LA IMPORTÀNCIA RELATIVA DE L’ANYADA

Molts nou vinguts al món de la cultura del vi s’obsessionen amb el factor anyada. A vegades demanen un Rioja del 1994 perquè han llegit a algun lloc que va ser una anyada excel•lent (igual que en aquesta denominació ho van ser les 1995, 2001,2004 i 2005). I cerquen l’any sense tenir en compte les varietats, quina criança té i l’evolució. Ni tan sols es fixen en la marca. L’anyada no és tan important per oblidar tota la resta. És un factor més però no és el determinant. Pensem que cada ampolla de vi és un món i en les seves característiques estan formades per molts elements. Per exemple el tipus de terreny també intervé en la personalitat d’un vi. Un terra silici pot donar més finesa al vi mentre un de més argilós pot donar vins més durs.
En la única denominació d’origen de Lleida, Costers del Segre tenim tres collites molt bones en la trilogia 2004, 2005 i 2006. A l’Empordà la del 2005 va ser excepcional. D’aquesta última dècada en el Penedès destaquen la 2005 i la 2006. La denominació d’origen qualificada Priorat ha tingut unes grans anyades en el 1998, 2001, 2004 i 2006. Montsant,la gran triomfadora a l’estranger, brilla especialment en els anys 2004 i 2006. El 2001 a Terra Alta, també està premiada amb una anyada excel•lent. Com és qualifiquen les anyades? Les hores d’insolació, el vent, les temperatures i la pluviometria solen ser les bases de la valoració. Encara que no és el mateix que geli en primavera, que pot fer que molts raïms no puguin desenvolupar-se, que ho faci al gener quan la planta està hivernant. Llavors, depenent les diferents puntuacions en cada un d’aquests termes es considera la més o menys excel•lència de la història climàtica de l’any. Està clar que potser una anyada excel•lent però que si el viticultor no sap triar el moment idoni no serà un bon vi. Per exemple, els blancs frescos sempre es veremen abans de la maduresa fisiològica així que depèn les característiques de l’anyada es podrà avançar o retardar la collita. Normalment les varietats que destinades a fer vins negres es recolliran en el transcurs de la maduració i per els vins licorosos i escumosos normalment necessiten una verema més àcida. Per això, hi ha zones en el món com el Mossela alemany que depenent l’any faran un tipus de vins (kabinett) o deixaran els vins per fer veremes tardanes. El que és més important que ens agradi la varietat o el tipus de vi que no tant la qualificació que hi posa en un quadret (que per altra part està dissenyat pel consell regulador). Hem de pensar que cada vinya té un microclima diferent que pot diferir de la climatologia de la resta de la denominació. Per exemple a Bordeus necessiten com a màrqueting cada x temps dir la gran frase de que “és l’anyada del segle” com va passar al 2005 per aprofitar a tornar a pujar els preus després de la baixada dels mateixos (sobretot en el 2003 i 2004) per causa del boicot dels productes francesos als Estats Units per la Guerra d’Iraq. Ribera del Duero, per exemple, és castigada pel temps els anys acabats en 7 doncs tant el 87, com el 97, encara que la del 2007 hi ha vins molt bons, van ser anyades marcades per la pluja i el fred en el pitjor moment, en la verema.
Per això ens atrevim a dir que la importància de l’anyada és relativa. No és tan imprescindible però si definitòria, sobretot si volem fer un tast vertical, és a dir el mateix vi comparar-lo en diferents anyades. Una bona anyada també serà garantia perquè envelleixi millor el vi. No poden haver-hi dues anyades iguals perquè cada any és diferent. Com diuen els viticultors de la Borgonya “no hi ha anys dolents,sinó difícils”. En vins de finca, sí que és molt important l’anyada i per això depenent la qualificació de la mateixa tenen diferències de preu. Així doncs, és més garantia la confiança que tenim en el celler que l’anyada en sí, perquè segur que un bon enòleg sabrà aprofitar les grandeses de l’any i dissimular els defectes d’un any més mediocre.

Meritxell Falgueras

El vi al restaurant

“Qui tastarà el vi?” Hi ha taules que quan es formula aquesta eterna pregunta apareix el silenci. L’ únic que ens demana el cambrer és que verifiquem que el vi està en bon estat. Com a animals que som, la nostra pituïtària ens informaria si el vi tingués algun defecte. No s’ha de tenir cap por. No ens demanen que fem una degustació sensorial, només que corroborem que és el vi que havíem demanat i que la temperatura és la correcta.

L’evolució de la cultura vinícola els restaurants ha evolucionat molt, potser massa. Del “porta’m el vi de la casa” a “em podrà portar la carta de vins?”. Una llàstima que el vi de la casa sigui el vi de menys qualitat o un vi d’una altra denominació. El vi de la casa hauria de ser el millor perquè representa el restaurant i a l’espai geogràfic on s’emmarca. En fi, som així, també el “pernil del país” és el de menys qualitat. Em passat de no tenir opció a tenir tendinitis quan agafem la carta de vins. Moltes referències que a vegades et  donen mes maldecaps que un altre cosa. I després la parella que et mira malament perquè en comptes de fer-li cas portes més de vint minuts consultant la carta… Les cartes normalment estan ordenades per denominacions d’origen però també podem trobar-ne que classifiquen els vins segons la nota de tast: “vi negre jove amb fruita”o “blanc amb cos”. Per molts els facilita la tria.  Al final però, s’acaba triant per la columna de la dreta, la del preu.

