wines and the city

Els professionals de la cervesa Damm han acomplert el somni de crear la cervesa gastronòmica amb l’ajuda de la millor guia culinària del món, el restaurant “El Bulli”. El que és inèdit es trobar el millor maridatge entre un bon producte i un acompanyament variat! Per a fer-ho han calgut més de dos anys de tastos i esforços. El resultat: la superació per oferir un producte realment estrella. I per fi ja està brillant. El color daurat de la copa es remata amb una crema que la corona cada vegada que es serveix més cervesa. El cupatge de la cervesa d’ordi i blat macerada amb regalèssia, cilantre i pell de taronja proposa uns aromes que van més enllà dels que ens té acostumats una cervesa. La intensitat de l’olor s’abraça amb un gust intens. Una beguda que pot acollir el festival de sabors que ens regala la gastronomia. Els amargs, els àcids, els fumats, els acètics… tots aquestes sensacions que tan atemoreixen als sumillers per fer un maridatge tenen solució! Entenem com a maridatge l’harmonia entre la beguda i el menjar. Molts cops l’aigua, el vi, els escumosos, els generosos, no són suficients. Inèdit no vol ser competència d’aquests productes si no un més dels líquids que acompanyen els grans àpats. Per això el seu format ens recorda un escumós. Una ampolla on la cervesa fa la segona fermentació, de 75 cl o 50 cl, per compartir. ¡Doncs les millors combinacions són les que es poden conviure amb els demés! Les vinagretes, els cítrics i els dolços tenen una cervesa que els pot agafar de la mà. La bombolla esta integrada i es delicada, com el pas d’una ballarina de puntetes pel nostre paladar. En cada plat la comunió de notes és diferent, però pot haver-hi un fil conductor per a tots, per no canviar les copes, per sentir la continuïtat. I en cada composició aquesta cervesa canvia de bouquet i adapta les seves qualitats: un caràcter suau amb personalitat complexa

Palacio de Congresos Kursaal de San Sebastián 24, 25, 26 y 27 noviembre

El congreso este año cumple su décimo aniversario. Las ponencias, decía Rafael García Santos no podían ser de mayor calidad. Cocineros rusos, portugueses, alemanes e italianos hermandados con las grandes espadas de la cocina española. Las demostraciones estaban grabadas en video cosa que agiliza los procesos y hace que el gran auditorio del Kursaal pueda observar los mínimos detalles. Los stands están dispuestos de una extraña manera, por la forma del mismo edificio y a veces resulta hasta laberíntico. La ponencia de Martín Berasategui fue sublime. Uno de los momentos más emotivos cuando Hilario Arbelaitz (Zuberoa) agradeció a la guía Michelin el haberle quitado la estrella, porque gracias a ello les habían demostrado más que nunca su cariño. Lo mejor de lo mejor de la gastronomía en San Sebastián ha tenido lugar esta semana.

Los Starbucks han superado a los Mc Donalds. Al menos en América. Es increíble, en el centro de San Francisco, cerca de Bush St. Con Market podemos encontrar más de 6! Y lo siento mucho porque odio estas franquicias en España pero tengo que reconocer que tomo por las mañanas un capuccino small con doble carga de café. Espero que Salvador Sans no lea esto. No estoy orgullosa de mi misma, pero necesito mi dosis de cafeína. Tengo que decir que en San Francisco es más fácil encontrar un expresso que en París, pero que esta macdonalización del café es un signo más de la globalización. Claro estos locales están muy bien pensados: tienen internet, están en sitios céntricos, te piden tu nombre para personalizar el café y todo lo que haga que venda más

Por mucho que esté en una ciudad gastronómica debo hablar del fast food americano. Intenté evitarlo pero comer un burrito prefabricado, un hot dog o una hamburguesa con muchas patatas es ineludible en Estados Unidos. Fui a un partido de beisbol para hacerlo todo más made in USA. Realmente la gente sólo va al estadio para comer. Toda la comida que más engorda está ahí (azúcares, helados, aros de cebolla, litros de refrescos). Escogí unas patatas con garlic, aún las estoy digiriendo junto a una cola small que era más de medio litro. La cosa que más me disgusta es que con estas raciones pantagruélicas se tira muchísima agua. Igual que todos los litros de agua que se malgastan al tirar la cadena del baño estilo inglés.

