Aquí teniu l’intervenció que vaig fer el passat dijous 18 de febrer al programa de les tardes de tv3 “Divendres” sobre les cerveses artesanals a Catalunya. Surto cap al minut 15 fent l’explicacio i després de la connexió amb Solsona segueixo fent un tast. Bon profit!
Las barricas son un bien preciado y en constante alza. ¡La producción de whisky exige cantidad de barricas! Por suerte, que no sean nuevas. Las barricas para hacer bourbon americano han de ser por ley nuevas y gustan bien tostaditas. Para los escoceses si la barrica está usada, mucho mejor. Si han contenido vinos de Jérez, les da un acabado más amoroso (por ejemplo el amontillado) o más dulce (si es una ex-barrica de pedro ximénez). Sea como sea, las barricas viajan un montón. El vino sí que las necesita nuevas de trinca y las bodegas se gastan un dineral comprándolas. Recordemos que las de roble francés son las más caras, las preferidas por los vinos top, y que dejan un sutil recuerdo de vainilla. Pueden llegar a costar más de 700 euros. Las barricas de roble americano son un poco más económicas (aunque las hay de todos precios partiendo de 400 euros) y regalan notas más dulzonas, como el coco. Son muebles de lujo por ello, para hacer vinos económicos los australianos que no tienen el corsé del consejo regulador empezaron a utilizar los “chips”. Las virutas de madera en España quedan marginadas a “envejecer” los vinos de mesa. Para los enamorados de los recipientes de 225 litros (lo que históricamente podía cargar una tracción animal) que no sufran, para vinos de calidad seguirán siendo su mejor crianza. Las barricas de primer año, que den un 100% de taninos y compuestos aromáticos, son las ideales para hacer vinos de guarda. Las de segundo año, aunque se han desprendido de algunas cualidades, pueden criar grandes vinos. Las viejas ya sólo son depósitos para el vino, que más que dotarle de bouquet, lo llenan de olores de humedad y suciedad. Por ello, el comercio de las barricas usadas en uno de los mercados del vino y su distribución. Y encuentran en Escocia el mejor sitio para la venta de barricas de segunda mano. Así los escoceses tienen tantas variedades distintas como para complacer a todos los amantes del whisky. España abastece de madera de Galicia y Asturias, barricas talladas artesalmente en Jerez para envejecer las soleras de sus vinos añejos. Macallan, el roll royce de los whiskies, sabe como la crianza oxidativa de los vinos de Jerez redondean su destilado. Los hay, como The Balvenie Port Wood de 21 años, acabados en botas donde antes han descansado los oportos. A parte del recuerdo de los vinos que utilizaron la madera, ésta aporta que el whisky transpire. La madera lo hace más suave, menos alcohólico y con más sex appeal. Así que ya encontramos whisky acabados con barricas de Sauternes, de Ribera del Duero, hasta de marcas en particular. Los escoceses, en el fondo son un poco catalanes, en el sentido de aprovecharlo todo. Aunque las barricas usadas por el Jerez que viajan al Reino Unido valen el doble que el Bourbon. Ser ahorrador, en los tiempos que corren, no está de más. Sobretodo si hace que las bodegas de vino tengan tanto gasto en madera y que el whisky tenga post-gusto a vino. Ser tacaño, no aporta nada: racanear al vino o al whisky de tener un buen roble, a la larga hace perder dinero.
“¿Qué harías si cantara fuera de tono?” es como empieza la versión de Joe Cocker de la canción de los Beattles de la mítica serie. ¡Cuánta melancolía al recordar aquellos maravillosos años! Cuando las bodegas te invitaban a viajes, cuando las distribuidoras hacían catas por doquier, cuando después de una roda de prensa te daban obsequios, o cuando invitaban a los sumilleres a maridar los vinos en los mejores restaurantes de la ciudad. El cinturón se está apretando, está claro que todos nos hemos tenido que adelgazar para poder entrar en un vestido más estrecho. Con la crisis se acabó el malgasto, pero atención, no se puede parar el gasto. Para muchos, la publicidad es donde primero han empezado a cortar el grifo. Y es verdad, las relaciones públicas y las campañas son grandes gastos que no aportan beneficio directo e immediato. Pero cuidadín, sí a largo plazo como imagen de marca y claro que tiene beneficios el dejarse ver, el estar en todos los sitios, en ser un referente. Si no preguntenlo a Moët, que continua estando de sponsor en todo ahora con la guapa de la Scarlet Johanson. Esto es un extremo que solo unos pocos se pueden permitir, pero que los hay que aún pueden pero ya no quieren. Está claro que si se despide a un 30% de la plantilla no se va a gastar dinero en una fiesta de promoción. Estamos en un momento crítico y todas las alertas son pocas. Pero recordemos que algún día está crisis se acabará y la marca continuará, con un rostro más o menos maquillado, pero que cuidarse hoy es estar mejor en el futuro. No soy economista y no sé como se encuentra el balance justo, pero se tal vez ni hacia falta tanto como antes (los sumilleres y periodistas no son aristócratas que necesitan mil lujos) pero tampoco este “ratismo” de información y de poca promoción de los productos. Ahora sí, recuerdo esos maravillosos años en el que el mundo del vino era glamour y no había crisis, sólo expansión, proyectos innovadores, fiestas, copas, luces y acción. La canción acaba con “Mmm, I’m gonna try with a little help from my friends” (mmmm lo intentaré con un poco de ayuda de mis amigos) y es verdad que aquí, si nos tenemos que poner todos las pilas y más los sumilleres, que siempre nos han mimado con mil regalos las bodegas, ahora que no pueden gastar tanto en comunicar, que les echemos una mano. “¿Te levantarías y me dejarías solo?” continuaba la melodía. Al final todos estamos en el mismo saco y uno más uno, algunas veces pueden dar tres o cuatro.
Meritxell Falgueras para MERCADOS DEL VINO Y LA DISTRIBUCIÓN
Josep Pla, en “El què hem menjat” se pregunta qué gusto tiene el guisante. Acaba explicando que el guisante sabe a guisante. El vino huele a vino. Esta tautología significaría que todos los vinos huelen igual y no es así. Expresar sensaciones es difícil. Poner en palabras comunes algo tan personal como la degustación cuesta. Es pasar de lo subjetivo y personal al marco colectivo de las palabras. Para ello el sumiller más que definir tiende a evocar. Comunicar lo percibido a través de sus órganos, relacionarlo con el recuerdo y exponer su opinión a los que no están tan entrenados a poner etiquetas a las sensaciones. Para ello, lo mejor es expresarse con metáforas. El perfumista Alexandre Smith es capaz de detectar las diferentes moléculas aromáticas que forman el bouquet del vino. Pero los consumidores entienden mejor el aroma de un vino si lo relacionamos con la pera que hablamos del hexil acetato. Se pueden describir los aromas con fórmulas químicas pero estas no comunican los sentimientos. El vino es como nos hace sentir, la ilusión de cada sorbo.
Mª Isabel Mijares, la madre de la poética del vino, encontró en una copa “enaguas de monja novicia”. Seguramente ese vino olía a naftalina, a limpio, a jabón de rosa. Tal vez, el referente es difícil (al menos yo no voy oliendo las faldas de las monjas) pero es una afirmación que provoca y hace volar la imaginación. Josep Roca, en una de sus notas de cata de El Magazine de La Vanguardia hablaba de la nariz de un verdejo como “visceral, contundente, de pura sangre, impregnada de la sensación excitante de aires caribeños”. La comparación, la paráfrasis, la alusión son figuras literarias que encontramos fácilmente en las notas de cata. Por no hablar de las personificaciones cuando hablamos del cuerpo de un vino o de sus notas masculinas o femeninas (¡esto último daría pie a muchos matices!)
Algunos críticos de vinos utilizan las puntuaciones para combatir la ambigüedad del lenguaje metafórico. ¿A qué huelen 100 puntos Parker? ¿Qué gusto tiene 97 puntos Peñín? Clasificar la calidad con numeraciones es una opción, pero de difícil transcripción si uno no está familiarizado con el vino. El esquema de comunicación de Jakobson resalta la importancia de descifrar el mensaje a través de un código y del canal adecuado para que llegue al emisor. Si para que el comensal entienda la diferencia entre la calidad de dos vinos se debe utilizar metáforas como “este es un Clio y el otro un Mercedes” bienvenidas sean las comparaciones. Tenemos que aprender cual es el lenguaje más directo para que nuestro receptor nos entienda y los sumilleres deben ser los comunicadores del vino. Y se necesita hacer poesía, pues el vino es arte, tienen buen material para inspirarse. Oda al vino acaba con los siguientes versos “vino liso como una espada de oro, suave como un desordenado terciopelo”. ¿Esto es una poesía de Neruda o una nota de cata?
El vocabulario del vino es impensable sin las figuras retóricas que establecen relaciones inéditas. La eficacia de la metáfora, como dice Aristóteles, está en la información extra aportada y en expresar una cosa en términos de otra. La metáfora sorprende, impacta y emociona. Las metáforas en el vocabulario del sumiller no tienen un papel ornamental sino que son la base de su lenguaje especializado.
Meritxell Falgueras para los “7 caníbales”
¿Quién no ha oído la historia de que alguien fue al Bulli y se equivocó al pedir el vino y la cuenta subía más de 2000 euros? Es la tercera vez que me llega la historia de que el primo de una amiga le pasó y lo he comentado con varios grupos diferentes en Barcelona y también han oído la historia. Eso sí, nunca nadie conoce directamente al que le pasó pero alguien se lo ha dicho. Ni corta ni perezosa, llamé a Ferran Centelles, gran amigo y sumiller del restaurante de Ferran Adrià y Juli Soler, y me dijo que nunca había pasado tal cosa. A la gente, le encanta las historias de miedo y también tenemos en cada cosecha diferentes cuentos de vino a lo Halloween. Las leyendas urbanas tienen eso, son mitos que no se han demostrado, que son mentira pero que la gente cree. La cucharita, es un gran ejemplo. ¡Hasta he visto casas de utensilios de vino profesionales que la imitan! Pero la verdad es que la cuchara en el cuello de la botella de espumoso abierto no hace prácticamente nada. Digo eso, porque si es de acero inoxidable aún funcionaria mínimamente como catalizador de temperatura y con el frío hay menos desprendimiento de carbónico. A parte de eso, lo otro es psicológico. ¿Queréis más? La de los Petrus falsos, que igual que hay imitadores de bolsos Prada por doquier, el vino no se escapa de las etiquetas falsas que intentan reproducir la marca con productos de una calidad para nada ecuánime. Por no hablar de las mil cosas que he oído que le tiran al vino cuando fermenta para que coja sabor. Que los vinos Parker en España los cata su psiquíatra, que sea o no verdad, supongo que a parte de su carrera médica también sabrá catar. Los rumores y el “critiqueo” muchas veces son la fuente de estas historias que pasan a ser internacionales. De que tal sumiller no se puede ver con tal elaborador y que una vez casi se pegan en el hall de un hotel. De los puestos de poder de por vida de que gozan algunos personajes del mundo del vino vienen de presiones políticas. O de que tal crítico no supo diferenciar un riesling de un chardonnay. Que si tal periodista trabaja para una marca en concreta y le pasan un sueldo. O que el jurado de “X” concurso estaba trucado a lo Millet. Si mafia y corrupción seguro que hay, como en toda la viña del señor, pero más en la distribución de vinos que es un pirateo continuo, donde ya no hay fronteras ni elegancia. Es la ley de la selva, del más fuerte, sin contemplar ningún código moral. Está claro, la mentira está allí fuera. Esforzarse para entender a verdad a veces reside en un tema personal de actitud. Que si los vinos biodinámicos es algo de hippies y que los ecológicos sólo cuestión de márqueting. Que si tal bodega le quedan cuatro telediarios y ya ha despedido a 20 personas y dan vino pasado y de cupages de distintas calidades. Las leyendas urbanas son relatos del folklore contemporáneo que pese a contener elementos inverosímiles se presentan como hechos reales sucedidos en la actualidad. Todo ello se va fosilizando en nuestra historia y en nuestra mente. Mirando el lado positivo el vino aún se ha llevado la mejor parte si lo comparamos con los perros que se sirven en la restauración china o el bulo que la coca-cola puede deshacer un trozo de carne. Y el consumidor, por si acaso, vuelve a preguntar que esa botella de vinos cuesta 10 euros, no sea que se hayan olvidado un par de ceros y que les pase como esas dos parejas de amigos que fueron al restaurante de Roses y pidieron un vino que les sonaba muy bueno y se habían equivocado con el precio… ¡Seguro que los cocodrilos que viven en las alcantarillas de Nueva York tienen la solución!
MERITXELL FALGUERAS PARA MERCADOS DEL VINO Y LA DISTRIBUCIÓN
Ya tengo la casaca roja con mi nombre: ¡todo un honor! Mis amigos, siempre afamados de sensaciones eno-gastronómicas, fueron capaces de soportar una de mis sesiones a lo “señorita, ¿puedo ir al lavabo?” sobre vino y poesía. Está claro, que los apacigüé con Cos d’Estournel 2004, Vega Siclia Único del 98, un Oremus 5 puttonyos del 2000, burbujas de Roederer, la originalidad de Quo Vadis…. Una cata que tenía como fondo “La Traviatta” y que pasó por las lecturas de Oman Khayyam, Pablo Neruda y la iconología de Dionisio y Baco (¡Paco para mis gourmets preferidos!). Una actividad divertida, lúdica y muy sensual: ¡festivaaaaaaaallllllll!
La universidad de Davis ha hecho un estudio sobre el placer y el precio del vino. Cuando los catadores creían catar un vino más caro aumentaba su placer. El precio no era real pero sí el placer que sentían. Ninguno de ellos pagaba las muestras. Cuando pagamos el precio del vino somos muchos más severos con él. Cuesta mucho determinar sin precio, botella, zona, variedad, la calidad de un vino sin ninguna pista. No me gustan las citas a ciegas. Pero adoro las catas a ciegas. ¿Por qué? Porque son una lección de humildad. Ver la botella de vino siempre predispone. A veces creemos que la variedad chardonnay nos asegura un buen blanco seco. Confiamos que las denominaciones de origen Rioja o Priorat nos darán calidad. O que la bodega Vega Sicilia nunca nos decepcionará. Carta nevada, Sangre de Toro, Marques de Cáceres. ¿Cuanto hace que no catamos uno de estos vinos? “¿Para qué?” solemos pensar. A veces necesitamos ponernos una venda en los ojos para ver con claridad. Si me permiten cuento una anécdota a la que creo que voy a recurrir un millón de veces porque es una lección de por vida. Un día en el Zalacaín de Madrid, Custodio Zamarra nos sirvió en un precioso decantador un rosado para acompañar los postres. Era un reservado con periodistas, cheffs y enólogos. Tenía carbónico y era dulce. A todos nos pareció acertado con la crema de frutos del bosque pero nadie sabía que era. Será un Brachetto d’Acqui o un champagne rosé de postres, pensamos. Custodio nos miraba con una sonrisa maliciosa. Era un cava Castell Blanc de menos de tres euros. Los vinos nos pueden sorprender sea cual sea su nivel, muchas veces sólo cambiando de situación y de contenido.
Doy clases a profesionales que llevan más tiempo trabajando que las primaveras que tengo. Antes de intentar demostrar mis habilidades como profesora necesito tener una página en blanco. Así que suelo decantar un vino de supermercado, barato y de marca genérica. Les vendo como una novedad exclusiva. Les pido que hagan una nota de cata. ¡Muchas veces hasta los consigo engañar! A partir de ello ya estamos todos más relajados y dejan de competir para demostrarme que saben más que yo. Ya podemos empezar, sin prejuicios, a aprender todos en cada sorbo.
Poner a todo de enólogos de la misma zona a catar los diferentes vinos también es un gran reto. Puede pasar como cuando no se consigue diferenciar a un hijo en el final de curso. Todos de la misma estatura e igualmente vestidos. Y no por eso uno es mejor elaborador o peor padre. En los exámenes de Wine&Spirits las catas a ciegas son el apartado más temido. Es la prueba definitiva para ser un “master of wine”. El concurso la nariz de oro ha puesto de moda la temida copa negra. Cada año son más los que se presentan. Pues si aciertas eres bueno, y si no, creemos que un mal día lo puede tener cualquiera. ¿Hay alguien que los adivine todos? Sí, pero es más cuestión de tener buena técnica que buen olfato. Y sobretodo, buena suerte. La cata a ciegas nos demuestra que nunca se acaba de conocer el mundo vinícola. Nunca sabemos cuál va a ser la próxima cita a ciegas con un vino. Así que siempre debemos estar preparados para lo que pueda ser y temblar cuando alguien nos diga “tengo un vino que te va a encantar… ¿adivinas qué es?”.
Michael Jackson ha muerto, y esto nos recuerda que todos somos mortales y que todo puede variar. “Des de que nacemos somos lo bastante viejos para morir”, dice Schopenhauer. Vivimos tan centrados en el AHORA que a veces nos olvidamos de la fragilidad de la vida. Estamos acostumbrados a tener las cosas sin dar las gracias, a ver lo que NO tenemos y olvidarnos de celebrar lo que SÍ tenemos. Y en cuanto al vino, TENEMOS MUCHA SUERTE. Más que suerte es TRADICIÓN, CULTURA e HISTORIA. En Nueva York el vino en el restaurante está muriendo, el cocktail es el rey de la noche. ¿Y cómo es eso? Pues porque la botella más barata cuesta mínimo 35 dólares, y los cócteles 12. ¿Por qué? Pues porque por mucho que el vino esté de moda en Estados Unidos no hay una civilización que se apoye en el cultivo de la vid, no hay una educación familiar, no hay una transición al volante. Pasan de no poder beber (las aseguradoras automovilistas se han asegurado de ello) a poder beber de todo a los 21. En la ciudad que nunca duerme, piden el carnet a todo el mundo, hasta a personas que pasan de los 40, des del último local de moda hasta el bar de la esquina. Las multas deben ser grandes y debe haber mucho control para que haya tanta, reitero tanta, vigilancia. Uf! ¡Qué suerte que crecí en España! Mi padre des de pequeña me ponía las copas en la nariz y me decía: esto es una garnacha, ves el color este es un pinot noir; ¿cuál de estas dos copas tiene madera y cúal no? ¡Bueno, lo mío es exagerado porque mi padre se llama Toni Falgueras! Pero mis amigos también brindaban con cava, aunque fuera sólo para mojarse los labios. Mi abuela me daba de merendar pan con vino y azúcar y siempre he crecido sanamente. Luego las primeras cervezas con los amigos en el bar de la facultad después de intoxicarme de los chupitos que me tomaba en el instituto. Los cubatas en la discoteca no creo que apasionen demasiado en general, es más porque si pones naranja no se nota tanto el vodka y todos los beben. Hasta que un día te sienta mal y aprendes a beber otra cosa. Pero toda esa transición te enseña a beber, a no pasarte, a ir experimentando e ir siendo responsable. Ser responsable es tener habilidad para dar respuesta: para saber cuándo se puede coger el coche (¡la respuesta es nunca si estás bebido!); para saber cuando hemos bebido demasiado y nos sentará mal; para saber qué es lo que nos sienta mejor y nos gusta.
Fui a llevar cookies a los vecinos para interrogar a sus hijos adolescentes off the record. Me dijeron que ellos también consiguen beber antes de la edad supuesta pero que tiene que ser siempre a escondidas y a veces, sin poder acceder a nadie si alguien se pone “malo”. Continué mi visita de cortesía con los adultos y empezamos a hablar del consumo de vino en España versus al de Estados Unidos “¿Cuándo una persona se la puede considerar alcohólica?” me preguntó la cincuentona de Boston. “Cuando se tiene una dependencia enfermiza, supongo” dije. “¿Así? Aquí es de dos bebidas al día”, dijo mi vecina tomando una coca-cola. “¿Cuáles?” Pregunté, suponiendo cuantos alcohólicos des del punto de vista americano hay en la península. “No sé, dos bebidas”, contesto Sharon. Está claro que no es lo mismo tomarse un tubo de tequila que una copita de vino o un par de cervezas, pero se necesita tener perspectiva para ello. Educación para conocer los diferentes consumos del vino, de los alcoholes y la elaboración y el coste que suponen cada uno. El vino en Estados Unidos está de moda, sobretodo los monovarietales que son más fácil de entender y memorizar que mil denominaciones de origen. El Pinot Grigio y el Chardonnay en blancos. La obsesión del cabernet en tintos. Aunque, a veces se olvidan de que no son cócteles y ponen hielo en las copas de vino. Es fácil encontrar vinos de todo el mundo en todos los restaurantes pero sin raíces profundas es difícil hacer frente a añadas críticas, como el período de regresión que estamos sufriendo. Nosotros tenemos las raíces, tenemos el paisaje y tenemos la gastronomía: NOSOTROS LO TENEMOS TODO. ¿Lo sabemos aprovechar? Madonna, se reinventa y se transforma constantemente, consiguiendo ser siempre la reina del baile. ¿El vino ha muerto, viva el coktail? Me encantan los cócteles para un día, pero quiero en mi mesa reine el vino y que los niños entiendan que no es una droga si no que es parte de nuestra identidad.
Meritxell Falgueras para Mercados del Vino y la Distribución
El otro día pude disfrutar de un foro de personas que se dedican al vino y les pedí a forma de “brainstorming” que es lo que más les gustaba del mundo vinícola y lo que no soportaban. Que el vino este tan íntimamente relacionado con la gastronomía y la dieta mediterránea hace más interesante dedicarse a este mundo. Sí, también se comentó como el vino facilita la comunicación, la intimidad que se desdibuja en cada botella de vino compartida. El vino cambia y nunca dejas de aprender, de cada añada, de cada sorbo, de las novedades de las zonas vinícolas. Tenemos la oportunidad de viajar con una copa de vino y ser los embajadores de nuestra tierra llevando siempre una botella debajo del brazo. Y que el vino esté de moda nos convierte en el centro de atención de las fiestas. Pero ¿qué es lo que realmente nos tiene “enganchados” y por arte de magia el vino se convierta no solo en una profesión?
Nos encanta la paciencia de los enólogos, el autodidactismo de los sumilleres y la pasión de los comerciales. En cambio, la gente que crítica sin fundamento y los pedantes son la especie más peligrosa de la profesión. Los grande gurús pueden ser una guía pero no nos gusta cuando se monopoliza el gusto. La educación a los aficionados en las tiendas especializadas y la comunicación en el restaurante es nuestra mejor arma. Pero el alto precio del vino en el restaurante, el mal servicio del vino (copas y temperatura) nuestra peor publicidad. Que las bodegas tengan tantos vinos nos pierde. Los franceses tienen solo el primer y el segundo vino y máximo un blanco. Esto facilita entender la bodega. La distribución en España es una jungla. Una guerra campal en la calle de precio y de ofertas que acabara por ahogarnos. El comercio internacional aboga por el precio y aunque podemos presumir que tener una gran calidad-precio no queremos que se nos suba a la cabeza.
Que sea un mundo que bebe de la tradición y tenga un carácter familiar dota al vino de un romanticismo que es parte de su imagen y su corazón. Los que se apuntan al carro y sólo sienten en vino de una manera superficial, matan su aurea. Nos llena de orgullo que sea una artesanía ligada a la tierra que mantiene el medio rural y equilibra el territorio. Pero nos disgusta que se pague tan mal y desigual la uva y los campesinos tiendan a hacer cantidad en contra la calidad para poder subsistir. Parecemos tontos si acabamos matando a la gallina de los huevos de oro.
Querríamos que se acabara la guerra del cava, las leyes rígidas, el botellón y las bebidas alcohólicas de mala calidad. Nos preocupa el uso que se hace al volante, la salud de los consumidores y su psicología. Siempre vamos con el lema “beber poco pero bueno” aunque vendamos menos. Y nunca nos acostumbraremos a la gente no-profesional que se cuela a las ferias para gorronear. Nos seduce que el vino sea el mejor obsequio de regalo pues desde tiempos ancestrales era una ofrenda a los dioses.
Un enólogo, un periodista, un sumiller y un comercial llegamos a la conclusión que más que un trabajo es una pasión, una forma de vida. Y tal vez, lo mejor que tenga el vino, es la gente que forma parte de el mundo vinícola. Profesionales afables, divertidos y extrovertidos. Dicen que todos los que nos dedicamos a este mundo somos gente maja… ¡supongo que es imposible que nos robe el alma el diablo cuando ya la hemos entregado a Baco!
Meritxell Falgueras para Mercados del Vino y la Distribución
El curioso caso de Benjamin Button es la película en la que Brad Pitt cada vez se hace más joven. Los demás envejecen a su lado, pero él no. El protagonista con los años rejuvenece hasta morir como un bebé. Los vinos que antes envejecían con muchos años de madera y otros más en botella, con colores teja en los ribetes, están teniendo un efecto similar. La microoxigencación tecnológica fija los antocianos (el color de los tintos), armoniza y profundiza la estructura, haciendo que evolucionen con más ritmo. En Ribera y en Toro los vinos presumen de su madurez polifenólica: con un buen ribete púrpura y su particular aroma animal y de frutos rojos computados. La Rioja apuesta porque sus vinos tops no superen el término reserva (igual que sus contraetiquetas de colores según la crianza). La madera es la crianza oxidativa donde se lucha porque los taninos ásperos de la madera no enmascaren la potencialidad del vino. La botella es la segunda parte del envejecimiento y es reductora. Hace una década el mejor regalo era un gran reserva, ahora parece que la tendencia de consumo son vinos con menos madera. Un gran vino se cría en madera y envejece en botella. Pero tal vez porque no tenemos ni paciencia ni espacio en los pisos ya no dejamos envejecer demasiado el vino. Como pasa con algunos Prioratos que aunque digan “vino de aguarda” lo compramos poco después de que salga de la bodega, y nos lo tomamos con los amigos el sábado.
La fruta vuelve a ser la protagonista en el bouquet y se quiere llegar a la esencia, a la variedad. El Bierzo con su mencía, el Empordà con su samsó, Yecla con su monastrell. La tendencia en auge son los vinos fieles a sus orígenes, que no quieren aparentar aquello que no son. Vinos que no necesitan tostados para tener personalidad, pues son chicas preciosas que no necesitan ningún maquillaje para aparentar más edad. Ahora en los clubes más sofisticados dejan entrar vinos de todas las edades. Los blancos buscan la expresividad en las flores, en las notas cítricas. Aunque los vinos blancos, como Cate Blanchett (la actriz heroína del film) pueden ir ganando con la edad. Sobre todo los criados en lías, con una buena base, como las mujeres que mejoran en la madurez. Los que tienen mucho protagonismo de la madera siguiendo el gusto de los chardonnays de Napa, ya están pasados de moda hasta en Estados Unidos. La juventud es un valor en auge, tanto que los rosados se prefieren del hemisferio sud porque se acaban de embotellar en junio y son más frescos que los nuestros embotellados en noviembre. El Beujolais Nouveau siempre ha sido líder en ventas, aunque tenga entre los críticos grandes detractores, hace tiempo que marca la tendencia hacia la juventud del vino. El vino del año goza de un nuevo despertar, porque al ser más económico, entra mejor. De pasar a “el vino envejecido es el mejor” a desear los vinos con más nervio. Parker con su obsesión por las bomb fruits empezó la moda de los vinos donde la fruta no queda enmascarada por la madera, con su dictamen “a los vinos españoles les sobra madera”. Y así hemos hecho. En las notas de cata de “eRobertParker.com” dice que Ausone 2005 (Saint-Emilion con 100 puntos) le da un potencial de envejecimiento del 2030 al 2080. ¿Quién se puede permitir el lujo de esperar tanto? El vino no deja de ser tiempo embotellado y parece que vamos a contrarreloj para que, cómo la película nominada a trece Óscars, el vino sea eternamente joven. Así que podemos decir que también el vino: ¡Juventud, divino tesoro!,
Meritxell Falgueras
PUBLICADO EN LA REVISTA VINOS Y RESTAURANTES
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