Un queso con cuerpo pero con una textura suave. Con un sabor redondo y profundo. Con un punto dulce y muy apetitoso. Para combinar con este producto, nos hemos inspirado en las sidras de hielo de Canadá (ice-ciders) que se recogen como los vinos de hielo, cuando la fruta está congelada. Es como beber la manzana perfecta multiplicando su sabor por mil y que le guiñe el ojo a la mermelada con la que acompañamos el maridaje. La acidez málica no es en este caso ningún pecado y combinada con el cheddar mature puede hacer llegar al nirvana. El árbol de Mircea Elíade podría ser una viña, pero el árbol del bien y del mal, en nuestra cultura es siempre un manzano. La manzana es la fruta más preciada del Paraíso, este es el queso preferido por los amantes del cheddar. En cambio con el oporto, tenemos un contraste cromático, y conseguimos una armonización histórica con el queso. Remonta de cuando los vinos tranquilos no podían viajar y se tenían que encabezar para llegar al Reino Unido.

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D.O. SOMONTANO

PVP 180 EUROS (el estuche de dos)

15%

Para los amantes del chardonnay, para los que necesitan una experiencia estética, para degustar al cuadrado. Un chardonnay que recoge la historia de las mejores vendimias de Enate: el frescor del Chardonnay-234, la untuosidad del Fermentado en Barrica y parte de la exuberancia del exclusivo UNO. Donde se entrelaza la calidez de la miel, con la armonía del melocotón, la frescor de la piña y la delicadeza de la vainilla. Textura densa, trayectoria escultórica, arquitectura de buena acidez y postgusto largo y excéntrico. La parcela de Planacor, en Salas Bajas es parte del collage de su calidad: después la maceración pelicular y el paso por roble que habla francés durante quince meses.

Las botellas de Mouton Rothschild ponen cuadros con firma en su etiqueta. Enate, ejemplo por su mecenazgo de pintores autóctonos, ha puesto tofo su arte dentro y fuera de este pack. Con el diseño original de José Beulas para este blanco de lujo y su hermano nocturno (que se vende en el mismo estuche). Un syrah-cabernet que representa la mejor uva con la luna llena que lo representa. Dos vinos diez que suman el veinte aniversario de la bodega.

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El Cathedral City Mature es un queso suave pero con una textura muy versátil. El sabor es universal, porque nunca es demasiado fuerte, ni demasiado suave. Muy redondo y cremoso. Lo catamos primero con cerveza, que es antes de nada, agua. Para producir un litro de cerveza se precisan diez de agua. Sus otros ingredientes son la malta, el cereal no malteado, el lúpulo y la levadura. La cerveza,es estimulante y nutritiva, tomada en copa tipo riesling y refrescada en cubitera, puede ser una gran opción gastronómica, como lo es está Inédit de Damm diseñada por el equipo del Bulli. Para encontrar una bebida versátil para la nueva generación de cocineros arriesgados. Jugamos también con la opción del Whisky. Un aguardiente que se obtiene de la destilación del mosto y cereales con previa fermentación. En el caso del whisky de malta lo más importante es el agua y el ambiente de Escocia. Macallan es un clásico de los que aprecian su elegancia y suavidad

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El Cathedral City Mild es el típico cheddar de cuatro meses de envejecimiento con la textura mantecosa, con un delicado postgusto. Por ello lo casamos con un vino de riqueza tánica. Un clásico moderno elaborado por el ex-enólogo de Vega Sicilia, Mariano García, uno de los grandes enólogos del mundo. Los taninos se disimulan con alimentos ricos en proteínas y grasa, como la carne y sobretodo con el queso. De ahí el “que no te la den con queso”, porque cualquier tinto astringente con el lácteo se suaviza.Siempre pensamos en la combinación comida y vino pero para la gente que prefiere no beber alcohol o cambiar de bebida hay otras opciones.

Para los abstemios y los amantes del queso el mejor es el maridaje con agua que es el que aconsejamos catar primero. En teoría el agua es incolora, insapora e incolora, pero hay aguas gourmet que no lo son del todo (como esta) y permiten jugar con las sensaciones. Con las aguas minerales bebemos salud con microorganismos. Sodio, calcio, yodo que hacen que nos sintamos mejor. Los maridajes estrella de comida-agua reflejan como las más minerales prefieren comidas más contundentes y sobretodo si tienen este carbónico sutil. Una de las bebidas preferidas de Dalí.

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PODERE SAN CRISTOFORO, CARANDELLE, SANGIOVESE, MAREMMA TOSCANA 2010

18 PUNTOS- 4 ESTRELLAS

www.poderesancristoforo.it

Un clásico tinto con aromas a cereza, una pizca de vainilla y pimienta blanca. Puro, con frutos jugosos con una carnosidad en medio del paladar y un largo y persistente final. Se agradece su simplicidad al inicio de boca y que después se abre con riqueza y concentración.

Para Beber: 2012-2015

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Qui le varietà sono state raccolte in questo ordine: Chardonnay, Pinot noir a fine agosto, seguite da Macabeu, Xarel·lo i Ull de llebre. Per ultimo, il Merlot, la Parellada (tipica uva delicata ed elegante del cava) e Cabernet Sauvignon. Inoltre la vendemmia è stata anticipata di più di cinque giorni in oltre 27 regioni spagnole, facendo sì che la polpa maturasse più velocemente e raggiungesse elevate concentrazioni di zucchero, basse concentrazioni di acidi e un PH alto. Lo sfasamento tra la maturità della polpa e la pelle dei semi darà dei vini più duri, e la maturazione rapida interessa la qualità aromatica del vino. Questo caldo ci costa caro perché i vini di gradazione alta si pagano di più. Soprattutto per il consumatore che parte dal presupposto che i vini spagnoli superano il 15% di gradazione. Perché sebbene non sia così ovunque, e ci siano regioni atlantiche che continuano a combattere il cambio climatico, si ritiene tuttavia che i vini spagnoli siano molti ricchi d’alcol, potenti e troppo strutturati. Ci sono zone come Priorato o Rioja che stanno cambiando e facendo vini piú freschi, personali e leggeri. Abbiamo tanti buoni punteggi Parker, anche se a volte l’abbinamento risulta difficile con vini troppo proteici e che non sanno ascoltare il cibo a cui si accompagnano.

Nasce così tra gli esperti la nuova moda di esaltare i vini di medio corpo, più delicati e provenienti dalle zone più atlantiche della penisola. Siccome i nostri vini hanno già un’abbondante ricchezza tannica, vengono favoriti i vini giovani con poco legno per la loro versatilità nel mariage. I bianchi affinati con lieviti  hanno spodestato quelli che passano in botte.  La moda inglese del chardonnay con odore di legno ha lasciato il posto alle uve autoctone come il Xarel·lo in Penedès o la Godello in Monterrei per produrre vini più personali e originali.

“Mi rifiuto di raccogliere l’uva in settembre”, diceva Juan Carlos Lacalle della cantina Artadi. Il suo “Viña el Pison”, uno dei 100 punti Parker più acclamati di Spagna, non sappiamo se rimarrà attorno ai 90 in un anno in cui per i vini si ascolterà gridare la frutta più che sussurrare il “terroir”.

E i più vecchi della Rioja già lo dicevano: “l’uva ha bisogno dei giorni di ottobre”.

Che cosa succederà in Spagna con il cambio climatico? In teoria, e sono parole di Pancho Campo, Master of Wine, “l’emisfero Nord sarà di gran lunga più colpito di quello Sud dall’aumento delle temperature”. La cantina Torres, nel caso in cui ciò si verificasse, ha già acquistato terre a Tremp, nei Pirenei catalani a 900 metri di altezza. L’apertura della Galizia dai bianchi ai rossi è una saggia decisione in relazione al cambio climatico, grazie al suo clima freddo e alla sua aria atlantica. La Galizia risveglia la sua diversità e la sua autenticità. L’albariño affinato con lieviti, che si conserva delizioso anche dopo il suo passaggio annuale, rappresenta il futuro, e questo riempie d’entusiasmo la denominazione d’origine Rias Baixas. Anche la D.O. Ribeiro cresce e cessa di essere la sua sorella minore. I Godellos saranno il riferimento dei bianchi galiziani di alta gamma, mentre Valdeorras punta sui vini delle tenute. I bianchi con freschezza, volume e complessità arrivano fino alla Ribera Sacra. Questa D.O. si serve per i suoi rossi della magica uva “mencía” (chiamata anche “loureiro negro”) per i sui vini di memoria marina.

Nella Ribera del Duero i vini vengono divisi in classici e moderni. Questi ultimi senza alcun abuso del legno nuovo. Cigales è la culla dei rosati di León. Questa D.O. di incompresa tradizione attacca con la sua garnacha intensa e traccia i primi segni di grandezza. Toro continua con la sua viticoltura primaria di vigneti senza innesti che danno vini selvaggi. I vini carnosi e agili sono la tendenza. Non tanto vini da invecchiamento, quanto piuttosto vini da consumare giovani. Per questo la tinta di toro si mescola con alcune varietà sperimentali o con l’ammessa garnacha. L’indicazione “Vini della Terra di Castilla e León” sperimenta le migliori raccolte di enologi famosi come Mariano García (ex enologo del Vega Sicilia). Le uve che riempiranno le carte dei vini dell’altipiano di Castilla e León saranno quelle di Pietro Picudo (con il suo feudo in Valdevimbre los Oteros) e Juan García, per quel che riguarda i rossi e per i bianchi l’Albarín.

Quella del 2011 è stata una vendemmia precoce nella maggior parte delle denominazioni d’origine spagnole, così come per i nostri vicini di Portogallo, Francia e Italia. Non tanto in Utiel-Requena in cui si avvertono gli effetti del “mildiu” e l’“appassimento fisiologico” che nelle primavere fredde di solito colpiscono la loro uva più importante, la bobal. I vicini portoghesi del Duero hanno guadagnato ricchezza polifenolica e hanno perso volume. Il loro successo è la prova di come sofisticare il passato. Senza abusare della sovramaturazione, dell’estrazione e dil tostato: i vini portoghesi si ergono sensibili, delicati e singolari. Non bisogna dubitare della loro capacità di invecchiare se si è capaci di dare un’interpretazione classica alla loro viticoltura.

Ma ciò che ci preoccupa non è tanto l’annata, quanto le vendite. Ormai non ci preoccupa più solo vendere, ma anche guadagnarci. Anche così si consolida la tendenza di vini con un buon rapporto qualità-prezzo-piacere, persino per i vini che si sono sempre mossi nei segmenti più alti della gamma e molte cantine fanno addirittura il loro “terzo vino”. Fortunatamente, una cosa a cui la crisi non ha messo freno è la volontà dei lavoratori del settore di esplorare le possibilità di terreni molto concreti. Denominazioni di origine come Rueda, che è l’unica che continui ad aumentare il suo consumo grazie al suo imbattibile “verdejo”. Cigales sta tornando a mostrare tracce di grandezza, appoggiandosi sulla sua intensa garnacha. Sebbene il Principato di Asturie non possieda nessuna denominazione d’origine vitivinicola, resta comunque la sidra che vive un momento di rinnovamento a cui s’accompagna lo sviluppo dell’alta gastronomia con sidra d’autore. Contro l’uniformazione del gusto, la ricerca della personalità e la singolarità. Questa è la filosofia che ha permesso l’espandersi del txacolí, un vino unico per le sue varietà, il suolo e il suo clima, e altro ancora che non si riduca al solo esotismo locale per principianti.

Una vendemmia piena di tendenze che presto arriverà sulle nostre tavole.

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3 estrelles

13.5%

18.15 euros

Els premis de la Guia de Vins Gourmets 2012 ha triat aquest vi rosat com el millor d’Espanya. Aquests premis els donen els mateixos lectors que amb les seves votacions, decideixen any rera any el millor vi segons la categoria. Aquest monovarietal de syrah és un vi d’intens color cirera, amb ribet blavós. Els raïms només es recullen quan tenen una òptima maduració perquè les aromes tinguin encara més presència. Les fruites negres i vermelles passegen per nas i boca deixant el record de melmelada. Un rosat carnós i d’equilibrada acidesa. Un vi elaborat per les esposes del hereus de Parés Baltà, una bodega que remunta al segle XVIII. Amb aquesta col·lecció de cuveés d’edició´limitada tenim aquest vi que és com un caramel i que si el preneu mirant una bona pel·lícula, sense crispetes, serà millor que cap llaminadura.

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0.75 cl.

13.75%

10.75 euros

Hay vinos difíciles de entender. Que no hablan la misma lengua que los que se inician en el mundo del vino. Que nos complican la vida con maderas protagonistas y que no dejan escuchar el brillo de su materia prima. Hay otros como este, que lo dejan todo claro, con una sonrisa en el paladar, fruto de la acidez justa, la alegría de los frutos rojos y el enigma de un postgusto de un largo adiós. Un cien por cien de syrah de la única denominación de origen en tierras de Lérida que tiene una voz penetrante, original, sincera y magnética. Seis meses de madera nueva para pactar con la estructura, sellar relaciones con la nota especiada y casarse con el buen gusto. Dieciocho meses en botella para esperar que en la copa, a una temperatura de dieciséis grados, nos explique porque la mineralidad y la terrosidad no se discuten con los aromas varietales. Porque es un auténtico hijo de Artesa de Segre con una latitud de 500 metros. Ese clima del Pre-Pirineo con nieblas en el otoño y lluvias en el invierno aportan la humedad que estas viñas de veranos calurosos necesitan para desarrollar todos sus aromas. La conversación está servida. No os perdáis  la fuerza que este vino os puede susurrar si lo aireáis un buen día de enero.

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25 euros

13.5%

4 estrelles

Un vi infinit és com l’han batejat perquè no té arestes a la boca. A m’agrada parlar d’aquesta família perquè són autèntics. Aneu a la Plaça d’Haro, a la subzona de la Rioja Alta, i pregunteu per l’Isacín Muga. Estarà fent la partideta de mus si no està viatjant per alguna fira internacional vinícola. Sempre té bons embotits pels sumillers afamats de prendre tan vi (entre ells m’incloc). Les noves generacions de la família ens sorprenen amb aquesta nova anyada. Una anyada que dona la benvinguda al nou any. Especiat amb aromes fumats i tota la fruita madura (compotes i licor) del 70% de la varietat tempranillo, juntament amb la trilogia riojana: 20% garnacha; 7% mazuelo i un 3% de graciano. Un vi que creix en terrasses del terciari argilo-calcàrees. Un record sedós en boca, després d’un quinquenni de gestació. I a gaudir del gust infinit d’un dels vins més reconeguts de la Península!

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