GASTRONOMY EXPERIENCE PUGLIA

Gastronomy Experience in Puglia

Gastronomy Experience in Puglia

Siempre me habían dicho que más ibas al sur, mejor se comía en Italia. Llegar hasta Puglia es igual de difícil que de delicioso. Pero vale mucho la pena, porque es un lugar que fácilmente las preocupaciones diarias se convierte en alegrías extraordinarias.

Gracias a Casa Vinícola Zonin los sumilleres  más mediáticos del mundo pudieron degustar como nunca la elaboración de un helado en Maglio (Lecce), una mozzarella acabada de hacer de Pezza Viva (Brindisi), el aroma de la vendimia del Salento, la textura de una pasta artesanal del Pastificio Benedetto Cavalieri en Lecce o a qué sabe la pesca marina de Reho Mare en Torre Suda. Todo ello regalado por las variedades de textura tánica del negroamaro, la complejidad aromática (que va del café a las notas de especies) del aglianico y la fuerza del primitivo como verdaderas protagonistas seguidas por el winemaker Stefano Ferrante y del agrónomo principal del grupo, Carlo De Biasi, ambos ejemplos a seguir por su gran carrera profesional y personal. Si encima se suma la supervisión del famoso enólogo bordelés Denis Dubordieu el resultado son estas 150 hectáreas de viña que presume la propiedad con una de las marcas más potentes de la vitivultura pugliese.

Gastronomy experience - casa vinícola Zonin

¿El secreto mejor guardado de la DOC  (Denominazione de Origine Controllata) Primitivo de Maduria? Probad el bouquet de territorialidad del vino nombrado Altemura. ¿La clase del IGT (Indicazione Geografica Tipica) de Salento? Preguntad por un vino llamado Sasseo con la pureza de la variedad tinta primitivo envejecido doce meses en barrica. Detrás de estos tintos de gran potencialidad, estilo, autenticidad, con cuerpo, personalidad, originalidad, elegancia y alma hay blancos minerales, extrovertidos, mimados, generosos y exquisitos.  ¡Una experiencia de 360 grados de maridaje llamado gastronomy experience!

mozzarella en Gastronomy ExperienceLa sommelier alemana-portuguesa Carine Patricio alucinó explicándonos sus experiencias televisivas en el célebre “The taste 2014”  con la variedad blanca, autóctona, especial y distinguida fiano por sus notas de almendra, flor de naranjo y melocotón. Con el carácter mediterráneo, la magia de Salento, del sol y de la dulce amabilidad de sus gentes Masseria Altemura está equidistante de mar Ionio y Adriático. Su director Antonio Cavallo originario de Taranto y su equipo técnico y humano corresponden a la franqueza, laboriosidad, luminosidad y tradición de proyecto que bendicen. El aséptico periodista sueco Anders Levander (http://www.dinvinguide.se) degustaba un helado de pera con chocolate y decía que se sentía como en casa (¡o hasta mejor!). La pasta con nombre propio se llama Cavalieri y que corresponde al savoir faire de la familia que representa. Porque cuando la simplicidad de un plato es tan buena solo se puede mejorar con un aceite de oliva y unas melanzane alla parmigiana.

Todo ello degustado en el misterio de una mesa llena de velas en pleno jardín botánico de cactus, La Cutura. Todo esto al ritmo de la pizzica con un paisaje y una alba de escándalo que hace vibrar. Se llama verano tardío y afecta a los afortunados que viven esta experiencia gastronómica con los cinco sentidos acompañados del candor de la familia Zonin.

El último toque de gracia: Rosamaro, un espumoso rosado de negroamaro, explosión de frutas rojas, con el que brindamos para que pronto la buena comida y bebida nos cita una vez más en el talón (para nada de Aquiles) de Italia.

 

Meritxell Falgueras

El sumiller Ferran Centelles pregoner de la Fira TAST TIANA

El vi i la gastronomia, els protagonistes de la 5a Edició de TAST TIANA

 

Ferran CentellesEl passat divendres 14 de juny es va inaugurar la fira Tast Tiana a la plaça de l’Ajuntament, que va comptar aquest any amb un pregoner de luxe del sector del vi, Ferran Centelles, sumiller d’elBulli durant més de deu anys, fundador d’Outlook Wine, co-fundador de Wineissocial i col·laborador de la crítica de vins anglesa Jancis Robinson. La Il·lma. Sra. Ester Pujol, alcaldessa de Tiana, i el Sr. Jordi Gost, regidor de Promoció Econòmica, es van encarregar de donar la benvinguda i d’inaugurar la Fira.