El 31 de agosto Slow Food ha hecho una serie de conferencias en San Francisco, en el Civic Center. Es interesante ver como el producto natural y artesanal intenta tener su espacio en el país del Burger King. En ciudades como en San Francisco (y sobretodo en la zona de los vinos) lo han conseguido y tienen una consciencia de la necesidad de alimentarse bien. Lástima que la etiqueta “orgánica” está empezando a ser un criterio publicista más que una filosofía de vida. Pero aún así, los anuncios de pizza hut inundan el mercado, ¿Cuándo dejaran de creer que la comida es un juego de precios? Somos lo que comemos y yo no quiero acabar como una alita del Kentucky fried chicken. Visca el pà amb tomàquet!

Todos los fines de semana me he escapado a ver las viñas, para poder arroparme del frío de San Francisco con los rayos del sol. Mi último sábado, pero, lo he querido pasar en el mercado siguiendo los consejos de varios chefs españoles y americanos. Es verdad, todo un espectáculo. Los vendedores de fruta dándote trocitos de grandes melocotones blancos por dentro; pudiendo coger canapés de cocina india o pudiendo picar unas almendras. En este país se nota que antes de comprarse un coche la gente lo prueba. Y es que sin degustar primero nadie compra ningún alimento. Supongo que a una ciudad no se la conoce hasta que se mira lo que come y cómo lo hace. En el Ferry Building, cerca de Embarcadero, está el mercado más conocido de San Francisco, aunque no el único. Tanto en el down town como delante del Civic Center se pueden encontrar preciosas paradas de campesinos donde en todas cuelga la etiqueta de orgánico. La comida orgánica parece ser la obsesión de los californianos. Hasta en los vinos es una obligación marquetiniana.

Puedes degustar dentro del edificio el mejor café italiano, una barra con ostras y champagne o encontrar una tienda gourmet de carne. Con el escenario de fondo de la bahía y la isla de Alcatraz. Las gaviotas que vuelan y se vislumbra, cuando la niebla lo permite, el azul de las películas de Hollywood. Este mercado del puerto no tiene nada que ver con el comercial Fisherman Warhf, que aunque sea un poco disneyland, hace gracia.

Dejar propina o no, en España, esa no es la cuestión. Ya nos parece todo bastante caro como encima dejar nada, sobretodo en restauración. Estamos muy tacaños con el euro y parte pocas veces el servicio es tan encantador para que lo merezca. Los americanos tienen el mejor servicio del mundo. El cliente es la niña mimada de sus ojos. Sobre todo el de los camareros o los que van a comisión. Se desviven por ti. Hacía mucho tiempo que no veía un camarero feliz. En España están fastidiados y dejan que se les note. En USA aunque su sueño no sea estar sirviendo platos,  te hacen creer que su vida depende de que estés bien atendido. ¡Qué diferente de la sensación que tengo en muchos bares en Barcelona como si me hicieran un favor al no tirarme el plato por encima! A veces, en España en general, parece que les molestes si pides algo.

La propina es obligatoria en Estados Unidos. Nunca menos de un 15% si no pensaran que estás descontento y normalmente te advierten que en mesas grandes se presupone un 20%. Eso más las tasas son casi un 30% más de la suma del precio de la comanda. ¡Y no te atrevas a dejar propina! La camarera con cara de ser el sueño americano, se convertirá en el peor halloween de tu vida. Sí, claro, así ya pueden ser simpáticos, su sueldo depende de ello (que es un su mayoría las propinas). Eso hace que ellos sean sus propios jefes y que se esfuercen al máximo en su trabajo. Sin que nadie les tenga que estar diciendo “falta el café en la mesa tres”. No sé, echaré de menos sentirme una princesa en los restaurantes

