PARAULES DE VI

En indoeuropeu la paraula que s’utilitzava “ivresse” per denominar a l’home begut. Etimològicament volia dir “mediador”. El most fermentat s’entenia com el causant de la comunicació entre els homes i el més enllà. El vi es musa d’artistes. Ha inspirat a filòsofs, pintors i literats. Aquesta tradició s’aplega en “in vino veritas” de Kierkegaard, on el vi ajuda a expressar els sentiments. Baudelaire a Les fleurs du mal deia “que l’ànima del vi cantava en les botelles” . El vi està representat en les paraules de cada etiqueta, i també en les paraules a cau d’orella dels que el comparteixen. Serrat canta a les “paraules d’amor, senzilles i tendres”. Les paraules del vi són aromàtiques i saboroses, si van acompanyades de petons amb post-gust a vi. La tradició diu que Afrodita va ser amant de Dionís. Pot ser això, explicaria perquè el vi facilita la comunicació amorosa, tot compartint una copa i mirant-se als ulls. Plató en el Banquet ja ho diu “sense vi no hi ha amor”. Aquesta tradició arriba fins a Giacomo Casanova que ens parla en Histoire de ma vie dels vins amb que maridava les seves conquestes. En el Càntic dels Càntics la vinya és símbol del diàleg entre l’home i la dona coma arquetip entre Déu i el més enllà. Llibres cabdals en la història de les religions com la Bíblia i el Corà han dedicat paraules al most fermentat i en conseqüència l’han interpretat. En llatí trobem “vis” (força vital) on el vi dona la força per viure. En canvi de l’islam prové el mot “alcohol” (tenebres) i hi ha una conseqüent prohibició del vi en els textos sagrats.

La literatura i el vi han caminat de la mà al pas dels segles. Des de l’epopeia de Gilgamesh, fins la última novel•la d’en Noah Gordon. Ha estat sempre present com si d’una pintura realista es tractés en la picaresca espanyola. En la Enciclopedie francesa i. Nietzshe fa que la seva heroïna Zaratrusta no begui mai aigua i sempre vi
En el periodisme figures com Ernest Hemingway descrivien els vins que trobaven arreu. A casa nostra, les figures de Josep Pla, Nestor Luján i Manuel Vázquez Montalbán han testimoniat la riquesa figurativa dels nostres vins.
Les dites populars contenen mil consells sobre el vi “bon vi fa bona sang”
El vi és literatura per això trobem tantes metàfores en les seves notes de tast. No és d’estranyar que hagi estat el leit-motive de poetes. El fil conductor de l’obra persa d’Omar Khayyamm n’és un exemple: les roses, el vi i l’amor. El vi en el mes de sant Jordi pot acompanyar un llibre i una rosa. I si la rosa no fa olor sempre se l’ha pot acompanyar d’un vi blanc de gewürsztraminer!
Meritxell Falgueras

Tot menys chardonnay

Picapoll, Pansa Blanca, Subirat Parent, Trepat, Xarel•lo, Parellada… Us sonen? Ho haurien de fer, són algunes de les nostres varietats autòctones! A tot el món vinícola es planten les mateixes varietats com riesling o pinot noir. Són ventes quasi assegurades, doncs el mercat identifica el tipus de vi pel nom del raïm. Aquestes varietats, la seva majoria d’origen francès, s’han adaptat a molts climes diferents a través de diversos clons. Poden crear vins de qualitat semblant en qualsevol lloc. Molts les anomenen varietats nobles.
ABC vol dir “Anithing but chardonnay”. És la frase de moda en els països anglosaxons, capitals del comerç vinícola. Què vol dir “qualsevol cosa menys chardonnay”? Aquesta varietat francesa s’estava convertint en sinònim de vi blanc sec de qualitat. Els consumidors, farts de trobar tots els vins de la mateixa tipicitat, han començat a utilitzar la forma abreviada “ABC” per demanar als cambrers un vi blanc diferent. Això és un reflex de la gran globalització en el món del vi. Semblava que el vi destinat a l’exportació havia de tenir com a carta de presentació una varietat coneguda. Cal a dir que a diferencia d’Europa que ens guiem més pel terroir, els països del nou món a l’etiqueta mostren amb orgull la varietat. Merlot i Cabernet Sauvignon es relacionen amb qualitat. Per un consumidor no expert veure una varietat coneguda és una tranquil•litat. Així que, els vins que volien ser exportats van començar a disminuir el protagonisme de la denominació d’origen i van intentar convertir-se en monovarietals. Qui pensava posar una varietat com el xarel•lo? Si és difícil de pronunciar! “Sauvignon blanc” sona millor i la gent pot recordar la referència. Ara però, trobem l’efecte contrari. Es pot exemplificar amb la varietat picapoll. Els vins del Pla del Bages s’han reconegut per la seva originalitat. Igual que passa amb la sumoll pels negres i rosats, una varietat quasi oblidada per la mateixa denominació d’origen del Penedès. I varietats com l’escanya-pobres? Quedarà extinguida per plantar syrah?
Slow Food i l’Institut Català de la Cuina van presentar una enquesta en el darrer Forum Vic sobre els vins catalans elaborats a partir de varietats autòctones. Aquesta enquesta es va passar a 359 bodegues i cellers cooperatius de tot Catalunya, de les quals van contestar-la 171. Tractava en contestar els cupatges que s’utilitzaven en les diferents marques i vins dels cellers. Un 48% i entre aquestes 123 utilitzaven varietals autòctons per elaborar com a mínim de manera predominant. Varietats autòctones o no, formen dos escoles de pensament. En el món del cava la disputa està servida. Els de l’escola de la trilogia macabeu, xarel•lo i parellada o els que prefereixen varietats “millorants” com chardonnay i pinot noir. Els primers creuen que cal fer un producte diferenciat que no vulgui imitar al champagne. Els altres es guien més per l’ideal de vi que pel romanticisme de l’autenticitat. Hi ha experts que creuen que no es pot fer aquesta diferencia tan radical de varietats autòctones i foranies perquè moltes pel temps i la tradició estarien a mig camí. Com pot ser el chardonnay a Navarra o el Cabernet Sauvignon al Penedès. Hi ha varietats catalanes, però, en perill d’extinció. És hora que recordem les nostres varietats vinícoles, si més no per aprendre el que s’adapta millor a la nostra terra i la verdadera cara dels vins catalans. Un vi elaborat amb varietats autòctones no garanteix però, que les sensacions organolèptiques siguin més potents o els vins de millor qualitat. Només aporten una personalitat més marcada i diferenciada. I després, cadascú a casa seva, que faci com vulgui!