Tast Tiana va celebrar del 14 al 16 de juny la seva 5a edició amb els cellers, restaurants i artesans de la regió com a protagonistes, que van oferir als assistents els millors productes de la zona.

La plaça de l’Ajuntament de Tiana va acollir durant els tres dies diversos actes entre els que destacaven menús degustació, concursos de tast i de receptes, demostracions de cuina i tastos de vins, que van fer d’aquesta fira una festa inoblidable per gaudir de la cultura del vi i la gastronomia mediterrània. La mostra gastronòmica i del vi de Tiana va comptar aquest any amb la participació de 8 cellers de la D.O. Alella, 12 restaurants i una fira d’artesania típica del Maresme.

Durant tot el cap de setmana la plaça de la Vila de Tiana, així com els carrers adjacents, es convertiren en l’escenari d’una fira d’actes per compartir amb família i amics el millor de la regió.

Els cellers

Es van tastar vins dels cellers de la D.O. Alella: Alta Alella, Serralada de Marina, Parxet, Mas Pellicer, Alella Vinícola, Celler Joaquim Batlle Ponce, Celler Can Roda i Bouquet d’Alella.

La gastronomia

Es van poder degustar diversos plats de la gastronomia de la zona dels següents restaurants: Can Roca, Les Terrasses de Sant Romà, L’Avi Mingo, Mas Corts, El Casal de Tiana, La Taula de la Paquita, Mas Blanc, Tirati Tiriti, Restaurant Club Casino de Tiana, El Nou Racó de Montgat, La Donzella de la Costa, i Restaurant Sant Miquel.

5ª edició de la Fira Tast Tiana

Amante

Killie Minogue estrenó su último disco aquí. Y no me extraña, si tuviera un amante como Velencoso, sería donde dejaría que Lorenzo nos acariciara. Elegimos la mesa que está encima de la cala, todo es mar con el perfecto marco de las rocas.

web Amante Ibiza

SOL DEN SERRA

C/Fuera s/n

971 196 176

ELS REIS DELS ESCUMOSOS

Hi ha tres noms en la historia dels escumosos que s’escriuen en majúscules totes les lletres per la rellevant importància que ha tingut en la seva història. Dos senyors i una gran dama, dos francesos i un català. Enguany encara podem trobar els seus productes al mercat que són la història líquida de la tradició dels vins carbònics resultats d’una segona fermentació en ampolla.

Dom Perignon, és el nom per excel·lència associat al champagne, no només per la coneguda marca si no perquè és el pare del mètode champagnoise també conegut com a tradicional. Aquest monjo de l’abadia d’Hautvillers ens demostra un cop més com els avanços més importats en la història de la viticultura s’ha forjat en part en monestirs entorn el 1688. També se li atribueixen les regles de Maniere de cultiver la vigne et de faire vin de champagne com la pòcima màgica per fer del champagne un vi de luxe. Seleccionar parcel·les, vinificar per separat, fer la tria dels raïms van fer que els seus vins de estrelles tinguessin una fama mundial. Avui el mite té un preu, i és elevat, doncs és el vi top de la bodega Moët Chandon.

Les dames més famoses del món vinícola són les encantadores “vídues” del champagne, com madame Pommery, madame Lily Bollingero l’ Odette de pol Roger. Madame Clicquot es quedà davant les caves en el 1805 i  és la inventora de la tècnica del remuage, gràcies a la qual els nostres escumosos fermentats en ampolles després no tenen llevats flotant. Els pupitres de fusta amb forats van ser els seus grans aliats per poder realitzar aquesta decantació per gravetat. El seu lema va ser “només una qualitat: el millor”. Aquest champagne amb nom de gran dama encara el trobem com una marca molt estable i de gran fama internacional.

