Tècniques de determinacions enològiques

Heus ací un llibre de ciència, un llibre escrit des del rigor, la intel·ligència i la formació d´una dona que ens hi ofereix tota la seva experiència i el treball de molts anys. Un llibre bàsic per als enòlegs i per a tots aquells qui es dediquen a qualsevol tasca relacionada amb els vins i llur elaboració.

Tanmateix, la publicació d´aquest llibre, el fet de donar-lo a llum, es deu a la força d´una amistat de curiosa història.

Les vint-i-dues noies van acabar plegades el curs de Preuniversitari. Corrien els anys seixanta. Algunes es coneixien des dels primers anys d´escola; d´altres s´hi anaren afegint. La Concepció fou de les primeres. El grup s´anà consolidant; i de companyes infantils van passar a amigues adolescents. En acabar el col·legi, aquell adéu amb un «ja ens veurem», «ja ens trucarem» va quedar en això: unes paraules rodolant per les trajectòries individuals, Cadascuna seguí el propi camí. Unes havien fet Lletres, d´altres Ciències, la Concepció era d´aquestes últimes. La seva vocació ja es reflectia en el posat seriós i en les aptituds per a investigar

I el temps va passar; i les nenes oblidaren de mica en mica la història comuna.

Fa justament un any, dues d´aquelles «nenes» es van trobar per casualitat a l´Ateneu Barcelonès. Havien passat 49 anys! I de sobte ambdues sentien que el lligam d´aquella amistat s´enfortia de manera estranya. Tenien una vida ja feta, moltes experiències diferents; havien recorregut viaranys molt allunyats; en definitiva, havien viscut, havien crescut, però no s´havien deixat mai.  El temps   s´esborrà en un segon i amb una il·lusió adolescent  -i molta paciència-  referen el grup, ara de vint, perquè dissortadament dues ja no hi eren.

Acabava de néixer el club de les retrobades. En una trobada, la Concepció els parlà d´»uns escrits» i les altres  «ex-nenes» li donaren l´empenta i el coratge que necessitava per a publicar-los, i que potser sense aquella casualitat a l´Ateneu, sense aquell caprici de Cronos, mai no hauria tingut.

Per això totes elles se senten «padrines de la criatura de paper» i orgulloses de l´autora.

La ciència també pot tenir una fórmula d´il·lusió i un component d´amistat

SÍ, QUIERO: CASARME CON UN BUEN VINO

“Donde no hay vino no puede haber amor” Eurípides

Decid sí a los vinos que os dan placer, que divierten a los invitados, que hacen meditar las almas y brindar alzando el corazón. Podéis decantaros por marcas reconocidas con pedigrí o sorprender a vuestros invitados con una selección especialmente pensada para el momento y explicar su gusto (y el vuestro) en las minutas. Un consejo: no dudéis en escoger formatos grandes tipo mágnum (1.5 litros el doble de la botella estandard) o hasta 3 litros (más no porque es difícil de mover). Pues los vinos están más afinados. Sobretodo han de ser vinos que hablen vuestro idioma y casen con el menú. No estrictamente blanco con pescado y tinto con carne, si no vinos que potencien la calidad aromática del vino y el sabor de la comida. Porque como los buenos matrimonios el maridaje debe ayudar a hacer brillar más a la suma de las partes que por separado. Por ello si servís marisco no tiene sentido acompañarlo de un tinto con cuerpo, porque gritará demasiado para que escuchemos la sinfonía salina del mar. Pero un pescado muy elaborado y guisado con un tinto de poco cuerpo (como por ejemplo de Pinot Noir) puede satisfacer a todos.

¿Quién va a catar el vino? Pues ese día nadie cercano entendido va estar en condiciones de poner la nariz cada vez que se abre una botella para comprobar que está en buen estado, por ello está bien que fichéis un sommelier que dé las direcciones a los camareros. Él podrá marcar no sólo el ritmo de la combinación con los platos, si no también velar porque la temperatura de servicio sea la correcta. Según la selección podréis reservar las mejores copas acordes con las características de los vinos a degustar. Una tipo flauta para los espumosos, una tipo burdeos para los tintos y una con menos diámetro para los vinos blancos. Para que las botellas gocen del mejor dress code. hay complementos que marcan la diferencia pueden ser los drop-wine (láminas plateadas), o el clásico collar de baco plateado en el cuello de la botella. Es decir como un anillo para casaros con vuestros vinos preferidos.

Es vuestro día así que el brindis, que es ofrecer a los dioses el cáliz deseando salud, está de vuestro lado. El vino da mucho juego. Desde una etiqueta personalizada a pensar en maridar con la decoración. Si escogéis un espumoso tipo cava podéis poner “especialmente degollado” para la ocasión. Es el momento donde se pone el licor de expedición al cava y demostrará que está fresco y en plena forma para chocar con las copas de los comensales. Podéis jugar en servir añadas especiales del año en que os conocisteis para poder beber el sol que acarició vuestros primeros besos. O abrir un fortificado del año de vuestro nacimiento. Ese día el vino calmará el corazón y os sentará genial si bebéis en la justa medida. Y miraros a los ojos por si es verdad que si no lo haces te quedan 7 años de mal sexo… ¡que no es cuestión de gafar la noche de bodas!
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Publicado en la revista Vinos y Restaurantes de febrero del 2017

¡MARIDAJES PARA LAS FIESTAS!

meritxell-vivanco-1La suma de la parte sólida con la líquida debe brillar más que por separado. También podemos armonizar el vino (hay gente que prefiere utilizar este verbo al de maridar) con un buen libro y según la celebración. Antes de las fechas claves hay que revisar nuestra bodega diseñando el menú en función de los vinos. Las fiestas navideñas pueden ser la mejor excusa para poder abrir diferentes botellas, y porqué no, cada vino con su plato… ¡Un día es un día! Una tendencia de los maridajes es estar más atentos a la cantidad. Tal vez con una sopa no haga falta poner tanto vino y para un plato salado necesitamos una bebida de trago largo. También la temperatura del plato, del lugar puede marcar la pauta. Está prohibidísimo hacer combinaciones del vino con alcachofa o el vinagre que nos envuelve la boca de ácido desvirtuando el sabor del vino. Pero al final lo que no pega con ninguna buena copa son las malas noticias o las caras largas que avinagran la mejor de las añadas. Porque la única regla de los maridajes es: ¡que no hay reglas!

¿Cómo degustar una “cobra”?

WOMANEn teoría sabemos o no que alguien tiene ganas de conectar por su lenguaje corporal. Con el vino pasa lo mismo. Su aroma nos dice muchas cosas de cómo va ser cuando nos bese. Por ello, no deberían de haber sorpresas después de analizar que el color es el correcto por la añada, que está brillante y que su perfume nos embriaga… Pero aún así hay vinos y situaciones que pueden hacer girar la cara o brindar sin ni siquiera probar la copa. Lo que equivaldría a apartar la cabeza a un ex cuando intenta plantarte un beso en esos labios conocidos. De eso sabe bastante la reina, que cada vez que alza la copa ya no hace ni el gesto de acercársela a la boca. Es que dice que ahora es abstemísima. Por no hablar de esas personas que no te miran a los ojos al brindar… ¡merecen 7 años de mal sexo! ¡cómo mínimo!
¿Y qué pasa si te dan un buenísimo vino de Sancerre con olor a pipí de gato? Es una de las notas de esta tipología de Sauvignon Blanc y no quiere decir ni mucho menos que esté en mal estado. Porque también lo hay con olor a espárragos si esta misma variedad viene de Nueva Zelanda. Y no es que han mezclado nada raro al fermentarlo. Se trata del terroir, del punto de maduración de la uva cuando lo han recogido y de otras cosas que nos pueden parecer poco importantes y que lo son mucho, como el tipo de levaduras, la climatología y la elaboración. Pues eso, que si te echara para atrás el olor del vino…¿le harías la cobra? Recuerda quesos como el roquefort… ¡la peste que hacen y lo bien que saben!
Para los vinos que están en mal estado como los que huelen a vinagre, a demonio (por un exceso de sulfitos) o a corcho, es totalmente lícito pedir otra botella. Aunque si a la segunda el vino sigue sin dar la talla, cambia de marca, ¡porque está destinado a no ser tu tipo! ¡Y el sumiller te va acabar cogiendo manía!
También hay vinos que se clarifican con gelatina de huesos que se comercializa en polvo que provocaría el rechazo automático de nuestros amigos veganos. Por ello informaros bien que no se haya utilizado productos de origen animal como clara de huevo o caseína modificada antes de llevar vino a vuestro vecino vegetariano porque es un feliz zumo de fruta fermentado. Hay muchos vinos orgánicos que no utilizan productos de origen animal solo hace falta informarte bien porque no están obligados a mostrarlo en el etiquetaje.
Un último consejo, para suavizar la humillación siempre está bien una sonrisa, y al menos, compartir una botella de vino. Sobre todo cuando te escapas como una serpiente a lo Bisbal, de esa valiente muestra de amor de una mujer como Chenoa. Porque si hay malentendidos, con una copa de vino, se aceptan mejor.