Meritxell Falgueras

CANVI CLIMÀTIC, CANVIS DE PRESPECTIVES

Les converses d’ascensor sobre el temps han inundat les converses al voltant de la copa de vi. Sembla que els estius cada vegada s’allarguen més i els hiverns són menys freds. I ja no és només una sensació. Els vins ho demostren sent més alcohòlics. Al Penedès hi ha un augment de temperatura en els últims 25 anys d’un 1.2 graus. Això es tradueix en veremes més precoces. És a dir, el raïm agafa més aviat la maduresa de sucre (que es transformarà en alcohol en la fermentació), que és un dels índex que marquen quan recollir el raïm. El cep, com a planta, però té el seu cicle. I malgrat que la maduresa de la pell pot semblar òptima l’acidesa no arriba a acomplir el seu cicle estàndard. Les llavors estan verdes, l’acidesa baixa i el PH s’eleva.
Les latituds tradicionals on la vinya pot créixer pel clima eren 50-30 nord i 40-30 sud. Dic eren, perquè a causa d’aquest canvi climàtic trobem escumosos al sud d’Anglaterra, vins a Dinamarca o a Suècia. Els més alarmistes diuen que hi hauran zones tradicionals a l’hemisferi nord on serà molt difícil continuar fent bon vi. Els ceps que abans es plantaven a la costa ara passarien a plantar-se a l’interior, i els de l’interior, cap a les muntanyes. La solució semblen ser nous sistemes de conducció per a donar forma al cep (diferents tipus de podes i de cures com pot ser regar) i clons de varietats que s’adeqüin a les noves condicions climàtiques. També llevats que redueixin l’alcohol Les garnatxes i carinyenes tindran més dificultat d’acabar el seu cicle. La ferotge insolació, com per exemple la que va patir Europa en el 2003, fa que les diversitats aromàtiques de les varietats s’igualin amb olors a fruita computada.
Però no tot és negatiu. L’augment de temperatures també ha fet que la vinya no pateixi gelades primaverals. Parlant amb els experts es senten moltes opinions. La majoria ni s’ho planteja i creu que la natura posarà les coses al seu lloc. Enòlegs del nord de França i d’Alemanya veuen millorar les seves collites. Bodegues de l’hemisferi sud no es veuen gairebé afectades. Una veritat universal no hi és perquè les reaccions depenen de la situació geogràfica de les parcel•les . Per això, és difícil trobar una conclusió que englobi les latituds productores.
Molts cellers prefereixen ignorar les previsions i treballen pensant només en la propera collita. S’ho prenen com un “que ve el llop!” i que de moment no arriba. Els cicles de metereologia són incontrolables i pensen que la natura s’equilibrarà per ella mateixa. Aquest passotisme els pot fer perdre més d’una verema, temps i molts diners. Estem massa acostumats que la terra i el sol ens donin bons fruits sense gaire esforç. Potser per considerar seriosament les conseqüències de l’escalfament global ens falta algun espavent. Les grans empreses no es poden aventurar-se al que passarà, han començat a comprar terrenys a les muntanyes buscant les zones més fresques.
El departament de medi ambient de la Generalitat va recolzar el “II Congrés de canvi climàtic i vi” a Barcelona el darrer febrer. Es va fer una taula rodona sobre el canvi climàtic a Espanya. Els màxims experts com Fernardo Zamora (Universitat Rovira i Virgili), Santiago Minguez (INCAVI) i José Ramon Lisarrague entre d’altres van explicar que ja és una realitat i que des de universitats i projectes privats es continua investigant con pal•liar les conseqüències. Com a conclusió, em quedaria amb la frase de l’ex-vicepresident dels Estats Units, Al Gore: “Adaptar-se al canvi climàtic és car, però potser ho serà més no fer-ho”
Meritxell Falgueras

ELS PREJUDICIS EN EL MÓN DEL VI

No bevem cava dolç perquè ens fa mal el cap, no tastem vins blancs de zones pròpies de vins negres o fins i tot deixem de prendre el tipus de vi que ens agrada per fer un “maridatge” perfecte. Tot això ho donem com a realitats inamovibles o no són més que prejudicis?

