wines and the city

 Com és que ara sentim tant a parlar dels nous vins de l’est? Abans la seva mediocritat residia que estaven pensats per saciar la set del bloc soviètic i no es pensava en fer qualitat si no quantitat. Amb la caiguda del mur i la privatització de les terres el sector del vi ha renascut en aquestes zones. Lluny queden les empreses col·lectives i potenciar els vins històrics.  Plantacions de varietats internacionals com  el cabernet sauvignon o el chardonnay reemplacen les autòctones. ¿Massa difícil de pronunciar el kekfranko d’Hongria o el feteasca rumà? Sense el teló d’acer zones com Hongria, Bulgaria, Eslovenia, Servia i Ucraïna han pogut modernitzar i portar el 20% de la seva producció a l’exportació.

En la Rumania de Nicolae Ceaucescu ja estava en el sisena posició en el rànquing dels països productors de vi. Amb més de 250.000 hectàrees de vinyes, els terrenys amb més fama són els de Dealul Marc. D’estil afruitat i tanins suaus. Durant el comunisme Bulgaria va créixer molt a nivell industrial. A finals dels 80 el Cabernet Sauvignon búlgar era el vi més venut a la Gran Betranya. En el 1996 es va convertir en el segon exportador del món. Però aquests meravellosos resultats es van col·lapsar pel control del govern que l’acabà dirigint a les vitrines més baixes de les grans superfícies. Sembla, però que es pugui recuperar el pedigrí del que pot presumir. El merlot s’ha sumat a la llista de varietats franceses i amb timidesa algunes autòctones com maurud i melnik en negres o muscat ottonel en blancs tornen a ressorgir en els cupatges. La zona del Mar Negre és de les més valorades perquè la seva influència fa que el clima continental no sigui tan agressiu.

Sembla que la zona que més despunta és Hongria on trobem des de els vins negres d’Eger fins als blancs de Tokaj. En aquesta part del Danubi la cultura de la vinya la trobem ja des del segle IV a.C. com a un dels grans camins militars d’Europa. Des de la caiguda de l’Imperi Romà fins a la invasió alemanya del segle X hi va haver una certa degradació. La plenitud va arribar de la mà dels Benedictins que van plantar a Eger i a Somló. La llei del vi està inspirada en el sistema francès d’Apellation Contrôlée on l’origen geogràfic determina la qualitat. En el 1997 es reclassifiquen les regions en vint-i-dos districtes vinícoles. Pels vins de taula trobem a l’etiquetatge la menció Asztali Bor, Minosegui Bor pels de qualitat i una menció especial pels que s’elaboren a partir de raïms botrititzats. Sobretot al nord Tokaji-Hegyalja, la part més humida, els vins de botritis surten com Tokaji Aszú. Seria la versió de l’Est dels famosos Sauternes francesos que tenen els raïms a l’anomenada podredumbre noble que donen almívars i elegants acideses. Els puttony marquen la concentració de sucre. Desde els 60 gr./l dels que en tenen 3 fins als 150 dels que gaudeixen dels 6 puttonyos. La ambrosia celestial és la denominada essència que arriba a 200 grams per litre. És com una confitura de vi.

Moltes grans internacionals estan comprant terres a Croàcia i als seus veïns. Preus baixos, bones toneleries i climes continentals fan que desbanquin en el mercat Alemany o Britànic a vins d’arreu del món en la seva relació qualitat-preu..Tanta és aquesta revolució vinícola que els vins de l’est han començat a ser una competència pels vins del Nou Món com Austràlia i Xile.

En el mundo del vino el tamaño sí importa. ¿Por qué? La cámara de aire que hay entre el corcho y el vino es la misma. Se llama merma y siempre es de más/menos un centímetro. En cambio el volumen del vino no es siempre el mismo. Podemos elegir, a parte de la botella estándar de 0’75 litros, la de medio o la doble. A parte de otros formatos como jeroboam, mathusalem, entre otros, que son más difíciles de encontrar (¡y de servir!). La botella de 375 centilitros, la mitad de la normal, parece ser la solución de los singles y la salvación de los que después de comer en un restaurante les espera el coche. Los solteros o los que tienen una pareja que no comparte sus gustos vinícolas, se ven “obligados” en algunas ocasiones a escogerla. Este tipo de botella es la solución si la añada es la correcta y no se ha dejado envejecer el vino. Recordemos que al tener la mitad de superficie con la misma cámara de aire el vino tiende a evolucionar mucho más rápido. Por eso, si no se puede controlar bien el tiempo que ha pasado el vino es botella, es mejor abrirse una de 750 centilitros y utilizar los tapones para hacer el vacío. Hay muchos que aún sabiendo el truco de quitar el aire al vino para que se conserve mejor, siguen comprando la de medio… ¡Tal vez temen beber el doble de lo que debieran! La mayoría de bodegas está trabajando más seriamente con este formato, pues los controles de alcoholemia y los distintos modelos de familia, cambian y esta botella se adapta a las necesidades de los nuevos tiempos. Los espumosos, reyes de los aperitivos, están apostando por estos formatos idean conquistar las discotecas. Diseños juveniles para las noches más fashions. Sobretodo en el formato benjamín de 0’25 con original envase que tapón se convierte en copa. Moët&Chandon y el MiniBlack de Freixenet ya han comenzado a seducir a los jóvenes y no tan jóvenes. Aciertan en que en muchos bares la gente no se fía de la higiene, o de lo que le puedan meter en la copa. La iniciativa es más que interesante, pues realmente es difícil encontrar un sábado por la noche una alternativa para los que no les gusta el cubata y no les apetece otra cerveza. En el formato benjamín no es obligatorio hacer la segunda fermentación en botella y se puede hacer un trasvase. En la de medio de cava lo va a ser y en el champagne ya es obligatorio hacer toda la elaboración en la botella. Por eso no dejen de pedir una de medio de Bollinger, Pierre Jouët o Veuve Clicquot Rosé. Cavistas como Recaredo o Privat ya hace tiempo que están en los mejores restaurantes. En la de mágnum, los aromas de la fermentación carbónica suelen ser más afinados. Así que no dejen de buscar en las cartas este formato en marcas como Huguet de Can Feixes o Montferrant. La botella de mágnum, el doble de la normal, le costará más evolucionar. Por eso, es más que recomendable comprar este formato para envejecer las bodegas. A parte que esta botella luce cuando hay una gran “tavolatta”. Por eso es imprescindible antes de adquirir estos formatos, fijarse bien en la añada. Hagan la prueba con los distintos formatos de Agustí Torelló: Bayanus 375 (un cava que no es la mitad de nada, si no un producto en sí) 2004; el Gran Reserva Brut Nature 2003 y el Mágnum de este en añada 2002. Pues, cuando se trata de vino, el tamaño marca el “bouquet”.

ARTÍCULO PUBLICADO EN LA REVISTA “VINOS Y RESTAURANTES”

Plaça de les Olles, 8. 93 310 79 61

Un dels meus restaurants preferits des de petita. Barra, soroll, Born, peix, el Pep amb la seva veu, bon vi, gent de bona pasta, un lloc on sempre ple del carisma de Barcelona… Els xipirons, el xanguet, la truita trempera (xoriç, all i oli en una truita de patates) els meus menjars predilectes.

Només té un parell de taules a dins però la barra és el seu encant. És la més coneguda de Barcelona! Sempre t’has d’esperar però pots anant fent cerveses, xerrant amb la gent que t’ofereix per picar en un dels seus plats. Un local amb una carta de vins impressionant i ben triada. El Pep i els seus nois de la barra, un mite de Barcelona.

La crisis. Cuidado con la crisis. Que va a llegar la crisis. Ya verás cuando nos pille la crisis. Todos hablan de la crisis, lamentándose, pero sin poner solución. Está claro que cada vez son menos los que se pueden permitir abrir una botella de más de 60 euros a la semana. Hay que se apasionan por este mundo, beben poco y son capaces de gastarse más de 30 euros al mes por beber un buen vino. Pero con ese consumo no se hace volumen.  Por eso las bodegas top ya han empezado a hacer vinos de consumo diario, ajustados a esta economía en guerra. Dicen que como en los restaurantes afectará a los que estén en el medio.  Los vinos con “estrella-terroir-Michelin” no la van a sufrir. No veo que hayan muchos Cristal rosé disponibles en el mercado ni tampoco muchas botellas de Romanée Conti. Los restaurantes y los vinos “buenos bonitos y baratos” siempre encuentran público: la masa.

Los restauradores se quejan que cada vez se vende menos vino. Que en una mesa de cuatro ya sólo consumen una botella, cuando hace unos años caían dos. Los controles, el triplicar los precios y, en algunas ocasiones, el mal servicio del mismo han cavado la tumba al stock de vino almacenado añada tras añada. En un momento donde ahorrar es una manera de poder llegar a fin de mes la gente memoriza más que nunca los precios. Verlos reamente subidos de precio en la carta les provoca una indigestión. Así que deciden comprárselo en la tienda, quedarse en casa y no temer por el coche. Los restaurantes céntricos pueden aprovechar esta crítica situación para bajar el precio del vino (claro y recolocarlo en otro sitio) y ofrecer el servicio del descorche con un precio tanto para los vinos caros o baratos. Sólo así esos vinos antes tan demandados en las comidas de empresa, podrán volver a lucir en la mesa. En tiempos de escasez, sólo el que se arriesga triunfa.

Los vinos de gama media, si siguen con su márquetin tradicional les dará la crisis en los morros. Sí, esas bodegas que aún creen que su comprador ideal es el hombre maduro con posibles.  Ese hombre ya es de otra generación y los que quedan el médico les ha prohibido beber vino. Es el pasado. Las mujeres, los jóvenes, parece no ser un mercado digno. Y se equivocan. Son el futuro. Y en un momento de crisis, un mercado muy a tener en cuenta. Para abrir, para expandirse, para crear tendencia. Otra manera de encarar la cultura del vino: divertida, atrevida y desenfadada. No más nombres nobiliarios que le den pedigrí al vino. No más presentaciones antiguas rococó. No más beber es cosa de hombres. Los singles son los que gastan más junto a las mujeres con éxito, los homosexuales y los jóvenes yuppies. ¿Exagero?  No, creo que ha sido el vino en España el que se ha hecho su propia cama desterrando a gran parte del mercado. Utilizando un vocabulario difícil, no atendiendo a la sensibilidad de sus consumidores y dotando de una aurea mística el vino. Dormir ahora en ella se hace muy difícil. Gracias a la crisis, el vino se puede superar para afrontar las dificultades. Para grandes problemas, grandes soluciones. Igual que cuando hubo la avalancha de las prohibiciones. El vino supo crecer cada vez más invirtiendo en educación sensorial, gastronomía y arte. Dios no cierra una puerta sin abrir una ventana. La puerta se está cerrando y la ventana siempre ha estado allí, esperando que la abriéramos. Así que ya podemos ir preparando el futon.

ARTÍCULO PUBLICADO EN MERCADOS DEL VINO Y LA DISTRIBUCIÓN

c/ Nou, 10. 93 760 06 62

08395 Sant Pol de Mar (Barcelona)

El Sant Pau és la vitalitat, la paciència, la innocència i la passió feta cuina. La Carme Ruscalleda és una Dona amb majúscules: mare, gran professional, esposa, amiga i artista. Una dona amb un món interior que traspuen els seus plats. El mar, el paisatge, la tradició, els aires pacífics… l’amor, el bon humor, la lluita, tot queda imprès a la seva cuina. El menú d’aquesta temporada comença amb un brou, delicat, que fa que se’t vessin les llàgrimes. En el meu cas, em va transportar a les sopes de pa amb romaní de la meva iaia Rosita. Els seus entrants, en aquests cas dedicats a la cuina japonesa (el darrer mes eren sobre els carrers de San Pol) en una micro-carta que els dibuixos estan fets per ella mateixa. El calamar amb les flors, el seu millor plat. Els formatges sàviament combinats i les postres amb un altre micro-menú, un festival d’emocions que ens porten a la nostra infantesa (sidral, regalèssia, limoncello). A Japó, el restaurant Sant Pau té el seu germà bessó. Amb la cuina a baix i  el menjador a dalt. De Carme, només hi ha una però té un equip extraordinari a la sala, un sumiller sensible, unes persones a la cuina fabuloses i una família encantadora que fan pinya perquè la Carme encara brilli més.

La Boqueria. La Rambla 91. 93 317 17 31

El meu pare sempre m’havia dit que no hi ha res com menjar al Pinotxo de la Boqueria. I com sempre, quan el teu pare et diu una cosa, tu te l’escoltes d’aquella manera, pensant que no serà per tant, que tu ets d’una altre generació.  Després un home et porta i creus que has passat un dels moments més feliços de la teva vida. Pel menjar, per l’ambient, per com és d’autèntic el senyor amb el “chaleco” que és diu Juanito i que és el cor del local. Els seus nebots, en Jordi i l’Albert, els pulmons. Els bolets, els xipirons amb faves, el secret de bou, les cigales… Sentir que ets a Barcelona i que estàs viu!

¡He estado en la zona VIP del Máster Tenis! No porque tenía palco si no porque estaba trabajando como sumiller. ¿Qué bebía la gente? Inèdit de Damm, Laurent Perrier y Quercus. ¿Qué lo hacía tan exclusivo? Bufetes libres de cocina del mundo, una banda de jazz tocando y tener un restaurante de lujo en el Palacio de Cristal en plena feria. Comer allí vale un dineral y es más un centro de negocios que un encuentro deportivo. No, no pude tomarme nada con Rafa Nadal. Tampoco me apasiona el tenis. Y os tengo que decir que tampoco vi tanto glamour. ¡Aún así toda una experiencia!

La jove confraria del cava lluita perquè els més joves tinguin molt a dir en el sector. Molts cops es diu que no sabem beure, que no ens preocupem per la cultura, per la tradició, per la gastronomia. Gent jove sembla sinònim de “botellón”, lambrusco i sangría. A Sant Sadurní el jovent s s’agrupa per rendir culte a un producte artesanal i motor de la seva economia com el cava. El dissabte 11 d’octubre, va ser la seva investidura tardoral. Com a Confrares d’Honor estaven els olímpics jugadors de l’equip de hoquei patins. La medalla de plata els va avalar perquè juressin fidelitat al cava. Carme Gasull, Jordi Gracia, Joe Ray, Mariona Ribas, David Seijas, Jordi Anglí els de Mèrit. ¿Per què s’ho mereixen? La Carme Gasull, periodista especialitzada en gastronomia, per tots els reportatges de ràdio, escrits de premsa i mencions a llibres sobre el cava. En Jordi Gracia perquè té tota la xispa d’un bon vi de doble fermentació en ampolla. Joe Ray, periodista free-lance americà, pel gran article que va a escriure en el Boston Globe sobre els nostre escumosos.  La Mariona Ribas, l’actriu que fa de “Marta”al Cor de la Ciutat, perquè és bonica per dins i per fora. En David Seijas, sumiller del Bulli junt a Ferran Centelles, per portar al cava a les estrelles. En Jordi Anglí, cheff i comunicador, per maridar els plats amb el perlatge. Una nit plena de màgia, vi de perles i de himnes en honor al cava.

c/ Vallespir 19. 934905952

No había hablado antes de él por celos. Voy al menos una vez por semana: a tomar un vino, o a cenar o a tomar un coktail. No sólo porque está cerca de mi casa si no porque me siento como en casa. Hacen el mejor Cosmopolitan de la ciudad. Amarilis y Tania son mis amigas a fuerza de haber compartido tantos secretos, moijtos y veladas. Son especiales. Tania, es la artista y podemos ver sus cuadros expuestos. Amarilis es todo un nervio, gran conocedora de gustos y con una sonrisa que te da la bienvenida. Entre las dos han hecho que este local, una antigua tienda, un templo de momentos harmonía con el mundo. Velas, buenos quesos, mejores vinos, incienso, la visión de las verduras, el color verde oscuro del local… Todo es buen rollo, aires caribeños y comida de fusión auténtica. Papas al mojo picón, yuka y las costillitas a la miel entre mis manjares preferidos. Para postres, el tradicional browny con el toque de canela que sólo ellas saben darle. Quiero tanto este local que tengo miedo a que se haga más conocido. Aunque ya es difícil encontrar un  hueco entre semana y ya son muchas las celebrities que han encontrado el “Celler del nou Priorat” un buen sitio para desconectar del estrés.

El guanyador ha estat De Vinis, de Joan Gómez Pallarès. Terra de Vins i Vadebacus els del millor disseny i el més participatiu . Un dels accèssits ha estat pel meu blog. Per la qualitat dels seus continguts diu el títol. Jo només vull que la gent entengui el vi com quelcom viu, cosmopolita, modern, artístic…