El vi al restaurant està en perill d’extinció. La gent que es sent atreta pel mont del vi cada cop té més informació de preus, d’ofertes i varietats. Quan veuen el mateix vi que han vist a la botiga al duplicat o triplicat s’emprenyen i acaben bevent aigua. El que es paga és el servei,  les copes,que es serveixi a una temperatura idònia, entre altres factors. No discutim el preu d’un plat de peix perquè no recordem a quan va el quilo i entenem que es pagui l’elaboració. En el cas del vi la feina del professional, l’emmagatzematge, el lloc i el moment sembla que ens costi més d’acceptar al pagar. Enguany ja podem trobar molts restaurants que ofereixen els preus assequibles i que només ens cobren el “descorche”. Les proves d’alcoholèmia estan a l’ordre del dia i els sumillers recorden amb nostàlgia com abans una taula de quatre demanaven dues ampolles. Ara amb una ja fan; i de licors o destil·lats, res de res. Les taules de dos, amb un parell de vins a copes,que poden escollir de manera individual, estan llestos. Una possible solució és que el restaurants oferissin una bosseta per poder endur-se el vi. I fer la última copa a casa sense la por dels controls.

El concurs de CARTAVí va per la segona edició. Intenta impulsar el consum de les nostres denominacions d’origen. Un estudi de l’INCAVI ha demostrat que de mitjana es troben representades set de les onze (més la del cava) de les denominacions d’origen catalanes als restaurants. És quelcom que s’hauria d’anar incrementant perquè realment el millor maridatge amb el menjar de la zona són els vins de la regió. A Burdeus és gairebé impossible que ens ofereixin un vi de Borgonya. En canvi a casa nostra tenim una estranya predilecció pels vins de Rioja i Ribera. En molts vasos aquests tenen més exemplars que la comarca vinícola on estem ubicats. Una pena que no ens creiem encara que “Catalunya és un país de grans vins”, perquè ho és.

Els mosqueters del vi


Els mosqueters que van en defensa del vi són tres: el viticultor, l’enòleg i el sumiller. Per definir el viticultor el millor és col·locar-li com a atribut unes xiruques. És l’home o la dona que està al camp, que ha estudiat ingeriria agrònoma o que té experiència en els treballs de les vinyes (també conegut com a pagès). Triar el tipus de cep, pensar en la seva orientació, la poda, les cures enfront les malalties, el moment de la verema, entre d’altres són les seves principals decisions. Un treball molt important perquè el millor vi prové del millor raïm. És una manera de vetllar amb la natura la bona evolució del raïm. En segon lloc, per ordre cronològic a l’acostament del vi, tenim l’enòleg. És l’estudiant de disciplines químiques que ha cursat un segon cicle universitari de enologia. També hi ha altres escoles on es formen enòlegs com per exemple a Espiells, a l’Escola d’enologia i viticultura Mercè Rossell. Malgrat que el millor currículum són moltes hores passades al celler. Tot és lícit en nom del vi. L’enòleg el vestirem amb una bata blanca. Malgrat que enguany l’enòleg també porta xiruques. Cada vegada es treballa més amb equip per fer que el vi comenci amb la millor matèria prima i intentar tocar-lo quan menys millor al celler. La sala de fermentacions està més neta que un quiròfan! En molts casos el mateix professional s’encarrega d’ambdues coses. Amb les tècniques que tenim avui en dia és difícil fer un mal vi. El que tenim són propostes diferents segons les denominacions, l’aposta de la bodega i la creació peculiar de les persones que hi ha darrera.

El sumiller, de negre amb un tastavins com a collaret, esdevé el gourmet del vi al restaurant. En alguns casos també té la funció de maître, però seria per definició, el cambrer que s’encarrega del servei del vi. I com un arriba a ser sumiller? Per obtindre el títol oficial cal cursar dos anys a les escoles habilitades, com la universitat CETT, dins dels estudis de post-grau, o l’Escola d’Hosteleria i Hostalatge de Barcelona. També a Tarragona, emmarcat dins la Universitat Rovira i Virgili, i a l’Escola de Restauració de Girona i trobem cursos programats per l’Assocació Catalana de Sumillers. A l’Escola de San Ignasi i els cursos per a professionals de Wine & Spirits ofereixen una bona preparació per les noves fornades d’especialistes del vi a la sala. Com tot, hi ha persones que porten la professió al cor i els viatges per la geografia vinícola, les degustacions, les visites a bodegues i l’experiència conformen el seu aprenentatge. El sumiller sembla que no estigui dins el procés de creació. Hi ha bodegues, però, que demanen el seu assessorament en el moment de fer els cupatges. Sobretot els “Masters of Wine”, un títol que només tenen 277 persones en el món, que s’estudia a Anglaterra i que es dediquen a aconsellar les bodegues sobre el màrqueting del vi, les tendències i l’examen organolèptic. A Espanya només en tenim un,en Pancho Campo, que ha aconseguit el títol el passat novembre. El sumiller, vestit de negre, a vegades fa por amb el seu llenguatge indesxifrable. I no ho hauria de fer, hauria de ser el nostre aliat en el restaurant. És l’ambaixador del vi, aquell que en coneix molts, ens tria les millors propostes i ens les explica. La seva funció és el punt final del gran esforç que hi ha darrera cada ampolla de vi. Servir-ho amb una temperatura òptima, en les copes adequades, en el moment adequat, amb el millor menjar perquè el vi brilli amb més intensitat.