La història del cava troba el seu punt neuràlgic a Sant Sadurní D’anoia (Alt Penedès). “Els set savis de Grècia de Sant Sadurní” està format per Joan Casanovas i el seu fill Modest, Marc Mir (propietari de la casa Can Guineu on es feien les reunions i seu de la Confraria del Cava). Rafel Mir, Josep Raventós, Manuel Raventós i Pere Rovira. Discutien sobre les novetats del sector, les noves tècniques i com fer un producte més competent. El seu fill Raventós i Domènech viatja a l’estranger i aprèn les tècniques franceses del mètode tradicional. Després va venir la fil·loxera i amb ella el ser competents per poder sortir endavant després de la devastadora plaga. Raventós, a partir dels seus viatges a França i els descobriments de Pasteur sobre microbiologia i fermentacions va ser un dels grans impulsors del cava. Josep Raventós començà a fer una sèrie de proves i en el 1879 surten les primeres 72 caixes destinades al públic de Barcelona. Codorniu va ser la primera marca en comercialitzar cava. Ara la nissaga continua amb el seu besnét i descendents amb els caves des del 1986 de Raventós i Blanc.

Hi ha gent que fa història per la seva aportació vital al desenvolupament d’un projecte, en aquest cas els grans vins de bombolles que gaudim a Europa beuen del coratge i l’esforç d’aquesta trilogia de personatges fonamentals.  Brindem doncs, a la seva salut, i sobretot als que continuem gaudint a cada glop d’aquestes bombolles!

ELS REIS DELS ESCUMOSOS

Hi ha tres noms en la historia dels escumosos que s’escriuen en majúscules totes les lletres per la rellevant importància que ha tingut en la seva història. Dos senyors i una gran dama, dos francesos i un català. Enguany encara podem trobar els seus productes al mercat que són la història líquida de la tradició dels vins carbònics resultats d’una segona fermentació en ampolla.

Dom Perignon, és el nom per excel·lència associat al champagne, no només per la coneguda marca si no perquè és el pare del mètode champagnoise també conegut com a tradicional. Aquest monjo de l’abadia d’Hautvillers ens demostra un cop més com els avanços més importats en la història de la viticultura s’ha forjat en part en monestirs entorn el 1688. També se li atribueixen les regles de Maniere de cultiver la vigne et de faire vin de champagne com la pòcima màgica per fer del champagne un vi de luxe. Seleccionar parcel·les, vinificar per separat, fer la tria dels raïms van fer que els seus vins de estrelles tinguessin una fama mundial. Avui el mite té un preu, i és elevat, doncs és el vi top de la bodega Moët Chandon.

Les dames més famoses del món vinícola són les encantadores “vídues” del champagne, com madame Pommery, madame Lily Bollingero l’ Odette de pol Roger. Madame Clicquot es quedà davant les caves en el 1805 i  és la inventora de la tècnica del remuage, gràcies a la qual els nostres escumosos fermentats en ampolles després no tenen llevats flotant. Els pupitres de fusta amb forats van ser els seus grans aliats per poder realitzar aquesta decantació per gravetat. El seu lema va ser “només una qualitat: el millor”. Aquest champagne amb nom de gran dama encara el trobem com una marca molt estable i de gran fama internacional.

La història del cava troba el seu punt neuràlgic a Sant Sadurní D’anoia (Alt Penedès). “Els set savis de Grècia de Sant Sadurní” està format per Joan Casanovas i el seu fill Modest, Marc Mir (propietari de la casa Can Guineu on es feien les reunions i seu de la Confraria del Cava). Rafel Mir, Josep Raventós, Manuel Raventós i Pere Rovira. Discutien sobre les novetats del sector, les noves tècniques i com fer un producte més competent. El seu fill Raventós i Domènech viatja a l’estranger i aprèn les tècniques franceses del mètode tradicional. Després va venir la fil·loxera i amb ella el ser competents per poder sortir endavant després de la devastadora plaga. Raventós, a partir dels seus viatges a França i els descobriments de Pasteur sobre microbiologia i fermentacions va ser un dels grans impulsors del cava. Josep Raventós començà a fer una sèrie de proves i en el 1879 surten les primeres 72 caixes destinades al públic de Barcelona. Codorniu va ser la primera marca en comercialitzar cava. Ara la nissaga continua amb el seu besnét i descendents amb els caves des del 1986 de Raventós i Blanc.

Hi ha gent que fa història per la seva aportació vital al desenvolupament d’un projecte, en aquest cas els grans vins de bombolles que gaudim a Europa beuen del coratge i l’esforç d’aquesta trilogia de personatges fonamentals.  Brindem doncs, a la seva salut, i sobretot als que continuem gaudint a cada glop d’aquestes bombolles!

ELS VINS AFRUITATS

Molts utilitzen l’adjectiu “afruitat” pel vi per descriure els vins més aromàtics i frescos. Dir que el vi fa olor a fruita és una tautologia, doncs està clar que el vi està fet de raïm. Utilitzem però aquesta expressió per qualificar les notes d’aromes primaris, els de la varietat, que hi ha majoritàriament en els vins joves sense envelliment. Segons les diferents varietats podem trobar notes aromàtiques que ens recorden a aquestes fruites. Per un iniciat del vi són les sensacions més fàcils de distingir perquè en coneixem un bon repertori fruital en nostre diccionari de sensacions! I en aquest época de l’any són aromes agraïts de prendre a baixa temperatura!
És més fàcil captar la pera que les notes de goma cremada en un vi. Malgrat que, si no hem menjat mai un litxi difícilment el podrem reconèixer a la copa! Per exemple, el sauvignon blanc evoca la pinya i el verdejo al mango. Els vins que més ens recorden al raïm frec són els monovarietals de muscat. Els almívars els podem olorar en alguns rieslings i gewürstraminers de la península. En els xarel•los sempre trobem l’acidesa cítrica tant característica. En els merlots les prunes i en els tempranillos la fruita vermella. En la carinyena podem reconèixer la mora. En els vins dolços de garnatxa, la figa. El syrah i en els pinots noirs podem deduir les sensacions de fruites del bosc. Per analogia cromàtica, els vins blancs les aromes protagonistes seran de fruita blanca; igual que en els rosats les vermelles (maduixa àcida i cirera majoritàriament) i en els negres la fruita més fosca. Cal tenir en compte que els fruits en el vi i en els escumosos també poden ser fruits secs. Així com l’ametlla és típica del chardonnay i d’alguns caves; i les nous, dels xeressos.
El terme afruitat correspon més al nas que a la boca, malgrat que sentim a tastadors que apel•len al “caràcter afruitat” pel paladar dels vins més joves i també pels de criança amb força maduresa polifenólica (de les pells) que tenen notes confitades. Per això els vins envellits necessiten despullar-se de les notes de fusta i reducció mitjançant la decantació (aireació) per mostrar la seva ànima més fruitada.
És important que no ens quedem només amb l’adjectiu “afruitat”, cal que filem una mica més prim. Si no sabem si el vi ens recorda a l’aranyó o a gerds, amb entendre que es tracta de fruites del bosc hi hauria més que suficient. Explicant si es tracta de fruita tropical o domèstica, vermella o blanca, ja haurem avançat en la descripció del nas! És molt apropiat per la descripció organolèptica parlar de l’estat de maduració està la fruita. No és el mateix una poma verda que les aromes d’una poma al forn, a l’igual que no es el mateix una cirera amarga que una melmelada de cireres. Hi ha molts matisos en una copa de vi, i quant més en puguem identificar més exacte esdevindrà la degustació. El tast no és res més que expressar les aromes i els diferents sabors en veu alta, tot comparant-ho amb productes que ens siguin familiars com les fruites.
PUBLICAT A DESCOBRIR CUINA

No només brut nature!

La qualitat en el cava no és domini exclusiu del Brut Nature. La culpa d’aquesta creença la té la pròpia ignorància del sector i el mal record dels caves dolços de baixa qualitat que feien mal de cap.  Segurament la causa principal és que s’empraven vins bases més mediocres per fer els caves semis, doncs així emmascaraven el gust amb el licor d’expedició. Hi ha caves excel·lents amb més de 35 grams de sucre! Sobretot el d’aquelles marques que no es deixen portar per les modes i continuen elaborant-lo amb l’orgull de fer un bon producte. Els caves dolços eren els que més agradaven a les àvies i sembla que ara estan oblidats. Tota una pena! Doncs el millor maridatge per les postres dolces són precisament el caves que tenen les notes de fruita madura, de caramel i de flors! O també podem trobar alguns amb la varietat malvasia que són amables, recorden l’olor a raïm i a préssec.

Ens fixem més en el tipus de cava que en les varietats. El primer factor depèn del sucre que es posa al final de l’elaboració del cava. El Brut Nature serà aquell que després de la segona fermentació en ampolla no porta gens de sucre. L’extra brut és el que després la presa d’escuma se li poden afegir fins 6 grams de sucre per litre. El Brut de 6 a 15. El Sec i el Sem arribaran dels 17 als 35 paulatinament. El cava dolç és el que porta més de 50 grams de sucre. Els diferents productes tenen el seu maridatge ideal malgrat que el més habitual és utilitzar per a tot el brut nature. El segon factor correspon a les varietats, i aquestes donen diferents matisos olfactius per poder harmonitzar el cava amb el menjar.

El Brut nature és la carta de presentació de les bodegues per això sempre es considera el cava estrella. Normalment és el cava on llueixen els millors raïms i les elaboracions més llargues. El consell regulador ha estipulat el terme reserva pels caves que estiguin més de 15 mesos en contacte amb els llevats i 30 pels grans reserves. Aquests últims també hauran de portar l’anyada, data de degorjat i hauran de ser examinat per un comitè de tast. Els bruts natures amb criança són ideals pels maridatges d’un àpat sencer. Amb l’acidesa poden acompanyar els menjars més consistents. El seu aroma de pa torrat, briocherie i fruits secs són versàtils per harmonitzar tant amb entrants com pels segons. El carbònic ajuda a netejar les papil·les en cada tastet.  Però el brut nature no és l’únic cava per gaudir d’una gran experiència gastronòmica…

Tenim per un costat el cava brut que és igualment sec però amb una acidesa menys marcada. Ideal per un brindis o per picar, quan encara no tenim res a la panxa, perquè ens obrirà la gana. El rosat brut des de fa uns anys és la revolució del sector.  Fa quinze anys es produïen només 1.000.000 d’ampolles i ara estem amb més de 15.000.000. Un cava d’aromes subtils a fruita vermella, carbònic integrat i un color d’allò més atractiu. Les varietats més habituals pels rosats són la monastrell, la pinot noir i el trepat. Els arrossos, les pastes i les cremes apreciaran el maridatge del cava brut, sigui rosat o de varietats autòctones. Ara que es permet en el cupatge del cava blanc amb el pinot noir (és a dir un blanc de noirs) els nostres caves gaudeixen de més estructura. Encara que la trilogia del Penedès macabeu, xarel·lo i parellada sempre dona resultats autèntics: acidesa i aromes mediterranis. Molts caves, siguin del tipus que siguin,els hi agrada també tontejar en el cupatge amb la Chardonnay. Aquesta varietat dona un bon perlatge i una bona escuma al servir, que és el que s’anomena corona.

 

Els diferents tipus de cava ens donen opcions per cada part de l’àpat, aprofitem-ho per fer maridatges intel·ligents. I si podem triar les varietats encara millor. Quan fa que no tastem un cava que no sigui sec? Hom es pregunta perquè la copa de cava amb el pastís dels casaments és difícil d’acabar…  En el món del cava no només hi ha brut nature!

PUBLICAT A DESCOBRIR CUINA DE DESEMBRE 2008

DE CINE

Quan Alexandre Payne va estrenar en el 2003 la pel•lícula Entre copes (“Sideways”) va demostrar que una comèdia amb un teló vinícola donava molt de suc. Dos amics en un moment de crisis on a través del vi, de copa en copa, descobreixen l’amor i els fracassos. Aquesta pel•lícula independent va triomfar arreu del món. L’espectador té curiositat per veure el món del vi d’una forma propera i es delecta veient com els protagonistes descriuen les aromes de les seves copes. Un escenari com Santa Inés que marca la ruta del vi de Califòrnia va aconseguir donar més publicitat a l’enoturisme que cap campanya publicitària! Va fer que les vendes de pinot noir augmentessin un 16% aquell any. Fins i tot es pot contractar un viatge amb les divuit localitzacions de les aventures de Miles i Jack!
El cine americà vol tornar a repetir l’èxit amb l’estrena de Bottle Schok. Una pel•lícula sobre el tast més popular del món. Aquell que va desbancar els millors vins francesos com a referent a seguir al ser superats en un tast a cegues pels vins californians. Sembla que el boicot dels productes francesos per la guerra d’Iraq continua amb una guerra freda a través del cine. Una història verídica malgrat que tergiversada pel guió. El comerciant britànic Steven Spurrier (actualment assessor de la revista“Decanter”) va fer una degustació a París al 1976 dels millors cabernets i chardonnays de França contra els vins californians. Mai hauria cregut que guanyés el Chardonnay de Montelena. Després de 30 anys es va repetir el tast, anomenat el “Judici de París”, i el veredicte va tornar a donar com a campions els vins americans. Dos anys després s’estrena la pel•lícula perquè la “cultura de masses” ho corrobori.
Un documental en el 2004 ha estat el que ha tractat més severament el problema entre la vella Europa i els nous vins que agraden als americans. El Mondovino de Nossiter és en el món del vi el que seria Michael Moore en política americana. Aquest documental tracta de demostrar com de perillós és quan el poder en l’evolució de la cultura del vi està en poques mans. Una crítica ferotge a gurú Robert Parker, a l’enòleg més internacional Michel Rolland i a l’imperi que va construir Robert Mondavi. Es vol demostrar com els americans han absorbit la industria vinícola fent vins senzills i fàcils d’entendre com les superproduccions de Hollywood.
Aitana Sánchez-Guijón Gijón i Keanu Reeves van protagonitza la verema més famosa del cel•luloide a Un paseo por las nubes . Que el vi sigui protagonista en el cine denota la democratització del mateix. Anteriorment, una ampolla donava sofisticació a l’ambient, com podem recordar en la saga 007. Només per citar alguns dels títols per acompanyar amb una bona ampolla, recordem Esta tierra es mía de Henry King o Cuento de Otoño en el 1988. La grande bouffe i el Festín de Babette són les peses claus de la gastronomia en el setè art. En elles el vi és un element més de la gastronomia. En la primera entesa com límit, en la segona com a art. Bevent les paraules de Daniel Vázquez Sallés en Comer con los ojos “el cine nos invita a comer, a beber, a amar, y porqué no, a morir”. Sembla que els Estats Units després de Super Size Me han desterrat la cola i enfoquen la càmera cap al vi. S’ha posat en escena el món vinícola i els vins són els protagonistes. Malgrat la D.O. de la producció del film, com a tastadors, ens hem de deixar evocar per les imatges però, finalment, ser capaços de veure i beure el que volem.
Meritxell Falgueras

VINS DE FINCA

Molts vins utilitzen com a nom de la marca conceptes relacionats amb finca, clos, pago, terrer, entre d’altres com a reclam comercial. Després existeixen altres que apel•len a la noció de clos o finca a l’etiqueta, tot descrivint la delimitació d’unes bones terres que en teoria fan un millor vi. És important per entendre tota aquesta terminologia la noció francesa de terroir. Podríem dir que són aquells sòls de condicions extraordinàries i amb microclimes que afavoreixen el creixement de la vinya. Terrers que estan en pendent, amb orientació sud-est, en alçada, amb bon drenatge. En definitiva, un millor desenvolupament dels raïms que potencien les seves qualitats. Uns vins que es distingeixen per la seva personalitat i estil.
En moltes bodegues ja es vinifica per closos per separat per dotar al vi de caràcter propi i únic. El vi té moltes influències, la terra, el clima, la varietat i com s’elabora des de la poda al tipus de filtratge. Però a Europa la seva procedència és quelcom molt important per això s’esmenta a la presentació com vins delimitats i exclusius. A França, sobretot a Borgonya, les vinyes estan tancades amb una reixa, com si fóssim jardins privats i s’anomenen domaines. Borgonya acapara més del 25% de les apellations d’origine franceses L’exemple més sorprenent és el mític vi La Romanée Conti, que només amb 1.8 hectàrees té la seva pròpia Apellation, a part de ser un dels vins més car del món. L’Exclusivitat de les poques ampolles es fa pagar. A Bordeus trobem els chateaux, cellers basats amb la noció de cru i també a Xampanya on la procedència del raïm també marca el preu. És sorprenent les oscil•lacions de preu depenent la qualitat de l’anyada. A vegades vinyes que estan molt a prop les unes de les altre tenen classificacions ben diferents. L’exemple més famós és la classificació de crus de Bordeaux del 1855 per l’exposició Universal de París. Es varen classificar els vins segons la reputació de la bodega i el preu en cinc categories. Els premiers crus (tots de Medoc menys Chateaux Haut Brion de Graves) poden multiplicar per deu el preu dels vins que es conreen a pocs metres de les seves vinyes en nom de l’origen. A Itàlia, les delimitacions de terreny en vins, s’anomenen vigneti. Sassicaia té la seva pròpia denominació Sassicaia Bolgheri. En canvi al Nou Món les delimitacions no són tan importants. Trobem South Australia que correspondria a una gran perímetre per això el que es recalca més a l’etiqueta és la varietat.
A vegades les denominacions d’origen se’ns queden petites. Seria l’exemple del Garraf al Penedès, la mini D.O. que Álvaro Palacios demana pels vins amb caràcter de Gratallops o la aconseguida menció de vi de finca qualificada del Clos Mogador del Reée Barbier. Els requisits per aconseguir la noció de vi de finca són: estar inscrits com a mínim des de fa més de 5 anys a una denominació d’origen; un reconeixement en el mercat internacional de més de deu anys; que la procedència provingui d’un entorn geogràfic delimitat; que tingui un 15% de rendiments inferior al que marca la D.O. i que el most no superi el 65% del raïm veremat. Mas Martinet i Pasanou estan lluitant junt a Álvaro Palacios per tal distinció. Les bodegues Torres porten temps treballant aquest concepte i finalment els seus vins de finca (Milmanda, Grans Muralles entre altres)tenen una ubicació especial a Pac del Penedès. Una bodega anomenada Waltraud on la Mireia Torres, la cinquena generació, porta els vins més preciosos de la marca. Carlos Falcó, Marqués de Griñón, amb el seu Dominio de Valdepusa protagonitza la creuada per portar els Grans Vins de Pago de Castilla a tenir denominacions pròpies encara que no estiguin emparats per la denominació d’origen junt altres grans enòlegs com a Mariano García (Mauro) o Javier Zacagnini (Aalto).
Vi de finca, una denominació dins d’una D.O. que vol marcar la preciositat de sòls ben especials que els difereixen dels seus veïns. A vegades però que s’utilitzin aquests termes com genèrics a l’etiqueta o en el nom del vi fa que el consumidor pugui anar una mica confós. El que és clar que aquests vins apel•len a un origen ben especial, dignes de menció.
Meritxell Falgueras

CONTÉ SULFITS

A molts els sobte la primera vegada que se n’adonen que la majoria dels vins que consumim porten aquests atribut. ¿És que els vins ara porten sulfits i abans no? Aquesta llei va sortir a finals del 2004 i molts dels vins que es varen etiquetar abans potser que no ho portin. A part, la llei no específica a on s’ha de posar per això tant la podem trobar en qualsevol idioma (contains sulfits) i mida a l’etiqueta, com també amagada a la contra etiqueta al costat del codi de barres. La Directiva comunitària relativa a ingredients i etiquetatges d’al•lèrgens obliga a informar sobre aquestes substàncies. Els aliments, com el vi, que no requereixen la llista d’ingredients han d’expressar però la inclusió d’un ingredient amb capacitat aler gènica com és el cas dels sulfits.
Els vins contenen sulfits amb l’objectiu d’evitar processos oxidatius indesitjats. Aquests eliminen els llevats no contemplats i controlen la fermentació, inhibeixen les bactèries i el moho, per les seves qualitats antimicrobianes i antioxidants. Un excés d’anhídrid sulfurós empitjora la seva qualitat, perd color i dona un color picant que altera el seu sabor. Normalment quan més dolç és un vi més sulfits necessita, per això normalment els vins dolços, els rosats i els blancs en porten més que els negres. Però, ¿tots els vins en porten? La gran majoria sí, fins i tot els ecològics, doncs els sulfits són una mena d’ antiastanímic del vi que fa que no sigui una bomba de rellotgeria química i que es pugui transportar. Hi ha algunes excepcions, alguns vins bio dinàmics però que costen molt de comercialitzar perquè han de tenir una temperatura constant.
A molts l’expressió “conté sulfits” els hi provoca angoixa. Que una cosa tan màgica com el vi es relacioni amb el sofre infernal sembla estranya. Però és que el vi no ha deixat mai de ser química i ho és des del moment que el sucre del most de raïm es converteix alcohol a través de la fermentació alcohòlica. A part hem de tenir en compte que sense aquest additiu no es pot garantir una bona qualitat del vi. Malgrat tot, hi ha gent que és sensible a aquest component i li pot provocar mal de cap.
La utilització dels sulfits no són res nou per a nosaltres. A l’antiga Grècia els sulfits ja s’utilitzaven com a desinfectant per la roba dels malalts. També és emprat per lluitar contra les malalties de la vinya com és el cas del oídium. La tecnologia moderna permet elaborar vins menys sulfitats, treballant amb mitjans més higiènics com l’acer inoxidable o les barriques noves. Així que podríem assegurar que el sulfitat és més excessiu en els vins més tradicionals per la seva manca de mitjans tècnics, com els vins a servits a doll. Ara que ja sabem el que comporten els sulfits, els que no en sou al•lèrgics, ¡oblideu aquesta frase de l’etiqueta i gaudiu de tota la bona química del vi i de la física del seu sabor! Sí, la majoria de vins contenen sulfits però només en petites dosis que els que no son sensibles a aquesta substància ni apreciaran. I és gràcies a ells que podrem gaudir del festival de aromes i sabors en les nostres copes.
Meritxell Falgueras

