Champagne Rosé Power

¿Qué no se ha dicho del rey de los espumosos? ¿y si encima tiene el glamour de ser rosado? Las pálidas burbujas de los espumosos se tiñen de rosa para dar una dimensión más festiva a las copas. Su cromatismo no es lo único que lo caracteriza. Frutas rojas: silvestres (frambuesa, mora) o domésticas (cereza, fresa); van de la mano del fondo vegetal, las notas cítricas. La lavanda y la violeta aportan el toque floral. La frescura de la acidez se funde con el carbónico integrado, provocando la sonrisa de quién lo degusta.

La leyenda nos habla de Don Perignon, un monje que fue maestro bodeguero en Hautvillers en 1668. Aunque técnicamente seis años antes, el Dr. Cristopher Merret había descrito como los toneleros ingleses añadían azúcar a los vinos tranquilos que los convertía en espumosos. Solo faltaba las sólidas botellas de cristal y tapones de corcho que aguantasen la presión por su comercialización. ¡Y de allí al glamour de Pretty Woman cuando Richard Gere lo marida con fresas hay muchas añadas de perfección!

El terroir:

El subsuelo en la región de Champagne es en su mayoría calcáreo, el mejor terreno para la retención del agua (excepto en Aube, donde es Kimmeridgean) Se califican los terrenos por la calidad en una escala de porcentajes, conocido como Echelle des Crus. Diecisiete pueblos tienen la calificación máxima de 100% y se conocen como Grand Cru; 43 son Premier Cru con una calificación de 90-99%; la calificación más baja es de 80% y se aplica a algunos pueblos fuera del département de Marne (a diferencia de Borgoña o Alsacia, se califica al pueblo entero).

 

Elaboración:

Rosé saigné: también denominado antiguo método. El champagne se vuelve rosado por el contacto con las pieles de las uvas durante un corto período de tiempo. Requiere que las uvas sean despalilladas, pero no estrujadas, y metidas en un barril entre 12 y 24 horas. Normalmente tiene un coloro más ligero, es un poco más tánico y suele ser más caro.

 

El rosé d’assemblage permite al productor obtener el color y la densidad que es idéntica año tras año. Se añade un pequeño porcentaje de vino tinto (que puede variar según el productor del 5% al 20%) que se combina con el vino base, antes de la segunda fermentación en botella. El Champagne rosado es el único vino rosado de calidad que se produce de esta forma en la UE. Cuanto mayor es el porcentaje de vino tinto, más profunda es la tonalidad del color rosa.

 

 

 

Los varietales:

La Pinot Noir y la Pinot Menier llevan el protagonismo de las uvas tintas. Recordemos las tres zonas principales de cultiv que forman el mapa cromático de las variedades del champagne: Montagne de Reims (Pinot Noir), Cote de blanc (Chardonnay), Valle de la Marne (Pinot Menier y Pinot Noir)

 

 

Las espinas de la rosa:

Pero no hay rosa sin espinas. Donde el coste del suelo es alto el coste de las uvas tiene que ser lo suficientemente alto para que la inversión en el suelo valga la pena. Por otro lado donde se piden precios altos por las uvas, se incrementa el precio del suelo. Que el vino base provenga de la técnica del sangrado o de la maceración de las pieles parece ser que se hace pagar. El precio del rosé francés casi se duplica. ¿Por qué? Menos botellas, más exclusividad, un bouquet diferente y un cuerpo más sabroso. Por suerte para los cavas la diferencia de precio blancos-rosados no pincha tanto.

 

Diccionario del Champagne:

Giropalette: un container de metal que facilita el proceso de remuage y que contiene 504 botellas

Blanc de Blanc: champagne que solo utiliza en su elaboración el chardonnay

Blanc de Noir: el que se produce utilizando solo uva tinta, en este caso Pinot Noir o Pinot Menier, solos o meclados.

CM: COOPERATIVE DE MANIPULANT, elaborado por una cooperativa

Cuvée: significa literalmente mezcla pero también se utiliza para describir un champagne.

Non vintage: es un champagne que al menos ha envejecido durante 15 meses y puede ser resultado de la mezcla de añadas.

Cuvée de prestige: las cuvée tup de cada casa de champagne que solo se producen en años excepcionales y que normalmente vienen de viñas grand cru.

Pulgar en cordón: el tronco de la viña se desarrolla horizontalmente dejando un número de pulgares a lo largo del mismo. En Champagne suele ser bajo.

RM: RECOLTANT-MANIPULANT, el champagne está hecho por un productor utilizando sus propias uvas.

Rosé de recettes: es un vino rosado tranquilo hecho en el área de Champagne utilizando la pinot noir.

Vendimia manual: en Champagne es esencial para minimizar que el mosto se coloree sobretodo en los vinos blancos elaborados con uvas tintas.

Vintage: al menos envejecido tres años en lías.

 

Según el azúcar:

  • Brut Nature/ Brut Zero/ Ultra Brut = extremadamente seco 0-2g/l
  • Extra Brut/ Brut Zéro/Sauvage = muy seco 0- 6 g/l
  • Extra Brut (menos de 6 gramos de azúcar por litro)
  • Brut (mennos de 15 gramos de azúcar por litro)
  • Extra Sec or Extra Dry (12 a 20 gramos)
  • Sec (de 17 a 35 y en algunos libros de 32)
  • Demi-sec (33 to 50 gramos)
  • Doux (more than 50 grams of sugar per liter)

Medidas:

Flauta: 125 ml

Cuarto:r: 187,5 ml

Media Botella: 375 ml

Bottle: 750 ml

Magnum: 1500 ml

Jeroboam: 3000 ml

Reboham: 4500ml (not in use any more from 1989)

Matusalem: 6000 ml

Salmanazar: 9000 ml

Balthazar: 12000 ml

Nabucodonosor: 15000ml

SOLOMON (18L) and PREMAT 27L

Champagne solo las medias botellas, botellas, magnums y raramente jeroboam, pasan por el proceso completo de Champagne, todos los otros tamaños son decantados y se pueden elaborar según el método de transferencia.

 

Pink Power

El poder rosado no solo está de moda en San Valentín o es el preferido de ellas. Es el color por ontonomasia del encanto, la cortesía y la ternura erótica. Por ello las as grandes firmas de champagne siempre han presumido de su rosado. Veuve Clicquot con su rosado de añada; Billecart-Salmon con su Cuvée Elisabeth Salmon Rosé; las dos firmas míticas, Krug y Dom Perignon también tienen su versión rosa; Laurent Perrier y los fabulosos mágnums de Moët Chandon rosé servidos en copas en forma de flor.