Identificar el vi amb les persones que el fan sempre és profitós. Els vins traspuen la il·lusió i la filosofia de les persones que hi treballen. Per això, per entendre el vi en tota la seva grandesa el millor es parlar amb aquests professionals que desvetllen els secrets que s’amaguen darrera cada ampolla. El vi és art, i malgrat l’artífex és la natura (terrer, climatologia) els mags del vi aconsegueixen que sigui una obra sensorial. El sumiller seria el crític-mecenes del treball del viticultor i l’enòleg. L’honor del vi té tres cavallers per defendre la qualitat i difusió: “tots per una i una per tots”.

Meritxell Falgueras

La revolució dels vins de l’est

 

 Com és que ara sentim tant a parlar dels nous vins de l’est? Abans la seva mediocritat residia que estaven pensats per saciar la set del bloc soviètic i no es pensava en fer qualitat si no quantitat. Amb la caiguda del mur i la privatització de les terres el sector del vi ha renascut en aquestes zones. Lluny queden les empreses col·lectives i potenciar els vins històrics.  Plantacions de varietats internacionals com  el cabernet sauvignon o el chardonnay reemplacen les autòctones. ¿Massa difícil de pronunciar el kekfranko d’Hongria o el feteasca rumà? Sense el teló d’acer zones com Hongria, Bulgaria, Eslovenia, Servia i Ucraïna han pogut modernitzar i portar el 20% de la seva producció a l’exportació.

En la Rumania de Nicolae Ceaucescu ja estava en el sisena posició en el rànquing dels països productors de vi. Amb més de 250.000 hectàrees de vinyes, els terrenys amb més fama són els de Dealul Marc. D’estil afruitat i tanins suaus. Durant el comunisme Bulgaria va créixer molt a nivell industrial. A finals dels 80 el Cabernet Sauvignon búlgar era el vi més venut a la Gran Betranya. En el 1996 es va convertir en el segon exportador del món. Però aquests meravellosos resultats es van col·lapsar pel control del govern que l’acabà dirigint a les vitrines més baixes de les grans superfícies. Sembla, però que es pugui recuperar el pedigrí del que pot presumir. El merlot s’ha sumat a la llista de varietats franceses i amb timidesa algunes autòctones com maurud i melnik en negres o muscat ottonel en blancs tornen a ressorgir en els cupatges. La zona del Mar Negre és de les més valorades perquè la seva influència fa que el clima continental no sigui tan agressiu.

Sembla que la zona que més despunta és Hongria on trobem des de els vins negres d’Eger fins als blancs de Tokaj. En aquesta part del Danubi la cultura de la vinya la trobem ja des del segle IV a.C. com a un dels grans camins militars d’Europa. Des de la caiguda de l’Imperi Romà fins a la invasió alemanya del segle X hi va haver una certa degradació. La plenitud va arribar de la mà dels Benedictins que van plantar a Eger i a Somló. La llei del vi està inspirada en el sistema francès d’Apellation Contrôlée on l’origen geogràfic determina la qualitat. En el 1997 es reclassifiquen les regions en vint-i-dos districtes vinícoles. Pels vins de taula trobem a l’etiquetatge la menció Asztali Bor, Minosegui Bor pels de qualitat i una menció especial pels que s’elaboren a partir de raïms botrititzats. Sobretot al nord Tokaji-Hegyalja, la part més humida, els vins de botritis surten com Tokaji Aszú. Seria la versió de l’Est dels famosos Sauternes francesos que tenen els raïms a l’anomenada podredumbre noble que donen almívars i elegants acideses. Els puttony marquen la concentració de sucre. Desde els 60 gr./l dels que en tenen 3 fins als 150 dels que gaudeixen dels 6 puttonyos. La ambrosia celestial és la denominada essència que arriba a 200 grams per litre. És com una confitura de vi.

Moltes grans internacionals estan comprant terres a Croàcia i als seus veïns. Preus baixos, bones toneleries i climes continentals fan que desbanquin en el mercat Alemany o Britànic a vins d’arreu del món en la seva relació qualitat-preu..Tanta és aquesta revolució vinícola que els vins de l’est han començat a ser una competència pels vins del Nou Món com Austràlia i Xile.

