Maridatges Primaverals Oli i Vi

“Només els bevedors saben apreciar el llenguatge de les roses i el vi” Omar Khayyam. Que en el vi hi ha flors no és un tòpic romàntic. Les aromes varietals del vi ens poden fer recordar els perfums de flors i de la fruita. És una delícia trobar les aromes a flors i fruita en l’oli i en la fruita. Sabeu que hi han cartes d’oli? Per exemple al restaurant toscà x podem trobar una selecció dels millors olis, i perquè no maridar-los amb vins que tinguin les mateixes característiques. I al final un oli de frantoio, leccino i monaiolo de la Maremma Toscana Il Boschetto va bé amb un sangiovese com l’Amaranto de Podere de San Cristoforo. ¡Quan en saben els italians amb les presentacions dels olis! Nosaltres ja n’estem aprenent però ens falta encara el seu màrqueting. Els olis de la D.O. Siurana casen amb els vins de Tarragona, els de Baena amb els dolços de Córdoba i les Borges Blanques amb els vins més especiats de Costers del Segre. Els olis depenen de les seves varietats, com per exemple l’arbequina pot donar més notes a fruita madura o herbes fresques. La varietat emprada és cabdal tant en l’oli com en el vi, tant en forma de cupatges o en versió monovarietal. Si equiparéssim varietats d’olives i varietats de raïms podríem dir que la hojiblanca és el tempranillo, que la picual jinense és potent com la garnatxa i que l’arbequina és com el cabernet sauvignon. Aromes a atmella, cítrics, figa, tomàquet o herba tallada són típics dels olis més afruitats. Què entenem per el sobre utilitzat adjectiu afruitat en un vi? Molts l’ utilitzen per descriure els vins més aromàtics i frescos. Dir que el vi fa olor a fruita és una tautologia, doncs està clar que el vi està fet de raïm. S’empra l’expressió per qualificar les notes d’aromes primaris, els de la varietat, que hi ha majoritàriament en els vins joves sense envelliment. Per un iniciat del vi són les sensacions més fàcils de distingir perquè en coneixem un bon repertori en nostre diccionari de sensacions. Segurament un florista acostumat a identificar moltes més flors que nosaltres serà el millor descobrint les diferents flors. El seu nas estarà més entrenat a posar etiquetes a les informacions que rep a través pituïtària que la resta denominem “notes florals”. Els que només apreciem les justes també podem identificar aquests aromes amb el nostre bagatge cultural. Tots coneixem les flors més comuns i tots estem habituats a olorar compostos que les utilitzen. Malgrat moltes roses no fan olor a rosa, en el nostre cervell podem evocar l’olor que fa una rosa. I com trobar-la doncs, en el vi? Reconeixent aquesta sensació olfactiva.