Hay gente que opina que la vida depende con los ojos con que la miras. Ver la vida de color de rosa y bebérsela puede ser algo muy gratificante. La frase de Lily Bollinger, una de las grandes damas de la historia del vino con fermentación carbónica, nos cuenta como debe ser su consumo: “Sólo tomo champaña cuando estoy feliz o cuando estoy triste. A veces tomo cuando estoy sola. Cuando tengo visita lo considero obligatorio. Juego con él si no tengo hambre y lo tomo si la tengo. En otras ocasiones nunca lo pruebo, a menos que tenga sed”. Madame Bollinger murió a los 78 años sin que ese consumo la perjudicara aparentemente. Madame Pompadour decía que el espumoso hace bellas a las mujeres. Tal vez depende si el que las mira también lo ha bebido. Lo que esta claro es que el rosado, marginado durante años al aperitivo, está en la cima porque tiene una versatilidad de maridajes inrceíble.Dom Pérignon - Celler de Gelida - Meritxell Falgueras

LA TINTA FINA SIGUE ESCRIBIENDO SUS MEJORES PÁGINAS

Isaac Newton escribió en una carta a Robert Hooke con fecha de 15 de febrero del 1676 “si he visto más lejos es porque estoy sentado sobre los hombros de gigantes”. Pues gracias al trabajo y la sabiduría legada de sus predecesores había podido alcanzar sus grandes experimentos. La nobleza castellana, los dignatarios eclesiásticos y los intelectuales de la universidad de Salamanca ya sabían lo que este tempranillo podía aportar a sus calices. Eran los vinos más ansiados en la corte de Madrid en los siglos XVI y XVII y siguen siendo los vinos de moda por su frutalidad, fuerza, harmonía y clase, y no solo en la capital. Feudo de la tinta fina es, más allá del mito de Vega Sicilia, cuna de algunos de los vinos más prestigiosos (Aalto) y caros (Pingus) de la península. A nivel nacional, su competencia más directa son: los vinos del Priorato y, sobretodo, los Rioja de “alta expresión” con los que comparte cupaje. Pues que la tempranillo se llame en esta zona tinta fina o tinta del país no es solo un capricho lingüístico. Es un clon del tempranillo riojano que se ha adaptado a las condiciones medioambientales de la región (a excepción de las temidas y terribles heladas primaverales que pueden sufrir). En la Ribera del río Duero, la uva tempranillo no es de vendimia temprana como bien su nombre indicaría y muchas veces se recoge la uva en el mes de octubre consiguiendo la preciada concentración de azúcar. El resultado es que el Tempranillo de Ribera del Duero tiene pieles más gordas y oscuras, además de niveles más altos de acidez, que el Tempranillo de Rioja. Los vinos poseen un color más intenso y taninos más fuertes y astringentes, y un carácter más evidente de frutas de mora y ciruela. Los mejores vinos envejecen muy bien en barricas nuevas de roble francés y pueden compararse en estilo (y calidad) a los Cru Classé del Médoc. De hecho, durante más de un siglo ha habido cultivos de varietales de Burdeos como Cabernet Ribera del Duero Sauvignon, Malbec y Merlot junto a los tradicionales de Tempranillo y Garnacha. No obstante, exceptuando Vega Sicilia, la mayoría de los mejores vinos se hacen con 100% de Tempranillo.

Aún no posee ser “denominación de origen calificada” (como Rioja o Priorato) aunque muchos apuntan a que podría ser la siguiente y los consumidores la concibe como la más prestigiosa. Y eso una DO relativamente joven! (lo digo porque una servidora es del 81). Hasta mediados de los 80 no se le dio mucha importancia a excepción de una bodega, adivináis cuál? Ni Pesquera, ni Valdubón… Sí, Vega Siclia, que continua siendo referente top en todo el mundo. Riberexpo en Peñafiel demuestra en cada edición el valor de la zona, desde su interés enoturístico a los preciados premios nacionales e internacionales. De las rutas del vino en Castilla y Leon (Rueda, Toro, Bierzo y CigaleS) la Ribera del Duero sigue siendo, de largo, la DO más visitada, famosa y adorada por los winelovers. El río Duero que da nombre a la región y engloba las gastronómicas provincias de Valladolid, Segovia, Burgos y Soria con lo que tiene los maridajes con los manchegos y el lechazo asegurados. Sus viñedos se encuentran en ambas orillas del río. La alta calidad de estos vinos se debe a la altitud y a los ricos suelos calcáreos en las mejores partes de esta zona. Al igual que ocurre en Rueda y Toro, la altitud favorece los veranos de días calurosos seguidos de noches frescas.

 

Le pregunto a Ferran Falgueras del Celler de Gelida sobre lo último de Ribera y me habla de Dominio del Águila, propiedad de Jorge Monzón viñador y enólogo e Isabel Rodero, arquitecto. A Jorge le bien de casta y se ha formado en Burdeos y Borgoña (Romanée-Conti) entre otras mecas enológicas. Le pregunto a otro Ferran, en este caso Centelles (necesito decir que es el sumiller de “El Bulli Foundation”, catador de Jancis Robinson y autor de “Qué vino con este pato” de la editorial Planeta Gastro?) que precisamente ha estado degustando para Jancis Robinson 153 muestras a ciegas. Su conclusión es que la exagerada carga frutal de un pasado está debajo de control. Cremosidad y notas de chocolate dulce han sido algunos de los adjetivos que más ha utilizar para los vinos. “El diamante de oro” es para Centelles es Roa, Pedrosa del Duero, Anguix y La Horra (Pingus, Picon, Astrales, Nogal) mientras la conocida Milla de oro son Quintanilla de Onesmio, Vallbuena del Duero más Valladolid.

