wines and the city

Después de irme a Napa Valley y San Francisco a aprender inglés y a escribir sobre vino prometí que tardaría en volver a Estados Unidos. La verdad es que fui con muchos prejuicios y mi experiencia no fue gratificante por mi actitud. La actitud lo es todo, la misma experiencia se puede vivir de diferentes maneras, solo depende de los ojos con que la miras. Pues bien, ahora en la costa oeste, con la persona adecuada a mi lado, me siento muy bien. Nueva York me tienen enamorada, y no dejo de pensar que quiero vivir una temporada aquí. Donde la calle te enseña, donde se respira creatividad, donde la energía se palpa, donde la gente me habla en los semáforos…

Siempre había presumido de vivir en una ciudad cómoda como Barcelona. Pero ahora tengo que admitir que no lo es. Obras en el metro, colas para la administración, calles cortadas, parece que todo está patas arriba y que moverse por la ciudad se hace cada vez más difícil. Siempre me gusta llevar las cosas al día, pero este año me ha pillado todo el papeleo a último momento. Con el pasaporte me armé con el segundo libro de Stieg Larsson y me cogí la tarde libre. La campana de tráfico, para hacerme el carnet internacional de conducir, fue la más rápida, corriendo por los pasillos porque cierran a las 13.45. La ITV aún estoy en ello…El mejor maridaje para el momento que vive mi ciudad es una tila, aunque haga calor… O pillar el pasaporte e irme de vacaciones. Empieza nueva sección: ¡New York City!

Molts utilitzen l’adjectiu “afruitat” pel vi per descriure els vins més aromàtics i frescos. Dir que el vi fa olor a fruita és una tautologia, doncs està clar que el vi està fet de raïm. Utilitzem però aquesta expressió per qualificar les notes d’aromes primaris, els de la varietat, que hi ha majoritàriament en els vins joves sense envelliment. Segons les diferents varietats podem trobar notes aromàtiques que ens recorden a aquestes fruites. Per un iniciat del vi són les sensacions més fàcils de distingir perquè en coneixem un bon repertori fruital en nostre diccionari de sensacions! I en aquest época de l’any són aromes agraïts de prendre a baixa temperatura!
És més fàcil captar la pera que les notes de goma cremada en un vi. Malgrat que, si no hem menjat mai un litxi difícilment el podrem reconèixer a la copa! Per exemple, el sauvignon blanc evoca la pinya i el verdejo al mango. Els vins que més ens recorden al raïm frec són els monovarietals de muscat. Els almívars els podem olorar en alguns rieslings i gewürstraminers de la península. En els xarel•los sempre trobem l’acidesa cítrica tant característica. En els merlots les prunes i en els tempranillos la fruita vermella. En la carinyena podem reconèixer la mora. En els vins dolços de garnatxa, la figa. El syrah i en els pinots noirs podem deduir les sensacions de fruites del bosc. Per analogia cromàtica, els vins blancs les aromes protagonistes seran de fruita blanca; igual que en els rosats les vermelles (maduixa àcida i cirera majoritàriament) i en els negres la fruita més fosca. Cal tenir en compte que els fruits en el vi i en els escumosos també poden ser fruits secs. Així com l’ametlla és típica del chardonnay i d’alguns caves; i les nous, dels xeressos.
El terme afruitat correspon més al nas que a la boca, malgrat que sentim a tastadors que apel•len al “caràcter afruitat” pel paladar dels vins més joves i també pels de criança amb força maduresa polifenólica (de les pells) que tenen notes confitades. Per això els vins envellits necessiten despullar-se de les notes de fusta i reducció mitjançant la decantació (aireació) per mostrar la seva ànima més fruitada.
És important que no ens quedem només amb l’adjectiu “afruitat”, cal que filem una mica més prim. Si no sabem si el vi ens recorda a l’aranyó o a gerds, amb entendre que es tracta de fruites del bosc hi hauria més que suficient. Explicant si es tracta de fruita tropical o domèstica, vermella o blanca, ja haurem avançat en la descripció del nas! És molt apropiat per la descripció organolèptica parlar de l’estat de maduració està la fruita. No és el mateix una poma verda que les aromes d’una poma al forn, a l’igual que no es el mateix una cirera amarga que una melmelada de cireres. Hi ha molts matisos en una copa de vi, i quant més en puguem identificar més exacte esdevindrà la degustació. El tast no és res més que expressar les aromes i els diferents sabors en veu alta, tot comparant-ho amb productes que ens siguin familiars com les fruites.
PUBLICAT A DESCOBRIR CUINA

La qualitat en el cava no és domini exclusiu del Brut Nature. La culpa d’aquesta creença la té la pròpia ignorància del sector i el mal record dels caves dolços de baixa qualitat que feien mal de cap.  Segurament la causa principal és que s’empraven vins bases més mediocres per fer els caves semis, doncs així emmascaraven el gust amb el licor d’expedició. Hi ha caves excel·lents amb més de 35 grams de sucre! Sobretot el d’aquelles marques que no es deixen portar per les modes i continuen elaborant-lo amb l’orgull de fer un bon producte. Els caves dolços eren els que més agradaven a les àvies i sembla que ara estan oblidats. Tota una pena! Doncs el millor maridatge per les postres dolces són precisament el caves que tenen les notes de fruita madura, de caramel i de flors! O també podem trobar alguns amb la varietat malvasia que són amables, recorden l’olor a raïm i a préssec.

Ens fixem més en el tipus de cava que en les varietats. El primer factor depèn del sucre que es posa al final de l’elaboració del cava. El Brut Nature serà aquell que després de la segona fermentació en ampolla no porta gens de sucre. L’extra brut és el que després la presa d’escuma se li poden afegir fins 6 grams de sucre per litre. El Brut de 6 a 15. El Sec i el Sem arribaran dels 17 als 35 paulatinament. El cava dolç és el que porta més de 50 grams de sucre. Els diferents productes tenen el seu maridatge ideal malgrat que el més habitual és utilitzar per a tot el brut nature. El segon factor correspon a les varietats, i aquestes donen diferents matisos olfactius per poder harmonitzar el cava amb el menjar.

El Brut nature és la carta de presentació de les bodegues per això sempre es considera el cava estrella. Normalment és el cava on llueixen els millors raïms i les elaboracions més llargues. El consell regulador ha estipulat el terme reserva pels caves que estiguin més de 15 mesos en contacte amb els llevats i 30 pels grans reserves. Aquests últims també hauran de portar l’anyada, data de degorjat i hauran de ser examinat per un comitè de tast. Els bruts natures amb criança són ideals pels maridatges d’un àpat sencer. Amb l’acidesa poden acompanyar els menjars més consistents. El seu aroma de pa torrat, briocherie i fruits secs són versàtils per harmonitzar tant amb entrants com pels segons. El carbònic ajuda a netejar les papil·les en cada tastet.  Però el brut nature no és l’únic cava per gaudir d’una gran experiència gastronòmica…

Tenim per un costat el cava brut que és igualment sec però amb una acidesa menys marcada. Ideal per un brindis o per picar, quan encara no tenim res a la panxa, perquè ens obrirà la gana. El rosat brut des de fa uns anys és la revolució del sector.  Fa quinze anys es produïen només 1.000.000 d’ampolles i ara estem amb més de 15.000.000. Un cava d’aromes subtils a fruita vermella, carbònic integrat i un color d’allò més atractiu. Les varietats més habituals pels rosats són la monastrell, la pinot noir i el trepat. Els arrossos, les pastes i les cremes apreciaran el maridatge del cava brut, sigui rosat o de varietats autòctones. Ara que es permet en el cupatge del cava blanc amb el pinot noir (és a dir un blanc de noirs) els nostres caves gaudeixen de més estructura. Encara que la trilogia del Penedès macabeu, xarel·lo i parellada sempre dona resultats autèntics: acidesa i aromes mediterranis. Molts caves, siguin del tipus que siguin,els hi agrada també tontejar en el cupatge amb la Chardonnay. Aquesta varietat dona un bon perlatge i una bona escuma al servir, que és el que s’anomena corona.

Els diferents tipus de cava ens donen opcions per cada part de l’àpat, aprofitem-ho per fer maridatges intel·ligents. I si podem triar les varietats encara millor. Quan fa que no tastem un cava que no sigui sec? Hom es pregunta perquè la copa de cava amb el pastís dels casaments és difícil d’acabar…  En el món del cava no només hi ha brut nature!

PUBLICAT A DESCOBRIR CUINA DE DESEMBRE 2008

D.O.: cava

Anyada: 2006

Cupatge: macabeu, xarel·lo i parellada

Preu: 8 euros

Grau alcohòlic: 11.5%

Estrelles: 4

El nou consum reclama nous formats. Ens agrada brindar amb cava a l’aperitiu i potser continuar amb un vi. O potser hem de conduir i preferim una ampolla més petita. Els nous formats disminueixen en capacitat, però no en qualitat. El cava, fa la segona fermentació en ampolla, i si aquesta és més petita (37.5 cl) crea uns aromes ben especials. Com és el cas d’aquest cava que ha estat vint-i-quatre mesos en contacte amb els llevats que l’han ajudat a fer la fermentació carbònica. Això fa que la boca sigui untuosa i  recordi a fruits secs. Notes que ja s’intuïen en el nas amb aromes de pastisseria i pà torrat. Molt important és la vivesa dels escumosos. A l’etiqueta veiem l’anyada, que és l’any que es va collir aquest raïm. És la història líquida del 2006 a Sant Sadurní de les seves pluges, de la seva insolació i de les seves temperatures que aporten els records a fruita blanca. Després, a la contra-etiqueta, hi ha una altra data: aquesta és la del degorjat. En el cas de l’ampolla degustada és abril del 2009. Compte! Que molta gent es pot pensar que és la data de caducitat i els vins no en tenen! Tenen consum preferent i és mitjançant el tast com coneixem la seva evolució. Aquesta data correspon a quan es posa el tap definitiu. Es recomanable prendre’l abans d’un any per tenir un bon perlatge! Les ampolles que porten aquesta informació sempre són una garantia pel consumidor. Els productes que no la porten ho podem esbrinar mitjançant el tap. Si surt en forma de  bolet és bona senyal. En canvi si surt en forma de “T” voldria dir que porta massa temps envellint en ampolla! I el cava quan abans el prenguem millor!

Brindem doncs amb aquesta proposta de les caves Agustí Torelló, fer un cava amb personalitat pròpia, fresc i sincer adequant-se a les necessitats del consumidor.

PUBLICAT a TIME OUT

D.O. Montsant

Cupatge: 60% garnatxa i carinyena; 40% Merlot, Syrah i Cabernet Sauvignon

Graduació alcohòlica: 14.4%

Estrelles: 4

Preu: 15.95 euros

Montsant és la denominació que abraça en forma de croissant el Priorat. De ser el germà petit, ha passat a tenir personalitat pròpia. Fins i tot, el New York Times va descriure aquests vins tarragonins com la gran aposta del vi espanyol en qualitat-preu. Vins marcats pels terrers pissarrosos que atrauen el sol i que donen aquestes notes de fruita madura que són una delícia. Falset, on està aquesta bodega, és el reflex d’una zona que s’ha desenvolupat gràcies el vi. En el seu cor,entre les famílies que han lluitat perquè aquests raïms fossin internacionals, estan el príncep del Priorat, René Barbier i el negociant bordelès més estimat, en Cristopher Cannan. Wine Spectator, la prestigiosa revista nord-americana, va premià aquest vi en el 2002 entre un dels 100 millors del món: tot un honor! I tot un mèrit sense que ens escurem la butxaca!

Les ampolles porten missatge. Sobretot pels sentits. La foscor del seu color violaci ens remet a la riquesa del seu cos. Les groselles negres, les prunes i els aranyons es desdibuixen en un fons fresc de violeta. Un vi per harmonitzar amb una conversa profunda sense mirar el rellotge. Un vi per prendre en aquestes nits d’estiu a la muntanya, on la fresca ens agermana al vi negre. Un vi per començar picant embotits i acabar l’ últim glop amb formatges. Un vi que parla català (amb varietats autòctones com la garnatxa i carinyena) però que és internacional (amb raïms francesos com el cabernet sauvignon, la syrah i el merlot). Movent la copa i deixant-lo respirar, descobrirem els seus dotze mesos de criança amb fusta en les notes torrades de vainilla. I qui sap si, al acabar l’ampolla, haurem confessat també algun secret, d’aquells que només es poden descobrir compartint una ampolla de vi.

 PUBLICAT TIME OUT

Plaça Molina, 4

93 415 41 68

Cuina de mercat, bona Terrassa i millors arrossos. Clientela maca, bon servei i una excel·lent carta de vins Haig de portar a la meva àvia perquè descansi algun diumenge de fer paella per tota la família! Bon profit!

La mejor cosecha del gran enólogo de la Ribera, Mariano García (San Román, Mauro), son sus hijos. El pequeño, Eduardo, tiene en su sangre la sabiduría y en su carácter la ilusión para elaborar vinos sorprendentes, como lo ha demostrado con Paixar en el Bierzo. “Condita” es la puerta de entrada a “Ramiro’s” el vino de guarda de Ramiro Wine Cellar, proyecto que nutre con el estrellado cheff Jesus Ramiro en Valladolid. Un Vino de la Tierra que con su potencia no necesita beber de la denominación Ribera del Duero.  Neruda en su Oda al Vino formula una perfecta nota de cata para este elixir: “vino color de noche, con pies de púrpura o sangre de topacio”. En boca “liso como una espada de oro, suave como un desordenado terciopelo”. Su alta graduación resalta la fruta roja, computada. Una desequilibrada harmonía que llena de calor un día de invierno. Una poesía marcada por la potencia de sus adjetivos. La sutilidad se deja al gusto del consumidor, afinándolo. Eduardo otro mago de la tinta del país, nueva salvia que aporta la modernidad en los cupages de sus vinos.

Tipo: Vino de la Tierra de Castilla y León (14 meses de barrica)

Bodega: Ramiro Wine Cellar

Grados: 15%

PVP: 13

Bodega: Marques de Gelida

Cupaje: Macabeo 35%, xarel·lo 45% y parellada 50%

D.O.. cava gran reserva

Grados alcohólicos: 11.5%

Precio: 19 euros

Tamaño: 0.75 l

Estamos delante del primer cava gran reserva biodinámico del mundo. En Francia tenemos grandes prescriptores en los vinos de Didier Dagueneau y en los espumosos, Jacques Selosse. Después de tantos avances técnicos comprobamos que el mejor vino se hace con la mejor uva. Y el creador del vino no es el enólogo si no la naturaleza. Los ciclos lunares marcan los nacimientos y en el vino también sus ritmos vitales. El filósofo Rudolf Steiner, a finales del diecinueve, bebe de la antroposofía como una vía de lo espiritual del hombre a lo espiritual del universo. Es el padre de la agricultura biodinámica que trata el ecosistema como un todo y los tratamientos derivados actúan a nivel energético más que físico. Homeopatía para la viña. ¿Esoterismo? Es dejar hablar a la naturaleza devolviéndole la sabiduría de su ecosistema. Es volver a pensar como nuestros abuelos y escuchar las fuerzas ancestrales. Y más que en notas degustativas esta elaboración ecológica se traduce en una filosofía, casi mística, pero muy coherente.

Claror es un cava para estar en armonía con el universo. El color se parece a la tímida luz del sol al amanecer. Nariz de pera williams y boca de manzana golden. Su tacto es la caricia a la mejilla de un bebé; y la burbuja, como su sonrisa en nuestro paladar. Naturaleza al ciento por ciento: la máxima expresión del terruño.