wines and the city

D.O.: cava
Graus Alcohòlics: 11.5%
Varietats: macabeu, xarel·lo i parellada

Un cava per començar bé

El millor per l’aperitiu és una copeta de cava brut, i més quan després ho pots acompanyar amb marisc a la planxa o alguns crustacis. I és que el cava brut continua sent sec, potser no tant com el brut nature, però tampoc dolç. Els grams de sucre residual (de 3 a 15 grams) fan però, que tingui un pas per boca més agradable i que no siguin agressius a l’estómac si encara el tenim buit. En especial aquest cava reserva, amb més de 24 mesos en contacte amb els llevats, és versàtil i ens pot acompanyar tot un àpat. I és que els escumosos composen un maridatge molt valuós, sobretot si fem un menú degustació. El carbònic ens ajuda a eliminar els sabors del plat anterior i deixar les papil·les preparades per rebre les noves sensacions. Amb menjar asiàtic i els seus agredolços el cava és un producte estrella perquè no emmascara la subtilitat d’un sushi, per exemple. Les seves notes de tast comencen amb els aromes terciaris (pa torrat, avellana i flors seques) i acaben amb la nota afruitada de poma verda que el fa fresc i tan apetitós. Les seves varietats són les clàssiques del Penedès, té un 55% de macabeu, 40% de xarel·lo i 5% de parellada. En el món del cava i del vi en general sembla haver-hi una guerra contra els partidaris de les varietats autòctones (com és aquest cas) i els que posen en el cupatge altres varietats forànees. En el cas de la bodega de Vilarnau sempre fan servir la combinació de les seves vinyes per tenir el millor dels cupatges. Doncs el que de veritat compte és el resultat i aquest és sempre brillant. La seva enòloga, l’Eva Plaza, és una experta en aquest art de la combinació, on la macabeu aporta la fruita, el xarel·lo l’acidesa i la parellada l’elegància.

Para los que dicen que cenar en El Bulli cuesta de digerir aquí va mi experiencia:

Estaba muy muy malita, con el estómago más que revuelto, es decir llevaba dos días con una gripe estomacal. Sabéis que soy muy presumida para hablar de ello, pero antes de ir podríamos decir que “me iba por las patillas” y eso que llevo el pelo escalado. Tenía mesa en El Bulli con mis personas especiales y era una noche de celebraciones muy esperada. Así que fui pensando (con alguna lagrimita) que no podría comer nada o que al mitad de la comida mi estómago volvería a ponerse en huelga o se pondría violento. No era capaz ni de comer una manzana sin entregarme al señor Roca (y no me refiero a ninguno de los estrellados hermanos). Y allí me planté, en la Cala Montjoi con muy mal cuerpo pero con mucha ilusión.

Juli, Ferran Centelles, David Seijas y todo el equipo tan exquisitos como siempre, dando la bienvenida, como un sueño que te gustaría que se repitiera eternamente. Ferran Adrià en la cocina, mirando de reojo nuestras reacciones de niños pequeños en una juguetería. Lluís al ver mi cara y a todos los alimentos que soy intolerante me sonrió y me dio las mejores alternativas. Un menú espectacular de 44 platos, unas copas llenas de sensaciones y la excitación de los otros tres comensales, para los que, era su primer noche en El Bulli. Yo era reincidente, pero ¡nunca había ido enferma! Ver las caras de mis queridos compañeros era lo mejor, sabíamos que estábamos a punto de comer energía, creatividad y sorpresa.

Los aperitivos eran cocktails que jugaban con las temperaturas, con el alcohol, con la imaginación. Platos que eran cuadros llenos de metáforas. Chupar el néctar de una flor. Ver las sensaciones enciclopédicas de la soja. Tomar pistachos en todas sus declinaciones. Comer un helado bombón en forma de balón de gorgonzola. Pero yo creo que fueron las ortiguillas con caviar las que me hicieron revivir y que mi cuerpo dejara de sentir escalofríos para empezar a disfrutar de todo lo nuevo sabiendo que no me iba a sentar mal. Un brindis con copas rellenas de trufa blanca para olerlas como si fuera un vino para que luego decoraran el sabor de los ñoquis. Unos raviolis que se deshacían de conceptos. Una rosa con sabor a alcachofa. Un bocata de manzana. Muchos mordiscos multiplicados por mil propuestas sensitivas que nutren el corazón.

Muchos aplausos, tantos como los platos que nos hicieron llorar de la alegría de compartir emociones únicas. Del vino blanco suave al pasado por barrica del Priorat. Un sumoll para acabar con un cava. La caza, los caldos, las setas… Los postres de paisaje, un estanque helado y las múltiples maneras de disfrutar el chocolate, como si del Kamasutra se tratara. Disfruté como nunca, como siempre que he ido. Empezamos a las 20 y acabamos que eran más de las 2. El Bulli me curó, y al día siguiente ya estaba buena y mi digestión fue perfecta, como siempre que te llenas de felicidad y arte. Me sentí llena de poesía así que ya no hubo nada que se me pudiera atragantar. Gracias, Bulli, sois la mejor medicina para mi estómago y la mejor alimento para las ganas de belleza estética y filosófica. ¿Podéis vender un poquito de ello en la farmacia? Bulli saved me!

Josep Pla, en “El què hem menjat” se pregunta qué gusto tiene el guisante. Acaba explicando que el guisante sabe a guisante. El vino huele a vino. Esta tautología significaría que todos los vinos huelen igual y no es así. Expresar sensaciones es difícil. Poner en palabras comunes algo tan personal como la degustación cuesta. Es pasar de lo subjetivo y personal al marco colectivo de las palabras. Para ello el sumiller más que definir tiende a evocar. Comunicar lo percibido a través de sus órganos, relacionarlo con el recuerdo y exponer su opinión a los que no están tan entrenados a poner etiquetas a las sensaciones. Para ello, lo mejor es expresarse con metáforas. El perfumista Alexandre Smith es capaz de detectar las diferentes moléculas aromáticas que forman el bouquet del vino. Pero los consumidores entienden mejor el aroma de un vino si lo relacionamos con la pera que hablamos del hexil acetato. Se pueden describir los aromas con fórmulas químicas pero estas no comunican los sentimientos. El vino es como nos hace sentir, la ilusión de cada sorbo.
Mª Isabel Mijares, la madre de la poética del vino, encontró en una copa “enaguas de monja novicia”. Seguramente ese vino olía a naftalina, a limpio, a jabón de rosa. Tal vez, el referente es difícil (al menos yo no voy oliendo las faldas de las monjas) pero es una afirmación que provoca y hace volar la imaginación. Josep Roca, en una de sus notas de cata de El Magazine de La Vanguardia hablaba de la nariz de un verdejo como “visceral, contundente, de pura sangre, impregnada de la sensación excitante de aires caribeños”. La comparación, la paráfrasis, la alusión son figuras literarias que encontramos fácilmente en las notas de cata. Por no hablar de las personificaciones cuando hablamos del cuerpo de un vino o de sus notas masculinas o femeninas (¡esto último daría pie a muchos matices!)
Algunos críticos de vinos utilizan las puntuaciones para combatir la ambigüedad del lenguaje metafórico. ¿A qué huelen 100 puntos Parker? ¿Qué gusto tiene 97 puntos Peñín? Clasificar la calidad con numeraciones es una opción, pero de difícil transcripción si uno no está familiarizado con el vino. El esquema de comunicación de Jakobson resalta la importancia de descifrar el mensaje a través de un código y del canal adecuado para que llegue al emisor. Si para que el comensal entienda la diferencia entre la calidad de dos vinos se debe utilizar metáforas como “este es un Clio y el otro un Mercedes” bienvenidas sean las comparaciones. Tenemos que aprender cual es el lenguaje más directo para que nuestro receptor nos entienda y los sumilleres deben ser los comunicadores del vino. Y se necesita hacer poesía, pues el vino es arte, tienen buen material para inspirarse. Oda al vino acaba con los siguientes versos “vino liso como una espada de oro, suave como un desordenado terciopelo”. ¿Esto es una poesía de Neruda o una nota de cata?
El vocabulario del vino es impensable sin las figuras retóricas que establecen relaciones inéditas. La eficacia de la metáfora, como dice Aristóteles, está en la información extra aportada y en expresar una cosa en términos de otra. La metáfora sorprende, impacta y emociona. Las metáforas en el vocabulario del sumiller no tienen un papel ornamental sino que son la base de su lenguaje especializado.
Meritxell Falgueras para los “7 caníbales”

c/ Roser, 34 (08004) 93 324 90 46

Un celler molt curat i un servei que estima el producte i estarà encantat de ajudar-vos en la tria. Tenen unes copes impecables pel tast i un celler amb una temperatura de conservació i servei immillorables. Tapes de disseny i reelaboració de clàssics (la seva escuma de patates braves només és comparable amb la del Tomàs!) amb vins de tota Espanya. Un local modern, on podeu degustar gran vins a la barra. La copa d’aigua es negre, ideal per si voleu fer tastos a cegues amb el vi!

c/ Verdi, 36 (08012) 93 218 96 73

De dilluns a diumenge de 18 a 2. Tancat en dimarts.

Molt a prop dels cines Verdi i en ple barri de Gràcia una bona selecció de platillos per fer els millors aperitius amb vins. Com ve indica el seu nom la seva especilialitat són els vins de denominacions origen, és a dir, els vins típics de cada regió i amb de qualitats qualificades. L’ambient és informal però cal reservar si aneu amb grups perquè sempre és ple. Teniu una gran quantitat de vins per tastar am copes i de diferents games de preus.

¿Quién no ha oído la historia de que alguien fue al Bulli y se equivocó al pedir el vino y la cuenta subía más de 2000 euros? Es la tercera vez que me llega la historia de que el primo de una amiga le pasó y lo he comentado con varios grupos diferentes en Barcelona y también han oído la historia. Eso sí, nunca nadie conoce directamente al que le pasó pero alguien se lo ha dicho. Ni corta ni perezosa, llamé a Ferran Centelles, gran amigo y sumiller del restaurante de Ferran Adrià y Juli Soler, y me dijo que nunca había pasado tal cosa. A la gente, le encanta las historias de miedo y también tenemos en cada cosecha diferentes cuentos de vino a lo Halloween. Las leyendas urbanas tienen eso, son mitos que no se han demostrado, que son mentira pero que la gente cree. La cucharita, es un gran ejemplo. ¡Hasta he visto casas de utensilios de vino profesionales que la imitan! Pero la verdad es que la cuchara en el cuello de la botella de espumoso abierto no hace prácticamente nada. Digo eso, porque si es de acero inoxidable aún funcionaria mínimamente como catalizador de temperatura y con el frío hay menos desprendimiento de carbónico. A parte de eso, lo otro es psicológico. ¿Queréis más? La de los Petrus falsos, que igual que hay imitadores de bolsos Prada por doquier, el vino no se escapa de las etiquetas falsas que intentan reproducir la marca con productos de una calidad para nada ecuánime. Por no hablar de las mil cosas que he oído que le tiran al vino cuando fermenta para que coja sabor. Que los vinos Parker en España los cata su psiquíatra, que sea o no verdad, supongo que a parte de su carrera médica también sabrá catar. Los rumores y el “critiqueo” muchas veces son la fuente de estas historias que pasan a ser internacionales. De que tal sumiller no se puede ver con tal elaborador y que una vez casi se pegan en el hall de un hotel. De los puestos de poder de por vida de que gozan algunos personajes del mundo del vino vienen de presiones políticas. O de que tal crítico no supo diferenciar un riesling de un chardonnay. Que si tal periodista trabaja para una marca en concreta y le pasan un sueldo. O que el jurado de “X” concurso estaba trucado a lo Millet. Si mafia y corrupción seguro que hay, como en toda la viña del señor, pero más en la distribución de vinos que es un pirateo continuo, donde ya no hay fronteras ni elegancia. Es la ley de la selva, del más fuerte, sin contemplar ningún código moral. Está claro, la mentira está allí fuera. Esforzarse para entender a verdad a veces reside en un tema personal de actitud. Que si los vinos biodinámicos es algo de hippies y que los ecológicos sólo cuestión de márqueting. Que si tal bodega le quedan cuatro telediarios y ya ha despedido a 20 personas y dan vino pasado y de cupages de distintas calidades. Las leyendas urbanas son relatos del folklore contemporáneo que pese a contener elementos inverosímiles se presentan como hechos reales sucedidos en la actualidad. Todo ello se va fosilizando en nuestra historia y en nuestra mente. Mirando el lado positivo el vino aún se ha llevado la mejor parte si lo comparamos con los perros que se sirven en la restauración china o el bulo que la coca-cola puede deshacer un trozo de carne. Y el consumidor, por si acaso, vuelve a preguntar que esa botella de vinos cuesta 10 euros, no sea que se hayan olvidado un par de ceros y que les pase como esas dos parejas de amigos que fueron al restaurante de Roses y pidieron un vino que les sonaba muy bueno y se habían equivocado con el precio… ¡Seguro que los cocodrilos que viven en las alcantarillas de Nueva York tienen la solución!

MERITXELL FALGUERAS PARA MERCADOS DEL VINO Y LA DISTRIBUCIÓN

NOM: DOLÇ MATARÓ
BODEGA: ALTA ALELLA
D.O.: ALELLA
PREU: 16 euros
ESTRELLES: 4 ESTRELLES
GRAUS ALCOHÒLICS: 14.8%
VARIETAT: MATARÓ

Aquest vi dolç, generós, és per menjar els últims panellets de la temporada, aquells més moderns, que porten xocolata i que ens anuncien els torrons. Pels amants de la xocolata aquest vi és un gran amic per compartir els pecats més dolços! No hi ha tants vins que poden aguantar una xocolata pura amb tanta elegància. Ens arriba de la denominació d’origen més petita de Catalunya i que també és la que està més aprop de Barcelona. Històricament, a Alella s’anaven a buscar els vins frescos de pansa blanca (és com s’anomena al xarel·lo al Maresme) per fornir la Ciutat Condal; enguany, el vi més modern és aquest monovarietal de verema tardan. Un vi mediterrani que escalfa quan comença a fer fred amb la seva fruita més que madura, computada. El seu color cirera molt fosc és fruit d’una llarga maceració de sis mesos. L’olor a violeta fa joc amb el seu cromatisme. Té una alegre acidesa que no el fa embafador i un taní madur que el fa gustòs. No en va, el seu pas per roure francès es nota en el seu torrefacte. La bodega Alta Alella és un projecte familiar a la finca Can Genís, entre Alella i Tiana, que reformula l’oblidada, des del temps de la filoxera, Mataró. Aquest raïm que s’apropia del nom de la capital de la zona, se la coneix com a monastrell o mourvedre en francès, però malgrat tot, se la coneix a un lloc tant llunyà com Austràlia com “Mataro” (amb una pronunciació irreconeixible, és clar!).

www.murria.cat

c/ Roger de Llúria, 85 (08009) 93 215 57 89
Un colmado modernista d’alta gastronomia amb vins selectes. El millor lloc per a trobar el maridatge formatge i vins que en Joan Murrià us recomanarà. Doncs és veritat la frase “que no te la den con queso” que significa que qualsevol vi pot sembla bo acompanyat de formatge, però és veritat que les combinacions poden ser múltiples! Sobretot amb vins blancs i dolços, no només els negres. Tant els vins com els formatges estan afinats, es a dir, estan envellits perquè tinguin el millor bouquet i gust.

“El mal no es lo que entra en la boca del hombre- dijo el Alquimista-. El mal es lo que sale de ella. El muchacho empezó a sentirse alegre con el vino. Pero el Alquimista le inspiraba miedo. Se sentaron fuera de la tienda contemplando el brillo de la luna, que ofuscaba las estrellas”.
El Alquimista, Pablo Coelho

No conozco a Parker. Con un poco de suerte intentaré escaparme al Wine Future Rioja (del 12 al 13 noviembre en Logroño) y a ver si lo veo por allí. Muchos son los que dicen que pasan de Parker en este país, pero luego resulta que hay más de 500 inscritos en la cata que el va a dirigir y que ya no quedan localidades. No comparto todas sus preferencias pero tengo curiosidad en conocerlo. Como muchos, queriendo o no, Parker forma parte de mi vida. Hablamos de él cuando salen las puntuaciones, las bodegas te comentan lo que Parker ha dicho de ellas, todos hacen constar sus opiniones, etc. La gente del mundo del vino está obsesionada con Parker, sea para hablar mal de él o comentar sus jugadas. Somos nosotros los que le hemos dado cancha, y encima nos quejamos. Parker es un profesional con una empresa (la revista Wine Advocate y la web eRobertParker.com a parte de sus famosas guías) que funciona; de allí al bombo que se ha montado sobre su influencia en los vinos es más culpa de los demás que de él.
Los bodegueros critican a Parker a menos que les de más de un 92. Los periodistas critican que se ha convertido en un gurú del vino, pero son ellos los que le han dado esa importancia. Los consumidores critican su peculiar gusto, pero sus preferencias son seguidas mundialmente. Los sumilleres critican la globalización del vino por su culpa, pero en sus cartas de vino destacan los vinos bien puntuados por él. Los otros críticos lo critican por haber impuesto sus preferencias vinícolas, pero ellos antes de opinar sobre un vino miran de reojo sus reseñas .Los enólogos critican su obsesión por los vinos afrutados, pero cada vez dan menos crianza al vino. Los borgoñeses critican su obsesión por el color potente en los tintos, pero muchos pinot noir van teniendo la capa más alta. La gente le molesta levantarse dos veces de la cama para beber agua con sus vinos, pero adoran estos vinos tánicos.
Criticar no es sexy. Alice Feiring subtítula su libro The Battle for wine and love (La Batalla para el vino y el amor) “como salvé el mundo de la Parkerización”, habla de su preferencia por los vinos que explican historias. Estoy de acuerdo en sus gustos románticos, pero su opinión como la de Parker es solo una visión subjetiva. El mejor desprecio es no hacer aprecio, y basar un libro o una película en criticar es aún darle más resonancia a Parker, que debe estar con su mujer en Maryland trabajando y sin insultar a nadie. Sólo imponiendo su gusto porque nosotros le dejamos. Jonathan Notisser con su película el Mondovino quiere demostrar todo el mal que le está haciendo al mundo vinícola la presencia de Parker e intenta denunciar su simpatía por los vinos elaborados por el famoso wineflightmaker Michel Rolland. Pues la verdad es que si son amigos y sienten admiración por sus trabajos me parecen muy bien, pues los dos son grandísimos profesionales y estoy segura que también buenas personas pues creo que ello es inseparable con el éxito real. La gente que tiene éxito, normalmente no es por azar. Creo en el esfuerzo, en la originalidad y yo personalmente, admiro a las personas que triunfan, y más que criticar intento aprender. Robert Parker, es una de ellas. Ha conseguido vivir haciendo lo que más le gusta en la vida que es catar vinos. Para muchos sus cuantificaciones vinícolas han sido guías para educar a los consumidores y animar a mucha gente que no bebía a entender el vino. Y precisamente es esto lo que tendrían que hacer los que malgastan la energía criticando, utilizarla en educar los paladares si tanto les preocupa la parkerización del vino. Aún siendo la primera que se aburre en catar vinos parecidos, que echa en falta los vinos con defectos y no sólo con tecnología me atrevo a decir: ¡Ojalá hubiera muchos más Parkers en el mundo, así tendríamos más ejemplos de cómo entender el vino!
Meritxell Falgueras para VINOS Y RESTAURANTES

Joe Ray, periodista y fotógrafo free-lance galardonado por “Catalunya Turisme” con el premio de Mejor Artículo en el 2005 y nombrado en 2008 Confrare del Cava, ha sido declarado por “Society of American Travel Writers Foundation” Mejor Periodista de Viajes 2009 en su país con el premio “Lowell Thomas Travel Journalist of The Year”.En sus artículos, la gastronomía siempre tiene un especial protagonismo así que no dejéis de consultar el blog “Simon Says!” que comparte con el crítico francés François Simon, mencionado tres veces en los pasados meses en el New York Times como el blog gastronómico de referencia. Su web www.joe-ray.com muestra la versatilidad de sus propuestas con sus originales fotos. Colaborador de Boston Globe, en su Travel Section y su bloghttp://www.boston.com/travel/blog/ y de revistas como la australiana Centurion este es premio es la cosecha de un trabajo constante que practica en sus múltiples viajes. Brindo aquí por ello, porque a parte de un gran compañero y amigo, Joe es mi americano en París y mi hombre en Barcelona.