No sólo canta el vino
También canta el aceite, vive en nosotros con su luz
Madura y entre los bienes de la tierra
aparte,
aceite,
tu inagotable paz, tu esencia,
verde, tu colmado tesoro que desciende
desde los manantiales del olivo
Pablo Neruda

El aceite es oro líquido, vida y cultura. Ya en Grecia se barrían los hogares con escobas de olivo para ahuyentar a los malos espíritus antes de la llegada del año nuevo. Serían los árabes quienes impulsarían el cultivo del olivo mejorando las técnicas de obtención del aceite y dejando en el vocabulario español un puñado de términos vinculados a su cultura y consumo. La palabra aceite, az-zait, significa “jugo de aceituna”. Una paloma con una ramita de olivo es una las presencias más recurridas de la mitología. En la Biblia es posible encontrar más de doscientas citas del aceite, quedando patente este doble papel que enraíza con lo esotérico y lo religioso. El olivo refleja paz y fertilidad. Es un árbol muy longevo, resistente a la sequía, que representa la inmortalidad. Este paisaje ha inspirado a numeroso artistas como Vincent Van Gogh y su cuadro de “Bosque de Olivos” donde el cielo de amarillo.
El aceite es junto a la vid y el cereal la trilogía mediterránea. ¡Hasta se dice que el Mediterráneo empieza y acaba con el olivo! El olivo tarda entre cinco y diez años en dar frutos. ¡Para hacer un litro de aceite se necesitan cinco quilos de aceitunas! Es verdad que en la variedad esta el gusto, y sobretodo en los aceites. Hay aceites vírgenes varietales obtenidos de una sola aceituna y otros que son el resultado de mezclas (cupage) en las que intervienen olivos de distintas fincas. También en este campo los paralelismos con los vinos es manifiesto: la fragante y frutal arbequina podría equiparar-se con el cabernet sauvignon; la hojiblanca con el tempranillo; el picual jinense de sabor poderoso, a la clásica garnacha. Las variedades más plantadas por orden son: picual, arbequina, hojiblanca, empeltre, cornicabra. El aceite que tiene como apellidos “de oliva virgen extra” no puede tener más de 0.8º de acidez. Muchos creen que el color (que puede ir des del amarillo pálido al verde) o el índice que acidez determina la cata de un aceite. Y no es así, encontramos ya muchos aceites de 0.2º y 0.3º de acidez. Como el vino, es más importante el clima, el terroir, la variedad y sobretodo la acción del hombre.

LA ELECCIÓN DEL ACEITE
Cada vez parece que hay más aceites para elegir. ¡Que gran dilema! A cual más apetecible y con mejor presentación. Aceites turbios (en rama), sin decantar, son la última moda. Diseños de botellas estrambóticos y etiquetas repletas de detalles persuasivos que hablan de salud. Aceites no transgénicos o ecológicos. Los que se exalta su carencia de colesterol, con apartados dedicados a explicar su contenido en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, proteínas y vitaminas. Podemos encontrar aceites de diferentes frutos secos como la nuez, la avellana, la soja, etc. Aunque el más apreciado es el aceite de oliva extra virgen, tratado sólo por procesos físicos, prensado suave y con baja acidez.. No siempre, pero, ha gozado de este alto pedigrí. El aceite de soja americano, el de maíz, el de girasol y las margarinas se colaron por la puerta de atrás mientras los médicos creían que el aceite de oliva era perjudicial para el colesterol. No fue hasta los setenta, con la creación de las primeras denominaciones de origen, que las investigaciones sobre todo los beneficios salieron a reducir. Las D.O. más buscadas son: Siurana (Tarragona), Baena (Córdoba) y Borges Blanques (Lérida). Las regiones más importantes son Andalucía seguida de Castilla-La Mancha, Extremadura y Catalunya. Le siguen otras comunidades como Valencia, Murcia, Madrid, Baleares, Navarra o La Rioja.

