ELS REIS DELS ESCUMOSOS

Hi ha tres noms en la historia dels escumosos que s’escriuen en majúscules totes les lletres per la rellevant importància que ha tingut en la seva història. Dos senyors i una gran dama, dos francesos i un català. Enguany encara podem trobar els seus productes al mercat que són la història líquida de la tradició dels vins carbònics resultats d’una segona fermentació en ampolla.

Dom Perignon, és el nom per excel·lència associat al champagne, no només per la coneguda marca si no perquè és el pare del mètode champagnoise també conegut com a tradicional. Aquest monjo de l’abadia d’Hautvillers ens demostra un cop més com els avanços més importats en la història de la viticultura s’ha forjat en part en monestirs entorn el 1688. També se li atribueixen les regles de Maniere de cultiver la vigne et de faire vin de champagne com la pòcima màgica per fer del champagne un vi de luxe. Seleccionar parcel·les, vinificar per separat, fer la tria dels raïms van fer que els seus vins de estrelles tinguessin una fama mundial. Avui el mite té un preu, i és elevat, doncs és el vi top de la bodega Moët Chandon.

Les dames més famoses del món vinícola són les encantadores “vídues” del champagne, com madame Pommery, madame Lily Bollingero l’ Odette de pol Roger. Madame Clicquot es quedà davant les caves en el 1805 i  és la inventora de la tècnica del remuage, gràcies a la qual els nostres escumosos fermentats en ampolles després no tenen llevats flotant. Els pupitres de fusta amb forats van ser els seus grans aliats per poder realitzar aquesta decantació per gravetat. El seu lema va ser “només una qualitat: el millor”. Aquest champagne amb nom de gran dama encara el trobem com una marca molt estable i de gran fama internacional.

La història del cava troba el seu punt neuràlgic a Sant Sadurní D’anoia (Alt Penedès). “Els set savis de Grècia de Sant Sadurní” està format per Joan Casanovas i el seu fill Modest, Marc Mir (propietari de la casa Can Guineu on es feien les reunions i seu de la Confraria del Cava). Rafel Mir, Josep Raventós, Manuel Raventós i Pere Rovira. Discutien sobre les novetats del sector, les noves tècniques i com fer un producte més competent. El seu fill Raventós i Domènech viatja a l’estranger i aprèn les tècniques franceses del mètode tradicional. Després va venir la fil·loxera i amb ella el ser competents per poder sortir endavant després de la devastadora plaga. Raventós, a partir dels seus viatges a França i els descobriments de Pasteur sobre microbiologia i fermentacions va ser un dels grans impulsors del cava. Josep Raventós començà a fer una sèrie de proves i en el 1879 surten les primeres 72 caixes destinades al públic de Barcelona. Codorniu va ser la primera marca en comercialitzar cava. Ara la nissaga continua amb el seu besnét i descendents amb els caves des del 1986 de Raventós i Blanc.

Hi ha gent que fa història per la seva aportació vital al desenvolupament d’un projecte, en aquest cas els grans vins de bombolles que gaudim a Europa beuen del coratge i l’esforç d’aquesta trilogia de personatges fonamentals.  Brindem doncs, a la seva salut, i sobretot als que continuem gaudint a cada glop d’aquestes bombolles!

NADAL SALVATGE ROSAT 2007

Bodega: Nadal
Añada: 2007
Variedad: Pinot Noir
Precio: 15 euros
D.O.: Cava

La cava Nadal fue pionera en los 50 en la elaboración de rosados, aunque en aquella época se preferían dulces. Ahora siguiendo la tendencia, el brut sale como su rosado más
logrado. Una familia que ha abrazado siempre la elaboración de sus vinos des de la cepa al etiquetado, y al final, las notas de cata de sus cavas hablan de ellos: sinceridad, honestidad y trabajo. Por ello se atreven a seguir el seguimiento hasta después de haber vendido las 14.244 botellas de la viña Catasusa donde nace este producto. En la web hay información detallada de la botella introduciendo el número de lote. Algo muy racional para un producto salvaje como su nombre indica. Aunque si salvaje quiere decir auténtico le va el adjetivo aunque mejores serían delicado y sensual. Un cava de belleza clásica, de medidas perfectas, pensado para tener un disfrute poético. El frescor de la frambuesa, la acidez del arándano y el aroma de la piel de naranja comparten el mismo idioma: el de la sutilidad y el buen gusto. Un suelo mediterráneo, el Penedès, cultivando la mimada pinot noir, una uva enigmática y caprichosa, que cuando quiere es la reina. Y en esta cosecha sí que quiere y nos demuestra su aristocracia en el discreto color rosa pálido, su majestuosidad en la boca cremosa rematada por un elegante rosario de burbujas y su pedigrí en una boca untuosa por la media crianza pero recordando la altiva acidez de sus orígenes. Un cava que es un princesa prometida en una tierra indomable. El mejor para brindar en las fiestas, pues etimológicamente este verbo significa ofrecer y por ello en todas las lenguas siempre se apela a la salud. Lo de mirarse a los ojos es algo histórico, para asegurarse que no se envenenaban los comensales. Lo de los siete años de mal sexo si se baja la mirada durante el choque de copas lo desconozco, pero supongo que con una botella de esta cava y buenos deseos todo se arregla. También el próximo año. ¡Así que alcemos las copas!

LOUIS ROEDERER BRUT CRISTAL

ANYADA: 2002
BODEGA: LOUIS ROEDERER
D.O.: CHAMPAGNE
VARIETATS: 60% PINOT NOIR, 40% CHARDONNAY
GRAUS ALCOHÒLICS:
CAPACITAT: 0.75 LITRES
PREU: 178 euros
ESTRELLES: 5

Pels qui vulguin començar l’any amb més glamour, aquí teniu aquest escumós francès d’elit. Més que un champagne és un mite. Neix a Reims i es cria durant sis anys en llevats, després es fa el degorjat (treure els llevats de l’ampolla). És el nivell màxim de l’expressió de la finesa dels escumosos, amb un final molt llarg. És una joia líquida. Va ser el primer “Cuvée Prestige” de la història i va ser creat al 1876 per l’ús exclusiu del Tsar Alexandre II. El mandatari tement per la situació inestable de la política russa va ordenar que les ampolles fossin transparents per por a ser enverinat. Per això el nom“cristall”, i després per protegir-lo de la llum l’embolcall de paper daurat.
Fins el 1945 no va estar disponible per públic. Marc aromàtic de pera, flors, espècies, menta i minerals. Elegant i molt seductor. Es pot guardar amb ampolla més d’una desena d’anys, la seva acidesa pot amb això i amb molt més! És un dels champagnes més cars del món i el preferit de les estrelles. Té una versió amb rosat, però val quasi el doble! Pels que us pregunteu qui és pot permetre beure’s tants diners, us haig de dir que les ampolles estan gairebé esgotades i que està molt buscat. Doncs als reservats privats dels locals més luxosos del món la tenen! Com diu Quentin Tarantino a la pel·lícula Four Rooms (1995) interpretant un ric actor de Hollywood “Everithing else is piss” (cal traducció?). Per la resta de mortals, ens acontentem mirant l’estoig de l’ampolla i prenent bombolles que ens facin somniar, encara que no siguin “Cristal”.

Happy New Year!!!

El paso del tiempo nos ayuda a ordenar la mente, recordar las oportunidades y a plantear cambios. Mircea Eliade tenía razón, necesitamos que el tiempo sea finito para poder organizarnos. Si esta noche significa que tenemos otra página en blanco acompañada de un buen espumoso, bienvenido sea el nuevo año. Os deseo mucha energía positiva! Feliz Añada 2010!!!!!!!!!

TURO D’EN MOTA

7-cat-tdm-2000-de-recaredo2ANYADA: 2000
BODEGA: RECAREDO
D.O.: PENEDÈS
VARIETATS: XAREL·LO
GRAUS ALCOHÒLICS:
CAPACITAT: 0.75 LITRES
PREU: 90 EUROS
ESTRELLES: 5 ESTRELLAS

UN CAVA DE LUXE

Les etiquetes dels vins diuen moltes coses entre- línies El nom de la vinya va primer, per respecte a la terra. La bodega, Recaredo en petit perquè és qui interpreta la vinya deixant el protagonisme el vertader l’artífex, la natura. Una etiqueta blanca i simple, quasi zen que traspua les cures biodinàmiques d’aquests vins. La biodinàmica és una concepció del món on tot està relacionat i s’intenta en la viticultura ser el més naturals possible. Es com si curéssim la vinya amb homehopatia. Adoració a la natura en aquesta finca de xarel·lo, anomenada Turo d’en Mota. Vinya vella, terres calcaris i orientada al nord i que té Montserrat com a marc. És un vi que reflecteix el seu espai, i, per tant, únic. És la filosofia de la casa portada a l’extrem: una vinya, una terra, una anyada i una llarga criança. Un projecte que comença el 1999 però que triga deu anys en sortir a la llum perquè la seva elaboració, com les bones coses, es fa esperar. Aquests cava és car, però ho és, per com és de limitat el número d’ampolles i la seva llarga criança. A part, no hi havia cap cava top i especial que marqués fins on podia arribar aquesta D.O. És un bon mirall on inspirar els caves més treballats que poden igualar-se amb els grans vins del món. Ens atrevim a recomanar-ho pels que vulguin regalar a enamorat dels caves un producte excepcional. Pels que us afecta la crisis, teniu el cava brut nature “Recaredo” per un preu molt bó qualitat-preu, que porta l’emblema de la casa: caves vinosos, secs i de gran reserva. Un cava que pot fer que les festes tinguin un paladar diferent! Almenys, les vestim de festa!

LAS FIESTAS DEL CAVA

Las fiestas del cava tienen como anfitrión la Confraría del cava de Sant Sadurní. Este año ya se ha celebrado la XVIII semana del cava con el estiloso cartel de Jordi Labanda, y con ella los diez años que decidí con entusiasmo y voluntad dedicarme al mundo del vino. Antes ya lo hacía, pero siempre como “hija de” y trabajando en la tienda de vinos de mi familia porque era lo que tocaba después de cinco generaciones. Mi padre siempre lo dice “tanto llevarte a las viñas todos los fines de semana y te convences que el mundo del vino es bonito por las fiestas”. Allí pude conocer a Ramon Francás, colaborador también de esta revista, y al verlo trabajar me inspiró la que sería mi profesión: explicar lo que hay detrás de cada botella. ¡Y es que las fiestas del cava son preciosas! Preciosas porque se hacen con pasión. Todo un pueblo, Sant Sadurní d’Anoia dispuesto a esperar a su reina, en esta edición la ex-Miss Elisabeth Reyes. Esta guapísima malagueña parece más conocidas por sus affaires, pero a nosotros nos tendría que interesar que compartió reinado en el 2006 con Juan García, (como el nombre de la uva) modelo y sumiller. Y este Mister llegó a vencer el título Mundial en 2007 a parte de por su belleza y por hacer una decantación de vino delante del jurado. Otras reinas han venido de Operación Triunfo (como Beth o Gisela), del mundo de la moda como Veronica Blume o Judith Mascó, muchas actrices y otras tantas mises. Sí, se busca a una mujer hermosa y mediática para expresar con una imagen la elegancia del cava y para llamar la atención de los medios de comunicación. Sus Damas de Honor, son “pubilles” del mundo del cava. Yo lo fuí el año de Martina Klein, y de allí me viene la afición. También hay pregoneros, este año Puyol e Iniesta (¡aunque fueran los imitadores del programa de sátira de tv3 Crackóvia!) para celebrar la cantidad de botellas de cava se han abierto gracias a la “Copa-Lliga-Champions”. La muestra de las placas del cava, una de las actividades más concurridas. (¡Desde que llegó la dichosa moda tienes que ser el más rápido en cogerla!). ¡Hay gente que solo compra el cava para la colección, bebérselo pasa a un segundo término! Actividades para profesionales como el “Congreso del Cava” con ponencias como “El cava en la cocina” a cargo de Josep Roca entre otras ponencias a cargo de los mejores enólogos mundiales para los profesionales del sector. Muy importante es la misión de la Jove Confraria del Cava, un grupo de jóvenes que se dedican a educar de manera divertida y con glamour a sus coetáneos. Lo que hace grande a la Confraria son los confrares de Honor: personalidades como Joan Manel Serrat, Montserrat Caballé, Mercè Sampietro… Este año ( ¡ya tardaban!) Ferran Adrià. Hablando de catalanes universales, los caballeros del cava fueron con sus capas y su espadas a California a investir al mismísimo Pau Gasol. Si la montaña no viene a Mahoma… Bueno, se invistió también a su momento a Fèlix Millet, pero esto no viene a cuento. Yo siempre voy a defender el cava porque gracias a este producto me enamoré del mundo del vino. En un año que ni Freixenet estrena anuncio, necesitamos más que nunca que el cava nos siga haciendo soñar sobre qué queremos ser en el futuro.

Meritxell Falgueras

CASTELLROIG XAREL·LO 2008

Un vi de terrer
D.O.: PENEDÈS
Varietat: Xarel·lo
BODEGA: SABATÉ I COCA
PREU: 7.60
GRAUS ALCOHÒLICS: 12.5%
ESTRELLES: 3
El xarel·lo (també conegut com pansa blanca, pansal i cartoixà) s’alça com la varietat més típica del Penedès i entorn d’ella s’està forjant l’avantguarda dels seus vins blancs. És una de les varietats més plantades perquè és part de la base del cava (junt al macabeu i la parellada). Quan s’elabora per vi tranquil d’alta gama es canvia la filosofia. No es pot fer un bon vi sense un raïm excel·lent, apostant sempre per la qualitat i no per la quantitat. Per això, es necessita que el terreny pugui expressar-se de la millor manera a través de la viticultura. Igual que a França la qualitat es mesura en “crus” (o extensions delimitades de terrenys molt especials) a casa nostre, s’ anomena “vi de terrer”. Aquest està dotat de les característiques pròpies i especials del sol, la altitud i el seu microclima com la insolació, el vent i l’altitud . És una mena de menció especial dins la D.O. Penedès. Com a resultat tenim aquest vi tant brillant amb reflexos verdosos amb un nas de fruita més aviat madura. El préssec en almívar i la compota contrasten amb el toc mineral que li aporta volum. El lleu record de la dolçor del raïm s’equilibra amb l’acidesa i dóna joc a múltiples maridatges: ¿i per què no una carn blanca? És un vi amb prou personalitat per acompanyar un pollastre amb una salsa agredolça.
La bodega Sabaté i Coca, amb els seus caves i vins de collita pròpia, és un dels artífex d’aquesta revolució del Penedès per buscar-ne l’essència. El resultat: un vi identificatiu del territori amb la personalitat pròpia del celler.

No només brut nature!

La qualitat en el cava no és domini exclusiu del Brut Nature. La culpa d’aquesta creença la té la pròpia ignorància del sector i el mal record dels caves dolços de baixa qualitat que feien mal de cap.  Segurament la causa principal és que s’empraven vins bases més mediocres per fer els caves semis, doncs així emmascaraven el gust amb el licor d’expedició. Hi ha caves excel·lents amb més de 35 grams de sucre! Sobretot el d’aquelles marques que no es deixen portar per les modes i continuen elaborant-lo amb l’orgull de fer un bon producte. Els caves dolços eren els que més agradaven a les àvies i sembla que ara estan oblidats. Tota una pena! Doncs el millor maridatge per les postres dolces són precisament el caves que tenen les notes de fruita madura, de caramel i de flors! O també podem trobar alguns amb la varietat malvasia que són amables, recorden l’olor a raïm i a préssec.

Ens fixem més en el tipus de cava que en les varietats. El primer factor depèn del sucre que es posa al final de l’elaboració del cava. El Brut Nature serà aquell que després de la segona fermentació en ampolla no porta gens de sucre. L’extra brut és el que després la presa d’escuma se li poden afegir fins 6 grams de sucre per litre. El Brut de 6 a 15. El Sec i el Sem arribaran dels 17 als 35 paulatinament. El cava dolç és el que porta més de 50 grams de sucre. Els diferents productes tenen el seu maridatge ideal malgrat que el més habitual és utilitzar per a tot el brut nature. El segon factor correspon a les varietats, i aquestes donen diferents matisos olfactius per poder harmonitzar el cava amb el menjar.

El Brut nature és la carta de presentació de les bodegues per això sempre es considera el cava estrella. Normalment és el cava on llueixen els millors raïms i les elaboracions més llargues. El consell regulador ha estipulat el terme reserva pels caves que estiguin més de 15 mesos en contacte amb els llevats i 30 pels grans reserves. Aquests últims també hauran de portar l’anyada, data de degorjat i hauran de ser examinat per un comitè de tast. Els bruts natures amb criança són ideals pels maridatges d’un àpat sencer. Amb l’acidesa poden acompanyar els menjars més consistents. El seu aroma de pa torrat, briocherie i fruits secs són versàtils per harmonitzar tant amb entrants com pels segons. El carbònic ajuda a netejar les papil·les en cada tastet.  Però el brut nature no és l’únic cava per gaudir d’una gran experiència gastronòmica…

Tenim per un costat el cava brut que és igualment sec però amb una acidesa menys marcada. Ideal per un brindis o per picar, quan encara no tenim res a la panxa, perquè ens obrirà la gana. El rosat brut des de fa uns anys és la revolució del sector.  Fa quinze anys es produïen només 1.000.000 d’ampolles i ara estem amb més de 15.000.000. Un cava d’aromes subtils a fruita vermella, carbònic integrat i un color d’allò més atractiu. Les varietats més habituals pels rosats són la monastrell, la pinot noir i el trepat. Els arrossos, les pastes i les cremes apreciaran el maridatge del cava brut, sigui rosat o de varietats autòctones. Ara que es permet en el cupatge del cava blanc amb el pinot noir (és a dir un blanc de noirs) els nostres caves gaudeixen de més estructura. Encara que la trilogia del Penedès macabeu, xarel·lo i parellada sempre dona resultats autèntics: acidesa i aromes mediterranis. Molts caves, siguin del tipus que siguin,els hi agrada també tontejar en el cupatge amb la Chardonnay. Aquesta varietat dona un bon perlatge i una bona escuma al servir, que és el que s’anomena corona.

 

Els diferents tipus de cava ens donen opcions per cada part de l’àpat, aprofitem-ho per fer maridatges intel·ligents. I si podem triar les varietats encara millor. Quan fa que no tastem un cava que no sigui sec? Hom es pregunta perquè la copa de cava amb el pastís dels casaments és difícil d’acabar…  En el món del cava no només hi ha brut nature!

PUBLICAT A DESCOBRIR CUINA DE DESEMBRE 2008

SIN HACER EL PETARDO…

Avui, amb la Coca de Sant Joan, el millor és el cava dolç, perquè “lo semejante ama a lo semejante” com deien el presocràtics . No fem com els casaments que amb el brindis de Brut Nature ningú s’acaba el pastís. El cava brut per l’aperitiu i per la resta del sopar. Per les postres, res millor que caves de malvasia o amb licor expedició. Dolce vita! Que de nits com aquesta només hi ha una a l’any! Bona revetlla!

CATANDO KRUG…

La maison Krug hizo una degustación en el Celler de Gelida (chez moi) para mostrarnos sus oros líquidos. Muy interesante cómo tratan el pinot menier (definido como la piel del albaricoque) y su peculiar fermentación maloláctica parcial. Los brindis fueron con Krug Grande Cuvée, Krug Vintage 1998 y Krug Rosé. Cremosidad, aromas profundos, elegantes narices, sutiles sabores aristocráticos… El responsable de la cata, aludiendo a los precios se atrevió a decir “hay una vida más barata, pero no es vida”. No sé, los Krug son deliciosos y su acidez es como una espada afilada que parte en dos un pañuelo de seda fina al viento como la película de Bodyguard, pero son más deliciosos cuando no pagas el precio…

El final del misterio CAVA SÓLIDO de Agustí Torelló

Sí, el cava sólido existe. Lo que fue un plató de televisión con Josep Roca explicando un plato de cava rosado trepat para comerse los dedos ya es una realidad con el cava sólido de Agustí Torelló i Mata. Fue un secreto hasta la presentación en el Fòrum Girona. Aún recuerdo cuando la gente esta navidad llamaba al Celler de Gelida preguntando si existía. Yo les prometía que no, porque tampoco sabía nada. Rectificar es de sabios, y aunque era la asesora técnica del programa del canal 33 “En clau de vi” y mi familia hace décadas que distribuye esta marca, no supe de su comercialización hasta hace poco… En Sant Jordi ya tenemos un regalo original que huele a rosas y tiene la textura de las burbujas. Junto al equipo del Celler de Can Roca mantienen las características del cava pero añadiendo un espesante cuando se hace el degüelle y al cabo de unos seis meses ya tenemos el líquido convertido en gelatina. Pura magia, pura poesía aunque, a veces, los de casa somos los últimos de enterarnos de las novedades…

Política de cookies

Utilizamos cookies propias y de terceros, para realizar el análisis de la navegación de los usuarios. Si continúas navegando, consideramos que aceptas su uso. Puedes cambiar la configuración u obtener más información aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies