Già l’ho sentito

Frutta rossa matura, spezie, tostato, un tocco di vaniglia, un po’ di liquirizia… ma questo vino l’ho già sentito! Sto perdendo olfatto, o tutti i vini cominciano ad avere lo stesso odore? Forse la colpa è della coltivazione delle stesse varietà: cabernet sauvignon, merlot, syrah… Quando iniziamo a perdere autenticità per copiare gli aromi?

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Sì che esistono vini più continentali con mencia, buoni risultati con la bobal e buoni adattamenti della tempranillo. Tuttavia, con la parkerizzazione del gusto, la sovramaturazione polifenolica, la lunga macerazione con le bucce e botti nuove tostate fanno sì che molti vini perdano l’identità del loro terroir e ci mostrino soltanto il loro profilo più fotogenico. Vini modello, che sono tecnicamente perfetti, come quelli del nuovo mondo, ma a cui manca la personalità di quel neo sulla guancia che alla fine risulta essere il particolare più sexy. Sennò, ditelo a Cindy Crawford, che contava più ammiratori di Claudia Schiffer, la Barbie perfetta. Dicono che le cose che sono di moda smettano di essere in quando le portano tutti. Gli intenditori parlano di una tendenza di vini più personali e originali, ma sul mercato la realtà si è fermata alla fase bomb fruits, che è come dire che ci piace Scarlett Johansson perché ci ricorda la voluttuosa Marylin, che bramiamo ad ogni sorso. Sebbene si favoriscano le varietà autoctone come la garnacha e il monastrell, le mencias del Bierzo segnano una tendenza. Le varietà più commerciali continuano a vendersi (e, cosa ancora più importante, a bersi!), come il trionfante chardonnay, il profumato sauvignon blanc, il floreale gewürstraminer, il caratteristico albariño, e il tropicale verdejo. Ma per i vini più cult, il più quotato è il godello galiziano. Per i rosati, i tradizionali vini di garnacha e tempranillo della Rioja e di Navarra, o la concentrazione di cabernet e merlot, risultano sostituiti dalla freschezza della pinot noir.

Questo vino l’ho già sentito. Tutti i rossi hanno la stessa descrizione visiva: “ciliegia Picota, intenso, lacrima lenta”, sebbene abbiano quattro anni di bottiglia. È colpa del cambio climatico o del fatto che ci siamo abituati ad usare silicone e a tingerci i capelli? Le donne più desiderate di Hollywood sono Penelope Cruz e Carey Mulligan, donne con carattere, che il trucco può soltanto migliorare. Ma niente botox come Kim Basinger, e niente statue di cera come Nicole Kidman. Per continuare ad essere sulla bocca di tutti, la cosa migliore sono i vini alla Meryl Streep: quelli che sanno invecchiare ed adattarsi, senza permettere alla moda di eclissare la loro essenza. 

Meritxell Falgueras

(Photo source: Flickr – Kathy Ponce)

