ORO LÍQUIDO

No sólo canta el vino
También canta el aceite, vive en nosotros con su luz
Madura y entre los bienes de la tierra
aparte,
aceite,
tu inagotable paz, tu esencia,
verde, tu colmado tesoro que desciende
desde los manantiales del olivo
Pablo Neruda

El aceite es oro líquido, vida y cultura. Ya en Grecia se barrían los hogares con escobas de olivo para ahuyentar a los malos espíritus antes de la llegada del año nuevo. Serían los árabes quienes impulsarían el cultivo del olivo mejorando las técnicas de obtención del aceite y dejando en el vocabulario español un puñado de términos vinculados a su cultura y consumo. La palabra aceite, az-zait, significa “jugo de aceituna”. Una paloma con una ramita de olivo es una las presencias más recurridas de la mitología. En la Biblia es posible encontrar más de doscientas citas del aceite, quedando patente este doble papel que enraíza con lo esotérico y lo religioso. El olivo refleja paz y fertilidad. Es un árbol muy longevo, resistente a la sequía, que representa la inmortalidad. Este paisaje ha inspirado a numeroso artistas como Vincent Van Gogh y su cuadro de “Bosque de Olivos” donde el cielo de amarillo.
El aceite es junto a la vid y el cereal la trilogía mediterránea. ¡Hasta se dice que el Mediterráneo empieza y acaba con el olivo! El olivo tarda entre cinco y diez años en dar frutos. ¡Para hacer un litro de aceite se necesitan cinco quilos de aceitunas! Es verdad que en la variedad esta el gusto, y sobretodo en los aceites. Hay aceites vírgenes varietales obtenidos de una sola aceituna y otros que son el resultado de mezclas (cupage) en las que intervienen olivos de distintas fincas. También en este campo los paralelismos con los vinos es manifiesto: la fragante y frutal arbequina podría equiparar-se con el cabernet sauvignon; la hojiblanca con el tempranillo; el picual jinense de sabor poderoso, a la clásica garnacha. Las variedades más plantadas por orden son: picual, arbequina, hojiblanca, empeltre, cornicabra. El aceite que tiene como apellidos “de oliva virgen extra” no puede tener más de 0.8º de acidez. Muchos creen que el color (que puede ir des del amarillo pálido al verde) o el índice que acidez determina la cata de un aceite. Y no es así, encontramos ya muchos aceites de 0.2º y 0.3º de acidez. Como el vino, es más importante el clima, el terroir, la variedad y sobretodo la acción del hombre.

LA ELECCIÓN DEL ACEITE
Cada vez parece que hay más aceites para elegir. ¡Que gran dilema! A cual más apetecible y con mejor presentación. Aceites turbios (en rama), sin decantar, son la última moda. Diseños de botellas estrambóticos y etiquetas repletas de detalles persuasivos que hablan de salud. Aceites no transgénicos o ecológicos. Los que se exalta su carencia de colesterol, con apartados dedicados a explicar su contenido en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, proteínas y vitaminas. Podemos encontrar aceites de diferentes frutos secos como la nuez, la avellana, la soja, etc. Aunque el más apreciado es el aceite de oliva extra virgen, tratado sólo por procesos físicos, prensado suave y con baja acidez.. No siempre, pero, ha gozado de este alto pedigrí. El aceite de soja americano, el de maíz, el de girasol y las margarinas se colaron por la puerta de atrás mientras los médicos creían que el aceite de oliva era perjudicial para el colesterol. No fue hasta los setenta, con la creación de las primeras denominaciones de origen, que las investigaciones sobre todo los beneficios salieron a reducir. Las D.O. más buscadas son: Siurana (Tarragona), Baena (Córdoba) y Borges Blanques (Lérida). Las regiones más importantes son Andalucía seguida de Castilla-La Mancha, Extremadura y Catalunya. Le siguen otras comunidades como Valencia, Murcia, Madrid, Baleares, Navarra o La Rioja.

PROPIEDADES NUTRICIONALES
El aceite se utiliza en gastronomía para transmitir calor e integrar alimentos principalmente. Un refrán dice “el vino calienta, el aceite alimenta”. La equilibrada composición del aceite de oliva es proporcionada por sus ácidos grasos (principalmente ácido y oleico) y ácidos grasos esenciales como el linoleico y el linolénico. Estas cualidades son terapéuticas para los más pequeños sobretodo en el desarrollo de los huesos. Previene patologías cardiovasculares y reporta beneficios al aparato digestivo. Se considera ideal para la prevención y tratamiento de la hipercloridia y de las úlceras, incrementando el ritmo de la absorción y digestión de las grasas consumidas y activando la secreción biliar. El aceite de oliva es el que mejor textura produce en el frito. Cuando se fríe un alimento se va formando en éste una capa en la masa exterior. Esta impide la penetración de la grasa caliente en el interior de la masa del alimento. “La mejor cocinera, la aceitera”.Practicar una cocina mediterránea de calidad no consiste tampoco en derrochar aceite de oliva como hacen muchos cocineros mediocres.

COMO CONSERVARLO
El aceite es un producto vivo que evoluciona con el tiempo. Para conservarlo en buen
estado se debe mantener alejado del calor excesivo, del aire y la humedad. Sus mejores recipientes son botellas coloreadas o latas para protegerlo de la luz y el sol. La temperatura debe ser de unos 15 a 20 grados aunque también puede estar en temperaturas más bajas siempre que sea una cosa temporal. El aceite puede no llevar fecha de caducidad pero si que tiene un consumo preferente. Envasado a principios de campaña (de noviembre a enero) goza de un color con reflejos verdes. Durante el verano y el otoño se irá volviendo más dorado. Mejor tomar siempre el aceite del año. Si lo tomamos envejecidos nos podemos encontrar con posos, es decir, que parte de las materias coloidales han precipitado.

EL ACEITE EN LA MESA
No es de extrañar que en los mejores restaurantes de España encontremos que lo primero que nos ofrecen es aceite en un platito con una buena sal y pan. Las aceiteras ya no son anónimas si no que son aceites de marca. El aceite preferido del cocinero parece ser la mejor carta de presentación de la casa.¡Y la verdad es que no hay nada tan rico! Sorprendamos a nuestros comensales con ello. O con diferentes aceites aromatizados hechos en casa. El aceite de oliva extra virgen puede enriquecerse con diferentes recetas: pimientos y hierbas; trufa blanca, tomate y berenjena; aceite de canela y jengibre; aceite a la albahaca, pimentón ajo, limón, naranja, entre otros. Para aromatizar se debe dejar al menos una semana.

LOS OTROS USOS DEL ACEITE
Todavía hoy se sigue utilizando para humedecer los labios cortados y poner en uso cerraduras oxidadas. Resulta curioso que la relación entre aceite de oliva y belleza esté rodeado del halo de modernidad cuando desde tiempos remotos se ha utilizado para jabones y cremas. El aceite de oliva contiene varios nutrientes básicos, sobre todo vitamina E, esencial para cremas limpiadoras o tonificadoras. Es óptimo para aliviar las quemaduras, para la debilidad de las encías, el dolor de oídos, la artrosis y el restriñimiento. En Babilonia al médico se le conocía como ASU, conocedor de aceites. También tiene propiedades antioxidantes gracias a los tocoferoles y polifenoles (estos últimos también los tienen en alta proporción los vinos tintos). Ideal también para el envejecimiento. En los tratamientos de belleza se ha utilizado des de la antigüedad, resaltando aquellos que se concentran en el cuidado de la piel y del cabello. Los usos del aceite van más allá de la gastronomía. El mismo nombre de lámpara viene del aceite utilizado “lampante” para iluminar.

SELECCIÓN ACEITES ACQUA
OLEASTRUM
Les Borges Blanques (sur de Lérida). Arbequina verde virgen extra. Escrupulos selección según la maduración. Aceite ecológico. Ideal para aliñar ensaladas de endivias o cogollos. Envase de 0.75 litro. 12 euros.

LA BOELLA
Tarragona. Arbequina virgen extra. Notas aromáticas afrutadas y un sabor dulce típico de la variedad. Ideal para gazpachos y verduras. Envase Premium de 0.25 litros. 6 euros

VALDERRAMA
Andalucía. Hojiblanca. Aceite de oliva estra virgen. Aceite para comidas con sabor intenso como la carne o el pescado azul. Envase 0.50 litros. Precio: 9 euros

TINAJONA
Extremadura. Variedad morisca, aceite virgen extra. Gusto amargo y picante. Muy intenso y frutal. Ideal para tostadas o “pà amb tomàquet”.

VIÑA IJALBA
La Rioja. El aceite de un gran vino. Perfecto con pimientos de su zona.

(OS QUERÍA INTRODUCIR LOS ACEITES, AUNQUE SÉ QUE VOSOTROS TENEIS VUESTROS COMPROMISOS Y QUE TAL VEZ PREFERÍS ALGUNO DE LATA, DE DISEÑO ESPECIAL, ETC…)

BIBLIOGRAFÍA
EL GRAN LIBRO DE ACEITE DE OLIVA. José Carlos Capel.
SAVEURS ET PARFUMS DE L’HUILE D’OLIVE. Jacques Chibois & Olivier Baussan
ENCICLOPEDIA DEL GOURMET. Juan Muñoz Ramos
www.aceitedeoliva.com

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