LES FUSTES DEL VI

Actualment podem dir que les barriques són mobles de luxe. Costen de 450 euros a 800. Les més cares són de roure francès que al ser menys porós, sembla respectar més les aromes pròpies del vi, i li aporta un toc de vainilla. Mentre que les d’americà costen una mica menys i gaudeixen de fragàncies que recorden al coco. Les aromes terciàries del vi, que són les d’envelliment, se sumen a les de la varietat i als diferents components aportats per la fermentació. El conjunt d’aquestes tres games aromàtiques més la reducció és el que es denomina “bouquet”. El vi envellit en fusta quan el servim és com si es despullés. Primer ens dona les últimes aromes obtingudes que en aquests vins són les que provenen de la bóta. Les espècies i els torrats, la regalèssia, la vainilla i el coco seran les protagonistes.
Tenim la il•lusió que tots els vins de qualitat es fan amb barriques noves. Per amortitzar el capital, però, no es poden utilitzar només un any. En molts casos, només s’empren fustes de primer any pels “primers vins” (els més importants i cars) de la bodega. Determinar el tipus de fusta d’un vi és difícil, perquè, com hem comentat, les aromes que aporta la fusta es barregen amb les demés. Només els més experts ho podrien arribar a notar. A part, hi ha bodegues que treballen amb diferents tipus de fustes i moltes canvien cada any de distribuïdor. El que és fàcil d’apreciar és quan la fusta és molt bella perquè dóna notes de brutícia i humitat. Si algú conegut ens diu orgullós que fa un vi boníssim amb la mateixa barrica des de fa trenta anys, hem de pensar que aquesta bóta l’ única funció que fa es de contenidor. El mite de la “bóta del racó” on el vi més vell era el millor del celler no serveix pel vi tranquil de qualitat. L’aportació aromàtica i gustativa de la barrica disminueix a la meitat cada any. Així que una de trenta anys el gust de fusta que pot transmetre és simplement psicològic! Una de segon any només ens donarà la meitat del que ens donaria una nova; i una de tercer any, un quart. També hi ha un altre factor important, i és que un vi de gran reserva de més de tres anys de fusta no té una aroma tant nítid com un criança que ha estat dotze mesos. La barrica envelleix al vi, però aquest també envelleix, al mateix temps, els components de la fusta. Amb tot la vida d’una barrica es calcula com un màxim de set anys. I què es fa després? O es venen a bodegues menors o es tallen per altres usos.
Hom pot evidenciar que un vi a estat a una tona quan sent certes notes làctiques i de torrats. El vi que passa per una criança ha fet la fermentació malolàctica, una desadificació que converteix l’àcid màlic (més agressiu, com el de la poma verda) amb làctic (molt més suau). Les notes torrades les proporciona les fustes de la barrica depenent el grau de fumat que tinguin a l’interior. Un altre factor important és la mida; doncs, quan més petita sigui la barrica, més quantitat de compostos aportarà al vi. De les antigues barriques romanes (hereves de les àmfores gregues) arribem a les fustes del segle XXI: els chips. “Chips” és a com s’anomena als encenalls de fusta que es posen als vins de baixa qualitat perquè tinguin certa complexitat. És a dir, en comptes de dipositar el vi a la barrica, ficar la barrica al vi a mode d’infusió. Els encenalls poden ser utilitzats amb més o menys gràcia pels vins de qualitat discreta però pels grans vins l’ únic envelliment vàlid per convertir-se en un gran reserva és el pas per una bona barrica. La bona criança rau en el potencial que tindrà el vi al’ envellir, doncs quan més temps necessita un vi per criar-se, més temps li costarà fer-se malbé.

Meritxell Falgueras

LA IMATGE DELS VINS

El que de veritat compta és l’interior? En tots els àmbits i sense excepció ? En el cas del vi continuem triant molt per la imatge. I és normal, doncs per triar un vi que encara no s’ha tastat i es desconeix si agradarà, hom s’ha de deixar guiar per la intuïció o escoltar el llenguatge del vi