Cinquanta sfumature di rosso

C’è un romanzo erotico che il passa parola sta trasformando in un vero e proprio best-seller. In teoria le donne sono meno visuali degli uomini, e forse è per questo che sono meno consumatrici di pornografia, ma più immaginative e, grosso modo, migliori lettrici. In altre lingue il titolo è tradotto come tonalità, come la gamma cromatica che osserviamo nei nostri calici quando parliamo di vino rosso. La quale inizia con il rosso più scuro fino a quando, a poco a poco, gli antociani si spogliano per rimanere nei fondi delle bottiglie. Tutti desideriamo ciò che non possediamo. Dicono che le donne offrano sesso per ottenere l’amore. E che gli uomini, al contrario, offrano amore per ricevere sesso. Sarebbe questo, più o meno, il tema della citata trilogia. Nel vino succede una cosa simile: il rosso col passare del tempo vuole essere bianco e il bianco, rosso. Non vogliamo tuttavia entrare ora nel dibattito se il rosso è più maschile o più femminile. Perché questo fenomeno di gran successo e la lettura non “razzista” delle donne delle carte dei vini nei ristoranti lo dimostrano. Non ci sono limiti coloristi per quanti cercano la qualità e sono sensibili. I bordi del calice sono quelli che fanno la differenza: dal porpora, passando attraverso il ciliegia, il granata, lo scarlatto, per finire con il rosso mattone. A volte però, come con i topici letterari, si ha la sensazione che “questo vino l’ho già visto”. Possiamo leggere in tutte le guide (dal Wine Spectator alla Guida Peñín) una descrizione visuale molto simile, del tipo “cherry, colore intenso, lacrima lenta”, nonostante siano imbottigliati da diversi anni. È colpa del cambio climatico o del fatto che tutti aspiriamo alla perfezione, malgrado la sua artificiosità? La dominante “parkerizzazione (per dire concentrazione, alta gradazione e potenza) del gusto, la sovramaturazione polifenolica, la lunga macerazione con pelle e le botti nuove tostate fanno sì che il terroir resti in secondo piano. Vini standardizzati (come il protagonista Christian Grey) che sono tecnicamente perfetti, come i vini del nuovo mondo, ma a cui manca autenticità per essere reali. Il sostituto di Jay Miller, il nuovo responsabile della degustazione della prestigiosa Wine Advocate in Spagna, è oggi Neal Martin, un amante dei classici Rioja (quelli dal taglio classico come López Heredia ne hanno tratto beneficio), invecchiati, dal colore cangiante. Lo stile Parker non sarà più sinonimo nella Penisola di questi vini di colore intenso, concentrati, di annate giovani con alta gradazione.
Continueranno tuttavia ad esistere, soprannominati i vini alla Meryl Streep, senza botox e senza trucco, vini cioè che sanno invecchiare e adattarsi, senza lasciare che le fruit bombs nascondano la loro anima. Quelli che maturano in bottiglia e poi vengono alla luce con tutta la loro saggezza e splendore. Come dire: ognuno è ciò che sempre è stato.

Chi ha parlato di crisi?

Che fortuna abbiamo con i vini spagnoli! Ci possiamo lamentare di tante cose in questo Paese, ma non del vino. Confrontate il rapporto qualità-prezzo con gli altri vini europei. In Spagna si fanno grandi vini a basso prezzo e in questo siamo una delle migliori alternative del mondo vinicolo. Se guardiamo la cosa dal punto di vista dell’abbondanza (difficile in tempo di crisi, ma pur sempre possibile e comunque raccomandabile) vedremo che ce n’è per stare allegri tutti. E che nella penisola (perché anche i portoghesi non sono da meno) si producono dei vini alla portata dei più e con personalità. Vini di mencia nel Bierzo, garnacha nel Campo de Borja e cariñena nel Montsant, che valgono più di quello che costano. Il segreto sembra risiedere nel differenziarci dalla concorrenza. Il terroir e le varietà autoctone sono inimitabili e un valore in rialzo. Peccato che alcuni consumatori ancora non ci credano! Il Beaujolais Nouveau, il vino giovane del sud della Borgogna che si può gustare a partire dal terzo giovedì del mese di novembre, finisce sempre prima di Natale. Ma ogni volta sono sempre meno le cantine spagnole che osano presentare il vino dell’anno. Eppure, chi non apprezza un vino con aromi varietali e fresco? Forse la colpa non è dei consumatori, ma delle cantine che prendono sul serio soltanto i vini complessi. La cosa peggiore è quando in un ristorante il vino della casa, che dovrebbe essere il più rappresentativo, finisce per essere un vino australiano e con chips. Con i progressi dell’enologia è molto difficile trovare vini malfatti, e noi abbiamo grandi vini a prezzi accessibili: Laderas del Sequé (Alicante), Monteabellón Roble (Ribera del Duero), Artazuri (Navarra), Vinya d’Irto (Terra Alta). Vini che fanno bella figura, senza però rovinarti.
Per i bianchi c’è addirittura un intero festival di possibilità: verdejos di Rueda per meno di 6 euro; untuosi godellos affinati con lieviti e xarel·lo nel Penedès; il Blanc Selecció di Can Feixes e il rosato di lacrima di Ochoa, tanto per citare alcuni esempi. In ogni denominazione (non finirei più se le citassi tutte, ma le più di settanta denominazioni spagnole sono tutte ottimi esempi) possiamo godere di vini semplici favolosi per accompagnare i nostri pasti di ogni giorno. Chiedete nel vostro negozio di fiducia e diffidate delle offerte. I saldi nel vino non hanno senso se il vino costa ciò che vale. Il re dei vini qualità-prezzo è il Jérez. Con il sistema di criaderas y soleras questi vini sono di un’elaborazione unica e quasi mistica con il loro velo en flor. Ma siccome sono a buon prezzo, non li trattiamo come gioielli; eppure lo sono. Vini invecchiati tre anni e che costano 6 euro? Dove mai si è vista al mondo una cosa simile? La Manzanilla e gli altri vini della D.O. Jérez-Sherry-Manzanilla Sanlúcar di Barrameda, se fossero in Francia, costerebbero non so quanto. Critichiamo i cugini d’oltralpe per invidia, ma loro sì che hanno saputo creare firme.

L’altro giorno in radio parlavano di un’intervista a Ferran Adrià (il quale, dopo aver chiuso il miglior ristorante del mondo, sta preparando l’apertura de El Bulli Foundation, che sarà la sede della cucina creativa mondiale) in cui confessava che ormai viveva in hotel e che non sapeva più dove si svegliava la mattina. Affermazione che il presentatore avrebbe commentato con un “Poverino!”, pronunciato con un’intonazione che non mi è piaciuta affatto. In un periodo di crisi in cui tutti, in un modo o nell’altro, stiamo facendo grandi sacrifici, sembra che non stia bene viaggiare, nemmeno se si tratta di viaggi di lavoro. Alzi la mano chi non va in palestra! Già, perché in Spagna non è ben visto chi dedica tempo a se stesso, per non parlare dello “scialacquatore” che osa farsi massaggi senza soffrire per una seria contrattura. Chi può far invecchiare dei vini se l’appartamento medio non basta nemmeno per l’intimità di una coppia? Non sta bene dire che si usa una cantina per far riposare i propri vini migliori, per fargli raggiungere il momento esatto in cui l’acidità scende a patti con i tannini per lasciare il miglior retrogusto. I vini secondi sono troppo cari e le tenute hanno già presentato i loro terzi prodotti. Quelle che non lo faranno, saranno accusate di non essere al passo coi tempi. I vini devono essere giovani, devono poter essere bevuti giovani perché la gente non può permettersi grandi investimenti. Adoro l’espressione francese “Vin du plaisir”, che è molto più carina di “vino di base” o “low cost”. Perché è un vino che ti dà allegria senza doverti preoccupare troppo per le tue tasche e senza dover aspettare una gran occasione per godertelo. “Il vino per star bene” dovrebbe essere la massima ad ogni sorso. Così come l’espressione “vino di meditazione”, quando si parla di vino dolce. Personalmente preferisco l’altra espressione “vino da conversazione”, perché alla fine il vino accompagna spesso le nostre conversazioni con amici e può far sentire ad ognuno di noi l’odore della propria vita in un calice.
Adesso però è il momento dei tagli, anche per il vino. Cambia la percezione, quando compriamo un vino, se lo chiamiamo “secondo” o se lo chiamiamo “Flor”, soprattutto se di cognome fa Petrus o Pingus. I vini secondi dei grandi crus francesi lo hanno capito bene. Quando un’annata non è molto buona, se ne producono più bottiglie, migliorandone tuttavia la qualità con l’uva che non si usa per quelli principali, in modo da riequilibrare i guadagni. Se hanno lo stesso nome del vino top, anche se con l’aggettivo Petit (come Petit Cheval o Petit Mouton-Rothchild), al consumatore piace comunque di più. Tra i due litiganti, dicono, il terzo gode. Come nel caso del Caminos del Priorat di Álvaro Palacios, un vino con un buon rapporto qualità-prezzo-piacere e con una firma di lusso. Il mondo della moda lo fa già da tempo. Versace firma collezioni di H&M, anche se nel mondo del vino non vale solo il modello, nemmeno se a fare il coupage è lo stesso Michelle Rolland, ma vale la materia prima. Prima i vini di Bordeaux o della Rioja duravano molto di più. In questi ultimi primeurs mi hanno fatto provare un Lascombes del mio stesso anno, il 1981, e ad una prima impressione sembrava più giovane di me. Tuttavia, da quando è arrivata la famosa micro-ossigenazione, è accelerata la maturazione del vino, così che non saranno più i nostri nipoti a berselo e non dovremo più sacrificare parte del nostro spazio vitale per far riposare le bottiglie. Vini gradevoli, senza pretese, che ti fanno passare bei momenti, come Serras del Priorat, come Artadi della Rioja, come uno dei vini ecologici di Albet i Noya, o come il rosato fashion di Ibiza, l’Ibizkus.
Vini per gente giovane che comincia ad avere una certa curiosità per questo mondo, per quelli che hanno buon gusto e per quanti sono stanchi di sentire sempre odore di legno. Una nuova generazione di etichette con arte e di vini che si adattano al nostro tempo e che non richiedono sacrifici di anni per vederli crescere. Perché per concedersi momenti di piacere, non è necessario risparmiare tanto. Ma attenzione a come si descrivono i vini, perché le parole hanno il loro peso in oro e influenzano il sapore.

La crisi. Attenti alla crisi. È la crisi. Vedrai come cambieranno le cose ora, con la crisi. Adesso la Spagna è davvero in crisi, e mentre tutti ne parlano, lamentandosi, nessuno offre soluzioni. È chiaro che sono ogni volta meno quelli che possono permettersi di aprire una bottiglia di più di 60 euro a settimana. C’è gente che si appassiona a questo mondo, beve poco e può arrivare a spendere più di 30 euro al mese per bere un buon vino. Ma con questo consumo non si fa volume. Per questo le cantine top hanno preso a produrre vini di consumo quotidiano, adeguati a questa economia di guerra. Dicono che, proprio come per i ristoranti, la crisi colpirà di più quelli di fascia media. I vini con “stella-terroir-Michelin” non subiranno conseguenze. Non mi sembra che ci siano molti Cristal rosé disponibili sul mercato, né tanto meno molte bottiglie di Romanée Conti. I ristoranti e i vini “buoni ed economici” hanno sempre pubblico: la massa. I ristoratori si lamentano che si sta vendendo sempre meno vino. Che ad un tavolo di quattro persone ormai si consumi solo una bottiglia, quando circa quattro anni fa se ne prendevano due. I controlli, l’usanza di triplicare i prezzi e, in alcuni casi, il pessimo modo di servirlo, hanno scavato la fossa allo stock di vino immagazzinato annata dopo annata. In un momento in cui risparmiare è una maniera per poter arrivare a fine mese, la gente fa molto più caso ai prezzi. E vederli lievitare così tanto nelle varie carte provoca loro un’indigestione. Allora decidono di comprarselo in negozio, rimanere in casa e non dover temere nulla per la macchina. I ristoranti del centro potrebbero approfittare di questa situazione critica per abbassare il prezzo del vino (rifacendosi in altro modo, chiaro) e per offrire un servizio adeguato sia per i vini cari che per quelli più economici. Solo così questi vini, prima tanto richiesti nelle cene o nei pranzi d’affari, potranno tornare a risplendere sui tavoli. In tempo di ristrettezze, soltanto chi rischia può farcela.

Riguardo ai vini di gamma media, se continuano con il loro marketing tradizionale, mi auguro che la crisi dia loro una bella lezione. Sì, queste cantine che credono ancora che il compratore ideale sia l’uomo maturo e benestante. Questo uomo appartiene ormai a un’altra generazione, e a quelli che ancora rimangono il medico ha proibito di bere vino. È il passato. Le donne, i giovani, sembrano non essere un mercato degno. Ma si sbagliano. Sono il futuro. E in un momento di crisi, è un mercato da tenere in molta considerazione. Per aprire, per espandersi, per creare tendenze. Un’altra maniera di andare incontro alla cultura del vino: divertente, coraggiosa e disinvolta. Basta con titoli nobiliari che danno pedigree al vino. Basta con presentazioni rococò. Basta con “bere è una cosa da uomini”. I single sono quelli che spendono di più, insieme alle donne di successo, agli omosessuali e ai giovani yuppies. Sto esagerando? No, credo che sia il vino stesso in Spagna ad essersi fatto lo sgambetto da solo, bandendo questa gran fetta di mercato. Utilizzando un vocabolario difficile, non venendo incontro alla sensibilità dei suoi consumatori e dotando il vino di un’aurea mistica. E adesso non è facile rialzarsi. Grazie alla crisi, il vino può superare se stesso per affrontare le difficoltà. Per grandi problemi, grandi soluzioni. Così come quando ci fu tutta quella serie di proibizioni su pubblicità e consumo. Il vino seppe crescere sempre più, investendo in educazione dei sensi, gastronomia e arte. Spesso, quando ci si chiude una porta, ci si apre una finestra. La porta si sta chiudendo, ma la finestra è sempre stata là, e aspetta solo di essere aperta. Ognuno raccoglie sempre ciò che semina; a meno che non decida di provare a cambiare terreno.

La comunicazione del vino

Tutto ciò che può essere pensato, può essere detto con parole, o almeno questa è la teoria di Nietzsche e di Wittgenstein. Ma che succede quando non riusciamo a spiegare i nostri sentimenti con parole comuni che fanno parte del nostro dizionario? Le sensazioni a volte sono più facili da plasmare in una tela, perché i sentimenti finiscono per diventare dei coupages di vari obiettivi, passati attraverso la botte del passato e l’ossidazione della paura di ciò che sarà. Ci sono già diversi artisti in Spagna che si dedicano a tradurre le note delle degustazioni con la pittura. Una di loro è Nora López Millán, che invita i suoi alunni a dipingere con un prodotto naturale. I colori vengono estratti dalla prima pigiatura dell’uva, dai sedimenti o direttamente dalla posa delle bottiglie. O l’eccellente esposizione con cui Inma Amo, lo scorso 2 marzo, ha deliziato i partecipanti alla mostra di Vinoro (con le cantine vincitrici dei concorsi internazionali nel 2011) al Ritz di Madrid, vestendo le botti e i loro coperchi di colori con un significato che soltanto l’arte sa donare. Oscar Wilde lo aveva già detto: “Nessun grande artista vede le cose come sono in realtà; se lo facesse, smetterebbe di essere un artista”. I sommelier sembrano rapsodi e, invece che degustare, recitano poemi. Sarà forse che nel vino abbiamo una sorta di codice universale e artistico di comunicazione? Lo scrittore catalano Josep Pla in “El que hem menjat” (“Quello che abbiamo mangiato”) si domanda che gusto abbiano i piselli. Ed arriva alla conclusione che i piselli sanno di piselli. Il vino odora di vino. Questa tautologia significherebbe che tutti i vini hanno lo stesso odore, ma non è così. Esprimere sensazioni è difficile. Tradurre in parole comuni qualcosa di così personale come la degustazione non è affatto facile. È un passare dal soggettivo e personale al registro collettivo delle parole. Per questo gli esperti, più che definire, tendono ad evocare, a comunicare ciò che percepiscono attraverso i loro organi, a metterlo in relazione con il ricordo e ad esporre la propria opinione a chi non è così allenato ad etichettare le sensazioni. Mª Isabel Mijares, la madre dell’enologia spagnola, ha trovato in un bicchiere “una sottana di monaca novizia”. Sicuramente questo vino odorava di naftalina, di pulito, di sapone di rosa. Forse il referente è difficile (io almeno non mi sono mai messa ad annusare le gonne delle suore), ma è un’affermazione che provoca e che mette in moto l’immaginazione. Josep Roca, in una delle sue note di degustazione ne El Magazine de “La Vanguardia”, parlava dell’odore di un verdejo come “viscerale, solido, di pura sangue, impregnato della sensazione eccitante dell’aria caraibica”. La comparazione, la parafrasi, l’allusione, sono figure letterarie che ritroviamo facilmente nelle note di degustazione. Per non parlare delle personificazioni, quando si tratta del corpo di un vino o delle sue caratteristiche maschili o femminili (questo sì che darebbe luogo a molte sfumature!).
Il profumiere Alexandre Smith è capace di riconoscere le diverse molecole aromatiche che formano il bouquet del vino. Ma i consumatori capiscono meglio l’aroma di un vino se lo mettiamo in relazione con la pera piuttosto che se parliamo dell’acetato esilico. Si possono descrivere gli aromi con formule chimiche, ma queste non comunicano sentimenti. Nel programma televisivo di Canal 33 “En Clau de vi” si invitava il pubblico a casa a degustare lo stesso vino provato in studio, e a partire da ciò si evocavano le immagini della frutta o le caratteristiche che esso suggeriva. Il vino nei mezzi di comunicazione, sia scritti che audiovisivi, deve trovare il suo vocabolario. Nella mia tesi di dottorato ho studiato come, a seconda della lingua utilizzata, le note di degustazione presentavano certe sfumature. Le differenze tra catalano, castigliano, inglese, francese e italiano sono più sintattiche che semantiche. Nel 90% dei casi si utilizza la metafora (perché anche l’assegnazione di punti lo è!); nel 100% dei testi delle note il linguaggio è letterario (un 70% di personificazioni contro un 80% di comparazioni) e solo un 30% dei termini è tecnico. L’uso della metafora nella degustazione non è un semplice ornamento, ma l’elemento cruciale per poter evocare sensazioni. Per la sua forza, direbbe Aristotele; per l’arma di seduzione nietzschiana; perché il cibo è comunicazione, come ha ben studiato l’antropologo Lévi-Strauss; per il rilievo sociale di cui si occupa Umberto Eco e, soprattutto, per l’ambiguità linguistica tanto studiata da Jakobson. E da qui le nazionalità. Gli italiani preferiscono la giustapposizione di aggettivi. Nel mondo anglosassone della degustazione c’è una tendenza a comporre frasi brevi. Gli americani sono più disciplinati e controllati in quanto a risorse letterarie. Di solito il vino viene descritto da aggettivi e verbi transitivi, evitando pompose comparazioni. I francesi utilizzano di più verbi di azione. In castigliano abbiamo adattato le caratteristiche dell’oralità al testo scritto, e per questo siamo quelli che utilizzano di più le esclamazioni. Le icone (grappoli, bicchieri, stelle o medaglie) sono una qualificazione più globale, più cauta e meno compromettente. Nel Concorso Internazionale di Bruxelles in Lussemburgo, ho potuto verificare come le lingue possano capirsi con parametri di degustazione uniformi e aggettivando attraverso numeri. Il problema è imparare a riconoscere e a giudicare i vini per le loro categorie. Nell’International Taste & Quality Institute di Bruxelles i sommelier europei si dedicano a provare ogni tipo di prodotto liquido di tutto il mondo. Fino a che arriva il vino di riso, la bibita di aloe vera o il schochu e allora viene da domandarsi se il linguaggio universale del gusto possa superare tutte le barriere geografiche. Che odore ha un novantaquattro punti Parker? Di legno nuovo e fruit bombs? E un 98 Peñin? Di 50 e più euro? E così in tutto il mondo? Atsushi Hashimoto dell’Uinversità di Mie (Giappone) ha inventato il primo robot degustatore di vini. Che noia sarebbe se tutti avessimo la stessa maniera di spiegare la realtà quando invece ognuno la percepisce a modo suo! L’idea del programma televisivo di nuova generazione “Vins a Vins” è di entrare nelle case della gente per vedere come si esprimono riguardo al vino e come lo vivono. Una specie di reality che vuole insegnare ai consumatori a non aver paura di esprimere quello che sentono davanti ad un bicchiere. Perché quando il vino entra nella bocca di ognuno di noi, potrebbe ritrovarsi all’ingresso uno zerbino con scritto: “Benvenuto nella Repubblica Indipendente del mio gusto”. E questo lo si capisce in tutte le lingue.