wines and the city

La revista Magazine con sus 50 restaurantes top ha eclipsado todas las clasificaciones pero esa maldita manía de puntuar sigue estando en vogue, sobretodo en la gastronomía para poder presumir de podium y tener una manera subjetiva objetivar  ”The best”. El Bulli seguirá siendo el mejor por mucho que los anglosajones opinen que es el segundo y El Celler de Can Roca nos llena de ilusión con sus logros. Os dejo para que brindemos con ellos con la famosa lista Parker catada por Jay Miller siendo el 2007 un año difícil y encontrando a faltar alguno de nuestros grandes…

LLISTA PARKER BY JAY MILLER

99 PUNTS:

• PINGUS 2007

98 POINTS:

• ESPECTACLE ESPECTACLE 2007
• HERMANOS SASTRE PESUS 2006
• VEGA SICILIA ÚNICO RESERVA ESPECIAL +
• CLOS ERASMUS 2007
• BENJAMIN ROMEO CONTADOR 2007

97 POINTS

• DOMINIO DE PINGUS AMELIS 2007
• VEGA SICLIA UNICO RESERVA 2000
• BODEGAS JUIMENEZ LANDI EL REVENTON 2008
• NUMANTHIA TERMANTHIA 2006 +
• ALVARO PALACIOS L’ERMITA 2007

96 POINTS

• EMILIO MORO MALLEOLUS 2007
• EL NIDO EL NIDO 2007
• NUMANTHIA 2006 +
• ULTREIA DE VALTUILLE 2008
• BODEGAS SIERRA CANTABRIA EL BOSQUE 2007
• BODEGAS JIMENEZ LANDI CANTOS DEL DIABLO 2008
• CLOS MOGADOR 2007

“I am thinking of you… In my sleepless solitude tonight…” Así empieza la canción de Mariah Carey (¡más conocida como la reina del “drunk”!) en la canción My all. Y es que si pienso que el Bulli, el restaurante de ensueño, cierra en el 2012-2013 (como acaba de anunciar Ferran Adrià en Madrid Fusión) despierto con un nudo en el estómago. Buscando el olor en las sábanas de un amante que ya no volverá y lo ves…“And yet you’re so far like a  distant start I’m wishing on tonight”

“If it’s wrong to love you… then my heart just won’t let me be right” ¿Quien puede culparte de querer tener cerca aquello que amas? ¿De necesitar saber que está allí, de poderlo tocar aunque no lo puedas abrazar? ¿Cuando alguien te da el orgasmo infinito en una cena, como no querer repetir?

“I’d give my all to have… just one more night with you” Si, lo daría todo por una noche más. Sólo una, para volver a sentir, para volver a soñar que vivo en una fantasía gastronómica donde todo es posible…

“‘Cause I can’t go on, living in the memory of the song” y no me sirven los recuerdos, necesito el olor de la sorpresa, el tacto de la ilusión, el cromatismo de los platos, el sabor de lo imposible, la música de la sala…

He tenido al Bulli en mi interior y como un amante al que no puedes olvidar darías todo, como en la canción, por una noche más, aunque fuera la última “ I’d give my all… for your love tonight”.

Mi afición por los buenos perfumes siempre me han ayudado para entrenarme con el vino.

Des de siempre me he pasado las horas de espera de los aeropuertos oliendo las nuevas fragancias. Cerrando los ojos e intentar definirlas como si fuera una copa. Hace tres años pude colaborar con Givenchy haciendo catas de perfumes de añadas comparándolos con champagne. Después empecé a maridar perfumes con vino, no en mi vida profesional (nunca llevo perfume en las degustaciones) pero si en la personal. (¡¿Acaso no te bebes ese gran vino con alguien que quieres que te huela?!) ¡Hasta tengo un perfume de sal de  Profumum Roma para los blancos con cuerpo! Aprender algo porque te interesa te puede llevar a disfrutar mucho de tus aficiones hasta armonizarlas con tu profesión. Gracias a la Academia del Perfume por brindarme la oportunidad de ser jurado de la pasada edición sus premios en Madrid. Pude conocer a grandes profesionales de la comunicación. A aquellos que ves en la tele mientras te pones tus perfumes preferidos y te preguntas a qué huelen. Comprobé que todos huelen a éxito, a personalidad y a trabajo. Lástima que no pude asistir a la fiesta de la entrega de premios en el Pachá de Madrid, pero tenía una buena razón: un billete de avión de rynair por 0.10 céntimos con mis mejores amigos de la universidad para ir un día y medio en la ciudad que marcó mi vida, Florencia. Y pude oler, los recuerdos, ¡cuando una mujer cambia su perfume es que quiere cambiar de vida!¡Gracias a ediciones Podium por hacer uno de mis sueños realidad, y a Emilia y Antonio por la compañía y las risas en el viaje!

La universidad de Davis ha hecho un estudio sobre el placer y el precio del vino. Cuando los catadores creían catar un vino más caro aumentaba su placer. El precio no era real pero sí el placer que sentían. Ninguno de ellos pagaba las muestras. Cuando pagamos el precio del vino somos muchos más severos con él. Cuesta mucho determinar sin precio, botella, zona, variedad, la calidad de un vino sin ninguna pista. No me gustan las citas a ciegas. Pero adoro las catas a ciegas. ¿Por qué? Porque son una lección de humildad. Ver la botella de vino siempre predispone. A veces creemos que la variedad chardonnay nos asegura un buen blanco seco. Confiamos que las denominaciones de origen Rioja o Priorat nos darán calidad. O que la bodega Vega Sicilia nunca nos decepcionará. Carta nevada, Sangre de Toro, Marques de Cáceres. ¿Cuanto hace que no catamos uno de estos vinos? “¿Para qué?” solemos pensar. A veces necesitamos ponernos una venda en los ojos para ver con claridad. Si me permiten cuento una anécdota a la que creo que voy a recurrir un millón de veces porque es una lección de por vida. Un día en el Zalacaín de Madrid, Custodio Zamarra nos sirvió en un precioso decantador un rosado para acompañar los postres. Era un reservado con periodistas, cheffs y enólogos. Tenía carbónico y era dulce. A todos nos pareció acertado con la crema de frutos del bosque pero nadie sabía que era. Será un Brachetto d’Acqui o un champagne rosé de postres, pensamos. Custodio nos miraba con una sonrisa maliciosa. Era un cava Castell Blanc de menos de tres euros. Los vinos nos pueden sorprender sea cual sea su nivel, muchas veces sólo cambiando de situación y de contenido.

Doy clases a profesionales que llevan más tiempo trabajando que las primaveras que tengo. Antes de intentar demostrar mis habilidades como profesora necesito tener una página en blanco. Así que suelo decantar un vino de supermercado, barato y de marca genérica. Les vendo como una novedad exclusiva. Les pido que hagan una nota de cata. ¡Muchas veces hasta los consigo engañar! A partir de ello ya estamos todos más relajados y dejan de competir para demostrarme que saben más que yo. Ya podemos empezar, sin prejuicios, a aprender todos en cada sorbo.

Poner a todo de enólogos de la misma zona a catar los diferentes vinos también es un gran reto. Puede pasar como cuando no se consigue diferenciar a un hijo en el final de curso. Todos de la misma estatura e igualmente vestidos. Y no por eso uno es mejor elaborador o peor padre. En los exámenes de Wine&Spirits las catas a ciegas son el apartado más temido. Es la prueba definitiva para ser un “master of wine”. El concurso la nariz de oro ha puesto de moda la temida copa negra. Cada año son más los que se presentan. Pues si aciertas eres bueno, y si no, creemos que un mal día lo puede tener cualquiera. ¿Hay alguien que los adivine todos? Sí, pero es más cuestión de tener buena técnica que buen olfato. Y sobretodo, buena suerte. La cata a ciegas nos demuestra que nunca se acaba de conocer el mundo vinícola. Nunca sabemos cuál va a ser la próxima cita a ciegas con un vino. Así que siempre debemos estar preparados para lo que pueda ser y temblar cuando alguien nos diga “tengo un vino que te va a encantar… ¿adivinas qué es?”.

Molts utilitzen l’adjectiu “afruitat” pel vi per descriure els vins més aromàtics i frescos. Dir que el vi fa olor a fruita és una tautologia, doncs està clar que el vi està fet de raïm. Utilitzem però aquesta expressió per qualificar les notes d’aromes primaris, els de la varietat, que hi ha majoritàriament en els vins joves sense envelliment. Segons les diferents varietats podem trobar notes aromàtiques que ens recorden a aquestes fruites. Per un iniciat del vi són les sensacions més fàcils de distingir perquè en coneixem un bon repertori fruital en nostre diccionari de sensacions! I en aquest época de l’any són aromes agraïts de prendre a baixa temperatura!
És més fàcil captar la pera que les notes de goma cremada en un vi. Malgrat que, si no hem menjat mai un litxi difícilment el podrem reconèixer a la copa! Per exemple, el sauvignon blanc evoca la pinya i el verdejo al mango. Els vins que més ens recorden al raïm frec són els monovarietals de muscat. Els almívars els podem olorar en alguns rieslings i gewürstraminers de la península. En els xarel•los sempre trobem l’acidesa cítrica tant característica. En els merlots les prunes i en els tempranillos la fruita vermella. En la carinyena podem reconèixer la mora. En els vins dolços de garnatxa, la figa. El syrah i en els pinots noirs podem deduir les sensacions de fruites del bosc. Per analogia cromàtica, els vins blancs les aromes protagonistes seran de fruita blanca; igual que en els rosats les vermelles (maduixa àcida i cirera majoritàriament) i en els negres la fruita més fosca. Cal tenir en compte que els fruits en el vi i en els escumosos també poden ser fruits secs. Així com l’ametlla és típica del chardonnay i d’alguns caves; i les nous, dels xeressos.
El terme afruitat correspon més al nas que a la boca, malgrat que sentim a tastadors que apel•len al “caràcter afruitat” pel paladar dels vins més joves i també pels de criança amb força maduresa polifenólica (de les pells) que tenen notes confitades. Per això els vins envellits necessiten despullar-se de les notes de fusta i reducció mitjançant la decantació (aireació) per mostrar la seva ànima més fruitada.
És important que no ens quedem només amb l’adjectiu “afruitat”, cal que filem una mica més prim. Si no sabem si el vi ens recorda a l’aranyó o a gerds, amb entendre que es tracta de fruites del bosc hi hauria més que suficient. Explicant si es tracta de fruita tropical o domèstica, vermella o blanca, ja haurem avançat en la descripció del nas! És molt apropiat per la descripció organolèptica parlar de l’estat de maduració està la fruita. No és el mateix una poma verda que les aromes d’una poma al forn, a l’igual que no es el mateix una cirera amarga que una melmelada de cireres. Hi ha molts matisos en una copa de vi, i quant més en puguem identificar més exacte esdevindrà la degustació. El tast no és res més que expressar les aromes i els diferents sabors en veu alta, tot comparant-ho amb productes que ens siguin familiars com les fruites.
PUBLICAT A DESCOBRIR CUINA

Un amigo me contó su oscura pasión: coleccionar cucharas de los sitios donde tomaba café y anotar con quien y la fecha. Mi hermano hace lo mismo con las buenas botellas que comparte y las hace firmar. Empecé a investigar sobre el complejo de Diógenes que todos llevamos dentro curioseando las colecciones de mis amigos: que si  gomas de borrar, lápices, dedales, pins (todos tuvimos la época hacia el 90,¿no?), tangas rotos, llaveros, relojes… “Hace tiempo que no colecciono nada” pensé, pues no creo que anillos raros y revistas de gastronomía sean más una afición que un vicio (¿aceptamos zapatos como colección?).

Cuando ya pensaba que no era una coleccionista original me acordé de las inmensas cajas llenas de miniaturas de licores, whiskies y vinos que mis padres me traían de alrededor del mundo. Cómo ordenaba las botellitas y leía los grados alcohólicos, las ordenaba por marcas y por tipos de elaboración. Sí, era la única niña que coleccionaba botellas así que en la pubertad me apunté a la moda de las cartas y los sobres perfumados porque quedaban mejor para una señorita… Yo los elegía por el aroma, no por el diseño… Las ancoras de sensaciones gustativas y recuerdos olfativos que es una colección que no se acaba nunca….

 Alexander Schmitt es un perfumista polifacético. Su sensibilidad artística (escribe ficción y ha estudiado música) lo lleva a memorizar y analizar los aromas con creatividad. Tiene más de 2000 referencias olfativas en su cabeza.

¿Cómo llegó al vino?

Nací en Bordeaux…. Trabajé en perfumería pero mi trabajo demasiado técnico. Volví a mi ciudad y en la Place de Bordeaux se hablaba que había un perfumista en la ciudad…Mi abuelo fue negociant de vinos durante una época de su vida, así que el vino ya formaba parte de mi biografía.

En el mundo del perfume buscamos olores que nos den placer, en cambio en el vino los profesionales parece que se dediquen a buscar los defectos…

Es verdad que en las catas técnicas se buscan los defectos por deformación profesional pero para mí el vino es un placer, igual o más que el perfume.

¿Qué paralelismos hay entre la perfumería y la nariz del vino?

En la perfumería el perfumista es “deus ex machina” , el único y máximo creador de las fragancias en cambio en el vino es la naturaleza. El enólogo no puede hacer nada más que interpretarla.

Para mí el perfume es la etiqueta social de una persona. Una persona tímida llevará un aroma sutil mientras que alguien que le guste llamar la atención llevará un perfume que se haga notar. Es fácil hacer una lectura de la personalidad a través del perfume.

ya… ¡por fin ha llegado! “Después de un invierno malo, una nueva primavera…” Creo que esta sensación de renacimiento, de cierre de una etapa, de la ilusión del calor, de poder volver a leer en las terrazas, de dejarte acariciar por el sol… ¿los mejores vinos primaverales?  Los que te ayuden a inspirarte (a mí el riesling del Mossela), los que te hagan renacer (¿algún tinto de maceración carbónica?), los que te haga ver la voida de color de rosa (¡cava rosé forever!!!!),los que te hagan soñar (un buen tinto decantado para una mesa para dos…), vinos que te alteren la sangre, que te hagan descubrir nuevos olores (un verdejo que se acuesta con las lías….), o los nuevos vinos del Penedés que se presentan el dia 24… En fin, cualquier vino que nos acerque al amor…

http://fr.youtube.com/watch?v=BsUFGvoa03E

¿Te puedes casar con el vino? Los sumilleres que conozco están más tiempo con el líquido fermentado que con sus parejas. ¿Podrán entender las medias naranjas que preferimos a las uvas que ellos? ¡Cuántos fines de semana pasado entre viñas sin ir a cenas románticas! El silencio del vino llena más que muchas conversaciones, siempre es nuevo, sorprendente, encantador… ¿cómo poder luchar algo así? El amor lo puede todo, pero delante una cata vertical de Chateaux d’Yquem quien no le haría el salto a su pareja y la dejaría en el sofá… El cuerno de la abundancia, así lo llamaban en Grecia…

Es de una canción de los Rodríguez… Hay relaciones que se rompen y no se pueden volver a pegar… Son trozos de cristal que se te clavan en el corazón. Igual que hay botellas que nunca se abren y se pierden en la oxidación. Hay una imagen de la película “Entre copas” que me produce una melancolía infinita. El protagonista, un flipado del vino, tiene un Cheval Blanc que espera abrir en una ocasión especial: algo que celebrar con alguien importante. Al final se la toma en un vaso de plástico, sólo y en un Mc Donalds. ¡Es una escena patética! Nunca encontraremos la ocasión de abrir los grandes vinos que tenemos guardados. Y así las cosas evolucionan sin que podamos controlar el tiempo. ¿Y si nunca tenemos la sensación de sentirnos bastantes felices? Hay el peligro que la situación soñada no llegue. Pero podemos vivir otra. Os invito a brindar el porque hoy es miércoles y porque estamos vivos y bien. Eso ya es mucho. Porque cabe la posibilidad que las copas se rompan…
P.D. ¿Qué vinos tenéis guardados sin abrir? Yo un “Espectacle” y un “Bollinger rosado”.