Paseo por la D.O. Jerez-Xérès-Sherry de la mano de Jorge Pascual

“Si yo tuviera mil hijos, el principio humano que les enseñaría sería hacerles abjurar de las bebidas insípidas y dedicarse al jerez”. William Shakespeare (Enrique IV, II parte).

Desde los fenicios hasta la promoción inglesa del comercio colonial, la historia de la viticultura ha tenido como referente los vinos de esta región que no pudieron ser abolidos por las leyes coránicas de sus invasores medievales. Estos vinos nobles presentados por su presidente, Jorge Pascual, se mostraron más especiales y elegantes que nunca. La presentación de los siete productos más característicos de la Denominación de Origen nos permitieron ver su amplia gama de dulzor y oxidación y comprobar que el mundo del Jerez es interesante por su variedad de execelentes vinos, a pesar del desconocimiento que en general se tiene de ellos.

¿El fino qué es exactamente?. ¿Es un vino o un aperitivo?. ¿Qué diferencias hay entre el fino y la manzanilla? ¿Es el pale-cream un mito? “Sí- decía el Sr. Pascual- del pale- cream se habla mucho, y aquí raras veces lo consumimos, pero en el Reunio Unido se aprecia la ambigüedad aromática del palo-cortado y su generosidad en boca”. La manzanilla criada en Sanlúcar de Barrameda tiene las notas salinas de su tipología geo-climática y el fino, la frescura de una sombra debajo de un árbol en Sevilla. A esa la pregunta del cliché de “vino de aperitivo” se contestó: “acostumbramos a beberlos como aperitivos pero son perfectos para acompañar como vinos a platos con espárragos, por ejemplo”. Pero también en las recetas de ilustres cocineros como Ferrán Adrià y Juan M. Arzak nos hicieron la boca agua de pensar todo lo que el fino podía hacer por nuestro paladar. Nosotros, los amantes del buen vino, podemos devolverles el favor ayudando a este gran vino a estar entre los de calidad en los restaurantes. Los “pedro ximénez” dejan de acompañar dulces para hacer maridajes de contraste con quesos azules, los olorosos acompañan platos guisados y la manzanilla aguanta una ensalada avinagrada.

Estos vinos realizados a partir de las variedades blancas palomino, pedro ximénez y moscatel están protegidos por el ojo de la Denominación de Origen, que a lo largo de los 69 años de su existencia, han creado una manera de entender la enología. La degustación que tuvo lugar en el “Celler de Gelida” consistió en siete tipos de vinos de la D.O. y en este orden: manzanilla, fino, amontillado, oloroso, medium, cream, pedro ximénez. Se pudo comprobar las notas salinas de la “manzanilla”de Sanlúcar y el “fino” de Jerez; catar como se percibe el principio de crianza oxidativa en el “amontillado”, como el “oloroso” pierde en agua y se concentra en glicerina; las características comerciales del “medium”, como en el “cream” se manifiesta el arte del generoso; y por última el “pedro ximénez” este vino dulce untuoso de color caoba hecho con la variedad blanca que le da el nombre. Los VOS y los VORS con 20 años y 30 respectivamente, se convirtieron en los protagonistas de los comentarios de la velada, por su exclusividad y su crianza. Se habló para acabar, del vinagre de Jerez, que ha pasado de ser la vergüenza de antaño de los bodegueros a ser un producto de alta calidad, casi más consumido en Francia que en nuestras tierras. La transformación del alcohol de los vinos de Jerez en ácido ascético y envejecido, como los vinos de la misma zona, en “criaderas” y soleras” añade el toque especial de la gastronomía andaluza.

Los vinos de Jerez, en el demarcado triangulo gaditano de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, no tienen nunca fermentación malo láctica y envejecen a través de “criaderas” y “soleras”. El presidente insistió en que es mejor conservarlos de pie porque el corcho que tiene en el tapón no es para la oxidación (nada recomendable para estos productos) sino para la facilidad de su servicio. Se discutió sobre el tipo de copa más recomendable para tomarlos; y, aunque el consejo regulador ha diseñado una para poder utilizarla durante toda la comida, lo más interesante es la catavinos por la comodidad que da al restaurador. Fue de gran interés ver los diferentes mercados que tienen estos vinos de climatología cálida con influencia Atlántica: España, el tercer consumidor en volumen los prefiere secos, mientras el Reino Unido los toma dulces.

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