En segundo lugar…ROSAL 34 (c/Roser, 34), la mejor espuma de patatas bravas con vinos de luxe.

And the Oscar goes to… el rey de las patatas bravas, la Meryl  Streep de la Barcelona de tapas, El BAR TOMÁS (Major de Sarrià, 49), bravas con combinados y más bravas.

Sí, creo que soy una de las personas que puede comer más bravas de Barcelona, pero claro “sin Smint no hay beso” aunque ya sabéis que se dice “la uva con vino sabe a beso”.

FÒRUM GASTRONÒMIC

En esta edición del Fórum que cumple diez años hemos podido disfrutar de los grandes (Ruscalleda, Adrià, Roca, Pellicer) de aquí y del mundo (Dan Barber, Michel Bras, Cracco, Gagnaire, Uliassi) entre otros. La ponencia de Javier de Las Muelas y sus cocktails que “descolocan” y la perfecta harmonía de los vinos de Rut Cotroneo y Paco Morales, entre lo mejor de la parte líquida. Presentaciones de nuevos productos como el cava sólido de Agustí Torelló (¡que al final sí existe!!!) e interesantes charlas como las de los “bloggers gastronómicos”. Y todo esto en una ciudad como Girona que enamora…

PRESENTACIÓN CALENDARIO CASACAS ROJAS

¿Qué grupo gastronómico es capaz de juntar a la crême de la crême de la gastronomía? Con audacia, buen humor y FESTIVAL sólo uno: LOS CASACAS. El pasado lunes en el hotel Omm se hizo la presentación del calendario más envidiado por los gourmets. Con su grito de guerra a lo “FESTI-VAL, FESTI-VAL” son capaces de hablar cualquier idioma. Pues ellos son las bacantes de los sabores y restaurantes de Barcelona (y parte del extranjero). Entre sus actividades 2009: comida en San Pau, desayuno de tenedor en FISHHHH, cata de vinos de Jérez…. Xavier Pellicer (Àbac) i Fermí Puig (Drolma) entre los cocineros que se rinden a sus encantos. Joselito, Damm, algunas de las marcas que los arropan. A mí me toca una actividad sobre poesía y vino. Sé que con ellos las metáforas de la cata de vinos llegaran a matices insospechados. Gràcies per tenir la chifaldura dels genis i per existir en la nostra gastronomia. FESTI-VAL!!!!!!!!!!!

Vino y café. Dos mundos en el universo de la gastronomía

Un sumiller debería dominar todas las partes líquidas de una comida. Des del aceite pasando por el vinagre y el agua y acabando con los destilados. No sólo los aperitivos, los vinos y las copas, si no también el café y el té. La formación de sumillería toca con poca profundidad el café y yo me encuentro incompleta en mis estudios. Por eso gracias a Salvador Sans me he enganchado a las catas del Fórum Café qué tantas experiencias sensoriales me han despertado. ¡Qué sorpresa descubrir que mi nariz (que dicen que es de oro) estaba tan dormida! Sensaciones nuevas y aromas que intento comparar con el vino. Aromas especiados, cítricos o a frutos secos que podemos encontrar en crianzas de chardonnay. Gracias a estas lecciones magistrales he podido re-educar mis varemos de acidez. ¡Ahora entiendo a mis alumnos cuando me dicen que no entienden si un vino es bastante ácido o no! El secreto es la experiencia y una buena guía de los parámetros de la cata. Descubrir que el café no sólo se puede definir como amargo. También el vino tinto es amargo por causa de los taninos y me detengo con cuatro o cinco adjetivos para explicar su paso en boca. La ficha de degustación de ambos productos es muy parecida. Se centra en análisis del color, aroma, boca, equilibrio e intensidad. Aún así, es muy interesante para alguien del mundo vinícola, poner la nariz como profesional sobre el familiar aroma del café recién hecho.

Una crítica, pero. En la restauración el café parece estar en un segundo plano y se nota. La gastronomía entendida como un todo sería como una orquestra. Una orquestra donde todos los instrumentos se deben armonizar. En eso, en teoría, consistiría el maridaje. Este no es sólo una relación de amor exclusiva de la comida y el vino. Hay también equilibradas combinaciones de agua con diferentes alimentos, y porqué no, también con el café. Una taza que pueda alargar el sabor de los postres. Como por ejemplo un postre tipo músico con uno arábica de la India. O una variedad etíope con  un sorbete de mandarina. El secreto consiste en que los últimos recuerdos gustativos del postre lo podamos encontrar en el aroma del café. Que el café no sea un punto y a parte, sólo seguido. Precisamente lo más criticable de los mejores restaurantes es a veces algo tan simple como el pan y algo tan complicado como el café. Hecho en falta cartas de cafés, junto a la carta de aguas, vino y aceites. Parece que para ello sólo tengamos una elección. Deseando que los profesionales de nuestras salas hagan de embajadores (como lo han hecho con el vino) con el café les dejo para tomarme uno. Un placer

Inèdit de Damm

Els professionals de la cervesa Damm han acomplert el somni de crear la cervesa gastronòmica amb l’ajuda de la millor guia culinària del món, el restaurant “El Bulli”. El que és inèdit es trobar el millor maridatge entre un bon producte i un acompanyament variat! Per a fer-ho han calgut més de dos anys de tastos i esforços. El resultat: la superació per oferir un producte realment estrella. I per fi ja està brillant. El color daurat de la copa es remata amb una crema que la corona cada vegada que es serveix més cervesa. El cupatge de la cervesa d’ordi i blat macerada amb regalèssia, cilantre i pell de taronja proposa uns aromes que van més enllà dels que ens té acostumats una cervesa. La intensitat de l’olor s’abraça amb un gust intens. Una beguda que pot acollir el festival de sabors que ens regala la gastronomia. Els amargs, els àcids, els fumats, els acètics… tots aquestes sensacions que tan atemoreixen als sumillers per fer un maridatge tenen solució! Entenem com a maridatge l’harmonia entre la beguda i el menjar. Molts cops l’aigua, el vi, els escumosos, els generosos, no són suficients. Inèdit no vol ser competència d’aquests productes si no un més dels líquids que acompanyen els grans àpats. Per això el seu format ens recorda un escumós. Una ampolla on la cervesa fa la segona fermentació, de 75 cl o 50 cl, per compartir. ¡Doncs les millors combinacions són les que es poden conviure amb els demés! Les vinagretes, els cítrics i els dolços tenen una cervesa que els pot agafar de la mà. La bombolla esta integrada i es delicada, com el pas d’una ballarina de puntetes pel nostre paladar. En cada plat la comunió de notes és diferent, però pot haver-hi un fil conductor per a tots, per no canviar les copes, per sentir la continuïtat. I en cada composició aquesta cervesa canvia de bouquet i adapta les seves qualitats: un caràcter suau amb personalitat complexa

Lo mejor de la gastronomía

Palacio de Congresos Kursaal de San Sebastián 24, 25, 26 y 27 noviembre

El congreso este año cumple su décimo aniversario. Las ponencias, decía Rafael García Santos no podían ser de mayor calidad. Cocineros rusos, portugueses, alemanes e italianos hermandados con las grandes espadas de la cocina española. Las demostraciones estaban grabadas en video cosa que agiliza los procesos y hace que el gran auditorio del Kursaal pueda observar los mínimos detalles. Los stands están dispuestos de una extraña manera, por la forma del mismo edificio y a veces resulta hasta laberíntico. La ponencia de Martín Berasategui fue sublime. Uno de los momentos más emotivos cuando Hilario Arbelaitz (Zuberoa) agradeció a la guía Michelin el haberle quitado la estrella, porque gracias a ello les habían demostrado más que nunca su cariño. Lo mejor de lo mejor de la gastronomía en San Sebastián ha tenido lugar esta semana.

JUGANDO CON LA COMIDA

Los Starbucks han superado a los Mc Donalds. Al menos en América. Es increíble, en el centro de San Francisco, cerca de Bush St. Con Market podemos encontrar más de 6! Y lo siento mucho porque odio estas franquicias en España pero tengo que reconocer que tomo por las mañanas un capuccino small con doble carga de café. Espero que Salvador Sans no lea esto. No estoy orgullosa de mi misma, pero necesito mi dosis de cafeína. Tengo que decir que en San Francisco es más fácil encontrar un expresso que en París, pero que esta macdonalización del café es un signo más de la globalización. Claro estos locales están muy bien pensados: tienen internet, están en sitios céntricos, te piden tu nombre para personalizar el café y todo lo que haga que venda más

Por mucho que esté en una ciudad gastronómica debo hablar del fast food americano. Intenté evitarlo pero comer un burrito prefabricado, un hot dog o una hamburguesa con muchas patatas es ineludible en Estados Unidos. Fui a un partido de beisbol para hacerlo todo más made in USA. Realmente la gente sólo va al estadio para comer. Toda la comida que más engorda está ahí (azúcares, helados, aros de cebolla, litros de refrescos). Escogí unas patatas con garlic, aún las estoy digiriendo junto a una cola small que era más de medio litro. La cosa que más me disgusta es que con estas raciones pantagruélicas se tira muchísima agua. Igual que todos los litros de agua que se malgastan al tirar la cadena del baño estilo inglés.