En primer lloc deixem de tastar molts vins per l’envàs que tenen. No portarem mai un vi envasat en cartró a una festa. Preferim comprar el pitjor amb ampolla de vidre. En canvi molts de nosaltres si tastéssim molts d’aquests vins ben presentats en un decantador, ens posaríem les mans al cap. Tampoc ens fiem molt de les varietats que desconeixem… Triar un merlot o un sauvignon blanc sembla anar sempre sobre segur. Qui posa a taula un picapoll? En moltes denominacions es permet descriure el vi com a monovarietal a partir de la varietat que omple el 80% del cupatge i molts vins sembla que volen ser identificats més per la varietat que per la zona. Per això és fan tants cabernets i chardonnays arreu. Davant l’atracció d’una denominació d’origen reconeguda, qui s’atreveix a comprar la petita i poc buscada? Fins i tot som capaços de comprar vins de fora que els que són de les nostres terres, perquè pensem que així l’ampolla tindrà més prestigi.
El nom o la marca del vi ha d’englobar el concepte amb pocs mots. El nom del vi ha der ser contundent perquè el recordem. Els noms genèrics solen funcionar (valls, torres, castells, vinyes), els noms propis donen credibilitat (sense exemples per no dir marques) i els noms aristocràtics seguretat (marquès, dinastia, barons). Els noms llatins també són dels més utilitzats, doncs evoquen cultura i tradició. En les etiquetes hi ha dos línees visuals molt utilitzades. La que referència a valls plenes de vinyes o rústiques bodegues amb noms clàssics. O les que busquen el disseny més innovador per atraure als més joves que solen tenir noms fàcils a recordar.
Només és obligatori informar sobre el número d’embotellador, els graus alcohòlics i la procedència del vi. Les varietats del cupatge, el tipus de criança, l’elaboració, entre d’altres són informacions que hem d’agrair doncs no són obligatòries. És més no cal segons llei posar l’anyada. És clar que els vins que no ens ofereixen aquest informació hem de ser escèptics en fer-los envellir. Tampoc en els escumosos és obligatori definir l’anyada (l’any que s’ha collit el raïm) i la data de degorjat (quan s’ha acabat el procés de segona fermentació en ampolla). Per això, els que ens donen més informació de d’obligatòria però que és molt necessària pel consumidor hem de prendre-la com un punt a favor. Amb això no aplaudim les llargues notes de tast que en molt casos són retòrica sense contingut. Perquè una bona nota de tast a la contra-etiqueta sigui creïble cal dir quin va ser el moment en que es va tastar. Doncs el vi evoluciona amb ampolla i quedaríem defraudats per l’expectativa de les paraules de l’enòleg.
El tamany, la forma i el color de les ampolles també ens haurien de donar pistes del que portarà endins. Les ampolles més fosques i amb les espatlles més amples ens ofereixen la sensació de vi potent. Els vidres més clars i les formes suaus l’idea de vins delicats. I joves. Les ampolles amb formes no estandaritzades tenen molt de guanyat: són fàcils de recordar! I és d’això del que es tracta, de poder o saber identificar el tipus de vi que t’agrada sense tastar-ho. Però per estar més segurs de la tria el millor es deixar-nos aconsellar dels experts. Els experts que tasten els seus productes sempre ens podran descobrir els productes que per dins són més bells que per fora, i que a la resta dels consumidors que només trien per la imatge se’ls perden.

Meritxell Falgueras

Les dones del vi

Hi ha associacions en tot el món que apleguen a dones del món de la viticultura doncs es creu que les dones tenen un acostament divers al vi. Cal a dir que, científicament, les dones tindrien més sensibilitat en olorar i relacionar amb paraules les sensacions. Segurament perquè el cervell femení té més comunicació entre hemisferis. També és veritat que l’evolució biològica a afavorit desenvolupar el sentit del olfacte per cuidar de les criatures i està en l’àmbit domèstic per a tants segles. I malgrat que culturalment la situació ha canviat, biològicament encara gaudim d’aquest avantatge. La facilitat d’expressió, la sensibilitat i la intuïció afavoreixen a les dones en el món vínic masculí. És estrany que ara sobti tant que una dona pugui ser viticultora, enòloga i sumiller doncs en molts períodes històrics la dona estava íntimament lligada a la cultura del vi.
Dionís era el deu de la embriaguesa divina i de l’amor més apassionat a l’antiga Grècia. Les dones eren les seves fidels seguidores, en forma de frenètiques bacants. La bogeria d’aquestes amants del déu del vi s’exercia a les afores de la ciutat. Les dones eren arrastrades pel deliri bàquic i tenien comportaments salvatges. Com explica l’obra de Eurípides, aquestes dones eren capaces de menjar-se al seus propis fills si se les espiava en els seus ritus secrets de comunió amb la natura. En canvi a Roma, el món del vi era exclusiu pels homes. Cató en el S.I a.C. afirmava: “si trobes a la teva dona bevent vi, no dubtis en travessar-la amb l’espasa” doncs es creia que la dona èbria era fàcil presa de la infidelitat. A l’antiga Roma el petó a la boca s’utilitzava coma proba d’alcoholèmia. Aquest petó el podia exercir el “pater familias” sobre les seves germanes, filles i la seva dona, es deia “jus osculi”.
A l’Edat Mitjana les dones com tots els altres,inclosos els nens, bevien vi a diari doncs en un moment on l’aigua pot estar contaminada el més segur és el most fermentat. A les Corts les dones bevien per divertir-se i acompanyaven amb bones converses als aristòcrates. En el període d’entreguerres les dones es van posar no només al peu de la vinya (que portaven molts anys ja fent-ho) sinó al volant de les empreses del vi. Especialment en els escumosos trobem les grans dames dels escumosos com la Veuve Clicqot, Lily Bollinger i les nostres terres Dolors Sala.
Malgrat portem segles pendent de les vinyes, les professionals que viuen avui el món del vi encara troben certes situacions surrealistes. “Molts cops em demanen que vingui el meu cap” diu Judith Cercòs, sumiller del restaurant Caelis de Barcelona. Molta gent encara veu rar que una noia sigui especialista en el tast dels vins. Rosa Vila, una de les primeres sumillers de Catalunya està contenta al veure que cada vegada són més les companyes que comparteixen amb ella l’ofici. Marimar Torres se’n va anar a Napa Valley fa vint anys a crear el seu vi. Ara veiem com nissagues del món del vi deixen en mans de les filles l’elaboració, com són Silvia Puig, Sara Pérez i Anna Canan. En el vocabulari descriptiu del tast del vi es diria que un vi masculí seria aquell que és potent, alcohòlic i amb cos. Per contra sembla ser que un de femení hauria de ser floral, delicat i elegant. Sembla ser que aquest vocabulari està passat de moda i que quan les dones fan vi, escolten a la terra.
Encara trobem als restaurants que la carta dels vins es dona a l’home. Alguns cambrers donen a tastar sempre el vi al mascle, malgrat l’elecció l’hagi fet la dona. No només és masclisme si no també falta de protocol, sempre el tasta qui l’ha demanat. Això per sort anirà desapareixent. Les dones del vi tenen un gran passat i encara un futur més prometedor.

Meritxell Falgueras

LES FLORS DEL VI

Les notes florals que ens regalen els vins joves poden semblar un ram de flors. Aquestes notes florals venen determinades pels aromes primaris de cada varietat de raïm.

“Només els bevedors saben apreciar el llenguatge de les roses i el vi” Omar Khayyam
Que en el vi hi ha flors no és un tòpic romàntic. Les aromes varietals del vi ens poden fer recordar els perfums de flors. Segurament un florista acostumat a identificar moltes més flors que nosaltres serà un bon degustador de vins joves. El seu nas estarà més entrenat a posar etiquetes a les informacions que rep a través pituïtària que la resta denominem “notes florals”. Un florista guarda en el seu diccionari de sensacions moltes notes aromàtiques de flors que la resta potser coneixem però no les tenim definides. Els que només apreciem les justes també podem identificar aquests aromes amb el nostre bagatge cultural. Tots coneixem les flors més comuns i tots estem habituats a olorar compostos que les utilitzen. Malgrat moltes roses no fan olor a rosa, en el nostre cervell podem evocar l’olor que fa una rosa. I com trobar-la doncs, en el vi? Reconeixent aquesta sensació olfactiva.
L’aroma de la rosa va associat amb varietats com el moscatell i gewürztraminer. La primera varietat dóna vins dolços i ambdues fan uns vins blancs amb intensitat aromàtica. Realment no és que el vi faci olor a rosa, el vi contínua fent olor a vi, però té una nota donada per un compost químic, que correspon a la sensació que tenim quan olorem aquesta flor. També en certs rosats ens poden recordar a aquesta flor tan apreciada a occident. L’acàcia o el lligabosc són aromes comuns a molts vins blancs frescos. La sensació de gerani pot correspondre a algun problema d’elaboració però també és característica de les propietats primàries del raïm. En els vins joves sense criança les aromes varietals (les del raïm amb el que s’elabora) seran sempre les protagonistes. Amb vins elaborats amb un llarg contacte amb la fusta es noten més els tocs de criança que poden emmascarar els aromes primaris. El tastador expert,comprovarà en aquest tipus de vins que les flors no desapareixen, si no que estan en un segon terme. Segurament la seva fragància corresponen més a flors seques que a fresques. La diferent criança dels vins i certes varietats fan que hi hagin vins que desprenguin més sensacions florals que altres.
Els vins negres també tenen notes florals. La més identificable és la violeta. La viola tenia fama en l’edat mitjana de reduir la sensació d’embriagament. El perfum però de la viola és molt embriagador, per això és tant utilitzat en perfumeria. Vins joves sense molta criança de merlot, ull de llebre i syrah produeixen aquesta sensació amb tocs de fruita vermella.
Al maig hi ha la floració de la vinya. Aquesta planta abans de fer fruits fa flors i les vinyes s’omplen de color. A l’hemisferi sud serà al novembre, quan a nosaltres ja se’ns han caigut les fulles. La flor de la vinya és una flor efímera que ens enuncia el pas de les estacions. Les olors a menta, falgueres, eucaliptus, terra mullada que poden evocar vins negres amb criança són aromes molt profunda i que donen un toc de distinció, frescor i personalitat. Com es el cas de certs vins de cabernets sauvignon. El toc especiat de l’orenga, la herba fresca, la humitat de la molsa acabarien de formar aquesta sensació de camp que podem trobar a la copa malgrat la prenguem tancats en un restaurant. Però tot plegat promet un gust amb potents fragàncies retronasals. Olorant aquests vins, podem dir que tindrem un preciós “bouquet” de flors i que la primavera ha arribat a les nostres copes.

