- ¿El señor querrá una copa más de vino?- el camarero preguntó atónito al ver que me salía de la boca la voz del recuerdo….-“El día que rechazaré un vaso de vino será porque estoy a punto de morir”- La frase de mi abuelo, el nonno Cicco, era un eco que alimentaba mis actos. La había oído siempre de sus labios cuando mi abuela le preguntaba, de forma retórica, si quería acabarse la botella. El recuerdo me obligó a decir que sí a esa copa de vino. A esa copa, y a las siguientes…
- Perdone, ¿seguirá con el vino tinto para los postres?
Debido a mi trabajo se suponía que tendría que saber que para los postres hay una variedad increíble de diferentes clases de vinos con que maridarlos, para que comida y bebida puedan acabar de definirse y brillar en la boca del comensal. Pero en mi intimidad, seguía combinando el vino tinto con todo. Tal vez porque desde pequeño, esa fue mi merienda. La parte más dulce de cada día… Y acabé refutando el último plato de la cena pero acepte esa última copa de vino tinto. Sería la última tomada con inconsciencia, de forma mimética, como lo había visto en casa del padre de mi padre.
Nonno Cicco, Francesco pero con el diminutivo italiano, había llegado al Priorato huyendo del fascismo de la época de entreguerras, para encontrarse con otro dictador con su mismo nombre. Por suerte, el vino catalán era tan bueno como el de su pueblo, al Sur de Nápoles. Y así pudo continuar haciendo lo único que sabía hacer: beber y vender vino. Su familia se dedicaba a vendimiar las tierras de un de esos hombres que fueron nobles antes de la República y el des de chico, las iba a vender por el pueblo. Algo no muy diferente a mi trabajo de comercial de vinos. El nonno Cicco, decidió escapar de la pobreza de las malas cosechas y venir a España. Creía que aquí las mujeres tenían perfume de barrica nueva y sabían a vendimia fresca pero al final prefirió la madurez y la robustez de los vinos de la región. Se casó con mi abuela. Su familia tenía los mejores viñedos de Falset y organizó sus montañas en terrazas. Los veranos mis padres seguían trabajando en Barcelona y yo me iba a hacer compañía al abuelo, ya viudo, en aquellas montañas de Tarragona.
Nonno Cicco no sabía cocinar, de eso siempre se había encargado la abuela. Siempre tomábamos “pà amb tomàquet”, con algún embutido y un buen vino de Capçanes. A veces, Nonno Cicco bebía tanto que se le acababa el buen vino de la cooperativa y cogía aquel vino suyo, de viñedos no podados y provenientes de una barrica centenaria, de la cual sólo salía mosto fermentado de poca graduación y avinagrado. Entonces, el viejo me sonreía y me decía: “que no te las den con queso”. Por nuestras tierras siempre había oído este dicho popular. Nono Cicco, me contó que en sus partes el vino malo acompañado con el “finocchio” (hinojo) entra mejor. En italiano el verbo “infinocchiare” significa, de manera popular, “engañar”. Después al dedicarme a comercializar el vino entendí como me podía servir aquella receta para aumentar mis vendas aunque no fuera una buena cosecha. El maridaje con el queso ayudaría a recompensar esos vinos con ácido láctico marcado y ayudar a hacer más suaves aquellos que aún no habían hecho la fermentación maloláctica. No es que mintiese sobre las cualidades del vino pero es verdad que no confiaba en poderlos explicar y siempre acababa por marinarlos con hinojo.
Tantas fueron las cosas aprendidas en la niñez en esa casa “tarragonina” que tenía terrazas de viñedos por jardín me ayudaron en el futuro, cuando la pizarra de la tierra dejó de ser un juego para ser un negocio. Pero lo que más me gustaba era la receta estrella del menú de mi abuelo: nuestra merienda secreta. Tanto yo por ser menor de edad, como él por tener tendencia a la diabetes no podíamos tomar ese rico manjar. Aún así, él continuaba preparándomelo y yo comiéndolo. Creía que era un rito emocionante porque estaba prohibido. Después he entendido que principalmente lo hacíamos porque era lo que nos unía. Tiempo más tarde fué lo que nos separó. Nuestro secreto era mojar el pan duro en vino tinto y ponerle azúcar encima para combinarlo con un vasito de vino rancio de Falset. Con el dulzor de la oxidación me aficione a tener el post-gusto en boca del cáliz de la gastronomía. Ese pan de cada día teñido de color rubí y convertido en dulce. Esta receta es fácil, simple y vulgar pero es muy difícil acertar las dosis. Estas se conocen probando, equivocándose y degustando. Hubo un período en que no deguste la vida y esta se me iba tragando la voluntad. Bebía como el Nono Cicco, sin importarme el que, pero sin dejar de hacerlo. Nono Cicco había brindado con la muerte el día que rechazo esa última copa de vino. Vino proviene del latín “vis” (fuerza vital) y tal vez es esa fuerza de vida que produce el misterio de la fermentación y convierte el azúcar en alcohol. Demasiado azúcar en sangre mató a mi abuelo. El alcohol casi me mata a mí. Confundí las catas en barras de bar donde olvidar mis raíces. Y me echaron del único trabajo que podía hacer, vender vinos. Aunque poco sabía de ellos, no intenté entenderlos, eran simples mercancías…¡bastante tenía con entenderme a mí!
Y yo acabé malentendiéndolo todo y sin esforzarme en comprender la vida, me la quería beber… Y bebí hasta que la vida no me impuso un marcado “stop”. Cuando me despidieron por conducir ebrio el coche de la empresa y me enfadé mucho. Me enfadé con el mundo y conmigo mismo, porque me habían pillado. Sólo después de malas vendimias seguidas de mejores añadas, entendería que soplar delante de los policías me había salvado la vida. Pagué la multa, dormí la mona, hice los papeles del INEM y me escapé a Burdeos. Esperé encontrar allí, los paisajes de mi infancia y una formación para mi futuro. Empecé a amar el vino el día que supe decir “no” a esa última copa. Aprendí que no era mi abuelo, y que no moriría si me negaba a los caprichos de una adicción. Aprendí que con ese “no” daba cabida a la vida y mi vida se transformó. Dejé de beber mucho y empecé a beber bueno. Dejé de comercializar vino para aprender a amarlo. Estudiar su composición, sus posibilidades, clases y lugares me sirvió para querer catar tantos tipos de bebidas sin necesidad de tragarme su alcohol. Gracias a ello me convertí en un gran sommelier en Paris y ahora vuelvo a casa, siendo mejor persona y teniendo mejor salud. Tal vez sea como los vinos y gano con la edad, porque soy de buen roble, una vez me ha podado la vida y me ha hecho brotar. A las malas añadas les siguen mejores vendimias y siempre se puede mejorar en el laboratorio lo que nos regala la naturaleza…. Aunque el buen vino destaca ya en sus raíces, lo confirma en su crecimiento y aún sufriendo un estrés hídrico supera las dificultades climatológicas dando pocos granos pero cargados de cualidades organolépticas. Al ser un viñedo joven tardé en sembrar buen abono pero al estar en la tierra adapta pude por fin florecer en primavera y matar los parásitos que querían dañar mis frutos. Eso y mucho más intento transmitir con la descripción de una copa de vino, porque cuando la compañía es buena, este néctar se tomado con un trozo de pan y azúcar deviene una pócima mágica. Pero como toda magia según con que fin se utilice puede ser maravillosa o un encantamiento que nos hace perder el sentido de la realidad.
Como profesor de cultura del vino en Barcelona explico a mis alumnos que el vino no es una bebida cualquiera. No está para saciar la sed o para drogarse. Y el vino es un alimento, ya lo era en la Edad Media donde se tomaba más que el agua por temor a que ésta estuviera contaminada y para dar las proteínas necesarias para las fatigosos días de trabajo en el campo. Por eso no me avergüenzo en proclamar una receta simple a base de vino, porque para los de mi oficio es igual de prestigioso saber interpretar una copa que un plato. Todo es cuestión de sensibilidad y de querer transmitir. Cocineros, profesionales de la hostelería y sommeliers estamos casados con el placer hedonístico de hacer de un acto reflejo, como es comer o beber, todo un arte. El vino tiene un papel simbólico en las sociedades, desde la Grecia Arcaica hasta llegar a ser sangre divina en nuestra tradición judeo-cristiana. Así pues, cuando brindemos con el vino tenemos que volvernos más divinos, no debe ser para justificar una actitud diabólica. Así me despido delante de mi curso de primero de sumiller y celebramos mi clasificación para el Mundial 2007 en Barcelona. No sé si podré ser el mejor sumiller del mundo, pero junto a mi pan bañado con vino tinto y azúcar, seguro que todo pasará mejor. Aún así sé que el dulzor de la vida no está en el paladar. Aunque el pan duro de nuestra realidad se pueda emblandecer con el alcohol del olvido, no hay nada mejor que conocer la mesura de la experiencia para crear la esencia del éxito de cada bocado. Sin sumergirme en el vino rancio la fuerza vital está en mi espíritu y no depende de un último sorbo. Pero no por eso la receta de mi Nono Cicco deja de ser, aún el paso de las añadas, un reflejo de la cultura de los paisajes de viñas y un clásico de los amantes de la tradición vinícola del mediterráneo. La uva deja de ser una deliciosa fruta en la naturaleza para ser la exquisita bebida transformada por las manos del hombre. Junto al pan, símbolo de la tradición y la fuerza del azúcar…¡”ecco qui” la receta!. Y mientras el abuelo Cicco brinda con la muerte con su vaso de vino, yo degusto la vida con mi copa. ¡A la salud!
Meritxell Falgueras Febrer.
EDITADO EN “CUADERNOS EL FOGON” EDITORIAL ZENDRERA