LA IMPORTÀNCIA RELATIVA DE L’ANYADA

Molts nou vinguts al món de la cultura del vi s’obsessionen amb el factor anyada. A vegades demanen un Rioja del 1994 perquè han llegit a algun lloc que va ser una anyada excel•lent (igual que en aquesta denominació ho van ser les 1995, 2001,2004 i 2005). I cerquen l’any sense tenir en compte les varietats, quina criança té i l’evolució. Ni tan sols es fixen en la marca. L’anyada no és tan important per oblidar tota la resta. És un factor més però no és el determinant. Pensem que cada ampolla de vi és un món i en les seves característiques estan formades per molts elements. Per exemple el tipus de terreny també intervé en la personalitat d’un vi. Un terra silici pot donar més finesa al vi mentre un de més argilós pot donar vins més durs.
En la única denominació d’origen de Lleida, Costers del Segre tenim tres collites molt bones en la trilogia 2004, 2005 i 2006. A l’Empordà la del 2005 va ser excepcional. D’aquesta última dècada en el Penedès destaquen la 2005 i la 2006. La denominació d’origen qualificada Priorat ha tingut unes grans anyades en el 1998, 2001, 2004 i 2006. Montsant,la gran triomfadora a l’estranger, brilla especialment en els anys 2004 i 2006. El 2001 a Terra Alta, també està premiada amb una anyada excel•lent. Com és qualifiquen les anyades? Les hores d’insolació, el vent, les temperatures i la pluviometria solen ser les bases de la valoració. Encara que no és el mateix que geli en primavera, que pot fer que molts raïms no puguin desenvolupar-se, que ho faci al gener quan la planta està hivernant. Llavors, depenent les diferents puntuacions en cada un d’aquests termes es considera la més o menys excel•lència de la història climàtica de l’any. Està clar que potser una anyada excel•lent però que si el viticultor no sap triar el moment idoni no serà un bon vi. Per exemple, els blancs frescos sempre es veremen abans de la maduresa fisiològica així que depèn les característiques de l’anyada es podrà avançar o retardar la collita. Normalment les varietats que destinades a fer vins negres es recolliran en el transcurs de la maduració i per els vins licorosos i escumosos normalment necessiten una verema més àcida. Per això, hi ha zones en el món com el Mossela alemany que depenent l’any faran un tipus de vins (kabinett) o deixaran els vins per fer veremes tardanes. El que és més important que ens agradi la varietat o el tipus de vi que no tant la qualificació que hi posa en un quadret (que per altra part està dissenyat pel consell regulador). Hem de pensar que cada vinya té un microclima diferent que pot diferir de la climatologia de la resta de la denominació. Per exemple a Bordeus necessiten com a màrqueting cada x temps dir la gran frase de que “és l’anyada del segle” com va passar al 2005 per aprofitar a tornar a pujar els preus després de la baixada dels mateixos (sobretot en el 2003 i 2004) per causa del boicot dels productes francesos als Estats Units per la Guerra d’Iraq. Ribera del Duero, per exemple, és castigada pel temps els anys acabats en 7 doncs tant el 87, com el 97, encara que la del 2007 hi ha vins molt bons, van ser anyades marcades per la pluja i el fred en el pitjor moment, en la verema.
Per això ens atrevim a dir que la importància de l’anyada és relativa. No és tan imprescindible però si definitòria, sobretot si volem fer un tast vertical, és a dir el mateix vi comparar-lo en diferents anyades. Una bona anyada també serà garantia perquè envelleixi millor el vi. No poden haver-hi dues anyades iguals perquè cada any és diferent. Com diuen els viticultors de la Borgonya “no hi ha anys dolents,sinó difícils”. En vins de finca, sí que és molt important l’anyada i per això depenent la qualificació de la mateixa tenen diferències de preu. Així doncs, és més garantia la confiança que tenim en el celler que l’anyada en sí, perquè segur que un bon enòleg sabrà aprofitar les grandeses de l’any i dissimular els defectes d’un any més mediocre.

Meritxell Falgueras