Meritxell Falgueras

Els joves sumillers de Catalunya

En Ferran Centelles, sumiller del Bulli té vint-i-sis anys. En David Seijas, “Nas d’or 2006”, 27. El Millor sumiller de Catalunya, en Roger Viusà 29. En Xavier Ayala, President dels Sumillers de Lleida és del 1980. En César Cánovas, va ser “Millor Sumiller d’Espanya ” amb 34.
“El Millor Sumiller del Món” és l’italià Enrico Bernardo i té 31 anys. Que gent tan jove triomfi en un camp hedonista on l’experiència és gran part del coneixement no deixa de ser sorprenent. A diferència d’altres països europeus com França o Alemanya sembla que a Catalunya els joves tenen una bona entrada al món del vi. Situació que, a vegades, pot semblar estranya ja que, en teoria, la majoria del jovent prefereix la cervesa o els superalcòholics quan surten a la nit. Esperem, però, que amb tants dels seus representants a la primera línia de la sumilleria del país, els joves catalans s’animin a consumir vi blanc com aperitiu, un vi jove a mitja tarda o un cava a la discoteca. És meravellós tindre a Catalunya un equip de joves que difonen la cultura del vi d’arreu i que donen una nova imatge a la figura del sumiller. Un sumiller no és una persona vestida de negre que et vol fer passar un mal tràngol quan pregunta qui provarà el vi. Un sumiller no és un presumit que ho sap tot sobre vi però que és incapaç de transmetre el seu coneixement. Un sumiller és el cambrer especialitzat en el servei del vi que ens ajuda a triar un vi adient al nostre menú i ens descobreix nous productes. Molts s’imaginen a un bon gourmet com una persona grassoneta, de mitja edat i amb una personalitat epicúria. En canvi trobem a gent adulta, moderna i preparada que ens pot explicar amb un llenguatge fàcil el perquè un vi ens agrada i un altre no. És fantàstic que el vi estigui en mans de gent amb il•lusió que transmet la tradició vínica pròpia de les nostres terres i li dona continuïtat.
La sumilleria catalana està més preparada que mai. Amb mestres com l’Agustí Torelló o en Jordi Bort aquestes noves fornades semblen que seran un bon relleu. Però sobretot hi ha un ideal a seguir, la figura d’en Josep Roca a fet que molts segueixin les seves passes en quan a humilitat i estil. Els primers en preocupar-se que la sumilleria tingués importància la va tenir en Juan Muñoz i en Toni Falgueras que van aconseguir que el col•lectiu es reunís per créixer com a professionals. Gent com en Jiménez, en Gironès o en Bru, entre d’altres van anar aplegant una colla d’amics i d’això va néixer un bon grup de professionals. La veritat és que fa quinze anys que es va formar l’Associació Catalana de Sumillers i ara ja compte amb quatre cents socis. La primera fornada de sumillers va sortir de l’Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona l’any 1990-1991 . D’aquestes primeres fornades trobem professionals com Agustí Peris, Manel Pla, Rosa Vila o David Molina. Ara ja podem trobar cursos oficials de sumillers a Barcelona, Tarragona i Girona. La Judith Cercòs del restaurant “Caelis” amb una estrella Michelin en té 28, L’Arnau del “Racó de Can Cesc” en té 24, David Expósito, el sumiller de l’enoteca de l’Arts és del 1980. I la vostra sumiller a casa és fruit de la collita del 1981!

Meritxell F

Les nissagues del món del vi

Amb aquest títol és normal que la nostra imaginació recorri a la sèrie “Nissaga de poder” ambientada al Penedès. Malgrat que, la imatge més internacional del clan vinícola és la mítica “Falcon Crest”. Sembla que la televisió s’ha sentit atreta per l’estructura de les empreses familiars del món del món del vi, encara que ficcionant la resta. El vi, com a beguda ritual que és, no té la funció de treure la set. Prenem vi per compartir amb els nostres i és part de la nostra tradició cultural. El món del vi sempre ha estat arrelat a la terra i a la família. Els temps canvien i cada cop més el jovent no es vol dedicar al camp. És molt fatigós i el preu a què es paga el raïm en molts casos no és just. La manera de fer vi ha passat de pares a fills de generació en generació. Alguns cops es podia criticar a les petites empreses que els hi faltaven recursos tècnics, però en la majoria dels casos, les noves generacions amb la formació adequada, se’n anat posant al dia. En un moment com el d’ara on les inversions vinícoles provenen de camps molt apartats de l’agricultura, un es pregunta si el vi ha deixat de ser artesanal per convertir-se en un producte industrial.
Una bona part de l’encant del vi és la història que té darrera. Poder posar cara a un producte ajuda a entendre’l. Els vins que són promocions de grans empreses internacionals i que estan mancats d’ànima. L’ànima del vi no es pot explicar, però és quelcom que no pot comprar el disseny. És la personalitat i la transformació de la passió en vi. Això és el que fa únics els vins d’empreses familiars malgrat siguin més petites i no tinguin els millors enòlegs. Coneixen les seves terres i tenen l’experiència dels seus familiars. Encara que puguin tindre altres defectes com són les limitades produccions i la poca publicitat, entre d’altres. Aquests vins especials són difícils de conèixer perquè tenen una escassa distribució. Per això hem d’exigir a la nostra botiga de confiança o al sumiller del restaurant que ens els descobreixi. Doncs els vins amb bona fama i marqueting els podem reconèixer si tenim cert interès i capacitat d’observació. El que demanem es que ens facin una acurada selecció de tots aquells vins que valen la pena i que no tenim temps ni coneixement per a descobrir. Per això, entre d’altres coses, es va a un celler especialitzat i no a un supermercat. Perquè esperem que les persones que ens recomanin el producte siguin transmissors del seu tarannà i ens puguin comunicar els secrets de cada ampolla. Quan anem a un restaurant també esperem que els sumiller ens pugui aconsellar les seves troballes que fan que la seva carta sigui única. Confiar amb cellers, botigues especialitzades i sumillers que tinguin continuïtat ens dóna un gran avantatge. Almenys hi trobarem una cara coneguda que ens vagi coneixent els nostres gustos.
Diuen que el vi té antioxidants. ¡I déu ser això el que fa que a una mateixa parcel•la hi treballin fins a quatre generacions!Preguntant a famílies entregades a l’elaboració, la venda o la restauració no ens ha d’estranyar que algunes porten més de dotze dedicades a difondre el coneixement del vi. Potser no seran les més competitives però són les que escriuen la història de les nostres vinyes i continuen sent un patrimoni per al nostre paladar.