El vino también puede ser light

Wine ToursEstás motivadísimo a hacer dieta y entre semana te ha ido de maravilla. Pero llega el fin de semana y tu amigos te esperan con una cañita y sus patatas bravas… te pones de muy mal humor, celoso y quieres irte o pecar. Pero hay una buena noticia. Buenísima, gustosa y con una aroma que enamora. Y para más inri con un buen postgusto, glamour y gastronómica. El alcohol engorda, está claro, bueno como dice el chiste…¡ somos nosotros los que nos engordamos! Al final todo menos el aire lo hace. Elegir bebidas bajas en calorías y en azúcar puede ayudar muchísimo a rebajar nuestra culpabilidad.
Empecemos por el principio asintiendo que el vino es un alimento. Concentraros ahora a poner la cara de sorpresa del emoticono del whatsup porque… ¡ayuda a adelgazar! ¿Cómo? Los científicos de la Universidad de Purdue en Indiana han demostrado que el resveratrol del vino tinto puede reducir nuestro peso. Para ser más exactos esta maravillosa sustancia natural se llama piceatannol y es un metabolito del afamado antioxidante de los antocianos (la materia colorante de las uvas tintas). Ya ha pasado el momento técnico, o no. Hablábamos del piceatannol que tan sabiamente bloquea los procesos celulares que permiten el desarrollo de las importunas células grasas. Es por ello hay dietas que incluyen una copa (tampoco nos pasemos) de vino al día ya que reduce en un 30% las posibilidades de padecer obesidad, previene las enfermedades coronarias, es vasodilatador y tiene propiedades antiinflamatorias entre otras bondades para la salud.
Sobre las calorías…
Todos sabemos que cuánto más grado alcohólicos tiene una bebida, mayor es el número de calorías que contiene. Hasta aquí llegamos. Por esa regla de tres, los destilados engordarían mucho más que los vinos (estamos hablando de 40 grados versus circa 13). Las calorías del alcohol son vacías, aportando una gran cantidad de energía calórica sin nutrientes que el cuerpo asimila como una energía “extra” y en vez de quemarla, la guarda y la almacena en forma de temida grasa (también denominado “michelín” y sin estrellas). Un grado de alcohol puro contiene siete calorías . Si nos ponemos finolis una copa de tinto tiene más que una de blanco. Pero nada que no se pueda arreglar con un filete a la plancha con verduras y una lenguado al vapor para maridarlos.
Hay una verdad a voces que no se dice: el vino da hambre. Aunque el efecto del alcohol en el metabolismo también ayuda a quemar calorías más rápido de lo normal. Al final el secreto es este: para bajar peso hay que quemar más calorías que las que se consumen. ¿Un consejo de sumiller? Después de haber hecho un buen ejercicio físico y mental, el vino aún sabe mejor, aunque sea con un filete de pollo y ensalada…

Maridando Nespresso con los vinos de Rioja Alta

Ristretto India un café con mucho cuerpo, intensidad y carácter de arábica con un toque de Robusta del sur que le da un agradable y largo final. Tiene un molido muy fino para potenciar su sabor. Notas frutales, cedros y especies como la vainilla, la pimienta y el cardamomo.
Viña Tondonia Tinto Reserva 2004
Aromas terciarios con un buen equilibrio entre las especies y el balsámico, buena acidez y mejor persistencia.
Prado Enea Gran Reserva 2004
Un vino intenso, profundo, con un bouquet interesantísimo y unos taninos afinados por la crianza en botella

Lungo Origin Guatemala, este grand cru único origen es una mezcla de arábicas y robustas lavadas (el lavado reduce la aspereza y aporta una suavidad única) de gran calidad. Para ser degustado en formato de 110 ml con sus equilibradas notas secas, malteadas y de cereales. En boca es muy sedoso.
Viña Pomal Rosado 2015: viura y garnacha por método sangrado con una suavidad y frescor exquisitas.
Viña Ardanza 2007: la elegancia del tempranillo y la garnacha de un vino que nunca pasará de moda.

Espresso Origin Brazil es un arábica puro de Brasil de dos variedades el cerrado (sin lavar: rica complejidad) y el sutil y dulce de la arábica Bourbon Rojo y Amarillo. Intensidad 4
Cune Reserva tiene unas notas elegantes de cereza y frutos rojos con un gusto muy limpio.
Gómez Cruzado Blanco 2015: viura y tempranillo blanco con 5 meses de roble y criado en sus lías.

Espresso decaffeinato denso y potente de intensidad 7, deliciosas notas de cereales y de cacao.
Roda I tiene el corazón de tempranillo con un 5% de graciano envejecido durante 16 eses, taninos finos y un final muy gustoso
50 sombras de grey - Meritell Falgueras

Y para celebrar la vendimia… ¡SORTEO!

¡Junto a Creative Signatures os traemos un sorteo lleno de aromas y sabor!

Participa y presume de vinos con tus amigos y familiares con estos fantásticos premios:

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  • El libro “Presume de vinos” escrito por Meritxell Falgueras

¡Y recuerda, tienes tiempo hasta el domingo 2 de octubre!

 

La importancia de la añada

En este vídeo descubriremos si el factor añada es tan importante o no como dicen. ¿Es verdad que no hay añadas malas sino difíciles? Descúbrelo en Vivanco

¿Cómo probar el vino sin tragar?

1- La mayoría de los profesionales tienden a escupir. Si no es difícil poder estar en condiciones óptimas después de ingerir cincuenta referencias. Hay quien pone la excusa de que si no se lo trago no encuentra el sabor y es al contrario.

2- Si escupimos nos podemos permitir tener más rato el vino en la boca y airearlo. Cuando se airea el vino en boca puede parecer que estemos haciendo “gorgotillos”. No es más que aspirar aire y excitar la sensación retronasal.

3- unnamedLas escupideras son recipientes para escupir el vino o tirar el resto que nos queda en la copa para poder probar otra muestra de vino. Aunque en algunas catas no demasiado profesionales parecen sólo ornamentos decorativos…

Cómo guardar las botellas

No cuanto más viejo más bueno, hay vinos que ganan con el tiempo y otros que empeoran, así que tómate el esfuerzo de ver como son los vinos que quieres guardar.

 vinoLo que mata al vino es que lo mareemos con diferentes temperaturas. Es decir, que lo pongamos en el congelador, después en el coche a 30 grados, después otra vez en nevera, etc. Por eso si habéis tenido invitados y no os habéis acabado los vinos blancos de la nevera, mejor que los dejéis allí si no tenéis aire acondicionado. ¡Claro si los dejáis muchos meses cuando saquemos el tapón se secará! Pues en la nevera, la temperatura es demasiado baja y no tenemos humedad. Igual que si no tenemos ningún sitio fresco en casa lo mejor es dejar las botellas en su misma caja. Al menos el cartón puede hacer de aislante térmico. Aquí están las claves para los que podéis tener una “bodeguita” en casa.

  • 75% de humedad
  • temperatura constante de 14 a 18 grados
  • buena ventilación
  • botellas horizontales (si se han de guardar durante mucho tiempo, ¡si hay rotación no pasa nada si están unos meses en posición vertical!)
  • oscuridad (la luz daña al vino)
  • calma y silencio (las ondas sonoras pueden llegar a “molestar” al vino)

DIONISIO RUIZ IJALBA MATURANA TINTA 2014

Primavera - Spring - Wines & the CityD.O.CA RIOJA

13.8%

0.75 CL

18 euros

Es el primer vino que se ha comercializado de esta variedad: la Maturana tinta. Con solo cuarenta vides que existían se ha conseguido recuperar gracias a sus propios méritos: maduración precoz, elevado contenido en azúcar, acidez fija alta, racimo pequeño y alta intensidad colorante. Estas aptitudes vínicas aborígenes se denotan en el alto contenido fenólico de su color violeta. Predominan las aventajadas notas vegetales como el pimiento verde, las delanteras herbáceas y la original pimienta. Preceden a las especiadas las preeminentes frutales como la mora negra. Las notas punteras son el grafito, el caco y la canela. En boca es auténticamente sedoso, con una atrayente acidez, goloso, equilibrado, dotado de unos insólitos taninos maduros, con un molde final amplio.

Es una apuesta inicial por la calidad, la diferenciación superior y la defensa eminente del patrimonio vitícola riojano. Con el reto de mejorar la excelencia de sus vinos sin recurrir a variedades forasteras y exóticas. Con la colaboración del Consejo Regulador, del Gobierno y la Universidad de la Rioja: todo queda en casa para recuperar las habitantes minoritarias de la vid, dando como resultado este magnífico vino indígena. Después el patrón de las Bodegas Ijalba: maloláctica en barrica con batoneados cada tres meses y ocho meses de barrica nueva de roble francés Allier. Ha ganado la medalla de oro de Challenge Milléssime Bio y esta interesante variedad apenas acaba de empezar recorrido.

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