PROPIEDADES NUTRICIONALES
El aceite se utiliza en gastronomía para transmitir calor e integrar alimentos principalmente. Un refrán dice “el vino calienta, el aceite alimenta”. La equilibrada composición del aceite de oliva es proporcionada por sus ácidos grasos (principalmente ácido y oleico) y ácidos grasos esenciales como el linoleico y el linolénico. Estas cualidades son terapéuticas para los más pequeños sobretodo en el desarrollo de los huesos. Previene patologías cardiovasculares y reporta beneficios al aparato digestivo. Se considera ideal para la prevención y tratamiento de la hipercloridia y de las úlceras, incrementando el ritmo de la absorción y digestión de las grasas consumidas y activando la secreción biliar. El aceite de oliva es el que mejor textura produce en el frito. Cuando se fríe un alimento se va formando en éste una capa en la masa exterior. Esta impide la penetración de la grasa caliente en el interior de la masa del alimento. “La mejor cocinera, la aceitera”.Practicar una cocina mediterránea de calidad no consiste tampoco en derrochar aceite de oliva como hacen muchos cocineros mediocres.

COMO CONSERVARLO
El aceite es un producto vivo que evoluciona con el tiempo. Para conservarlo en buen
estado se debe mantener alejado del calor excesivo, del aire y la humedad. Sus mejores recipientes son botellas coloreadas o latas para protegerlo de la luz y el sol. La temperatura debe ser de unos 15 a 20 grados aunque también puede estar en temperaturas más bajas siempre que sea una cosa temporal. El aceite puede no llevar fecha de caducidad pero si que tiene un consumo preferente. Envasado a principios de campaña (de noviembre a enero) goza de un color con reflejos verdes. Durante el verano y el otoño se irá volviendo más dorado. Mejor tomar siempre el aceite del año. Si lo tomamos envejecidos nos podemos encontrar con posos, es decir, que parte de las materias coloidales han precipitado.

EL ACEITE EN LA MESA
No es de extrañar que en los mejores restaurantes de España encontremos que lo primero que nos ofrecen es aceite en un platito con una buena sal y pan. Las aceiteras ya no son anónimas si no que son aceites de marca. El aceite preferido del cocinero parece ser la mejor carta de presentación de la casa.¡Y la verdad es que no hay nada tan rico! Sorprendamos a nuestros comensales con ello. O con diferentes aceites aromatizados hechos en casa. El aceite de oliva extra virgen puede enriquecerse con diferentes recetas: pimientos y hierbas; trufa blanca, tomate y berenjena; aceite de canela y jengibre; aceite a la albahaca, pimentón ajo, limón, naranja, entre otros. Para aromatizar se debe dejar al menos una semana.

LOS OTROS USOS DEL ACEITE
Todavía hoy se sigue utilizando para humedecer los labios cortados y poner en uso cerraduras oxidadas. Resulta curioso que la relación entre aceite de oliva y belleza esté rodeado del halo de modernidad cuando desde tiempos remotos se ha utilizado para jabones y cremas. El aceite de oliva contiene varios nutrientes básicos, sobre todo vitamina E, esencial para cremas limpiadoras o tonificadoras. Es óptimo para aliviar las quemaduras, para la debilidad de las encías, el dolor de oídos, la artrosis y el restriñimiento. En Babilonia al médico se le conocía como ASU, conocedor de aceites. También tiene propiedades antioxidantes gracias a los tocoferoles y polifenoles (estos últimos también los tienen en alta proporción los vinos tintos). Ideal también para el envejecimiento. En los tratamientos de belleza se ha utilizado des de la antigüedad, resaltando aquellos que se concentran en el cuidado de la piel y del cabello. Los usos del aceite van más allá de la gastronomía. El mismo nombre de lámpara viene del aceite utilizado “lampante” para iluminar.

SELECCIÓN ACEITES ACQUA
OLEASTRUM
Les Borges Blanques (sur de Lérida). Arbequina verde virgen extra. Escrupulos selección según la maduración. Aceite ecológico. Ideal para aliñar ensaladas de endivias o cogollos. Envase de 0.75 litro. 12 euros.

LA BOELLA
Tarragona. Arbequina virgen extra. Notas aromáticas afrutadas y un sabor dulce típico de la variedad. Ideal para gazpachos y verduras. Envase Premium de 0.25 litros. 6 euros

VALDERRAMA
Andalucía. Hojiblanca. Aceite de oliva estra virgen. Aceite para comidas con sabor intenso como la carne o el pescado azul. Envase 0.50 litros. Precio: 9 euros

TINAJONA
Extremadura. Variedad morisca, aceite virgen extra. Gusto amargo y picante. Muy intenso y frutal. Ideal para tostadas o “pà amb tomàquet”.

VIÑA IJALBA
La Rioja. El aceite de un gran vino. Perfecto con pimientos de su zona.

(OS QUERÍA INTRODUCIR LOS ACEITES, AUNQUE SÉ QUE VOSOTROS TENEIS VUESTROS COMPROMISOS Y QUE TAL VEZ PREFERÍS ALGUNO DE LATA, DE DISEÑO ESPECIAL, ETC…)

BIBLIOGRAFÍA
EL GRAN LIBRO DE ACEITE DE OLIVA. José Carlos Capel.
SAVEURS ET PARFUMS DE L’HUILE D’OLIVE. Jacques Chibois & Olivier Baussan
ENCICLOPEDIA DEL GOURMET. Juan Muñoz Ramos
www.aceitedeoliva.com

Un sumiller debería dominar todas las partes líquidas de una comida. Des del aceite pasando por el vinagre y el agua y acabando con los destilados. No sólo los aperitivos, los vinos y las copas, si no también el café y el té. La formación de sumillería toca con poca profundidad el café y yo me encuentro incompleta en mis estudios. Por eso gracias a Salvador Sans me he enganchado a las catas del Fórum Café qué tantas experiencias sensoriales me han despertado. ¡Qué sorpresa descubrir que mi nariz (que dicen que es de oro) estaba tan dormida! Sensaciones nuevas y aromas que intento comparar con el vino. Aromas especiados, cítricos o a frutos secos que podemos encontrar en crianzas de chardonnay. Gracias a estas lecciones magistrales he podido re-educar mis varemos de acidez. ¡Ahora entiendo a mis alumnos cuando me dicen que no entienden si un vino es bastante ácido o no! El secreto es la experiencia y una buena guía de los parámetros de la cata. Descubrir que el café no sólo se puede definir como amargo. También el vino tinto es amargo por causa de los taninos y me detengo con cuatro o cinco adjetivos para explicar su paso en boca. La ficha de degustación de ambos productos es muy parecida. Se centra en análisis del color, aroma, boca, equilibrio e intensidad. Aún así, es muy interesante para alguien del mundo vinícola, poner la nariz como profesional sobre el familiar aroma del café recién hecho.
Una crítica, pero. En la restauración el café parece estar en un segundo plano y se nota. La gastronomía entendida como un todo sería como una orquestra. Una orquestra donde todos los instrumentos se deben armonizar. En eso, en teoría, consistiría el maridaje. Este no es sólo una relación de amor exclusiva de la comida y el vino. Hay también equilibradas combinaciones de agua con diferentes alimentos, y porqué no, también con el café. Una taza que pueda alargar el sabor de los postres. Como por ejemplo un postre tipo músico con uno arábica de la India. O una variedad etíope con un sorbete de mandarina. El secreto consiste en que los últimos recuerdos gustativos del postre lo podamos encontrar en el aroma del café. Que el café no sea un punto y a parte, sólo seguido. Precisamente lo más criticable de los mejores restaurantes es a veces algo tan simple como el pan y algo tan complicado como el café. Hecho en falta cartas de cafés, junto a la carta de aguas, vino y aceites. Parece que para ello sólo tengamos una elección. Deseando que los profesionales de nuestras salas hagan de embajadores (como lo han hecho con el vino) con el café les dejo para tomarme uno. Un placer.
Meritxell Falgueras