Meritxell Falgueras

El vi més car és el millor?

“Un vi de més de cent euros ha de ser bo” sembla una afirmació lògica. El que no es pot mesurar si el plaer que et dona es multiplica per déu, en comparació a un que no arriba a la desena d’euros. És difícil quantificar el plaer. El que té preu és l’exclusivitat, l’elaboració i el que cada un vulgui pagar. Molts cops la gent es pregunta quines notes pot tenir un vi de cinc-cents euros. I després es senten decepcionats perquè no deixa de ser un vi. Un vi especial, un vi únic, poques ampolles i molts llavis capaços de pagar-les. Ja no venem un suc de fruita fermentat; les cures de la vinya poc conten; estem pagant art. Elevem el vi a l’alçada de l’obra d’art, el valor de la qual és el de la subhasta.
Per les festes de Nadal sembla que el vi més bo, el que obrim amb els nostres éssers estimats, ha de ser el més car de l’any. Regalem vins de gran preu que ni hem tastat, però que ens fa il•lusió comprar. Aquests vins que llueixen les taules en festes, no són ni molt menys els que consumim durant la resta de l’any. El que portem els a casa dels amics o els que obrim amb la família. Tot és equiparable el que ens gastem per a menjar. O no. Cada vegada hi ha més amants del vi que prefereixen obrir grans ampolles per a celebrar grans moments a casa, acompanyats de plats casolans. Sembla que anar a restaurants, que en aquestes dades també estan a l’alça, per a consumir les grans marques de vins sigui més difícil que mai. Entre els controls i la multiplicació del preu del vi al restaurant semblen els causants. Malgrat tot, comencen a haver-hi iniciatives a locals catalans on es paga el fet del servei del vi i les copes amb una tarifa fixa perquè els comensals s’atreveixin a obrir els seus vins predilectes. També hi ha la possibilitat d’obrir ampolles cares en companyia, dividint el cost i així poder dir que un dia hem tastar aquell vi tant mític. Tot depèn del valor que li donem a la gastronomia, a les nostres sensacions i el grau de la nostra curiositat (o caprici). Sembla però que vivim en una societat hedonista que adora aquest moments sublims on el nostre paladar pot arribar a l’èxtasi. Els vins més cars costen encara més pagar-los al restaurant, però, hem de tenir en compte que en el valor afegit hi ha l’afinament de l’anyada, el servei, la temperatura, l’explicació, el local i el moment. Si hom no és un gran coneixedor del vi i en vol tastar un d’important cal una guia i unes regles i seria millor que es fiés del sumiller del restaurant. Hi ha gent que prefereix dinar cada dia de menú a fora de casa. Hi ha d’altres que es reserven una nit al mes per a tastar una cuina diferent. Amb el vi, de forma paral•lela succeeix el mateix. El que es tracte es de ser feliços pagant el cost, i no sentir que ens aixecat la camisa.
Es pot quantificar el preu del vi amb el seu cost físic: l’ampolla, el suro, la matèria prima, els costos de distribució, publicitat, etc. Però el que fa que cada vi sigui diferent, que hi hagin parcel•les que donin raïms únics, que enòlegs que sàpiguen definir en el vi el tarannà d’una empresa, anyades que expressen la història líquida d’una regió, tot això és difícil d’analitzar. El que sí que pot decidir el consumidor és quan val el plaer que li pot oferir el vi i intentar trobar vins que s’adeqüin a la seva butxaca.

Meritxell Falgueras

Política de cookies

Utilizamos cookies propias y de terceros, para realizar el análisis de la navegación de los usuarios. Si continúas navegando, consideramos que aceptas su uso. Puedes cambiar la configuración u obtener más información aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies