La maison Krug hizo una degustación en el Celler de Gelida (chez moi) para mostrarnos sus oros líquidos. Muy interesante cómo tratan el pinot menier (definido como la piel del albaricoque) y su peculiar fermentación maloláctica parcial. Los brindis fueron con Krug Grande Cuvée, Krug Vintage 1998 y Krug Rosé. Cremosidad, aromas profundos, elegantes narices, sutiles sabores aristocráticos… El responsable de la cata, aludiendo a los precios se atrevió a decir “hay una vida más barata, pero no es vida”. No sé, los Krug son deliciosos y su acidez es como una espada afilada que parte en dos un pañuelo de seda fina al viento como la película de Bodyguard, pero son más deliciosos cuando no pagas el precio…
Una cama desecha pero no por la pasión, sino por la indiferencia. Es triste cuando la fiesta entre una pareja acaba así, pero tan bien es real. Una dosis de realidad que aunque te lleva a preguntarte sobre el maridaje del amor con la vida real se puede reconocer las notas aromáticas de los personajes. Ruth y Mo, una pareja de contrastes que se encuentran en el mismo plato sin tener demasiada afinidad. Una cama que han deshecho con las mentiras de su matrimonio y que ahora deben dormir en ella, aunque sea sin compartirla. Se hacen la cama con una vida cómoda, con los hijos, las convenciones, el qué dirán y el trabajo. Se deshace con los amantes, las confesiones, las escapadas, Grecia, el silencio y las palabras. Esta combinación de emociones, bañado de erotismo y con post-gusto amargo es como un vino tánico envuelto de sensualidad.
- Els homes que no estimàven les dones, La dona que somniava un llumí i un bidó de gasolina… (Editorial Columna)Tota la trilogia de Stieg Larsson amb un oloroso: perquè les novel•les políciaques necessiten un vi igualment intrigant.
- Media Docena de robos y un par de mentiras. Editorial Alfaguara. Mercedes Abad amb un bon Priorat tànic.
- La fiesta a terminado (Editorial RBA) de Daniel Vázquez Sallés amb un vi blanc amb molta fusta…
Ramon Llull tiene un libro que se llama “Amic e Amat” y siempre me ha hecho pensar que en las relaciones de pareja había el amado y el amante. La palabra amante me encanta. Es aquel que ama, el que se entrega. El amado recibe. Siempre me ha gustado más regalar que me regalen. Prefiero catar a que me degusten y a la hora de amar… No sé hace poco cité a Julio Iglesias en una conversación sobre el tema “¿es siempre más feliz quién más amó?”. Sí y más desdichado, ¿el secreto está en amar menos y sufrir menos? O es cómo el vino: ¿que escupir no es lo mismo que tragárselo?
Els mosqueters que van en defensa del vi són tres: el viticultor, l’enòleg i el sumiller. Per definir el viticultor el millor és col·locar-li com a atribut unes xiruques. És l’home o la dona que està al camp, que ha estudiat ingeriria agrònoma o que té experiència en els treballs de les vinyes (també conegut com apagès). Triar el tipus de cep, pensar en la seva orientació, la poda, les cures enfront les malalties, el moment de la verema, entre d’altres són les seves principals decisions. Un treball molt important perquè el millor vi prové del millor raïm. És una manera de vetllar amb la natura la bona evolució del raïm. En segon lloc, per ordre cronològic a l’acostament del vi, tenim l’enòleg. És l’estudiant de disciplines químiques que ha cursat un segon cicle universitari de enologia. També hi ha altres escoles on es formen enòlegs com per exemple a Espiells, a l’Escola d’enologia i viticultura Mercè Rossell. Malgrat que el millor currículum són moltes hores passades al celler. Tot és lícit en nom del vi. L’enòleg el vestirem amb una bata blanca. Malgrat que enguany l’enòleg també porta xiruques. Cada vegada es treballa més amb equip per fer que el vi comenci amb la millor matèria prima i intentar tocar-lo quan menys millor al celler. La sala de fermentacions està més neta que un quiròfan! En molts casos el mateix professional s’encarrega d’ambdues coses. Amb les tècniques que tenim avui en dia és difícil fer un mal vi. El que tenim són propostes diferents segons les denominacions, l’aposta de la bodega i la creació peculiar de les persones que hi ha darrera.
El sumiller, de negre amb un tastavins com a collaret, esdevé el gourmet del vi al restaurant. En alguns casos també té la funció de maître, però seria per definició, el cambrer que s’encarrega del servei del vi. I com un arriba a ser sumiller? Per obtindre el títol oficial cal cursar dos anys a les escoles habilitades, com la universitatCETT, dins dels estudis de post-grau, o l’Escola d’Hosteleria i Hostalatge de Barcelona. També a Tarragona, emmarcat dins la Universitat Rovira i Virgili, i a l’Escola de Restauració de Girona i trobem cursos programats per l’Assocació Catalana de Sumillers. A l’Escola de San Ignasi i els cursos per a professionals de Wine & Spirits ofereixen una bona preparació per les noves fornades d’especialistes del vi a la sala. Com tot, hi ha persones que porten la professió al cor i els viatges per la geografia vinícola, les degustacions, les visites a bodegues i l’experiència conformen el seu aprenentatge. El sumiller sembla que no estigui dins el procés de creació. Hi ha bodegues, però, que demanen el seu assessorament en el moment de fer els cupatges. Sobretot els “Masters of Wine”, un títol que només tenen 277 persones en el món, que s’estudia a Anglaterra i que es dediquen a aconsellar les bodegues sobre el màrqueting del vi, les tendències i l’examen organolèptic. A Espanya només en tenim un,en Pancho Campo, que ha aconseguit el títol el passat novembre. El sumiller, vestit de negre, a vegades fa por amb el seu llenguatge indesxifrable. I no ho hauria de fer, hauria de ser el nostre aliat en el restaurant. És l’ambaixador del vi, aquell que en coneix molts, ens tria les millors propostes i ens les explica.La seva funció és el punt final del gran esforç que hi ha darrera cada ampolla de vi. Servir-ho amb una temperatura òptima, en les copes adequades, en el moment adequat, amb el millor menjar perquè el vi brilli amb més intensitat.
Identificar el vi amb les persones que el fan sempre és profitós. Els vins traspuen la il·lusió i la filosofia de les persones que hi treballen. Per això, per entendre el vi en tota la seva grandesa el millor es parlar amb aquests professionals que desvetllen els secrets que s’amaguen darrera cada ampolla. El vi és art, i malgrat l’artífex és la natura (terrer, climatologia) els mags del vi aconsegueixen que sigui una obra sensorial. El sumiller seria el crític-mecenes del treball del viticultor i l’enòleg. L’honor del vi té tres cavallers per defendre laqualitat i difusió: “tots per una i una per tots”.
És una copa pensada pels tastos professionals o pels que volen detectar en profunditat el vi. L’anomenen la copa “despiadada” perquè resalta qualsevol defecte que tingui el vi. Té un disseny especial i ergonòmic que permet agafar-la per la base i ficar el dit per facilitar-ne l’aireació. És una nova versió del mític “tasta vins” que els sumillers utilizen per verificar l’estat del vi.
The inscription on a barrel lid says “le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui”. And it is true in the wine and also in the beer!
The Cantillon brewery is hundred-year old family business producing 1000 hectoliters of lambic beer every year using still-functioning 19th-century equipment. Their lambics are spontaneous fermentation beers, meaning they´re made with only the wild yeast found in the air that flows through the brewery. Belgian gueuze beers are made with two and three-year old lambics.
I couldn’t go to Brussels’ beer museum, but I think I learned more in Cantillon, because it is a live museum. Their kriek beers are made by adding, 150 kg of regional fruit such as sour cherries or grapes to 500 liters of two-year old lambic and left to macerate for three months. My favorite is Kriek 100% Lambic to be served at 12ºC-15ºC degrees with a 5% vol., because his rose colour, his acidity and the carbonic made as the journalist Joe Ray called “the aperol of the spring”.
Sí, el cava sólido existe. Lo que fue un plató de televisión con Josep Roca explicando un plato de cava rosado trepat para comerse los dedos ya es una realidad con el cava sólido de Agustí Torelló i Mata. Fue un secreto hasta la presentación en el Fòrum Girona. Aún recuerdo cuando la gente esta navidad llamaba al Celler de Gelida preguntando si existía. Yo les prometía que no, porque tampoco sabía nada. Rectificar es de sabios, y aunque era la asesora técnica del programa del canal 33 “En clau de vi” y mi familia hace décadas que distribuye esta marca, no supe de su comercialización hasta hace poco… En Sant Jordi ya tenemos un regalo original que huele a rosas y tiene la textura de las burbujas. Junto al equipo del Celler de Can Roca mantienen las características del cava pero añadiendo un espesante cuando se hace el degüelle y al cabo de unos seis meses ya tenemos el líquido convertido en gelatina. Pura magia, pura poesía aunque, a veces, los de casa somos los últimos de enterarnos de las novedades…
He tenido la oportunidad de ir a Bruselas como jurado de la quinta edición de Superior Taste Awards de iTQi realizado en Golf du Château de la Bawette los días 29, 30 y 31 de marzo en Bruselas. Ha sido una gran oportunidad de conocer a grandes compañeros de la profesión de toda Europa, a los encantadores organizadores y a retar mi paladar haciendo catas de leche, sake, cerveza, infusiones, agua, zumos, vodka, licores, refrescos, shochu, té, café… ¡Una experiencia increíble! Porque no sólo era cualificar los productos sino que debíamos explicar sus grandezas o lo que se podría mejorar. Una gran lección y un gran entrenamiento para mi nariz y mis papilas gustativas, demasiado acostumbradas a degustar vino…
Muchas empresas se nutren de conocimientos y buenas intenciones. Pero las que funcionan están basadas en el valor, en la inteligencia y en las que hay buenas personas detrás. Así es Superior Taste Awards, una manera eficaz de poner a prueba las bebidas (a través los sumilleres) y los productos gastronómicos (con los mejores chefs europeos). Un sabio examen para que las empresas que participan puedan conocer los límites y cómo se perciben sus productos.Y los premiados ganan la merecida medalla que es una perfecta guía para los consumidores que tienen la garantía del jurado experto. Con iniciativas así, da gusto trabajar en este hermoso mundo sensorial de la sumillería.
No amagaré que sóc amiga de la Tana. Però no crec que això tingui a veure en afirmar que el treball que ha fet i que surt els dissabtes a la tarda a tv3. Una mirada transversal sobre l’alimentació, els productes, la gent que els fa, el paisatge, la tradició i la modernitat. Amb cuiners de renom (Adrià, Berasategui, Roca) i els professionals que s’amaguen darrera les ampolles, que ens porten els musclos o que veremen la terra. Al Vostre Gust forma part d’una llarga i excel·lent carrera de la Tana en el món de la gastronomia, des dels seus escrits al Descobrir Cuina fins els seus De Vacances als grans 30 minutsque ha realitzat (que mai se’ns havien fet tant curts!). Podeu trobar a la reina de la gastronomia catalana blogguejant als “7 caníbales” (http://www.7canibales.com/). I , per fi, tenim aquesta collita en el llibre juntament amb l’Agata Olivella que surt amb el mateix títol del programa! Un llibre perquè aquest Sant Jordi tingui més sabor i olor que mai! La presentació es farà el 7 d’abril al migdia a l’aula gastronòmica del Mercat de la Boqueria amb una altra gran espasa de la nostra gastronomia, la Carme Ruscalleda.
