citas a ciegas

La universidad de Davis ha hecho un estudio sobre el placer y el precio del vino. Cuando los catadores creían catar un vino más caro aumentaba su placer. El precio no era real pero sí el placer que sentían. Ninguno de ellos pagaba las muestras. Cuando pagamos el precio del vino somos muchos más severos con él. Cuesta mucho determinar sin precio, botella, zona, variedad, la calidad de un vino sin ninguna pista. No me gustan las citas a ciegas. Pero adoro las catas a ciegas. ¿Por qué? Porque son una lección de humildad. Ver la botella de vino siempre predispone. A veces creemos que la variedad chardonnay nos asegura un buen blanco seco. Confiamos que las denominaciones de origen Rioja o Priorat nos darán calidad. O que la bodega Vega Sicilia nunca nos decepcionará. Carta nevada, Sangre de Toro, Marques de Cáceres. ¿Cuanto hace que no catamos uno de estos vinos? “¿Para qué?” solemos pensar. A veces necesitamos ponernos una venda en los ojos para ver con claridad. Si me permiten cuento una anécdota a la que creo que voy a recurrir un millón de veces porque es una lección de por vida. Un día en el Zalacaín de Madrid, Custodio Zamarra nos sirvió en un precioso decantador un rosado para acompañar los postres. Era un reservado con periodistas, cheffs y enólogos. Tenía carbónico y era dulce. A todos nos pareció acertado con la crema de frutos del bosque pero nadie sabía que era. Será un Brachetto d’Acqui o un champagne rosé de postres, pensamos. Custodio nos miraba con una sonrisa maliciosa. Era un cava Castell Blanc de menos de tres euros. Los vinos nos pueden sorprender sea cual sea su nivel, muchas veces sólo cambiando de situación y de contenido.

Doy clases a profesionales que llevan más tiempo trabajando que las primaveras que tengo. Antes de intentar demostrar mis habilidades como profesora necesito tener una página en blanco. Así que suelo decantar un vino de supermercado, barato y de marca genérica. Les vendo como una novedad exclusiva. Les pido que hagan una nota de cata. ¡Muchas veces hasta los consigo engañar! A partir de ello ya estamos todos más relajados y dejan de competir para demostrarme que saben más que yo. Ya podemos empezar, sin prejuicios, a aprender todos en cada sorbo.

Poner a todo de enólogos de la misma zona a catar los diferentes vinos también es un gran reto. Puede pasar como cuando no se consigue diferenciar a un hijo en el final de curso. Todos de la misma estatura e igualmente vestidos. Y no por eso uno es mejor elaborador o peor padre. En los exámenes de Wine&Spirits las catas a ciegas son el apartado más temido. Es la prueba definitiva para ser un “master of wine”. El concurso la nariz de oro ha puesto de moda la temida copa negra. Cada año son más los que se presentan. Pues si aciertas eres bueno, y si no, creemos que un mal día lo puede tener cualquiera. ¿Hay alguien que los adivine todos? Sí, pero es más cuestión de tener buena técnica que buen olfato. Y sobretodo, buena suerte. La cata a ciegas nos demuestra que nunca se acaba de conocer el mundo vinícola. Nunca sabemos cuál va a ser la próxima cita a ciegas con un vino. Así que siempre debemos estar preparados para lo que pueda ser y temblar cuando alguien nos diga “tengo un vino que te va a encantar… ¿adivinas qué es?”.

ELS VINS AFRUITATS

Molts utilitzen l’adjectiu “afruitat” pel vi per descriure els vins més aromàtics i frescos. Dir que el vi fa olor a fruita és una tautologia, doncs està clar que el vi està fet de raïm. Utilitzem però aquesta expressió per qualificar les notes d’aromes primaris, els de la varietat, que hi ha majoritàriament en els vins joves sense envelliment. Segons les diferents varietats podem trobar notes aromàtiques que ens recorden a aquestes fruites. Per un iniciat del vi són les sensacions més fàcils de distingir perquè en coneixem un bon repertori fruital en nostre diccionari de sensacions! I en aquest época de l’any són aromes agraïts de prendre a baixa temperatura!
És més fàcil captar la pera que les notes de goma cremada en un vi. Malgrat que, si no hem menjat mai un litxi difícilment el podrem reconèixer a la copa! Per exemple, el sauvignon blanc evoca la pinya i el verdejo al mango. Els vins que més ens recorden al raïm frec són els monovarietals de muscat. Els almívars els podem olorar en alguns rieslings i gewürstraminers de la península. En els xarel•los sempre trobem l’acidesa cítrica tant característica. En els merlots les prunes i en els tempranillos la fruita vermella. En la carinyena podem reconèixer la mora. En els vins dolços de garnatxa, la figa. El syrah i en els pinots noirs podem deduir les sensacions de fruites del bosc. Per analogia cromàtica, els vins blancs les aromes protagonistes seran de fruita blanca; igual que en els rosats les vermelles (maduixa àcida i cirera majoritàriament) i en els negres la fruita més fosca. Cal tenir en compte que els fruits en el vi i en els escumosos també poden ser fruits secs. Així com l’ametlla és típica del chardonnay i d’alguns caves; i les nous, dels xeressos.
El terme afruitat correspon més al nas que a la boca, malgrat que sentim a tastadors que apel•len al “caràcter afruitat” pel paladar dels vins més joves i també pels de criança amb força maduresa polifenólica (de les pells) que tenen notes confitades. Per això els vins envellits necessiten despullar-se de les notes de fusta i reducció mitjançant la decantació (aireació) per mostrar la seva ànima més fruitada.
És important que no ens quedem només amb l’adjectiu “afruitat”, cal que filem una mica més prim. Si no sabem si el vi ens recorda a l’aranyó o a gerds, amb entendre que es tracta de fruites del bosc hi hauria més que suficient. Explicant si es tracta de fruita tropical o domèstica, vermella o blanca, ja haurem avançat en la descripció del nas! És molt apropiat per la descripció organolèptica parlar de l’estat de maduració està la fruita. No és el mateix una poma verda que les aromes d’una poma al forn, a l’igual que no es el mateix una cirera amarga que una melmelada de cireres. Hi ha molts matisos en una copa de vi, i quant més en puguem identificar més exacte esdevindrà la degustació. El tast no és res més que expressar les aromes i els diferents sabors en veu alta, tot comparant-ho amb productes que ens siguin familiars com les fruites.
PUBLICAT A DESCOBRIR CUINA

COLECCIONISMO

Un amigo me contó su oscura pasión: coleccionar cucharas de los sitios donde tomaba café y anotar con quien y la fecha. Mi hermano hace lo mismo con las buenas botellas que comparte y las hace firmar. Empecé a investigar sobre el complejo de Diógenes que todos llevamos dentro curioseando las colecciones de mis amigos: que si  gomas de borrar, lápices, dedales, pins (todos tuvimos la época hacia el 90,¿no?), tangas rotos, llaveros, relojes… “Hace tiempo que no colecciono nada” pensé, pues no creo que anillos raros y revistas de gastronomía sean más una afición que un vicio (¿aceptamos zapatos como colección?).

Cuando ya pensaba que no era una coleccionista original me acordé de las inmensas cajas llenas de miniaturas de licores, whiskies y vinos que mis padres me traían de alrededor del mundo. Cómo ordenaba las botellitas y leía los grados alcohólicos, las ordenaba por marcas y por tipos de elaboración. Sí, era la única niña que coleccionaba botellas así que en la pubertad me apunté a la moda de las cartas y los sobres perfumados porque quedaban mejor para una señorita… Yo los elegía por el aroma, no por el diseño… Las ancoras de sensaciones gustativas y recuerdos olfativos que es una colección que no se acaba nunca….

ENTREVISTA A ALEXANDRE SCHMITT “TENGO UNA NARIZ ENTRENADA”

 Alexander Schmitt es un perfumista polifacético. Su sensibilidad artística (escribe ficción y ha estudiado música) lo lleva a memorizar y analizar los aromas con creatividad. Tiene más de 2000 referencias olfativas en su cabeza.

¿Cómo llegó al vino?

Nací en Bordeaux…. Trabajé en perfumería pero mi trabajo demasiado técnico. Volví a mi ciudad y en la Place de Bordeaux se hablaba que había un perfumista en la ciudad…Mi abuelo fue negociant de vinos durante una época de su vida, así que el vino ya formaba parte de mi biografía.

En el mundo del perfume buscamos olores que nos den placer, en cambio en el vino los profesionales parece que se dediquen a buscar los defectos…

Es verdad que en las catas técnicas se buscan los defectos por deformación profesional pero para mí el vino es un placer, igual o más que el perfume.

¿Qué paralelismos hay entre la perfumería y la nariz del vino?

En la perfumería el perfumista es “deus ex machina” , el único y máximo creador de las fragancias en cambio en el vino es la naturaleza. El enólogo no puede hacer nada más que interpretarla.

Se huelen las ideas, los humores, las personas…

Para mí el perfume es la etiqueta social de una persona. Una persona tímida llevará un aroma sutil mientras que alguien que le guste llamar la atención llevará un perfume que se haga notar. Es fácil hacer una lectura de la personalidad a través del perfume.

Alexandre Schmitt nació en Bordeaux. Se formó en química estudió en Versalles, en la escuela internacional de perfumería ISIPCA (Instituto Superior Internacional de la Erfumería, la Cosmética y los Aromas Alimenticios). Creador de perfumes en el pasado, adaptó sus conocimientos al mundo del vino. Actualmente enseña olfacción a profesionales del vino y es profesor de la facultad de enología de Bordeaux.

 

vinos de primavera

ya… ¡por fin ha llegado! “Después de un invierno malo, una nueva primavera…” Creo que esta sensación de renacimiento, de cierre de una etapa, de la ilusión del calor, de poder volver a leer en las terrazas, de dejarte acariciar por el sol… ¿los mejores vinos primaverales?  Los que te ayuden a inspirarte (a mí el riesling del Mossela), los que te hagan renacer (¿algún tinto de maceración carbónica?), los que te haga ver la voida de color de rosa (¡cava rosé forever!!!!),los que te hagan soñar (un buen tinto decantado para una mesa para dos…), vinos que te alteren la sangre, que te hagan descubrir nuevos olores (un verdejo que se acuesta con las lías….), o los nuevos vinos del Penedés que se presentan el dia 24… En fin, cualquier vino que nos acerque al amor…

Los amantes de baco

http://fr.youtube.com/watch?v=BsUFGvoa03E

¿Te puedes casar con el vino? Los sumilleres que conozco están más tiempo con el líquido fermentado que con sus parejas. ¿Podrán entender las medias naranjas que preferimos a las uvas que ellos? ¡Cuántos fines de semana pasado entre viñas sin ir a cenas románticas! El silencio del vino llena más que muchas conversaciones, siempre es nuevo, sorprendente, encantador… ¿cómo poder luchar algo así? El amor lo puede todo, pero delante una cata vertical de Chateaux d’Yquem quien no le haría el salto a su pareja y la dejaría en el sofá… El cuerno de la abundancia, así lo llamaban en Grecia…

Vamos a beber de esa copa… que aún no está tan rota

Es de una canción de los Rodríguez… Hay relaciones que se rompen y no se pueden volver a pegar… Son trozos de cristal que se te clavan en el corazón. Igual que hay botellas que nunca se abren y se pierden en la oxidación. Hay una imagen de la película “Entre copas” que me produce una melancolía infinita. El protagonista, un flipado del vino, tiene un Cheval Blanc que espera abrir en una ocasión especial: algo que celebrar con alguien importante. Al final se la toma en un vaso de plástico, sólo y en un Mc Donalds. ¡Es una escena patética! Nunca encontraremos la ocasión de abrir los grandes vinos que tenemos guardados. Y así las cosas evolucionan sin que podamos controlar el tiempo. ¿Y si nunca tenemos la sensación de sentirnos bastantes felices? Hay el peligro que la situación soñada no llegue. Pero podemos vivir otra. Os invito a brindar el porque hoy es miércoles y porque estamos vivos y bien. Eso ya es mucho. Porque cabe la posibilidad que las copas se rompan…
P.D. ¿Qué vinos tenéis guardados sin abrir? Yo un “Espectacle” y un “Bollinger rosado”.

ESCALETA DE TAST

Sentir el vi amb els nostres sentits per poder explicar les sensacions amb paràmetres

Ull- VISTA- color; vi blanc (dels pàl•lid al daurat); rosat (del rosa clar al salmó); negres (del tons blavosos als ataronjats); ribet, capa, limpidesa, (brillant),llàgrima, efervescència

Nas- OLOR- intensitat, franquesa, complexitat, identificació dels aromes:
a)Aromes varietals (o primaris): fruita, flor
b)Aromes fermentatius (o secundaris): fermentació alcohòlica i malolàctica
c)Aromes d’envelliment (o terciaris): criança i/o oxidatius

Boca- GUST : dolç, salat, àcid i amarg depenent del pas en boca del vi
Post-gust: final de boca

OLOR: aromes retronasals

TACTE: vellutat, sedós, astringent, temperatura, textures, etc

LES FLORS DEL VI

Les notes florals que ens regalen els vins joves poden semblar un ram de flors. Aquestes notes florals venen determinades pels aromes primaris de cada varietat de raïm.

“Només els bevedors saben apreciar el llenguatge de les roses i el vi” Omar Khayyam
Que en el vi hi ha flors no és un tòpic romàntic. Les aromes varietals del vi ens poden fer recordar els perfums de flors. Segurament un florista acostumat a identificar moltes més flors que nosaltres serà un bon degustador de vins joves. El seu nas estarà més entrenat a posar etiquetes a les informacions que rep a través pituïtària que la resta denominem “notes florals”. Un florista guarda en el seu diccionari de sensacions moltes notes aromàtiques de flors que la resta potser coneixem però no les tenim definides. Els que només apreciem les justes també podem identificar aquests aromes amb el nostre bagatge cultural. Tots coneixem les flors més comuns i tots estem habituats a olorar compostos que les utilitzen. Malgrat moltes roses no fan olor a rosa, en el nostre cervell podem evocar l’olor que fa una rosa. I com trobar-la doncs, en el vi? Reconeixent aquesta sensació olfactiva.
L’aroma de la rosa va associat amb varietats com el moscatell i gewürztraminer. La primera varietat dóna vins dolços i ambdues fan uns vins blancs amb intensitat aromàtica. Realment no és que el vi faci olor a rosa, el vi contínua fent olor a vi, però té una nota donada per un compost químic, que correspon a la sensació que tenim quan olorem aquesta flor. També en certs rosats ens poden recordar a aquesta flor tan apreciada a occident. L’acàcia o el lligabosc són aromes comuns a molts vins blancs frescos. La sensació de gerani pot correspondre a algun problema d’elaboració però també és característica de les propietats primàries del raïm. En els vins joves sense criança les aromes varietals (les del raïm amb el que s’elabora) seran sempre les protagonistes. Amb vins elaborats amb un llarg contacte amb la fusta es noten més els tocs de criança que poden emmascarar els aromes primaris. El tastador expert,comprovarà en aquest tipus de vins que les flors no desapareixen, si no que estan en un segon terme. Segurament la seva fragància corresponen més a flors seques que a fresques. La diferent criança dels vins i certes varietats fan que hi hagin vins que desprenguin més sensacions florals que altres.
Els vins negres també tenen notes florals. La més identificable és la violeta. La viola tenia fama en l’edat mitjana de reduir la sensació d’embriagament. El perfum però de la viola és molt embriagador, per això és tant utilitzat en perfumeria. Vins joves sense molta criança de merlot, ull de llebre i syrah produeixen aquesta sensació amb tocs de fruita vermella.
Al maig hi ha la floració de la vinya. Aquesta planta abans de fer fruits fa flors i les vinyes s’omplen de color. A l’hemisferi sud serà al novembre, quan a nosaltres ja se’ns han caigut les fulles. La flor de la vinya és una flor efímera que ens enuncia el pas de les estacions. Les olors a menta, falgueres, eucaliptus, terra mullada que poden evocar vins negres amb criança són aromes molt profunda i que donen un toc de distinció, frescor i personalitat. Com es el cas de certs vins de cabernets sauvignon. El toc especiat de l’orenga, la herba fresca, la humitat de la molsa acabarien de formar aquesta sensació de camp que podem trobar a la copa malgrat la prenguem tancats en un restaurant. Però tot plegat promet un gust amb potents fragàncies retronasals. Olorant aquests vins, podem dir que tindrem un preciós “bouquet” de flors i que la primavera ha arribat a les nostres copes.

Meritxell Falgueras

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