¿Cómo probar el vino sin tragar?

1- La mayoría de los profesionales tienden a escupir. Si no es difícil poder estar en condiciones óptimas después de ingerir cincuenta referencias. Hay quien pone la excusa de que si no se lo trago no encuentra el sabor y es al contrario.

2- Si escupimos nos podemos permitir tener más rato el vino en la boca y airearlo. Cuando se airea el vino en boca puede parecer que estemos haciendo “gorgotillos”. No es más que aspirar aire y excitar la sensación retronasal.

3- unnamedLas escupideras son recipientes para escupir el vino o tirar el resto que nos queda en la copa para poder probar otra muestra de vino. Aunque en algunas catas no demasiado profesionales parecen sólo ornamentos decorativos…

CUANDO SABER SI UN VINO ESTÁ DEFECTUOSO

descorcharMuchos cuando aluden que el vino está en mal estado siempre se remiten a la expresión “está picado”. Normalmente esto correspondería a aromas de ácido acético (¡vinagre!). Los vinos que han sufrido una oxidación fuerte son los que llevan días abiertos o que lucen una merma exagerada. He aquí los otros defectos más comunes y su solución:

  • El vino huele a tierra, mojada, mineral: es la tipología del vino, si no te gusta no pidas más esta zona o variedad.
  • El vino está cerrado, es decir, es poco aromático: si es añejo puede ser que aún esté tímido para expresar los aromas. Tanto tiempo encerrado en la botella (pongamos de 5 a 10 años) le provoca la misma actitud que si a nosotros nos pusieran en un zulo por unas horas, en la oscuridad y con la misma postura. ¿Verdad que la primera cosa que haríamos es estirar músculos, adaptar las pupilas a la luz? El vino criado con una reducción de oxigeno es normal que al principio esté tímido. Ya veremos luego cómo darle un respiro mediante la decantación.
  • El vino huele a corcho: es el defecto más usual y a muchos se le pasa desapercibido porque no saben si es problema de reducción o que tiene esta famosa enfermedad llamada TCA (tricloroanisol). No voy a entrar en que si es culpa del corcho o de una molécula que puede estar en la bodega, esto es para un nivel más avanzado. Lo que sí me importa es que lo podamos identificar. Y el truco está en decantarlo. Normalmente con la aireación el corcho, si tiene, se nota más. En boca suele ser muy plano, es decir, a perdido su expresividad.

Un viaje en el tiempo hasta 1892 gracias a Coravin

Coravin, el sistema para acceder al vino sin descorchar la botella, ha sido el dispositivo escogido para catar el vino de una remesa de 133 botellas fechadas entre 1892 y 1899, y escondidas por sus propietarias en el suelo de una capilla en el castillo de Becov, en la República Checa, en la II Guerra Mundial.

El hallazgo de las botellas de vino se produjo hace un tiempo, pero no ha sido hasta ahora cuando los maestros sommeliers Andreas Wickhoff y Jakub Pribyl han podido saber qué sabor tienen vinos como los Chateau d’Yquem vintages de 1892. Para ello, utilizaron Coravin y contaron con la ayuda de su fundador y presidente, Greg Lambrecht, quien explicó que estas botellas son las más antiguas que se han accedido con el dispositivo.

El sistema Coravin permitió extraer el vino de las centenarias botellas para conocer su sabor. Según los sommeliers encargados de la operación, el vino escondido “conserva el olor a fruta, la acidez y sus elementos más refrescantes, algo insólito en vinos de esta edad”.

El destino de las 133 botellas, cuyo precio por unidad de algunas de ellas roza los 28.000€, no está decidido. El uso del Coravin hizo posible acceder al vino sin sacar el tapón, lo que facilita que las botellas mantengan su tapón de corcho original y en consecuencias el mismo sabor, aroma y buqué que sus creadores quisieron darle.

Protección del patrimonio familiar
El origen de este tesoro en forma de botellas de vino refleja la turbulenta historia de Europa en la década de los 40: el valioso botín perteneció a la familia Beaufort-Spontins, propietarios desde principios de 1800 del castillo situado a 60 kilómetros de la frontera con Alemania, huyeron a Austria al final de la II Guerra Mundial, después de haber ocultado los vinos en el suelo de la capilla para evitar que la botellas fueran saqueadas por los soldados checos.

Tiempo después, el castillo fue tomado por Checoslovaquia y permaneció en manos del Estado en virtud de los decretos de 1946, que expulsaron a los ciudadanos alemanes del país y confiscaron sus bienes.

Tras algunos intentos fallidos para recuperar muebles y obras de arte, la familia se acercó en 1984 a un empresario estadounidense, Danny Douglas, que aplicó en secreto en su nombre para recuperar un objeto desconocido escondido en un lugar desconocido. Douglas se ofreció a pagar cientos de miles de dólares por un permiso, atrayendo de este modo la atención de la policía secreta del todavía estado comunista.

La policía finalmente pudo saber que Becov era el lugar donde estaba el tesoro de Douglas y conocer que se trataba de una remesa de botellas de vino del siglo XIX.Coravin Meritxell Falgueras Wines and the City

Cómo guardar las botellas

No cuanto más viejo más bueno, hay vinos que ganan con el tiempo y otros que empeoran, así que tómate el esfuerzo de ver como son los vinos que quieres guardar.

 vinoLo que mata al vino es que lo mareemos con diferentes temperaturas. Es decir, que lo pongamos en el congelador, después en el coche a 30 grados, después otra vez en nevera, etc. Por eso si habéis tenido invitados y no os habéis acabado los vinos blancos de la nevera, mejor que los dejéis allí si no tenéis aire acondicionado. ¡Claro si los dejáis muchos meses cuando saquemos el tapón se secará! Pues en la nevera, la temperatura es demasiado baja y no tenemos humedad. Igual que si no tenemos ningún sitio fresco en casa lo mejor es dejar las botellas en su misma caja. Al menos el cartón puede hacer de aislante térmico. Aquí están las claves para los que podéis tener una “bodeguita” en casa.

  • 75% de humedad
  • temperatura constante de 14 a 18 grados
  • buena ventilación
  • botellas horizontales (si se han de guardar durante mucho tiempo, ¡si hay rotación no pasa nada si están unos meses en posición vertical!)
  • oscuridad (la luz daña al vino)
  • calma y silencio (las ondas sonoras pueden llegar a “molestar” al vino)

Decantar o no, esa es la cuestión

Vino e infidelidadNormalmente se decantan los vinos con gran tiempo de botella que necesitan oxigenarse para exhibir mejor sus aromas o los vinos con muchos posos para separar la parte sólida de la líquida del vino. La materia que precipita en el fondo llamada posos no es más que la materia colorante, los antocianos que precipita por su propio peso. La misma botella con su base ovalada y sus hombros ya se encargan de filtrar mínimamente el vino, aunque hay comensales que en la decantación ven salvadas sus copas de los residuos vinícolas. La prueba definitiva de los concursos internacionales de sumilleres es la decantación. La clásica con una vela para poder separar la parte líquida de los residuos sólidos del vino. Debe realizarse en menos de cinco minutos y todos los detalles cuentan. Envinar bien el decantador. Dejar la botella en posición horizontal para no esparcir los posos que el tiempo en botella ha concentrado en la espalda del recipiente. Detener el trasvase cuando a través de la luz de la vela vemos que lo que queda del vino son las materias colorantes. Y hacerla técnicamente perfecta delante de un jurado es muy difícil.

¿Orange is the new black?

Cromoterapia y vino

 Todo nos entra en un principio por la vista. Hasta el vino. Es el primer contacto que tenemos con la copa de vino y nos da pistas de lo que hay en el interior. ¿Habéis probado de adivinar con los ojos tapados el color de un vino? Y es que es normal que el vino blanco os recuerde a fruta y flores blanca igual que el tinto por semejanza os lleve a pensar en fruta roja o negra. En la era new age se dice que el rojo ayuda a superar pensamientos negativos, estimula y calienta el cuerpo, ayuda a sentirse con más energía, incrementa la circulación sanguínea. El rosado parece que te hace ver la vida de rosa, ¿no es así? Pues ayuda a pensar positivamente, sin miedos ni restricciones y da confianza. De acuerdo con la terapia del color, este ejerce una influencia emocional en las personas que permite generar un estado que permite la sanación de enfermedades y restablecer sus desequilibrios. El color amarillo del vino blanco podría ayudar a mejorar la concentración y a estimular el cerebro. Esta pseudociencia nos remarca la importancia de echar un vistazo en el vino antes de tomarlo. Y más ahora que las últimas modas de enología y de consumo parecen ensanchar la gama de colores, con dos nuevos que antes no ligábamos al vino: el vino naranja y el azul. El preciado orange wine está hecho con uvas blancas que han tenido mucho tiempo de maceración con sus pieles, histórico en Armenia y Georgia y que ahora han adoptado los italianos de la región Friuli-Venezia-Giulia y que también se produce en Eslovenia, Francia, Alemania, Nueva Zelanda y California. Hay una serie que se llama “Orange is the new black” y parece que algunos sumilleres eligen este vino con notas de oxidación para maridajes con mucha personalidad. El vino color océano se consigue a través de colorantes naturales sintetizados en el momento de la fermentación y tiene más detractores que fans porque aunque se hace con uva, tiene un sabor dulce y es una novedad de una marca en Rioja, los más puristas no lo quieren dentro el olimpo enológico.

Así que para, poder observar mejor el color se necesita:

  • tener un fondo blanco servilleta, folio, o mantel para poner encima la copa y poder dictaminar su color;
  • copas limpias: para que podamos ver la limpidez del vino;
  • no servirse más de un tercio: así cuando inclinemos la copa a unos 45 grados no se nos caerá el contenido;
  • buena iluminación para poder ver los reflejos del vino.

El color del vino junto a los reflejos y el ribete nos indica su grado de evolución. Los blancos jóvenes empiezan con colores casi incoloros, amarillos pálidos y pajizos, con notas verdosas. Los colores ambarinos y amarronados nos están diciendo que es un vino blanco viejo o tal vez algún vino licoroso. Pues todos en esta vida queremos ser lo que no somos. El blanco con el tiempo quiere ser tinto y el tinto se vuelve más claro con la edad. Los tintos empiezan muy tupidos. Con colores cercanos a los morados y púrpuras, es decir con mucha mezcla de azul en el rojo. Al cabo de un par de años, sobre todo los que ya han pasado por barrica, cogen tonalidades más cereza, granate y carmín. Cuando el color se vuelve teja es que estamos delante un tinto envejecido.En los rosados las primeras gamas son rosas grises, rosas claros con reflejos violáceos, cerezas. Depende la variedad y el tiempo de maceración de la piel los rosados son más grosella, frambuesa o piel de cebolla. Con el paso del tiempo estos colores típicos de los rosados jóvenes se vuelven de color salmón. No confundir con el vino naranja. La cromoterapia diría que este color influye en la fuerza física y ayuda con los problemas de introversión… ¡Cómo todos los vinos!Vino e infidelidad

Experiencias gastronómicas y productos delicatesen al alcance de todos con Gourmentum

Cuando celebramos momentos especiales con aquellas personas con las que nos gusta compartir la vida, queremos premiarles con sorpresas y delicias para los sentidos. En estas celebraciones nos rodeamos de delicatesen y llenamos nuestras copas para brindar por ellos y por la vida. Para estas ocasiones mágicas Gourmentum es el compañero ideal, una tienda online perfecta para llenar estos momentos con la delicadez y sofisticación que merecen.

En Gourmentum podemos encontrar productos delicatesen y de calidad con los que descubrir nuevos sabores, texturas y aromas. También va más allá ofreciendo kits DIY innovadores (do it yourself / házlo tu mismo) para despertar el chef que tienes dentro con las últimas tendencias y técnicas culinarias e incluso experiencias gastronómicas para despertar todos los sentidos.

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Sus propuestas son ideales para dar a cualquier celebración el toque distintivo para que la experiencia vaya más allá y genere un recuerdo único y placentero en la memoria de aquellos con quienes compartes tus momentos. Gourmentum es también la gran solución para aquellos que dudan cuando quieren dedicar un regalo único y sorprender con originalidad y buen gusto.

A menudo viene bien darse un viaje y recorrer la gastronomía del mundo con el paladar descubriendo nuevas experiencias con los 5 sentidos. Disfruta, sorprende y comparte estos momentos únicos con aquellos que quieres en tu vida.

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Meritxell Falgueras amb Carme Ruscalleda al programa Divendres

El dia 11 de novembre, gràcies al programa Divendres, vaig estar a l’Alt Penedès, concretament a Sant Quintí de Mediona.

Amb l’Espartac Peran, la Carme Ruscalleda i l’Ana Boadas vam parlar de cava i carquinyolis!

Vols veure el programa sencer? Fes clic al vídeo!

Meritxell Falgueras, Carme Ruscalleda, Espartac Peran i Ana Boadas Divendres Tv3 carquinyolis

17 cosas sobre el vino que me hubiese gustado que me explicasen

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No todos nacemos enseñados, y en cuestión del vino hay unas normas no escritas que acabas conociendo con el tiempo pero que agradeces leerlas antes de que sea demasiado tarde.

 

vino

Vinos | Foto: Cocinatis

1- Que todo el mundo pide el segundo vino más económico del restaurante. Porque creemos que así no se notará que lo hacemos por el precio, pero todos, incluido tu camarero y el que comparte la mesa contigo, lo saben.

2- Que lo difícil no es conocer un vino bueno que cueste 30 € sino uno de 15 que parezca que valga el doble.

3- Que no hay rebajas en el vino y que cuando hay ofertas es porque la añada no es la que corresponde en el mercado o porque tienen demasiado cupo y poco espacio.

4- Que el mejor maridaje es un vino que te guste con una comida que adores. No te tienes que obsesionar con las reglas, disfruta de tus excepciones.

5- Que el mejor vino con mala compañía sabe a vinagre y que un vino decente con una buena conversación te puede saber a gloria.

6- Que nunca hay bastante espumoso en una casa, así que no sólo el tinto sirve para regalar.

7- Que las botellas mágnum envejecen mejor y que cuando se abren se acaban.

8- Que no hay que guardar los rosados y la mayoría de los blancos.

9- Que tienes que oler las copas antes de poner el vino, porque a veces el olor indeseable vienen de ellas.

10- Que después de todos los sacacorchos que se han inventado el mejor es el simple de dos palancas.

11- Que en verano una cubitera con poquísimo hielo y agua fría hace que el tinto se pueda beber.

12- Que cuando las playas están llenas los sitios de enoturismo no, y al revés. Otoño es la temporada alta de las bodegas y cuando tienen más trabajo con la vendimia.

13- Que con un pequeño curso de cata pierdes el miedo a mover la copa y puedes pasar por un entendido.

14- Que nunca sabes suficiente de vino y no sabes cuánto sabe tu interlocutor, así que humildad delante de cada copa de vino.

15- Que cada vez que catas un vino, aunque ya lo conozcas, es una página en blanco.

16- Que la vendimia es definitoria pero lo importante es que te guste el tipo de vino y te fíes de la bodega.

17- Que hay mucho trabajo detrás de una botella de vino, así que, antes de criticar un vino, pensémoslo un par de veces.

Meritxell Falgueras

Cómo conservar el vino (y no morir en el intento)

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Conservar vino Meritxell Falgueras

Foto: SuperCar-RoadTrip.fr

Conservar el vino en las óptimas condiciones no es fácil, por ello los buenos restaurantes tienen unan bodega con diferentes añadas donde el vino ya está afinado (¡cómo si se tratara de un queso). Esto se consigue gracias al savoir faire del sommelier que ha estudiado la evolución de esa finca, añada, conoce la zona y el elaborador. Por ello en el restaurante es lícito que nos cobren de más: por esos años que han estado cuidando el vino que nos tomaremos para que esté en su punto óptimo de evolución. Ese momento donde los taninos han hecho un pacto con la acidez, el cuerpo se ha redondeado y el bouquet es más complejo y misterioso que nunca.

1- En un mundo ideal se conservaría el vino a temperatura constante de 16-18 grados
2- Con una humedad de 75% para que no se reseque el tapón.
3- La bodega estaría orientada norte-oeste.
4- Sus paredes serían de roca porosa y habría cierta ventilación.
5- El vino necesita silencio (¡nada de poner las botellas al lado de un bafle a escuchar Mozart!)
6- El vino ama la oscuridad para envejecer. Si lo dejáis en la terraza, a parte que será una sopa, lo podéis enfermar. Las botellas ya tienen el vidrio oscuro para protegerlos pero ponerle detrás de un foco puede hacer que el vino se estropee por completo. Recordad: ¡el vino no debe tomar el sol!
7- Mejor en posición horizontal: así tenemos el corcho lubricado y los posos (las materias colorantes del vino) precipitan en la espalda de la botella.

Si no tenéis (que es lo más normal) una bodega subterránea podéis compraros una nevera especialmente diseñada para guardar vinos … ¡pero nadie dijo que fuera barata!

Meritxell Falgueras

Vins de dia i Vins de nit

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Vins de dia i vins de nit

A la basílica palladina de Vicenza s’ha inaugurat una exposició sobre la Nit, sota la signatura de Marco Goldin. El recorregut abasta des dels egipcis (amb el rei “bambino” Tutankamon) fins pintors contemporanis com López García.

Però si parlem de vins, ¿n’hi ha de dia i de nit? Doncs serà que sí.

Durant el dinar predominen els vins lleugers; blancs, rosats, aromàtics, àcids, gràcils, expressius, mimètics, extravertits i versàtils. Perquè ens donen energia gràcies a la seva aportació calòrica i la seva simpatia. Ens treuen la set i ens ajuden a digerir; i, sempre amb moderació, poden donar-nos claredat i facilitar la paraula, com ja s’utilitzava en els simposis grecs.

El color del cel en la posta de sol ve maridat amb els rosats de color cirera: atractius, sensuals, plens de fruits del bosc i desenfadats.

A la nit, tot s’enfosqueix i ens vénen de gust vins negres, més alcohòlics, voluminosos, misteriosos, profunds, amb cos i ànima … Vins tancats que conviden a la reflexió i que s’obren quan està a punt de néixer la matinada, ajudant a tancar els ulls. És quan el nostre estat d’ànim més necessita la calma, el repòs, la tranquil·litat, la meditació, la calor, la introversió, l’assertivitat i el diàleg, com avançava el “in vino veritas” de Kierkegaard.

Artistes com Van Gogh o Monet han cantat en els seus quadres més famosos a aquest cèlebre maridatge, amb un cel on el sol ja havia marxat i on els raïms negres formen part del cromatisme pictòric. La metàfora de la nit com a viatge que ens porta al més enllà s’enllaça amb el vi per descobrir-nos el que, algunes vegades, resta més ocult i costa més de trobar: el nostre interior.

El vi ens ajuda a aprofundir en les nostres llums i tenebres. El període on la nit ha presumit de ser més tupida ha estat el romanticisme amb Turner i Friedrich, on els personatges enfrontats a una naturalesa salvatge i indomable, marquen l’estil.

Avui en dia la lluna, encara marca les anyades i moltes de les cures de la vinya. “Ho sempre pensato che l’art sia il racconto della vita” diu Marc Goldin, i és veritat que el vi, com a forma d’art, també canvia amb l’època de l’any i sap diferent segons l’hora del dia.

Amb l’estiu, el sol resplendent i les altes temperatures, les del vi tendeixen a baixar i les moltes hores de sol ens ajuden a marginar els negres més robustos per quan la manta freda del vespre es torna necessària.

“El que és important, no es pot veure …” diu “El petit Príncep”. Celeste, el vi de Torres de la Ribera del Duero és un firmament amb la via làctia que ens il·lumina un pas pel paladar que cobreix, escalfa, recompon i adula els sentits.

“És com amb la flor. Si estimes una flor que està en un estel, és plaent mirar al cel a la nit. Totes les estrelles estan florides ” compon Antoine de Saint-Exupéry. I és veritat que els vins negres també tenen la seva gamma floral amb notes de violeta, rosa i plantes aromàtiques.

Gaudiu de la fresca de la nit i dels seus vins per poder afrontar un nou dia més clar. I acabem com hem començat, amb una mostra vèneta d’ “Art i Vi”, a Verona, a la Gran Guàrdia fins al 16 d’agost, amb 184 obres que van des del “Cinquecento” fins al segle XIX; ple de raïms, copes, brindis, comunions, cicles de les estacions, veremes, imatges d’allò sagrat i profà, al·legories i metàfores de l’estat d’ànim … Tot això, encabit dins del clarobscur del vi.

Meritxell Falgueras

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