Tal vez la moda de lo vintage a hecho que olvidemos que es clásico y que es moderno. Hay marcas que ya son un clásico en la restauración como Arzuaga, Viña Pedrosa, Pago de carraovejas, Alión, entre otras marcas que se han trabajado su reputación. Más acidez, menos maceración, más afinamiento un con un toque de cabernet sauvignon o malbec. O más alcohol, más maceración, vinos comercializados relativamente jóvenes con un toque de garnacha y syrah. El maestro de la tinta del País es Mariano García. Protagonizó que uno de los vinos más importantes, reclamados y afinados de la región no estuviera amparado por la DO. Su vino Mauro es lo que una camisa blanca es en nuestro fondo de armario. Un básico que siempre te hace quedar bien. Y ahora con sus hijos sigue elaborando tintos de primera división el bodega Garmón continental. Otro experto del tema es Javier Zaccagnini con el que tuve el honor de compartir unos días de amistad en Podere San Cristoforo (Maremma Toscana) y que me explicaba sus secretos habiendo sido presidente de la DO y habiendo cultivado con su amor (también a la música) los vinos de Sei Solo.

Pasión, concentración, músculo, estructura… Así empezó la cata de Guillermo Cruz con su esposa, la también sumiller del equipo de Mugaritz, Silvia García Guijarro para poder explicar la parte más sensible de los Riberas. Esa Ribera que se reiventa mirando hacia atrás, queriendo agradar y a su vez intentando llegar más a todo tipo de público. El sexto sentido, nos cuenta el sumiller, es la historia que hay detrás de cada botella de vino, el sabor es el de las vivencias personales de sus viticultores y sobretodo su versión de la viticultura. La parte intangible, que son los vinos con alma que tanto gustan a este profesional que se ha ganado a pulso el título de mejor sumiller de España. La degustación sobre la importancia de la bodegueras ha brillado con la cata de estos diez vinos punteros: Felix Callejo Viñedos de la familia 2005, El Canto de la Alondra 2015, Espiga 2011, Ferratus 2010, Corimbro I 2012, San Gabriel 2014, Sarmento Barrica 18 meses 2014, Eremus 2014, Solideo 2011, Carmelo Rodero TSM 2014.

Los vinos tintos se confirman como el buque insignia de la denominación de origen y, entre ellos, los que han registrado mayor incremento son los jóvenes Los rosados, también amparados por la denominación de origen. Drink Ribera. Drink Spain, un plan de comunicación y de promoción de esta región en EE.UUEl Consejo Regulador de Ribera del Duero llevó a cabo gran cantidad de acciones de promoción en EE.UU. Los resultados del Plan USA de Ribera del Duero también se han hecho sentir en los medios estadounidenses, generando más de 500 artículos de opinión en la prensa especializada y generalista, entre los que destacan The New York Times, The Wall Street Journal o Wine Spectator.

Meritxell Falgueras

 

Millennials & Wine

Podríamos empezar este artículo hablando del tanto por ciento de jóvenes que consumen vino. Pero es que el término joven a parte de una franja de edad también confiere un grado de independencia (o en nuestra sociedad de dependencia). Osea que no es solo de los 18 a los 24… si no que llegaría hasta los que ahora tienen al menos 37 años. Así que esos datos no nos sirven para hablar de esta generación que le encanta dejarse seducir por la novedad. Seamos claros (aunque simplificando la cosa), los milennials lo que buscan son experiencias que puedan colgar en su instagram. Ya sean fotos de smoothies, de paisajes con filtros, de marcas de vinos o simplemente haciendo “postureo”. Pero la generación más que parece más superficial no lo es en absoluto. Los foodies se diferencian de los gastrónomos (en palabras de Toni Massanés director de la Fundació Alícia) en que estos últimos tienen una gran consciencia moral. Así que, si el vino es ecológico, con un fin social, vegano y biodinámico, les sabrá muchísimo mejor. Son nativos digitales que viven, ligan, socializan y se emocionan en esa otra realidad. El código QR a veces no es ni lo suficientemente inmediato comparado a la velocidad que están acostumbrados a recibir y captar lo que les interesa y lo que no. Quieren toda la información, simplificada, divertida y en un solo click. Las webs, los blogs, los post en Facebook ya se pueden considerar casi demodé. Por ello cada vez vemos en la contretiqueta del vino más infografía, más campañas en internet, más eventos privados para ellos que después serán trending topic en la red. ¡¡Salen más a cuenta que el típico anuncio en papel! Pues no es, nada menos ese su medio. ¡Con lo que nos ha costado explicar que el vino se tiene que degustar solo! Una vez ya habíamos escapado de la sombra de la sangría… Y ahora. ¿lo más in es tratarlo como un gintónic poniéndole aromatizantes, botánicos y mucho hielo? Pues parece que es parte del éxito de algunos espumosos y rosados ice que son la tendencia este verano. Empezó Moët, y ha continuado marcas como Freixenet y Codorniu, así que la cosa, debe gustar. Son consumidores abiertos (y sedientos al cambio) que se decantan claramente por los vinos frescos. Y, precisamente, el vino tuneado desde siempre por excelencia, es el vermut y no es una pura casualidad que ahora triunfe Hasta Vermutissimo ha creado unas cápsulas para poder personalizar la experiencia de tomarse un vermut especial y diferente sin que uno tenga que saber de coctelería. En la generación Peter Pan, que a causa de la crisis, o sea por necesidad o por placer, podemos decir que lo retro ha pasado a ser vintage y de allí a ser lo más moderno. Por ello la maceración carbónica también mola, porque cuando el tanino baja la temperatura también. Vinos con poco impacto de la madera, de pura expresión frutal. Y es que las características primarias triunfan en todo el mundo por ello en Estados Unidos ya se clasifican las cartas dependiendo de la variedad. Esta generación también denominada Y empieza en los 81 (y a la que yo pertenezco por una añada) y tiene muy claro que no presumir de muchos años no es igual a ser tonto. Por ello las presentaciones chillonas, con nombres grotescos por que sí, no triunfan. Las ingeniosas, originales, especiales e inéditas sí. Son personas que hace tiempo que no reconocen un título nobiliario como sinónimo de calidad. En cambio tienen un gran bagaje experiencial y saben juzgar la relación de la calidad-precio-placer de los productos. Muchos de ellos tienen aplicaciones donde conseguir fácilmente la información de la añada, de la trayectoria del enólogo, del tipo de vino… Así que no hay farol posible para un sumiller mal informado. Su cochorte demográfica la generación X también es una gran consumidora de vino porque representa cultura, estilo y case social. Aunque siempre hay la queja de que si la cerveza está robando consumidores: analicemos el porqué. El precio, el frescor, el carbónico serían el trío de opciones vencedores en su búsqueda de la bebida ideal. Y que nadie te pregunte si te ha gustado o no ni tener que hacer la temida nota de cata. Lo máximo que se queja la gente es de su temperatura (¡aunque en España se podrían quejar también que muchas veces no está bien “tirada”!). La cerveza artesana lo está “petando” y los formatos más grandes para compartir. Se empiezan a diferenciar las cervezas por sus ingredientes (por ejemplo las blancas de trigo), o la moda que nos llega de los USA de las Indian Pale Ale… Parece que es una bebida que va con todo en el maridaje (y es verdad que es muy versátil). Pero muchas de ellas están subiendo el precio, así que no podemos decir que su demanad es simplemente económica, es que parece haber una costumbre de consumo mucho mayor.

El consumo del vino, como reflejo de la sociedad, ha cambiado y se ha adecuado a los nuevos formatos de vida. Controles de alcoholemia después de cenar. Singles que no quieren esperar a estar acompañados para abrir una botella de buen vino. Cenas de menú degustación que ofrecen la oportunidad de probar diferentes productos con cada plato. Los formatos de las bebidas alcohólicas se han visto obligados a adaptarse a las modas inventando diferentes packagings para cubrir las necesidades de los consumidores: más ecológicos, innovadores y más pequeños (aunque también crece la demanda de mágnums para guardar o para las grandes mesas).La mejor vacuna contra el botellón es hacer a los jóvenes partícipes de la cultura del beber poco y bueno. Pero no podemos pasar de la cola al vino porque fracasaremos al no haber una progresión lógica gustativa y acabaremos con la misma cola añadiendo vodka. Tal vez damos a los niños mucho más que refrescos (con demasiado azúcar, colorantes y todo lo que acababa en –antes y es artificial) y les educamos a catar las sutilezas aromáticas de las infusiones, al sabor natural de las aguas con fruta, a la riqueza gustativa de las diferentes leches vegetales. De mayores querrán descubrir el mundo de aromas primarios, secundarios y terciarios que tienen para ofrecer el bouquet del vino. Pero por ahora la solución a la actual demanda son vinos suaves y con diseño que puedan tomar en los locales de ocio. Los Moscatos d’Asti y los frizzantes sonuna buena puerta de entrada para que después paulatinamente se vayan aficionando a los blancos aromáticos, a los espumosos de calidad, a los rosados con alma y hasta los tintos de medio cuerpo. En Londres donde el Prossecco ha superado las ventas de cava y champagne: un espumoso con mucha fruta, muy delicado, rápido y fácil.

¿Quieren seducir a la “millennial generation”? Pues esfuércense por sorprenderles, maride el vino con un componente social, bajen el grado, suban sus perfiles en las redes, hagan un enoturismo chic, presuman de las copas que rebosan fruta y jardines, y recuerden que lo que moralmente es bueno se degusta con más intensidad.

Catalan red wines

Por fin se puede decir que Cataluña es profeta en su tierra. No voy hablar de política pero sí de creernos el territorio. Doce denominaciones de origen dan para mucho, sea de tipología de vinos, de variedades, de terruños, climatologías y maneras de hacer. En este artículo no nos centraremos en los preciosos blancos del penedés o las garnachas blancas de Terra Alta, ni de las burbujas rosadas de la DO Cava o Clàssic Penedès que hacen las delicias de nuesros paladares, si no que hablaremos de los tintos catalanes más apreciados, demanadados y valorados.

La Do Catalunya es una gran solución para muchas bodegas, da libertad y es un gran paraguas para sus uvas. Y es que, a veces las variedades autorizadas pueden ser guillotinas para la creatividad. En la DO Penedès se quiere reivindicar sus tintos, empezando por el cabernet sauvignon que plantó por primera vez Jean Leon y continuando con sus tintos ligeros y tintos con todo el cuerpo del mundo. De la sumoll, a la tempranillo pasando por las garnachas.

La periodista y sumiller Ruth Troyano piensa que los vinos que se llevaran no depende del color, si no del estilo de vinos. Vinos vivos, sanos y saludables y ecológicos que sean sostenibles y respetuosos con el medio ambiente. Vinos artesanos que hablen del paisaje y de las personas que los han elaborado. Triunfaran las variedades autóctonas recuperadas como el sumoll, el mandó, las garnachas, las cariñenas, el trepat…. La coherencia será su punto fuerte sobretodo con la que trabajen el viticultor y el enólogo, nos dice la presentadora de la último edición concurso de Mejor Sumiller de Catalunya, que venció el título la sumiller Audrey Doré. Hablando de premios, buenos vinos y de mujeres en el ámbito catalán que tiunfan no podemos olvidar el premi Gla d’or que se ha dado a la comunicadora y enóloga Mar Galván este pasado verano. Los consumidores pedirán más frescor, frutas, aromas y menos grados alcohólicos. Vinos elaborados como lo harían nuestros abuelos “naturalmente” con las técnicas de hoy es lo más hispter en el mundo del vino. Y si no veamos denominaciones como la calificada Priorat y el Montsant elaboradores por jóvenes, desacomplejados y muy creativos que hacen vinos para beber, con la aportación mínima de la barrica.

Los nuevos vencedores

Precisamente el ganador de los premios Vinari d’Or del año pasado fueron las cariñenas del Empordà y del Priorat. Las garnachas de este concurso nos dice Ester Bachs también lo petan. Sobretodo con sus elaboraciones más ligeras estilo Beujolais a tintos con más crianza. Encontramos ejemplos des del Montsant al Priorato con Viñas Domènech, Venus l’Uninversal, Scala Dei. Las puntuaciones Parker también se han enamorado de las garnachas. En Terra Alta, los mejores ejemplos según esta Mástter en Comunicación Empresarial y con el Advanced del WSET a sus espaldas nos recomienda Herència Altés, La Fou, Sant Josep Vins con su Clot d’Encís, Llàgrimes de Tardor y en su querido per Empordà (Espelt, Mas Llunes, La Vinyeta…).En el Pla del Bages el picapoll se vuelve tinta en bodegas como Oller del Mas con estilo bordelés que ganó el mejor Vinari Ecológico 2016.

Garnacha power

Detectar un vino hecho de garnacha a primera vista suele ser fácil. Pues como se oxida más rápidamente que los vinos elaborados de otras variedades presume en la copa de ribetes más amarronados, que por ejemplo, el que nos regalaría un cabernet sauvignon de la misma añada. Suele dar vinos bajos de color y taninos pero altos en alcohol, antes se había considerado un tanto “basta” y ahora estas características le aportan el título de “auténtica”. En boca sus vinos componen una explosión de frutas rojas (fresas y frambuesas) que pueden llegar a dar la sensación de mermelada o fruta quemada. Aquí está el savoir-faire del enólogo que jugará con una viticultura inteligente a dotarle del máximo equilibrio dentro de sus posibilidades. En numerosas ocasiones también encontraremos notas de pimienta blanca que evolucionan a cuero, a alquitrán y a toffee. Reconocidísima bajo el nombre de grenache aunque donde más se planta es con diferencia España (de donde es originaria) y es una de las que más feudaliza los viñedos por todo el mundo. Dentro de la familia de las garnachas están la blanca, la peluda y la tintorera.

Grandes ejemplos de rosados de garnacha los encontramos en Navarra. Por ello es considerada protagonista la frutalidad de algunos de los mejores rosados del mundo. Se propone un constituyente fundamental en muchos de los grandes vinos con mezcla de varietales, como el Châteauneuf-du-Pape o el Priorato. Además de ser una uva muy importante en Rioja, especialmente en Rioja Baja. ¡O si no que se lo digan a Robert Parker que realizó la cata de garnachas en Wine Future que causó tantas críticas! Vinos como las garnachas en el Campo de Borja y cariñenas en el Montsant que valen más de lo que cuestan y dan vinos fantásticos. En Francia se cultiva en el sur del Ródano y el Midi. En el Ródano se mezcla con syrah, mourvèdre y cinsault. Una pequeña cantidad de vino de calidad de Châteauneuf blanco se hace con Garnacha Blanca, una variedad que cada ve está más en vogue, por ser carnosa, golosa y caprichosa, da unos vinos muy versátiles dependiendo la elaboración. Y por esas características también se usan para vinos naturales como el , Rasteau en el Ródano, el mítico Banyuls, Maury en Languedoc A Grosso modo podemos certificar que se beneficia del envejecimiento en barrica. Pero si quieren degustar con plenitud estas uvas dulces y de piel fina no se pierdan con las que se elaboran los vinos jóvenes de Toro. Algunos son embotellados jóvenes y frescos; otros envejecen en roble y, en algunos casos, producen vinos deliberadamente oxidativos con aromas a caramelo, café y nuez 8¡vivan los rancios! La encontramos en otros continentes como California y el sur de Australia, particularmente en el valle de McLaren con vinos poderosos y persistentes. Degustarlas provenientes de viña vieja y con poco rendimiento y gozar de sus dulces taninos como contrapunto de la carne. Y gozar de su mediterraneidad.mineralidad del vino

SÍ, QUIERO: CASARME CON UN BUEN VINO

“Donde no hay vino no puede haber amor” Eurípides

Decid sí a los vinos que os dan placer, que divierten a los invitados, que hacen meditar las almas y brindar alzando el corazón. Podéis decantaros por marcas reconocidas con pedigrí o sorprender a vuestros invitados con una selección especialmente pensada para el momento y explicar su gusto (y el vuestro) en las minutas. Un consejo: no dudéis en escoger formatos grandes tipo mágnum (1.5 litros el doble de la botella estandard) o hasta 3 litros (más no porque es difícil de mover). Pues los vinos están más afinados. Sobretodo han de ser vinos que hablen vuestro idioma y casen con el menú. No estrictamente blanco con pescado y tinto con carne, si no vinos que potencien la calidad aromática del vino y el sabor de la comida. Porque como los buenos matrimonios el maridaje debe ayudar a hacer brillar más a la suma de las partes que por separado. Por ello si servís marisco no tiene sentido acompañarlo de un tinto con cuerpo, porque gritará demasiado para que escuchemos la sinfonía salina del mar. Pero un pescado muy elaborado y guisado con un tinto de poco cuerpo (como por ejemplo de Pinot Noir) puede satisfacer a todos.

¿Quién va a catar el vino? Pues ese día nadie cercano entendido va estar en condiciones de poner la nariz cada vez que se abre una botella para comprobar que está en buen estado, por ello está bien que fichéis un sommelier que dé las direcciones a los camareros. Él podrá marcar no sólo el ritmo de la combinación con los platos, si no también velar porque la temperatura de servicio sea la correcta. Según la selección podréis reservar las mejores copas acordes con las características de los vinos a degustar. Una tipo flauta para los espumosos, una tipo burdeos para los tintos y una con menos diámetro para los vinos blancos. Para que las botellas gocen del mejor dress code. hay complementos que marcan la diferencia pueden ser los drop-wine (láminas plateadas), o el clásico collar de baco plateado en el cuello de la botella. Es decir como un anillo para casaros con vuestros vinos preferidos.

Es vuestro día así que el brindis, que es ofrecer a los dioses el cáliz deseando salud, está de vuestro lado. El vino da mucho juego. Desde una etiqueta personalizada a pensar en maridar con la decoración. Si escogéis un espumoso tipo cava podéis poner “especialmente degollado” para la ocasión. Es el momento donde se pone el licor de expedición al cava y demostrará que está fresco y en plena forma para chocar con las copas de los comensales. Podéis jugar en servir añadas especiales del año en que os conocisteis para poder beber el sol que acarició vuestros primeros besos. O abrir un fortificado del año de vuestro nacimiento. Ese día el vino calmará el corazón y os sentará genial si bebéis en la justa medida. Y miraros a los ojos por si es verdad que si no lo haces te quedan 7 años de mal sexo… ¡que no es cuestión de gafar la noche de bodas!
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Publicado en la revista Vinos y Restaurantes de febrero del 2017

Cásate con el vino

Escoger los vinos para el día más especial puede preocupar a las parejas que aún desconocen la cata organoléptica del “sí quiero” y que tienen otros mil detalles que atender. (Para los que pretendéis pedir la mano con una copa tipo flauta, recordad que el anillo distorsiona las burbujas y que mucho cuidado con tragárselo, que aún tendremos un disgusto) ¿Un vino versátil que pueda ir con todo? Queda totalmente descartado. Ese día todo tiene que ser especial. ¿Un vino para cada plato? ¿Y por qué no un bar de vinos para los invitados con la nota de cata delante de cada botella? Muy cómodo y deja al invitado libre de la dictadura del servicio ajeno.
Eurípides decía que “Donde no hay vino no puede haber amor”. Está de moda casarse en bodegas y la verdad es que son lugares preciosos y que preludia que el matrimonio, como los buenos vinos, ganen con el tiempo. Decid sí a los vinos que os den placer, que divierten a los invitados, que hacen meditar las almas y brindar alzando el corazón. Podéis decantaros por marcas reconocidas con pedigrí o sorprender a vuestros invitados con una selección especialmente pensada para el momento y explicar su gusto (y el vuestro) en las minutas. Un consejo: no dudéis en escoger formatos grandes tipo mágnum o hasta 3 litros (más no porque es difícil de mover). Un consejo para los novios amateurs: han de ser vinos que hablen vuestro idioma y casen con el menú. Hay empresas que se dedican a dar este servicio, aunque están más demandados en el Reino Unido que aquí, como por ejemplo www.winemerchantsgourmet.com/ ¿Por qué quién va a catar el vino? Pues ese día nadie cercano entendido va estar en condiciones de poner la nariz cada vez que se abre una botella para comprobar que está en buen estado, por ello está bien que fichéis un sommelier que dé las direcciones a los camareros. Él podrá marcar no sólo el ritmo de la combinación con los platos, si no también velar porque la temperatura de servicio sea la correcta. Según la selección podréis reservar las mejores copas acordes con las características de los vinos a degustar. Aunque no os esperéis que os hagan mucha rebaja en el precio del menú. Normalmente los caterings y los restaurantes ya tienen cerrados sus colaboradores sus descuentos y les cuesta cambiar hábitos. Si es que hay bodegas que se llevan fenomenal con la BBC (bodas, bautizos y comuniones) pero no es normal que en vuestro día queráis una opción más personal que el típico Rueda/Albariño o Rioja/Ribera. Para el cava recordad que es esencial que para la torta no sea brut nature, porque al final todos se lo dejan (tanto el cava como el pastel) porque lo semejante ama a lo semejante. No temáis al moscato, a los cavas semis, a los vinos dulces de postres. Es el gran día, así que el brindis, que es ofrecer a los dioses el cáliz deseando salud, está de vuestro lado. Y miraros a los ojos por si es verdad que si no lo haces te quedan 7 años de mal sexo… ¡que no es cuestión de gafar la noche de bodas!
El vino da mucho juego. ¿Por qué no poner a la mesas nombres de zonas vinícolas, variedades o vocabulario enológico? Desde una etiqueta personalizada a pensar en maridar con la decoración. Si escogéis un espumoso tipo cava podéis poner “especialmente degollado” para la ocasión. Podéis jugar en servir añadas especiales del año en que os conocisteis para poder beber el sol que acarició vuestros primeros besos. Hasta que los regalos a los invitados sea una botella de formato especial de un vino curioso, a poder ser a evitar los vinos que se oxidan más rápidamente. ¡Vuestros invitados lo apreciaran más que las peladillas! O abrir un fortificado del año de vuestro año de nacimiento. En la celebración de la hija de la famosa enóloga Isabel Mijares había más vino que las “Bodas de Caná”: ¡hasta se degustaron más de 41 tipos de vinos tranquilos!Porque lo que no puede ser es que en casa del herrero haya cuchillo de palo.

Las damas del vino

Las bacantes eran las más fieles seguidoras de Dionisos, el rey griego del vino. Se iban fueran la metrópolis para llevar a cabo su ritual en contacto con la naturaleza. Siempre de noche, para que ningún hombre las pudiera ver. Que séquito de la divinidad del vino sean féminas tiene una explicación mitológica. Dionisos es hijo bastardo de la mortal Sémele y del Zeus del rayo (el Júpiter romano). Temiendo que la mujer de este, la diosa Hera, pudiera arremeter contra un Dionisos recién nacido se crió entre nodrizas que lo travestían con sus ropas. La divinidad griega tiene rasgos femeninos, mientras el Baco romano corresponde más al prototipo de bon-vivant. Si las mujeres des de la antigüedad han sido relacionadas con el vino, ¿Por qué aún nos extraña encontrar a una sommelier mujer? Biológicamente están más preparadas que los hombres para catar. Cuando éramos australopitecos, las féminas se quedaban en el campamento base cuando los hombres se iban de caza. Olían el peligro, controlaban con su nariz las comidas y detectaban las enfermedades de su familia con el olfato. El olfato es un sentido de alarma y de placer. Y en cuanto al placer del buen perfume… ¡ellas saben un buen rato!. Las mujeres tienen más conexiones entre los dos hemisferios del cerebro, por eso tiene más facilidad en hablar de la sensaciones y poner etiquetas a las emociones que se sienten en la cata. Según el momento menstrual en que se encuentran también son más sensibles a las sensaciones volátiles que regala cada copa de vino. Aún así aún hay gente que te dice:  ¡qué original, una chica sumiller! Y normalmente va acompañado de un ¿sois muy pocas, verdad? No, cada hay más chicas en las escuelas oficiales de sumilleres, que van a ser las profesionales del vino en las salas mañana.

Las damas del vino es una expresión que he cogido prestada del momento histórico de las mujeres del champagne. En la segunda guerra mundial las mujeres de las bodegas de la Champaña tuvieron que ocuparse del negocio familiar. Entre estas grandes damas esta la independiente Lily Bollinger o la inventora del remuage, la viuda de Clicquot. La versión autóctona la tenemos con Dolors Sala de Freixenet o en 1659 con Anna de Codorniu que se casó con un Raventós y consolidó la marca. En vino, tenemos a Marimar Torres que dejó la comodidad de la empresa afincada en el Penedès para crear su propia bodega en California. El próximo relieve de muchas de nuestras bodegas estarán en manos femeninas como es el caso Adriana de bodegas Ochoa en Navarrra.

Para hablar de nuestra dama del vino más internacional es imposible no pensar en María Isabel Mijares. Sus metáforas y personalidad la han hecho un mito en la historia de la viticultura de nuestro país. La Margaret Thatcher del vino en Inglaterra es Jancis Robinson, considerada una de las críticas vinícolas con más prestigio. Suenan también en los medios nombres como María José Huertas o Ruth Cotroneo y cada vez la lista se engrandece ¿Y por qué siempre ganan los sumilleres masculinos los concursos? Bueno, no siempre, tenemos el ejemplo de Henar Puente Montes, la primera y de momento única mujer en ganar el título de Mejor Sumiller de España en el 2004. En otros certámenes como “la nariz de oro” cada vez más mujeres suben al podium. Aunque las mujeres tenemos un gran pasado y un futuro prometedor en el mundo del vino, aún dan a degustar el vino a mi pareja en un restaurante. Cuando el camarero me pregunta: “¿la señora también toma vino?”, contesto “Sí, más que el señor”.

El vino al desnudo

Hay personajes que adoro en el mundo del vino. René Barbier, Michell Rolland, Jean-Luc Thunevin, Steven Spurrier, Isacín Muga, Juan Carlos López de La Calle, Cristopher Cannan, Josep Mª Albet i Noya, Josep Mª Pujol Busquets, Mariano García, Josep Mª Ferrer, Agustí Torres, Miguel Torres… Una lista muy masculina, que no tengo ningún problema en feminizar, que se rige por mi experiencia personal. Dicen que las mujeres no nos ayudamos las unas a las otras, en cambio he encontrado grandes sumilleres (Manuela Romeralo, Mª José Huertas, Judith Cercòs, Rosa Vila, Anne Cannan) e enólogas (Montserrat Mascaró, Isabel Mijares, Blanca Ozcariz, Adriana Ochoa) que han sido un ejemplo a seguir. Y resaltar la energía positiva y la creatividad de Carme Ruscalleda que se ha atrevido con el vino de la mano de la bodega Alcorta. Una de estas grandes personalidades es esta apasionada, delicada, pelirroja, amable, tímida, como surgida de una película de Woody Allen, defensora de los vinos auténticos. Siempre he podido leer sus libros en premieur en mis visitas a Estados Unidos. En la presentación de su libro editado por Tusquets La guerra del vino y del amor (subtitulado “como salvé el mundo de la parkerización”) en Barcelona solo se degustaban vinos naturales con el mínimo intervento humano posible y con la máxima expresión del vino sin maquillar. En esa ocasión solo me atreví a espiarla sin saber qué decirle. Sólo al despedirme le regalé un anillo en forma de uva hecha de puntilla. Después de seguirla durante años la he podido entrevistar en su ciudad desayunando con más prespectivas, sobretodo con más preguntas y menos prejuicios. Su último libro se titula “Naked Wines” (subtitulado “letting grapes do what comes naturally”) y habla de los vinos que no necesitan ni añadir ni quitar nada. Un streaptease donde el vino es provocativo, vivo, sensual y puro. La historia va sobre sus propias decisiones a la hora de hacer su propio vino y con su lectura nos acercamos al ideal de la viticultura y enología más ancestral en el momento que tenemos más tecnología. Dedica un capítulo entero a los vinos españoles con el título “Ese oscuro objeto de deseo”. Nos quedan asignaturas pendientes, apunta la periodista del New York Times. Pero en su Arca de Noé salva a algunas bodegas españolas como Mendall y Els Jepelind en Penedès, Benitos Santos en Rías Baixas, Bodegas Carballo en Las Palmas y Bodegas Monje en Tenerife (las dos en las Islas Canarias), Lopez Heredia en Rioja y vinos Ambiz en Madrid. En su lista no hay puntuaciones solo un “tal vez te gustarán”. El “American Vigneron” no se escapa de la mordaz al igual que constructiva crítica de esta amante de los vinos con literatura y sin pelos en la lengua. Ha puesto un examen a los viticultores para poder medir su grado de “naturalidad” que no tiene desperdicio. Le sigue la lista de los componentes que se pueden utilizar en Estados Unidos, dignos de revisar. Aún no tiene editores en Europa y si no os quedéis quedar solo con este pequeña degustación podéis ir al original en inglés editado por Da Capo Press. Ella misma lo define como un viaje personal en el nuevo (de más de miles de años) del mundo del vino natural. Si tengo que hacer una nota de cata de ella, me parece Alicia en el país de las maravillas en vinolandia. Esta neoyorquina que estudiaba sobre el potencial terapéutico de la danza ha caído en la viña en el pozo de la fermentación. Des de entonces con una formación autodidacta, mucha cultura y un buen olfato baila al ritmo de su peculiar gusto. Su paraíso está en el Loire y en el norte de Italia. En su web “www.alicefeiring.com”  dice que busca con pasión los Trotskys, los Roths, los Chaucers y los Whartons del mundo del vino. Quiere que el vino hable claro aunque por ello tenga que discutir con empresarios, denunciar procesos, ir contra la estandarización del vino e denunciar la dictadura de las puntuaciones Parker. Hace unos años escribí en esta revista que no era sexy criticar y que estaba cansada a los que iban en contra el abogado báquico por excelencia haciéndose un nombre a su costa. Ahora veo que Miss Feiring marca un estilo personal (hippy, irónico, romántico) que va dando lugar a la paridad en el Olimpo de las plumas escarlata amaranto. Cuando al final de la entrevista le dije que yo era la que le había regalado ese anillo, ligó porque mi rostro le era familiar…

Hacerse las cejas

En un momento donde podemos llevar el pelo del color que queramos, nos maquillamos a diario y los tratamientos de belleza están al orden del día, ¿Qué es lo natural y lo artificial? Ponerse pecho, cambiar la forma de la nariz y el volumen de los muslos se considera antinatural pero no tanto teñirse las pestañas o resaltar los pómulos ¿En el vino cuál es el límite? Todo no vale para embellecer el vino. Primero de todo porque perdemos su genuino equilibrio. Después porque hay leyes ponen límites a las prácticas enológicas que distorsionan esta bebida eminentemente natural. Aún así el consumidor se escandaliza por su química en el famoso “contiene sulfitos”, aludiendo: “¡no sabía que había tanta química en el vino!”. El vino es por definición química, porque es el resultado de la fermentación alcohólica del mosto de uva.  Hay empresas que se dedican exclusivamente a investigar y distribuir productos que ayudan a los enólogos a hacer brillar sus vinos. Por legislación se prohiben añadir aromas externos, no se puede utilizar chips en los vinos de D.O. y otras prácticas que distorsionan su origen. Las alteraciones microbianas son más comunes cuando el PH, el ácido cítrico y  málico son altos y existen azúcares residuales. Las clarificaciones son mejorantes, sobretodo para quitar notas amargas y estabilizar el vino des de un punto de vista proteico.Lo fundamental es eliminar los problemas de contaminación, como si en nosotros fuera de envejecimiento. El spa del vino es el laboratorio. Añadir encimas para optimizar las diferentes etapas de la vinificación que hidrataran las asperezas del vino. Acelerar procesos naturales, como favorecer en la autolisis el metabolismo de la levadura y evitar la oxidación por las quinonas del mosto. O la estabilización proteica para que el vino enriquecido en compuestos solubles de la levadura resista más a la oxidación son grandes prácticas. Para dulcificar el rostro se puede enriquecer en corteza en la levadura y en la concentración en péptido sápido durante la producción para optimizar la capacidad de encolado y aumentar la sensación de dulzor. O con catequinas naturales activas se forman enlaces covalentes con las antocianas que, en caso de vendimia fenolicamente inmadura o variedades que presentan una relación Tanino/Antociano desfavorable, pueden estabilizar de manera duradera la materia colorante. Añadir tanino sería como utilizar un wonderbra sin ponerse silicona. La microoxigenación, una de las prácticas más recurridas por Michel Rolland, es un tratamiento que le siente tan bien al vino como a nosotros una buena limpieza de cutis. Las brettanomyces son microorganismos que huelen a sudor de caballo.  Los fenoles volátiles se pueden tener bajo control con la co-inoculación. Con un filtrado curado puede desaparecer esta negativa olor animal pero son prácticas muy invasoras para el vino. Equivaldría al peeling de las temidas manchas de la piel. Lo mejor es evitarlas con crema solar más que con agresivos blanqueadores que mutan la pigmentación de la piel. Para ello la mejor protección son las barricas limpias o nuevas y que las fermentaciones sean regulares. Un mismo xarel·lo con dos levaduras diferentes da un vino totalmente diferente. Escoger la levadura que exalta más unas notas aromáticas que otras. Como decía Pasteur:“A partir de un mismo mosto, se puede obtener dos vinos diferentes con dos cepas diferentes de las levaduras”. Esto se explota para hacer vinos diferentes para diferentes mercados. Por ejemplo con los tioles, moléculas claves para producir vinos aromáticos y frescos que hoy en día pueden estar de moda en el mercado inglés en particular y en el seno de los consumidores modernos en general. Hay a la disposición de los profesionales una enología de precisión que mejora el vino sin cambiar su esencia. En un momento que cirugía no está tan bien vista porque nos gusta la autenticidad, nadie tiene problemas en utilizar tratamientos cosméticos. Hacerse la manicura, depilarse, utilizar cremas antiarrugas, son prácticas normales (tanto en hombres como mujeres). Personalmente me perfilo las cejas, porque si no sería cecijunta. Hay vinos que sin estos pequeños retoques también pincharían. El enólogo no es un mago que puede inventarse pócimas que no existen. Pero si tiene ciertos trucos. La máxima es tener la mejor uva y tocarla lo menos posible, y si tiene algún defecto, siempre se le puede poner un poco de tapaojeras para disimular.

Fronteras con gusto

Todo lo que se puede pensar se puede decir con palabras, al menos esa es la teoría de Nietzsche y Wittgenstein ¿Pero que pasa cuando no conseguimos explicar nuestros sentimientos en las palabras comunes que compartimos en el diccionario? Las sensaciones a veces son más fáciles de plasmar en un lienzo, porque los sentimientos se acaban convirtiendo en cupajes de diferentes objetivos pasados por la barrica del pasado y la oxidación del miedo a lo que será. Tal vez por eso prefiero que mi pareja tenga una nacionalidad diferente a la mía, porque en una última desesperada instancia, siempre le puedo pegar la culpa a la lengua. ¡Cuántas veces hablando la misma lengua no nos entendemos! Pero en el vino, ¿tenemos un código medianamente universal de comunicación? En mi tesina doctoral estudié como dependiendo el idioma las notas de cata tenían ciertos matices. Las diferencias entre catalán, castellano, inglés, francés e italiano son más sintácticas que semánticas. En el 90% de los casos se utiliza la metáfora (¡porque las puntuaciones también lo son!); en el 100% de los textos de degustación el lenguaje es literario (un 70% personificaciones versus un 80% de comparaciones) y sólo un 30% de los términos son técnicos. El uso de la metáfora en la cata no es un ornamento, sino el elemento crucial para poder evocar sensaciones. Por su fortaleza como diría Aristóteles; por la arma de seducción nietzscheana; porque la comida es comunicación como bien estudió el antropólogo Lévi-Strauss; por el relevo social del que se ocupa Umberto Eco y sobretodo por la ambigüedad lingüística que tanto estudió Jakobson. Y de allí las nacionalidades. Los italianos prefieren los adjetivos yuxtapuestos. En el mundo anglosajón de la cata hay una tendencia a hacer las frases cortas. Los americanos son más disciplinados y comedidos en cuanto a recursos literarios. Normalmente el vino es descrito por adjetivos y verbos transitivos sin hacer pomposas comparaciones. Los franceses, utilizan más verbos de acción. En castellano hemos adaptado las notas orales al texto escrito, por ello somos los que utilizamos más exclamaciones. Los iconos (racimos, copas, estrellas o medallas) son una calificación más global, más cauta y menos comprometida. En el Concurso Internacional de Bruselas en Luxemburgo, he podido comprobar que los idiomas pueden entenderse con unos parámetros de cata uniformes y adjetivando con números. El problema es aprender a reconocer y juzgar los vinos por su categoría. En el Internatinal Taste & Quality Institute de Bruselas los sumilleres europeos se dedican a catar toda clase de productos líquidos de todo el mundo. Hasta que llega el vino de arroz, el refresco de aloe vera o el schochu y te preguntas si el lenguaje universal del gusto puede pasar todas las barreras geográficas ¿A qué huele un noventa y cuatro puntos Parker? ¿al tour de Miller? ¿A madera nueva y bombas de frutas? ¿Y un 98 Peñín? ¿a más de 50 euros? ¡¿Y así en todo el mundo?! A finales del año 2007 Atsushi Hashimoto de la Universidad de Mie (Japón) inventó el primer robot catador de vinos. ¡Qué aburrido sería que todos tuviéramos la misma manera de explicar la realidad si cada uno la percibe a su manera! Porque el vino, cuando entra en la boca, leemos en el felpudo: “Bienvenido a la República Independiente de mi gusto”. Y eso se entiende en todos los idiomas.

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