Prenem caves secs sempre, des de l’aperitiu fins als postres. Sembla que molta gent dóna per suposat que el cava de més qualitat és el “brut”. El tipus de cava (brut nature, brut, semi, sec, dolç) no és directament proporcional, avui en dia, a la qualitat del producte. Pot ser en alguna marca i en altre èpoques s’utilitzaven els vins base de pitjor qualitat emmascarant-los amb el licor d’expedició. Però amb els recursos enològics i tenint clar que el bon vi comença a la vinya, això ha passat a la història. Recordem que el cava dolç porta més de cinquanta grams de sucre en el licor d’expedició i que pot ser és això i l’abús d’una beguda dolça el que ens provoca mal de cap i no la qualitat del mateix.

Hem començat a no tenir por de demanar vins de zones que no siguin les clàssiques perquè confiem amb la qualitat de moltes més denominacions. Tenim, però encara, el complexa de que un champagne serà més distingit que un cava; que sempre “quedarà millor” regalar un vi de fora o portar un vi negre quan estàs convidat a una casa. En canvi, és més original i pràctic regalar caves d’autor, vins de la teva zona i portar un blanc que sempre és més fàcil d’harmonitzar. I més últimament, que trobem una personalitat molt marcada en els vins negres que dificulta la combinació amb un menú variat. Respecte els maridatges hi trobem la llei salomònica “vi blanc amb el peix, vi negre amb la carn”. Per deducció lògica, el rosat quan no es pot ni blanc ni negre. I què s’ha fet dels gustos personals? I una persona que no li agrada el negre? Haurà de sacrificar el tipus de vi que li agrada perquè el plat quedi ressaltat? L’harmonització ideal és el vi que t’agrada amb la persona que vols i amb teu plat preferit, està clar. Tota la resta són sotileses. Si el que ens ve de gust és un vi negre amb un peix, clar que es pot fer! S’ha d’intentar,però, que tingui poc cos i sigui jove. Igual que els blancs amb fusta i criança en lies poden anar de parella amb carns; si no carns de caça, sí les blanques. Els rosats ens poden acompanyar en situacions desenfadades i amb plats de pasta amb salses un xic picants.
Hi ha gent que com no li agrada el vi negre no el tasten mai. Ho han donat mai l’oportunitat de deixar que el seu paladar tasti vins afruitats o aromàtics de varietats poc astringents que a cegues el beurien com un vi blanc. O els que només estimen els negres, certs blancs de zones més característiques de negres (com per exemple el Priorat, Rioja o Burdeus) quedarien entusiasmats amb el cos i la mineralitat d’aquests vins. Graus alcohòlics alts no signifiquen vins aspres ni dolços, doncs molts cops si aquests vins estan acompanyats d’acidesa i fruita no notem aquesta calor en la boca. En canvi d’altres sense passar dels 12% de volum alcohòlic ens donen notes de pesantor.

“El vi de reserva es creu més bo que un jove, i si algú diu el contrari és que no en sap”. Un vi jove gaudeix del protagonisme de la varietat, en canvi el reserva els jocs de fusta amb els que estiguin criats ens donaran les seves notes clau. Que es sàpiga, de gustos no hi ha res escrit, així que es pot preferir la frescor d’un jove i no les aromes d’envelliment. També ens fan dubtar de les nostres capacitats la tria del vi al restaurant. El sumiller sembla un professor que examina el nostre coneixement de vi. “Quan ens fa tastar el vi, ens vol posar en evidència”. Hauria de ser tot el contrari. El sumiller ha de ser el nostre aliat, l’expert que ens ajudarà a l’elecció. No estem obligats a saber de vins, aquesta és la seva feina. Quan s’ofereix el vi per a degustar, només s’ha de corroborar que està en bon estat. Com animals que som, l’olfacte serveix per informar-nos del perill i si un producte està en mal estat el nostre nas ens alertaria. Sembla també que un vi quan més car, més exquisit. Segurament un vi de 30 euros serà el doble com a mínim de bo que un de 3, però no crec que un de 300 sigui deu cops millor. La qualitat i el luxe són inquantificables i per gaudir d’un vi extraordinari no cal anar al més costós. El que si cal és obrir els sentits i no permetre que els prejudicis ens amarguin una deliciosa copa de vi.

Meritxell Falgueras

Descobrir Cuina – Paisatges de la vinya

Política de cookies

Utilizamos cookies propias y de terceros, para realizar el análisis de la navegación de los usuarios. Si continúas navegando, consideramos que aceptas su uso. Puedes cambiar la configuración u obtener más información aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies