Los otros maridajes del pescado

En teoría el maridaje del pescado es muy sencillo: vino blanco, igual que para la carne era el tinto. En el pasado número observamos que no era exactamente así, que las excepciones dependían del tipo de cocción, salsa o tipo de carne. Con el pescado pasa lo mismo. Así que no se sorprendan al encontrar tantas tipologías de vinos para los hijos del mar. Se ha acabado eso de sólo tener una opción para una buena mariscada.

Los pescados con cuerpo necesitan un vino joven con una acidez potente para hacer que el graso pase mejor, como por ejemplo un salmón con champiñones. Un salmón a la parrilla grita a un delicado Pinot Noir o al ligero Bardolino italiano. Si queremos un tinto afrutado, para servirlo a menos de 14 grados la solución son los maceraciones carbónicas: cosecheros riojanos, garnatxas o un beujolais. Con anfibios de menos cuerpo el rosado es el que le va mejor, por ejemplo a un bonito. El blanco sigue siendo el vino más utilizado con el pescado, sobretodo los vinos florales, tipo albariño, con los mariscos. La langosta, con un vino de riesling, puede ganar aún en calidad y glamour. Variedades como verdejo y godello, por su elegante acidez y por su aroma fresco, pueden ser muy versátiles con pulpos y almejas. Las salsas marineras hechas con mejillones y sepia ven potenciadas su sabor con un blanco con un poco de cuerpo, tipo chardonnay fermentado en barrica. Los guisos en cazuela de barro, muy aliñados con perejil, nos piden blancos mediterráneos. Los blancos del Penedès, con el cupage estrella de Macabeo, xarel·lo y parellada aportan frescura. Para los ahumados el carbónico de un espumoso gran reserva es una solución. Para la merluza los aromas exóticos del sauvignon blanc pueden ser la mejor compañía; y si la cocinamos de manera compleja, mejor que el sauvignon blanc esté fermentado en barrica. Porque así vino y pescado están en igualdad de condiciones en cuanto a una elaboración más compleja y una intensidad similar. Los pescados que tienen mucho sabor, como la lumina y el besugo, se necesitan blancos con crianza. La crianza en un vino blanco, que puede darse tanto con el contacto con las lías como por barrica, hace que el vino gane más volumen en boca.

Para los fritos, tipo chipirones a la andaluza o calamares a la romana, un fino o una manzanilla. La palomino, variedad autóctona de Andalucía, con su crianza oxidativa tendrá la suficiente salinidad para aguantar la contundencia del pescadito frito. Pescado a la parrilla los casamos con blancos secos y ligeros. Para las fideuás marineras un blanco de la D.O. Alella, con la ligereza de la pansa blanca. Hay también mucho del maridaje histórico-cultural de la zona: ostras con champagne, bacalao con verdicchio italiano, o el caviar con el vodka. Con los crudos como el sushi blancos del año, porque socialmente no estamos habituados al sake, una bebida con base de arroz. Igual que con las sardinas pensamos en el vinho verde portugués. Sopas o consomés de pescado van a valorar un cava. Y si el espumoso es rosado lo podemos alargar des de el aperitivo hasta el postre. La variedad trepat autóctona de la denominación Conca de Barberà dará más frutas rojas silvestres y los champagnes rosés darán la nota glamourosa a los menús costeros.

Para hacer el matrimonio más perfecto se ha de controlar las uvas del cupage del vino y la forma en que se cocina el pescado. La tarea más complicada es con tantas zonas y marcas como hay escoger un vino. En nuestro país las denominaciones más consumidas en los meses de calor son Albariño (donde más se paga la uva), Rueda, Penedès y Empordà. Internacionalmente los blancos de Chablis, monovarietales de la uva chardonnay. Probar e ir experimentando será nuestra mejor guía. Pero ahora que la temperatura empieza a subir en verano, es verdad que nos apetecen vinos más fresquitos al lado del mar. Por eso los vinos de aguja son los más demandados. Un carbónico poco agresivo y precios ajustados para disfrutar de un día de playa. Así que vino blanco y pescado en verano, tienen un protagonismo especial, pero como hemos visto, no único.

Comments

  1. Gracias por toda esta informacion, a mi esposo le parecio estupenda.

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