wines and the city

La sumiller catalana Meritxell Falgueras, primera Dama Blanca de los vinos de Rueda

La sumiller catalana Meritxell Falgueras será nombrada primera Dama Blanca durante la I edición de Medivinia, la Feria del Vino de la DO Rueda, que se celebra en Medina del Campo (Valladolid) durante los días 1 y 2 de junio. La figura de la Dama Blanca se ha creado por la organización de Medivinia para reconocer a personas destacadas por contribuir a la difusión de la cultura del vino.

Titulada en Sumillería por la Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona, Meritxell Falgueras compagina diferentes trabajos en las áreas de formación y comunicación. Así, es profesora del Gremio de Sumillería de Barcelona y de Cultura del Vino en diferentes universidades catalanas, además de ser responsable de comunicación de la Asociación Catalana de Sumilleres y de Relaciones Públicas de la empresa Celler de Gelida (Barcelona).

Asimismo, en 2007 recibió el premio de Mejor Sumiller Promesa de Catalunya en el concurso Nariz de Oro, organizado por la revista ‘Vino y gastronomía’, con el tercer puesto en la categoría absoluta.

Las dotes de comunicadora excepcional de Falgueras se ponen de manifiesto en sus múltiples colaboraciones en medios de comunicación de Catalunya, además de en un interminable listado de conferencias y eventos relacionados con la cultura del vino. Entre ellos, ha sido copresentadora del concurso Millor Sumiller de Catalunya 2006, ha dirigido diferentes catas en Europa y Norteamérica y fue escogida como Dama del Cava junto a la modelo Martina Klein, en 1999.

La Feria Medivina se convertirá en el primer salón monográfico de los vinos de la Denominación de Origen Rueda. La muestra, que se celebrará en los jardines del Palacio Balneario de las Salinas, en Medina del Campo, está organizada por el Ayuntamiento de la localidad y por el Consejo Regulador de la DO Rueda.

El objeto de la feria es crear un marco especializado dirigido a empresarios y profesionales de hostelería del norte peninsular. Los visitantes tendrán la oportunidad de catar los vinos y contactar con bodegueros y enólogos en un escenario al aire libre.

Las bodegas de la DO Rueda tendrán la oportunidad de dar a conocer sus vinos a la mayor concentración de profesionales de vinotecas y tiendas especializadas de España, puesto que, de forma paralela, en el marco de Medivinia se celebrará el I Encuentro Nacional de Vinotecas. También han confirmado su presencia representantes de distintos colectivos empresariales de hostelería de toda la franja norte peninsular. Los colectivos de sumillería, en los que participa la propia Meritxell Falgueras, tendrán una presencia activa en Medivinia, donde recibirán un reconocimiento por su destacada labor de promoción y divulgación de los vinos de la DO Rueda.

Para ampliar información contactar con:
Asun Solís, Ricardo Ortega
Tfnos.: 983 403 371 o 609 722 105
redactor@revistaargi.net

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NO ME GUSTAN las citas a ciegas. Pero adoro las catas a ciegas.
¿Por qué? Porque son una lección de humildad. Ver la botella de vino siempre predispone. A veces creemos que la variedad chardonnay nos asegura un buen blanco seco. Confiamos que las denominaciones de origen Rioja o Priorat nos darán calidad. O que la bodega Vega Sicilia nunca nos decepcionará.

Antes de intentar demostrar mis habilidades como sumiller necesito tener una página en blanco para volver a empezar sin sugestiones. Así que suelo decantar un vino de supermercado, barato y de marca genérica. Lo vendo como una novedad exclusiva. Les pido que hagan una nota de cata. A partir de ahí estamos todos más relajados y podemos empezar, sin prejuicios, a aprender en cada sorbo.

Carta Nevada, Sangre de Toro, Marqués de Cáceres. ¿Cuanto hace que no catamos uno de estos vinos? “¿Para qué?”, solemos pensar. A veces necesitamos ponernos una venda en los ojos para ver con claridad.

LA ANÉCDOTA
El otro día, en el restaurante Zalacaín de Madrid, Custodio Zamarra nos sirvió en un precioso decantador un rosado para acompañar los postres. Era un reservado con periodistas, chefs y enólogos. Tenía carbónico y era dulce. A todos nos pareció acertado con la crema de frutos del bosque, pero nadie sabía qué era. “Será un brachetto d’Acqui, un champán rosé de postres…”, pensé. Custodio nos miraba con una sonrisa maliciosa. Era un cava Castell Blanc de menos de tres euros. Los vinos nos pueden sorprender sea cual sea su nivel, muchas veces sólo cambiando de situación.

Poner a un grupo de enólogos de la misma zona a catar los diferentes vinos también es un gran reto. Puede pasar como cuando no se consigue diferenciar a un hijo en el final de curso. Todos de la misma estatura e igual vestidos. Y no por eso uno es mejor elaborador o peor padre. En los exámenes de Wine & Spirits, las catas a ciegas son el apartado más temido. Es la prueba definitiva para ser un master of wine. El concurso La nariz de oro ha puesto de moda la temida copa negra. Cada año son más los que se presentan. Pues si aciertas eres bueno, y si no, un mal día lo puede tener cualquiera.
¿Hay alguien que los adivine todos? Se basa más en tener buena técnica que buen olfato. Y sobretodo, buena suerte. Pensar en el tipo de acidez para determinar si el vino llega desde un clima cálido o frío. Intentar ver la añada en el color del vino. Poder determinar la variedad por sus cualidades organolépticas. Al menos, no decir barbaridades. Confundir un pinot noir de Borgoña con un barolo puede pasar. Distinguir un chardonnay de Chablis de uno con trabajo de lías y barrica de Napa Valley, tal vez es más grave.

Otro dato: en la universidad de Davis (en California, Estados Unidos) se ha realizado un estudio sobre el placer y el precio del vino. Cuando los catadores creían catar un vino más caro aumentaba su placer. El precio no era real pero sí el placer que sentían. Ninguno de ellos pagaba las muestras. Cuando pagamos el precio del vino somos muchos más severos con él. Cuesta mucho determinar sin precio, botella, zona, variedad, la calidad de un vino sin ninguna pista.
Por eso, la cata a ciegas nos demuestra que nunca se acaba de conocer el mundo vinícola. Nunca sabemos cual va a ser la próxima cita a ciegas con un vino. Así que siempre debemos estar preparados para lo que pueda ser y temblar cuando alguien llegue y nos diga lo siguiente: “tengo un vino que te va a encantar, pero no te diré qué es…”.

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SOCIOLOGIA
Le vin en fêtes, Marc Lagrange. Éditions Féret.
Vive y deja beber, Fernando Sánchez. Aragó
Los vinos, uso y protocolo. Dime lo quue bebes y te diré quien eres. Paz Ivison. Ediciones Temas de hoy.
Historia de la alimentación Mediterránea. César Aguilera. Editorial Complutense
Historia de la vigne et des vins dans le Monde XIXè-XX siècle.Ésditions Féret.
Le vin et les tours. Emile Peynaud. Dunod
El vino y su protocolo. “Guía del buen gourmet”. Bonvivant
L’Histoire du vin, une histoire de rites. Office Internacional de la vigne et du vin
Histoire social& culturelle du vin. Gilbert Gainer. Bordas cultures
Le civiltà del vino. Luigi Odello. AEB
Le vin face à la Mondialisation. Jean-Pierre Deroudille. Hachette
Le marketing du vin. Emmanuelle Rouzet. Gérard Seguin. Dunod

MITILOGIA DIONÍSIACA
Dioniso. Mito y Culto. Walter F.Otto. Siruela
Mito y Razón. Hans-Georg Gaadamer.
Le vin et les Divin. Jean-Robert Pitte
Le vin a travers les ages. Jean-François Gautier
El dionisismo en las bacantes. Mercedes Vílchez. Universidad de Sevilla

VI I LITERATURA
Il vino nella storia e nella lettteratura. Giusi Manardi e Pierstefano Berta. Edagricole
Le mémoire, la vigne et le vin. Gabriel Saad
Le Vin dans ses ouvres. Cepdivin
Le vin dans les texts sacres et les cultures mediterranéennes. Journées de Ribaute. Aude-France. Office Internatinal de la Vigne et du Vin
Brevario del vino. José Manuel Caballero Bornald. Mondadori Bolsillo.
El vi dels cíclops. Video 7è Cicle de Conferències U.R.V. Sr. Jaume Fuster

VI I ART
Il vino nell’arte. Edizioni BresciaLe vin au môyen-âge dans le bassin Méditerranéen. Office International de la Vigne et du Vin.

VI I CULTURA
Vino y cultura en la Edad Media. José Martín
Le vin et la culture européenne. Kounakon. Athènes 1991
Los vinos de España vistos por los viajeros europeos. Texto de Pedro Plasencia. Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación
Aproximación al vino: naturaleza y cultura. Lorenzo Martínez-Dueñas
L’imaginaire du vin. Editions JeanneLafitte.
Beber y saber. Luis Benito y García Álvarez. Alianza Editorial
VI EN LA GASTRONOMIA
La cocina del pensamieto. Joseph Muñoz Redón. RBA
Teoría elemental de la gastronomía. Juan Cruz Cruz. Eunsa
Un festín en palabras. Jean-François Revel. Tusquets

ENCICLOPEDIAS

“The new Sotheby’s wine enciclopedia”. Tom Stevenson
The Oxford companion to wine editado por Jancis obinson
New Encyclopedia of wine. Oz Clarkes

ESPECIALITZADES EN REGIONS
Making sense of Burgundy” Matt Kramer
The Bordeaux Atlas and encyclopedia of châteaux. Hubrecht Duijker
Bordeaux: a comprehensive guide to the wines produced from 1961 to 1997. Robert M. Parker
Finest Châteaux of Bordeaux and their wines” Clive Coats
Bordeaux and its wines. Charles Cocks.
Rhône Reinassance. Remington Norman
Le Montrachet. François Bazin
Romanée-Conti. Richard Olney.
The Wines of the Rhône Valley. Robert M. Parker
A wine and food Guide to the Loire. Jacqueline Friedrich
The wines of the Loire. Roger Voss
Chirtie´s World Encyclopedia of Chammpagne & sparkling Wine. Tom Stevenson
The wines of California. Stephen Brook.
Los vinos de España. Julian Jeffs. Editorial Blume.