El 31 de agosto Slow Food ha hecho una serie de conferencias en San Francisco, en el Civic Center. Es interesante ver como el producto natural y artesanal intenta tener su espacio en el país del Burger King. En ciudades como en San Francisco (y sobretodo en la zona de los vinos) lo han conseguido y tienen una consciencia de la necesidad de alimentarse bien. Lástima que la etiqueta “orgánica” está empezando a ser un criterio publicista más que una filosofía de vida. Pero aún así, los anuncios de pizza hut inundan el mercado, ¿Cuándo dejaran de creer que la comida es un juego de precios? Somos lo que comemos y yo no quiero acabar como una alita del Kentucky fried chicken. Visca el pà amb tomàquet!

UN SÁBADO EN EL MERCADO

Todos los fines de semana me he escapado a ver las viñas, para poder arroparme del frío de San Francisco con los rayos del sol. Mi último sábado, pero, lo he querido pasar en el mercado siguiendo los consejos de varios chefs españoles y americanos. Es verdad, todo un espectáculo. Los vendedores de fruta dándote trocitos de grandes melocotones blancos por dentro; pudiendo coger canapés de cocina india o pudiendo picar unas almendras. En este país se nota que antes de comprarse un coche la gente lo prueba. Y es que sin degustar primero nadie compra ningún alimento. Supongo que a una ciudad no se la conoce hasta que se mira lo que come y cómo lo hace. En el Ferry Building, cerca de Embarcadero, está el mercado más conocido de San Francisco, aunque no el único. Tanto en el down town como delante del Civic Center se pueden encontrar preciosas paradas de campesinos donde en todas cuelga la etiqueta de orgánico. La comida orgánica parece ser la obsesión de los californianos. Hasta en los vinos es una obligación marquetiniana.

Puedes degustar dentro del edificio el mejor café italiano, una barra con ostras y champagne o encontrar una tienda gourmet de carne. Con el escenario de fondo de la bahía y la isla de Alcatraz. Las gaviotas que vuelan y se vislumbra, cuando la niebla lo permite, el azul de las películas de Hollywood. Este mercado del puerto no tiene nada que ver con el comercial Fisherman Warhf, que aunque sea un poco disneyland, hace gracia.

GRATUITY

Dejar propina o no, en España, esa no es la cuestión. Ya nos parece todo bastante caro como encima dejar nada, sobretodo en restauración. Estamos muy tacaños con el euro y parte pocas veces el servicio es tan encantador para que lo merezca. Los americanos tienen el mejor servicio del mundo. El cliente es la niña mimada de sus ojos. Sobre todo el de los camareros o los que van a comisión. Se desviven por ti. Hacía mucho tiempo que no veía un camarero feliz. En España están fastidiados y dejan que se les note. En USA aunque su sueño no sea estar sirviendo platos,  te hacen creer que su vida depende de que estés bien atendido. ¡Qué diferente de la sensación que tengo en muchos bares en Barcelona como si me hicieran un favor al no tirarme el plato por encima! A veces, en España en general, parece que les molestes si pides algo.

La propina es obligatoria en Estados Unidos. Nunca menos de un 15% si no pensaran que estás descontento y normalmente te advierten que en mesas grandes se presupone un 20%. Eso más las tasas son casi un 30% más de la suma del precio de la comanda. ¡Y no te atrevas a dejar propina! La camarera con cara de ser el sueño americano, se convertirá en el peor halloween de tu vida. Sí, claro, así ya pueden ser simpáticos, su sueldo depende de ello (que es un su mayoría las propinas). Eso hace que ellos sean sus propios jefes y que se esfuercen al máximo en su trabajo. Sin que nadie les tenga que estar diciendo “falta el café en la mesa tres”. No sé, echaré de menos sentirme una princesa en los restaurantes

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