Maridaje de aguas, un trío de sensaciones

No vamos a hablar de aguas de diseño, ni de las propiedades minero-medicinales, vamos a comentar su maridaje. Pero no sólo el maridaje agua-comida, si no que vamos a hacer un trío: agua-vino-comida. Un menaje-a-trois de sensaciones.

Las aguas están más de moda que nunca. Los diferentes tipos, composiciones y diseños han llamado la curiosidad de los consumidores y los medios. El agua embotellada refleja un momento socio-cultural y económico próspero. Ya no bebemos agua por obligación o costumbre, si no por placer y salud. A partir de los ochenta vemos que su comercialización se populariza. Y que a pesar de ser inoloras, incoloras e insaporas empiezan a cobran protagonismo diferentes formatos y marcas. La cata sensorial de aguas ha emocionado a sumilleres y gastrónomos. En los restaurantes, junto a la carta de vinos ya existe una lista específica de aguas. Como la “Enoteca” de l’Hotel Arts o “El Racó d’en Freixa” de Barcelona. Marcas como “Solán de Cabras” han cambiado presentación para la restauración y ha sido todo un triunfo de posicionamiento. El agua San Pellegrino y Panna, han visto esta próspera relación en el restaurante y han ideado un estudio con sumilleres para redactar de un “Water codex”. Este triángulo de armonías provoca que “la boca se nos haga agua”.

Antes el agua era la compañera silenciosa en una comida. Ahora pasa a ser la protagonista junto al vino. La pregunta ¿sola o con gas? Ya no es trivial. Depende con que vino tomemos el agua le irá mejor el carbónico para neutralizar la acidez o sin gas para limpiar la boca. Esta simbiosis puede provocar mayor armonía en la comida y resaltar aromas en el vino. Un buen resultado es cuando el sabor del agua y su persistencia no supera la del vino y al revés. Por eso las aguas suaves, equilibradas y ligeras deben olvidarse de los vinos potentes, estructurados y densos. Las ricas en salinidad y fragancia no combinan con un vino de limitado post-gusto. Agua sin gas para blancos frescos y sencillos pero también para blancos pasados por barrica. Tal vez para los blancos más envejecidos les conviene una agua con gas, para reavivar su final de boca. Esta agua más tranquila será una buena compañera para rosados ligeros y vinos gasificados dulces. En cambio para los rosados con más estructura necesitaremos una agua más carbonatada que nos ayude a limpiar el paladar de sensaciones. Igual que vinos de cabernet sauvignon, garnacha, cariñena o merlot, con taninos, acidez y crianza agradecerán agua con gas. Esta coqueta relación entre H20 y vino puede tener múltiples excepciones. Por ejemplo, en champagnes envejecidos una agua sin gas para recordar su post-gusto o una agua con gas junto a un blanco para aperitivo También es más que recomendable de beber sorbos de agua entre vino y vino para limpiar la boca del tanino, la dulzura y/o la acidez de su predecesor.

“En los países del norte de Europa no se pide un agua con gas o sin, sino que se pide por su nombre: una Evian, una Terrier” dice el sumiller Fabio Serafín de la “Enoteca” de l’Hotel Arts. Con gas, las aguas que más nos suenan son Vichy Catalán (antes se vendía en farmacias), Terrier, Sant Georges y la mítica Chateldon 1650 del rey sol. Sin, en nuestro país tenemos des de las minerales del Empordà hasta las aguas más excéntricas como la de las islas Fiji..

La amistad entre agua y comida suele ser como la relación entre comida y bebida. O tal vez esta última es más pasional y la del agua sea una relación más relajada pero imprescindible. Si no tenemos la lengua bien hidratada no podremos apreciar bien el vino. Los maridajes estrella de comida-agua reflejan como las más minerales prefieren comidas más contundentes y que hasta pueden acompañar carnes. Las más delicadas apreciaran comidas sutiles. Y sobre el maridaje del vino con la comida… ¡qué teorizar que no se haya dicho ya! Podríamos resumirlo en dos conceptos: factor sorpresa o lo semejante ama a lo semejante a modo presocrático. Podríamos hablar des del gorgonzola con pedro ximénez hasta el clásico Ribera del Duero con lechazo. La complejidad de las salsas y la cocción nos marcará la acidez del vino con la que debemos jugar. Sobre este maridaje clásico hay mil consejos pero ninguna ley, como el secreto de un buen matrimonio. Los que más duran son los que siguen descubriéndose y amándose sin preguntarse el porqué.

HABLANDO CON EL REY DE LOS MARIDAJES…

Josep Roca, del “Celler de Can Roca”, nos cuenta sus maridajes preferidos.

Edetária 2005 con Vichy Catalán y polarda con crema de trufa. Esta combinación de salado representa un juego de elementos entre la tierra y el mar.

Riesling con agua Chateldon y Escamarlán marcado a la plancha con compota de cítricos. El delicado riesling con esta agua que el define como “una bailarina que pasa de puntitas por el paladar”. La integración del carbónico con la sensación frágil y altiva del vino de su variedad predilecta.

SERVICIO DEL AGUA EN EL RESTAURANTE

copa de cristal fina, limpia e inodora.

Temperatura de servicio: 10ºC

Nunca helada

Si hay hielo mejor que sea hecho con la misma agua

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