BIBLIOGRAFíA

- Dominé, André. El vino.
- Clarke, Oz. Introducción al vino. Traducción de Rosa Casanova Uyá. Blume, 2001.
- Ewing-Mulligan, Mary y Mc Carthy, Ed. La Guía fácil de los vinos. IDG Books, Ediciones de Bolsillo, 1999.
Peñín, José. Guía Peñín.
- Unwin, Tim. El vino y la viña. Traducción de Ana Alcaina y Victoria Ordóñez. Tusquets, 2001.
- Wiesenthal, Mauricio. Diccionario Salvat del Vino. S1, Salvat Editores, 2001.

PÁGINAS WEB DE REVISTAS DE VINO:
- Mi vino
- Vinum
- Sspain
- Vinosnet
- Decanter
- Club de vino
- El sacacorchos
- Vinealis
- Verema

DICCIONARIOS:
- Dicctionaire Moët-Hachette du vin international. Paris 1996.
- Diccionario del vino español. Internet (TP546.563).
- Diccionario Espasa Vino. José Peñín.
- Lèxic bàsic d’ enologia i viticultura. Xavier Rull.

En teoría el maridaje del pescado es muy sencillo: vino blanco, igual que para la carne era el tinto. En el pasado número observamos que no era exactamente así, que las excepciones dependían del tipo de cocción, salsa o tipo de carne. Con el pescado pasa lo mismo. Así que no se sorprendan al encontrar tantas tipologías de vinos para los hijos del mar. Se ha acabado eso de sólo tener una opción para una buena mariscada.

Los pescados con cuerpo necesitan un vino joven con una acidez potente para hacer que el graso pase mejor, como por ejemplo un salmón con champiñones. Un salmón a la parrilla grita a un delicado Pinot Noir o al ligero Bardolino italiano. Si queremos un tinto afrutado, para servirlo a menos de 14 grados la solución son los maceraciones carbónicas: cosecheros riojanos, garnatxas o un beujolais. Con anfibios de menos cuerpo el rosado es el que le va mejor, por ejemplo a un bonito. El blanco sigue siendo el vino más utilizado con el pescado, sobretodo los vinos florales, tipo albariño, con los mariscos. La langosta, con un vino de riesling, puede ganar aún en calidad y glamour. Variedades como verdejo y godello, por su elegante acidez y por su aroma fresco, pueden ser muy versátiles con pulpos y almejas. Las salsas marineras hechas con mejillones y sepia ven potenciadas su sabor con un blanco con un poco de cuerpo, tipo chardonnay fermentado en barrica. Los guisos en cazuela de barro, muy aliñados con perejil, nos piden blancos mediterráneos. Los blancos del Penedès, con el cupage estrella de Macabeo, xarel·lo y parellada aportan frescura. Para los ahumados el carbónico de un espumoso gran reserva es una solución. Para la merluza los aromas exóticos del sauvignon blanc pueden ser la mejor compañía; y si la cocinamos de manera compleja, mejor que el sauvignon blanc esté fermentado en barrica. Porque así vino y pescado están en igualdad de condiciones en cuanto a una elaboración más compleja y una intensidad similar. Los pescados que tienen mucho sabor, como la lumina y el besugo, se necesitan blancos con crianza. La crianza en un vino blanco, que puede darse tanto con el contacto con las lías como por barrica, hace que el vino gane más volumen en boca.

Para los fritos, tipo chipirones a la andaluza o calamares a la romana, un fino o una manzanilla. La palomino, variedad autóctona de Andalucía, con su crianza oxidativa tendrá la suficiente salinidad para aguantar la contundencia del pescadito frito. Pescado a la parrilla los casamos con blancos secos y ligeros. Para las fideuás marineras un blanco de la D.O. Alella, con la ligereza de la pansa blanca. Hay también mucho del maridaje histórico-cultural de la zona: ostras con champagne, bacalao con verdicchio italiano, o el caviar con el vodka. Con los crudos como el sushi blancos del año, porque socialmente no estamos habituados al sake, una bebida con base de arroz. Igual que con las sardinas pensamos en el vinho verde portugués. Sopas o consomés de pescado van a valorar un cava. Y si el espumoso es rosado lo podemos alargar des de el aperitivo hasta el postre. La variedad trepat autóctona de la denominación Conca de Barberà dará más frutas rojas silvestres y los champagnes rosés darán la nota glamourosa a los menús costeros.

Para hacer el matrimonio más perfecto se ha de controlar las uvas del cupage del vino y la forma en que se cocina el pescado. La tarea más complicada es con tantas zonas y marcas como hay escoger un vino. En nuestro país las denominaciones más consumidas en los meses de calor son Albariño (donde más se paga la uva), Rueda, Penedès y Empordà. Internacionalmente los blancos de Chablis, monovarietales de la uva chardonnay. Probar e ir experimentando será nuestra mejor guía. Pero ahora que la temperatura empieza a subir en verano, es verdad que nos apetecen vinos más fresquitos al lado del mar. Por eso los vinos de aguja son los más demandados. Un carbónico poco agresivo y precios ajustados para disfrutar de un día de playa. Así que vino blanco y pescado en verano, tienen un protagonismo especial, pero como hemos visto, no único.

Para un maridaje con carne, siempre pensamos en un tinto. Pero no nos podemos quedar sólo con esta premisa. Tal vez sí es cierto que grosso modo la proteína de la carne agradecerá el tanino del vino. Pero hay múltiples excepciones y posibilidades.

Por analogía de color parece obvio que el resultado de combinar carne blanca con vino blanco y roja con tinto será armónico. Ahora, ¿alguien ha probado un chuletón vasco con un vino joven de maceración carbónica? La carne se come la fruta de el vino que por este tipo de elaboración resulta fresco y sin post-gusto. ¿Y un rodaballo a la plancha con un vino blanco aromático? Siempre nuestro paladar será la mejor guía para probar las técnicas gastronómicas sobre las que teorizamos. Puestos a marcar una pauta es importante fijarnos siempre en la textura, el peso en boca y los aromas que desprende la carne. Así una carne más potente nos pedirá un vino más complejo, con estructura. Las carnes más suaves podemos jugar con vinos que tengan una crianza integrada.

La salsa es un elemento a tener en cuenta. Una agridulce nos puede “amargar” la buena relación vino-carne. Por eso a veces se ha de renunciar a crear un maridaje con todos los ingredientes del plato. Lo agridulce pide vinos blancos de gewürstraminer o muscat con buena acidez. En cambio la carne nos pide un vino con más protagonismo en el paladar. Las salsas reducidas y concentradas son también complicadas. ¡Nunca imposibles! Aquí está el juego del maridaje ir complicando los platos y que el buen sumiller deba hacer malabarismos con los vinos. Un precoz equilibrio que cuando se consigue es parte de la elaboración del plato. Lo mejor será degustarlo concentrándose en tintos con una buena acidez para que el plato no nos resulte empalagoso. También nos podemos encontrar con una guarnición con un punto de dulzor que podemos usar de contrapunto al sabor de la carne.

Una buena carne a la brasa sin salsas ni adornos, nos pide un vino que brille con luz propia. La elección reside más en el tipo de variedad que en las prácticas enológicas. Pensemos siempre en variedades con potencial de alcohol, volumen en boca y cuerpo. Si la carne está acompañada por un pimiento verde un tinto de cabernet sauvignon hace un guiño a las notas olfativas. Para el cordero al horno, normalmente macerado antes de asarlo, nos llama a un vino especiado. Un vino con cierta crianza en madera (de 12 a 24 meses) que pueda dialogar con la complejidad del guisado. Las carnes que van potenciadas con la trufa merecen una consideración a parte. Necesitan vinos como el Barolo, el rey de los vinos italianos del Piamonte. Aromas de flores y envejecidos con las notas a bosque de la uva nebbiolo. Delicados y potentes, como la misma vianda que se alarga en las sensaciones retronasales.

La carne de pollo es un tema aparte. Con un pollo sofrito con tomate y cebolla necesitamos un vino con un buen peso de fruta. Tampoco muy robusto para que no nos enmascaré la carne blancas pero con notas a frutas rojas o negras. El pollo asado al horno aderezado con limón y hierbas aromáticas nos acompañaría bien un vino de xarel·lo o chardonnay. La buena acidez y las notas cítricas harían que el plato y el vino se reclamen constantemente. La única regla del maridaje es que no hay reglas. Pero en el caso de la carne si que hay una premisa: si se macera con vino la carne siempre se debe utilizar el mismo tipo de vino para acompañarla una vez cocinada.

Las denominaciones de origen más adaptas para el maridaje con carne, podríamos decir que son , grosso modo: Priorato, Ribera del Duero y Somontano. Con variedades como la syrah, que con su fondo especiado y su fruta madura puede hacer que la comida aún sea más deliciosa. La cariñena y la garnacha tienen unos taninos dulces que pueden dar ese contrapunto a la carne. Y la variedad argentina malbec se armoniza con carnes de cerdo por su buena acidez y su olor a pimienta. Aunque para los que lo prefieran blanco, pueden jugar con un chardonnay fermentado en barrica con buen grado alcohólico. Sobre gustos, colores.

No vamos a hablar de aguas de diseño, ni de las propiedades minero-medicinales, vamos a comentar su maridaje. Pero no sólo el maridaje agua-comida, si no que vamos a hacer un trío: agua-vino-comida. Un menaje-a-trois de sensaciones.

Las aguas están más de moda que nunca. Los diferentes tipos, composiciones y diseños han llamado la curiosidad de los consumidores y los medios. El agua embotellada refleja un momento socio-cultural y económico próspero. Ya no bebemos agua por obligación o costumbre, si no por placer y salud. A partir de los ochenta vemos que su comercialización se populariza. Y que a pesar de ser inoloras, incoloras e insaporas empiezan a cobran protagonismo diferentes formatos y marcas. La cata sensorial de aguas ha emocionado a sumilleres y gastrónomos. En los restaurantes, junto a la carta de vinos ya existe una lista específica de aguas. Como la “Enoteca” de l’Hotel Arts o “El Racó d’en Freixa” de Barcelona. Marcas como “Solán de Cabras” han cambiado presentación para la restauración y ha sido todo un triunfo de posicionamiento. El agua San Pellegrino y Panna, han visto esta próspera relación en el restaurante y han ideado un estudio con sumilleres para redactar de un “Water codex”. Este triángulo de armonías provoca que “la boca se nos haga agua”.

Antes el agua era la compañera silenciosa en una comida. Ahora pasa a ser la protagonista junto al vino. La pregunta ¿sola o con gas? Ya no es trivial. Depende con que vino tomemos el agua le irá mejor el carbónico para neutralizar la acidez o sin gas para limpiar la boca. Esta simbiosis puede provocar mayor armonía en la comida y resaltar aromas en el vino. Un buen resultado es cuando el sabor del agua y su persistencia no supera la del vino y al revés. Por eso las aguas suaves, equilibradas y ligeras deben olvidarse de los vinos potentes, estructurados y densos. Las ricas en salinidad y fragancia no combinan con un vino de limitado post-gusto. Agua sin gas para blancos frescos y sencillos pero también para blancos pasados por barrica. Tal vez para los blancos más envejecidos les conviene una agua con gas, para reavivar su final de boca. Esta agua más tranquila será una buena compañera para rosados ligeros y vinos gasificados dulces. En cambio para los rosados con más estructura necesitaremos una agua más carbonatada que nos ayude a limpiar el paladar de sensaciones. Igual que vinos de cabernet sauvignon, garnacha, cariñena o merlot, con taninos, acidez y crianza agradecerán agua con gas. Esta coqueta relación entre H20 y vino puede tener múltiples excepciones. Por ejemplo, en champagnes envejecidos una agua sin gas para recordar su post-gusto o una agua con gas junto a un blanco para aperitivo También es más que recomendable de beber sorbos de agua entre vino y vino para limpiar la boca del tanino, la dulzura y/o la acidez de su predecesor.

“En los países del norte de Europa no se pide un agua con gas o sin, sino que se pide por su nombre: una Evian, una Terrier” dice el sumiller Fabio Serafín de la “Enoteca” de l’Hotel Arts. Con gas, las aguas que más nos suenan son Vichy Catalán (antes se vendía en farmacias), Terrier, Sant Georges y la mítica Chateldon 1650 del rey sol. Sin, en nuestro país tenemos des de las minerales del Empordà hasta las aguas más excéntricas como la de las islas Fiji..

La amistad entre agua y comida suele ser como la relación entre comida y bebida. O tal vez esta última es más pasional y la del agua sea una relación más relajada pero imprescindible. Si no tenemos la lengua bien hidratada no podremos apreciar bien el vino. Los maridajes estrella de comida-agua reflejan como las más minerales prefieren comidas más contundentes y que hasta pueden acompañar carnes. Las más delicadas apreciaran comidas sutiles. Y sobre el maridaje del vino con la comida… ¡qué teorizar que no se haya dicho ya! Podríamos resumirlo en dos conceptos: factor sorpresa o lo semejante ama a lo semejante a modo presocrático. Podríamos hablar des del gorgonzola con pedro ximénez hasta el clásico Ribera del Duero con lechazo. La complejidad de las salsas y la cocción nos marcará la acidez del vino con la que debemos jugar. Sobre este maridaje clásico hay mil consejos pero ninguna ley, como el secreto de un buen matrimonio. Los que más duran son los que siguen descubriéndose y amándose sin preguntarse el porqué.

HABLANDO CON EL REY DE LOS MARIDAJES…

Josep Roca, del “Celler de Can Roca”, nos cuenta sus maridajes preferidos.

Edetária 2005 con Vichy Catalán y polarda con crema de trufa. Esta combinación de salado representa un juego de elementos entre la tierra y el mar.

Riesling con agua Chateldon y Escamarlán marcado a la plancha con compota de cítricos. El delicado riesling con esta agua que el define como “una bailarina que pasa de puntitas por el paladar”. La integración del carbónico con la sensación frágil y altiva del vino de su variedad predilecta.

SERVICIO DEL AGUA EN EL RESTAURANTE

- copa de cristal fina, limpia e inodora.

- Temperatura de servicio: 10ºC

- Nunca helada

- Si hay hielo mejor que sea hecho con la misma agua

EL PERFECTO MARIDAJE

Muchos sumilleres prefieren llamarle armonizaciones porque consiste en la intuición de juntar alimentos y bebidas para que el resultado sea más que la suma de dos componentes. Para que sea un regalo a nuestros sentidos.

EL ABC DEL MARIDAJE

El secreto del maridaje es reflexionar sobre como combinar el vino y la comida. Siempre se oye “el vino blanco con el pescado y el tinto con la carne”. El rosado, cuando uno pide carne y el otro pescado. Esta regla tiene demasiadas excepciones. La primera de toda es el gusto personal. Hay personas que sólo les gusta el blanco o que sólo pueden tomar tinto. El emparejamiento entre lo que comemos y bebemos tiene que ser siempre un placer, nunca una obligación. Para los amantes del vino blanco pueden seguir tomándolo con la carne, pero para que ésta no margine al vino tenemos que cambiar los tipos. Es decir, el blanco que sea fermentado en barrica y con potencia en boca y que la carne sea blanca. Lo mismo sucede con el emparejamiento tinto y pescado. El pescado tendrá que estar guisado y el vino mejor joven y poco tánico. Es importante que la intensidad de sabor de la comida o del vino no se enmascaren uno al otro. La única regla entre las armonizaciones entre platos y vinos es que no hay reglas. Hay infinitas posibilidades como personas, como puntos de sal, como aceites. Lástima que en restauración a veces no hay bastante diálogo entre cocinero y sumiller porque juntos harían el mejor cupage. No vale sólo con la intuición. Se debe meditar sobre la textura, los ingredientes, las salsas de las comidas como casan con la acidez, los taninos, el aroma del vino.

UN MATRIMONIO DE CONVENIENCIA

Dicen que el matrimonio perfecto no existe. Con el maridaje pasa lo mismo. Las parejas se juntan porque son muy parecidas o porque son totalmente opuestas. Así encontramos maridajes por semejanza, tipo el emblema pre-socrático “lo semejante ama a lo semejante” o tipo “los polos opuestos se atraen” por contraste. Un ejemplo del primero podría ser un Rioja Reserva, especiado por la pimienta de la uva y la crianza en barrica con un cordero al horno. Uno de contraste, un queso azul (gorgonzola, roquefort) con un pedro ximénez. El vino pasificado parecerá menos pesado y el queso menos salado.

Los vinos tánicos, como los del Priorato o Toro, se disimulan con alimentos ricos en proteínas y grasa, como la carne y el queso. De ahí el “que no te la den con queso”, porque cualquier tinto astringente con el lácteo se suaviza. En cambio con comidas saladas parecen aún más secantes. Como por ejemplo en vino de cariñena con nueces.

Los más ácidos, como el cava o los vinos blancos de Rueda pueden ir con comidas saladas. Y si en el entrante hay un poquito de foie, el sauternes es su mejor aliado. Este vino blanco bordelés es de lo más ácidos, pero al ser licoroso el dulzor lo enmascara. Por eso el contraste es tan delicioso. Los vinos dulces también pueden ir por semejanza con los postres y los espumosos con azúcar en el licor de expedición.

RELACIONES DIFÍCILES

Los peores enemigos de esta feliz luna de miel comida-bebida son: el ajo, la cebolla, el vinagre, el pimentón, el apio, las alcachofas y los espárragos entre otros temidos alimentos. Por su personalidad gustativa es muy difícil congeniar con ningún vino. Por eso los maridajes inteligentes no son sólo con vino. También podemos beber diferentes tipos de cervezas, aguas, destilados, etc para que estos manjares no estén condenados a la soltería.

AMORES TEMPORALES

Hay muchos vinos que sólo nos apetecen en determinadas estaciones. El blanco de aguja o el Asti Spumanti italiano en verano con la brisa del mar. Somos capaces de olvidar, en los meses de calor, el tinto porque lo queremos fresco y no tiene que ser forzosamente así. Por ejemplo, un tinto de maceración de carbónica puede servirse a 14 grados. Al contrario un chardonnay envejecido en madera y de alto grado se puede servir a 12 grados sin que nos duela la garganta en invierno.

LOS MEJORES MATRIMONIOS

Las mejores bodas son los que duran toda la vida, es decir, los que se casan con la vecina de al lado. Los vinos que mejor acompañan la gastronomía de una región son los autóctonos. Los vinos de la Ribera del Duero son ideales con lechazos, manchegos y pimientos. Los albariños con los mariscos. Los vinos italianos con los sus tintos ácidos para sus pastas de base de tomate. El caviar con vodka. A veces buscamos infinitas composiciones con los vinos más alejados y las comidas más exóticas y luego nos damos cuenta que la naturaleza siempre es la más sabia. Por eso los vinos donde saben mejor es in situ con los alimentos que nos brinda la cultura gastronómica del lugar.

Esta denominación joven, es como una persona de 23 años, llena de fuerza, energía y sueños. En poco tiempo, ha conseguido que sus vinos estén en todas las cartas de restaurantes y se ofrezcan a copas en los locales. El secreto: la relación calidad-precio, buena promoción y gran distribución.

En el diccionario de la real academia de la lengua Somontano significa “terreno o región situado al pie de una montaña”. Esta zona tiene los mismos parámetros climáticos que Rioja Alta, el Valle del Ródano y Napa Valley. El clima mediterráneo junto a los aires húmedos atlánticos hace que la uva madure lentamente aunque esté expuesta a una gran insolación. Situada en el centro geográfico de la provincia de Huesca, comunica Aragón y Cataluña por una parte, y Navarra y Vascondas por la otra. Está formada por 4. 297 hectáreas, muchas de las cuales la pueblan viñedos relativamente jóvenes pero con gran potencial. Los Pirineos y los ríos Cinca y Vero protagonizan su geografía. Las sierras pirineicas e ibéricas y las altas muelas de la depresión del Ebro dan tierras calizas y conglomerados que ofrecen a la viña el hábitat ideal: suelos llanos, permeables y profundos.

En Barbastro, epicentro de los 43municipios de la D.O., reina el buen humor de sus gentes, los productos autóctonos y el sosiego del paisaje. Alquézar es una preciosidad, con su fortaleza de Guara bien merece la escapada enoturística que propone la región. En unos años la ruta del vino del Somontano se ha convertido en el destino turístico para los amantes del vino que quieren una escapada tranquila y combinarla con deportes de aventura. A parte de otras propuestas, como festivales musicales en verano y actividades siempre relacionadas con el vino, la cultura y el ocio. El espacio del vino situado entre el Complejo de San Julián y Santa Lucía (Barbastro) ayudan a descubrir la cultura del vino a través de actividades y dan todo tipo de información sobre la comarca. Así que se puede compaginar la visita a las diferentes bodegas, con cursos de cata y bellos paseos. Las denominaciones de origen de productos genuinos son parte del desarrollo económico de Aragón, por eso junto al vino, podemos encontrar el melocotón de Calanda, los espárragos y el ternasco.

Aunque entre las tres bodegas más grandes, Viñas del Vero, Enate y Pirineos representan más del 80% de la producción existen diferentes formatos de bodegas. Des de la centenaria Lalanne, a la familiar Otto Bestué o la nueva bodega Estada. Y siguen forjándose proyectos como las dos últimas grandes bodegas que son: Laus e Irius. Viñas del Vero tiene su bombonera en la bodega Blecua donde realiza su vino más prestigioso y sus jornadas de vinos y setas. Enate con su apuesta por el arte en sus botellas ha conseguido que su bodega sea un museo. Pirineos demuestra como las cooperativas pueden ser competitivas. Todas estas bodegas se unen para que se hable más de esta denominación y haya más salida en la exportación. La verdad es que esta unión les beneficia y demuestran su inteligencia al unirse en vez de competir cuando se trata de ir a favor del prestigio de la zona.

Vinos de elegante aroma y con una boca robusta pero siempre equilibrada por la frescura de la acidez. Trabajan mucho con vinos elaborados a partir de una sola variedad, cosa que facilita la elección al público que le gusta experimentar y probar cosas nuevas. Sólo una cosa se le puede echar en cara, y es que trabajan con todo tipo de variedades internacionales (cabernet sauvignon, syrah, chardonnay) en detrimento de lo autóctono (parraleta y moristel). Los grandes contrastes de temperaturas permiten que las pieles de la uva maduren muy bien. Por eso, jugando con la altura (encontramos viñedos de los 350 metros sobre el nivel del mar a los 650) variedades como el Gewürztraminer y el Pinot Noir, que prefieren climas continentales, se han adaptado bien. Los rosados del Somontano mantienen la frescura pero tienen una gran potencia aromática y una boca bien estructurada. El rosado de la bodega Pirineos es una buena elección, un cupage de merlot y cabernet sauvignon. Los tintos, que son los más reconocidos, juegan con los monovarietales (sobre un 85% de una misma variedad), aunque hay que resaltar algunos nombres de vinos como: Enate Merlot-Merlot, Secastilla, Bestué Finca Tableros y el Señorío de Lazán de Pirineos. Los blancos más conocidos son los elaborados con chardonnay fermentado en barrica, como Enate Chardonnay; los monovarietales de Gewürztraminer de Viñas del Vero, o de la misma bodega el Clarión, un blanco joven muy apreciado. El precio medio del Somontano ha subido con los tops de las bodegas más importantes: Enate Uno Chardonnay (actualmente el blanco más caro de España) y Blecua de Viñas Vero. Aún así, el precio medio de la D.O. sigue siendo muy correcto respetando el precio de la uva. Es una cosa muy importante, que aunque no se pueda oler en las botellas se siente cuando visitas la zona, que los campesinos trabajan bien la tierra porque están contentos. Este es el mejor parámetro de futuro de Somontano.

“Si yo tuviera mil hijos, el principio humano que les enseñaría sería hacerles abjurar de las bebidas insípidas y dedicarse al jerez”. William Shakespeare (Enrique IV, II parte).

Desde los fenicios hasta la promoción inglesa del comercio colonial, la historia de la viticultura ha tenido como referente los vinos de esta región que no pudieron ser abolidos por las leyes coránicas de sus invasores medievales. Estos vinos nobles presentados por su presidente, Jorge Pascual, se mostraron más especiales y elegantes que nunca. La presentación de los siete productos más característicos de la Denominación de Origen nos permitieron ver su amplia gama de dulzor y oxidación y comprobar que el mundo del Jerez es interesante por su variedad de execelentes vinos, a pesar del desconocimiento que en general se tiene de ellos.

¿El fino qué es exactamente?. ¿Es un vino o un aperitivo?. ¿Qué diferencias hay entre el fino y la manzanilla? ¿Es el pale-cream un mito? “Sí- decía el Sr. Pascual- del pale- cream se habla mucho, y aquí raras veces lo consumimos, pero en el Reunio Unido se aprecia la ambigüedad aromática del palo-cortado y su generosidad en boca”. La manzanilla criada en Sanlúcar de Barrameda tiene las notas salinas de su tipología geo-climática y el fino, la frescura de una sombra debajo de un árbol en Sevilla. A esa la pregunta del cliché de “vino de aperitivo” se contestó: “acostumbramos a beberlos como aperitivos pero son perfectos para acompañar como vinos a platos con espárragos, por ejemplo”. Pero también en las recetas de ilustres cocineros como Ferrán Adrià y Juan M. Arzak nos hicieron la boca agua de pensar todo lo que el fino podía hacer por nuestro paladar. Nosotros, los amantes del buen vino, podemos devolverles el favor ayudando a este gran vino a estar entre los de calidad en los restaurantes. Los “pedro ximénez” dejan de acompañar dulces para hacer maridajes de contraste con quesos azules, los olorosos acompañan platos guisados y la manzanilla aguanta una ensalada avinagrada.

Estos vinos realizados a partir de las variedades blancas palomino, pedro ximénez y moscatel están protegidos por el ojo de la Denominación de Origen, que a lo largo de los 69 años de su existencia, han creado una manera de entender la enología. La degustación que tuvo lugar en el “Celler de Gelida” consistió en siete tipos de vinos de la D.O. y en este orden: manzanilla, fino, amontillado, oloroso, medium, cream, pedro ximénez. Se pudo comprobar las notas salinas de la “manzanilla”de Sanlúcar y el “fino” de Jerez; catar como se percibe el principio de crianza oxidativa en el “amontillado”, como el “oloroso” pierde en agua y se concentra en glicerina; las características comerciales del “medium”, como en el “cream” se manifiesta el arte del generoso; y por última el “pedro ximénez” este vino dulce untuoso de color caoba hecho con la variedad blanca que le da el nombre. Los VOS y los VORS con 20 años y 30 respectivamente, se convirtieron en los protagonistas de los comentarios de la velada, por su exclusividad y su crianza. Se habló para acabar, del vinagre de Jerez, que ha pasado de ser la vergüenza de antaño de los bodegueros a ser un producto de alta calidad, casi más consumido en Francia que en nuestras tierras. La transformación del alcohol de los vinos de Jerez en ácido ascético y envejecido, como los vinos de la misma zona, en “criaderas” y soleras” añade el toque especial de la gastronomía andaluza.

Los vinos de Jerez, en el demarcado triangulo gaditano de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, no tienen nunca fermentación malo láctica y envejecen a través de “criaderas” y “soleras”. El presidente insistió en que es mejor conservarlos de pie porque el corcho que tiene en el tapón no es para la oxidación (nada recomendable para estos productos) sino para la facilidad de su servicio. Se discutió sobre el tipo de copa más recomendable para tomarlos; y, aunque el consejo regulador ha diseñado una para poder utilizarla durante toda la comida, lo más interesante es la catavinos por la comodidad que da al restaurador. Fue de gran interés ver los diferentes mercados que tienen estos vinos de climatología cálida con influencia Atlántica: España, el tercer consumidor en volumen los prefiere secos, mientras el Reino Unido los toma dulces.