wines and the city

Mariza ha creado un estilo de fado menos melancólico, más universal. El concierto de ayer de Mariza es un oporto tawny de 20 años: dulce, alcohólico y delicado. Su vestido negro le acentuaba esa cintura de procedencia Mozambique, su elegancia portuguesa y su clase de diva. Pocas veces un vestido dice tanto de un momento. Negro, largo, asimétrico. Fado quiere decir destino. Cuando escuchas música, sin hacer nada más, de tus pensamientos brotan las ideas más íntimas, que en la vida real vamos ahogando para un más tarde.  Más de uno lloramos con los chorros de voz, a pelo, de la cantante. La batería, las guitarras y sus movimientos consiguieron que el Palau de la Música cantara al unísono en portugués. Es verdad que la poesía de la música aunque no se entienda, se siente igual. La voz de Mariza, como el buen oporto, te calienta por dentro, te cubre el alma.

http://es.youtube.com/watch?v=6Iapqgekl3I

El primer vino que compartimos en la primera cita de la juventud es inolvidable. Una vez expliqué en una clase como son de importantes esas bebidas de iniciación. ¿Quién no ha tenido la primera cita en una pizzería con un lambrusco? Un alumno me dijo “¡pues si que te han tratado mal!”. Nos reímos todos, porque era un sentimiento común. La primera vez que se cena con alguien que te gusta, aunque la economía y la cultura no den para más, siempre es especial. Es el prefacio para empezar a relacionar la erótica del vino. Después habrán más citas, mejores y vinos y conversaciones. Pero los primeros vinos, como los primeros amores, marcan el gusto. Mi primera cita fue en un picnic y tomamos un Viña Esmeralda. La segunda una cena con Blanc Pescador. Era romántica, demasiado joven y pasaba olímpicamente de lo que me explicaba mi padre sobre los mejores vinos. Después estudié sumilleria y mejoré los hombres y los vinos ¿Cuál fue vuestra primera vez? Pregunto sobre ese primer vino que acompaño vuestros primeros encuentros…

Clandestine Back Room Restaurant & Bar

El restaurante del Dry Martini. Aribau 162 93 217 50 72

 Un maridaje inusual. Cocktails y gastronomía. Una paranoia para los sentidos, la vista, el tacto, el intelecto… De las manos de Javier de las Muelas y su equipo, saboreando todo su savoir faire. Más de doce cocktails sabiamente maridados con platos extraordinarios, dispuestos a desnudar las propuestas más atrevidas. Se empieza con la serie frapés des del más clásico hasta pasando por declinaciones con wasabi. El de pedro ximenez con foie fresco a la plancha, una delicia. Un cuadro cromático de vistosidad gastronómica con los olores de las copas más femeninas. Con los platos principales el juego de texturas en la armonización aún es más complejo. El  más sorprendente el “Sharon Stone”: toda la sensualidad del chocolate y los aires neoyorquinos  con el calamar con salsa de cacao. Aunque el “Coconut Martini” con la vieira al curry le sigue bien cerca. La experiencia  más excepcional. Beber el “Carnyvore”, servido dentro una planta carnívora que hace que te “descoloque” totalmente el gusto . Speakeasy tiene respuestas para todo hasta para el tradicional cochinillo con un “Brôlée de Maracuyá”. Los postres de coktails de gelatina con propuestas diferentes el punto y final. Bueno no. Que mejor para digerir que  la serie de Dry & Tonic para hacerte subir al cielo del perfecto y más deseado gin tonic.

La primera vez que oí el título Master of Wine (Maestro del vino) me sonó al curso post-universitario que te daba las claves para dominar el mundo. Recuerdo que alguien me comentó lo caro que era, que tenías que tener un inglés perfecto y que se había de viajar por las latitudes de las viñas. Me dijeron que en España aún nadie gozaba de tal titulación. Unos años después conocí a Pancho Campo, presidente de la Wine Academy of Spain y me explicó que él se lo estaba intentando sacar. ¡Por fin conocía a alguno y no era sólo una secta secreta! En estos últimos años no sé si por estar más atenta, porque los MW visitan más España o porque gozamos de mejores simposios he ido conociendo algunos cuantos. Casi todos se dedicaban a asesorar bodegas Norrel Robertson o estaban en medios importantes como Jancis Robinson. En Sonoma (California) pude asistir a una degustación con los próximos aspirantes gracias a Maureen Downey. Me dejó bocabierta la preparación de los candidatos y la rigidez de las catas. En ese caso la sesión estaba íntegramente dedicada a estudiar los vinos blancos italianos. Cada uno se había preparado exhaustivamente todas las variedades de uva, se habían memorizado los mapas y habían comprado las mejores botellas. Sólo hay 278 miembros de este codiciado club, y son los que más saben de vino del planeta. La media en sacarse el título es de unos 5 años. Para ello hay que superar un duro examen teórico sobre geografía, márqueting y enología entre otros temas de actualidad. El práctico, consta de exhaustivas catas a ciegas muy complicadas que necesitan años de entrenamiento y haber estudiado todos los grandes vinos del mundo. Una vez superadas las dos pruebas, la tesis sobre un tema inédito y relacionado siempre sobre la investigación vinícola.

The Institute of Masters of Wine (IMW) existe para promover la excelencia en el arte, ciencia y negocios del vino. Los primeros exámenes fueron en 1953 debajo la tutela de Wine and Spirits Association. El IMW se establece en 1955 pero en sus primeros treinta años de vida sólo eran miembros los especialistas del Reino Unido. En 1887 se empiezan a formar parte de esta élite los más preparados en el business del vino internacional. Pancho Campo es el primer Master of Wine español. Su trabajo final para acreditar tan preciado título ha sido sobre el cambio climático y su impacto en la industria vinícola.  La Confraria del Cava lo ha investido por su mérito este pasado octubre. Las felicitaciones de los grandes críticos como José Peñín o Serena Sutcliffe, no se han hecho esperar. Elaboradores como Miguel Torres, Richard Smart, Bruno Prats y Jaume Gramona también abrazaron su éxito. Gonzalez-Byass le ha hecho firmar una de sus famosas botas de jerez. El 5 de noviembre es la investidura oficial en Londres. España ya tiene una primera espada para combatir el mercado internacional. Pues una de las labores de Campo, es des de hace años, un tour por el mundo, centrándose en USA formando a profesionales sobre los vinos españoles. Franck Massard y Sergi Ferrer-Salat están en la lista de ser los próximos que puedan acceder al galardón en nuestras tierras. Al conocer la noticia, Pancho ha declarado que “Este ha sido un viaje muy duro y largo, pero fantástico. La formación recibida por el Institute me ha proporcionado una visión más amplia y global de la industria del vino. Haré todo lo que esté a mi alcance para llevar este prestigioso título con dignidad y humildad, asumiendo la responsabilidad que conlleva ser el único español con esta titulación”.

ARTÍCULO PUBLICADO EN LA REVISTA “VINOS Y RESTAURANTES”

L’Acadèmia de Tastavins del Penedès han presentat a Vilafranca la nova collita 2008. A Catalunya el vi novell arriba per Sant Martí, 11 de novembre. Pel Beaujolais noveau haurem d’esperar una setmaneta més, el tercer dijous del mes de novembre. Els de l’hemisferi  sud ja ens porten mig any d’avantatge… Com veieu el comerç el vi jove enguany?

El “Juicio de París” llega a la gran pantalla. Así es como se denominó el libro original escrito por George Taber, el único periodista presente en el evento. Una degustación que cambió la historia del vino. La cata a ciegas se realizó el 24 de mayo del 1976, en París, enfrentando las mejores botellas californianas y francesas de cabernet sauvignon y chardonnay. Steven Spurrier, británico que tenía una tienda de vinos en París y se encargaba de l’Academie du Vin fue el organizador. Después de la polémica degustación los franceses quedaban desbancados del trono de hacer los mejores vinos del mundo. Superados por el Nuevo Mundo vinícola, y la juventud californiana. Ganó Ch. Montelena del 73 para los blancos y en tintos Stag´s Leap wine Cellars. Competían con vinos de la talla de Meursault Charmes Roulot o Puligny-Montrachet Les Pucelles y contra los cabernets norteamericanos había Ch.Haut-Brion, Ch. Montrose y Château Mouton Rothschild entre otros. Los jueces eran la mayoría franceses de la talla de restauradores como Taillevant, el sommelier de La Tour d’Argent, el editor de La Revue du Vin y expertos de la Romanée-Conti. Fue todo un escándalo. Ahora lo vuelve a ser. Treinta años más tarde Spurrier volvió a realizar la misma cata a ciegas. Y los resultados siguen teniendo pódium americano.  La producción americana no ha dudado en sacarlo a la gran pantalla con el subtítulo “ based on a true story of love, victory and fermentation”

Una historia verdadera es algo que Spurrier niega. “No hay apenas una palabra cierta en el guión, son todo puras invenciones por lo que a mí respecta” aseveró en la revista “Decanter” donde colabora. El protagonista, actuado por Allan Rickman, es un esnob que no se acaba de creer que los vinos californianos tengan terroir. Hablando con Marimar Torres, que vivió la etapa que nos narra el film, defiende a su amigo Spurrier y dice que no es como lo pintan en la película y que realmente está disgustado con las mentidas que se cuentan en ella. Hay una contrarréplica a la película que aún no se ha rodado por parte del guionista Robert Kamen(Karate Kid). Dicen que esta película será la versión tinta de la historia. Pues en Bottle Shock se narra la historia familiar del Chateau Montelena (el chardonnay ganador) dando más protagonismo a la relación padre-hijo de la familia copropietaria, los  Barrnett, que al verdadero artífice del vino: el enólogo Mike Grgich.

El boicot de los productos franceses después de la guerra de Iraq sigue en vogue. Esta película es sólo un reflejo de la mayoría de edad de la sociedad americana que ya no quiere espejarse en la madre europea. Muchos se empeñan en compararla con Sideways (Entre copas). El consumo de vino doméstico en Estados Unidos es cada vez mayor,  y más de un 80% proviene de California. Napa Valle es la nueva Disneylandia del vino, películas como esta aún le dan más popularidad. La trama tiene un triángulo amoroso decorativo, paisajes preciosos y escenas de viticultura. La fui a ver en San Francisco con una americana culta y pro-Obama. Le encantó. Sobretodo pensar que los vinos americanos eran los mejores del mundo y que los franceses eran unos farsantes. Temo que tenga el éxito de Entre Copas (esta película hizo que la venta de Pinot Noir subiera un 40%) y que la masa piense que los vinos franceses solo tiene fama. La cata de París se conocía en el petit comité de los expertos, se contextualizaba y se podía entender con matices. La frase de Kierkegaard habla de “in vino veritas”. Es verdad que a ciegas las cosas se ven muy diferentes.  Aún así, ninguna cata tiene la verdad absoluta y aunque la gran Francia parece dormida aún es el referente histórico y profesional del vino. Aunque en Hollywood eso no importe.

ARTÍCULO PUBLICADO EN VINOS Y RESTAURANTES

Bruno Murciano ha ganado este año el Concurso de Mejor Sumiller 2008. ¡Ya era hora! Éramos muchos los que creíamos que era una injusticia que este joven valenciano que trabajaba en el Ritz de Londres aún no hubiera subido al pódium de la sumillería española. ¡Felicidades!

Las bacantes eran las más fieles seguidoras de Dionisos, el rey griego del vino. Se iban fueran la metrópolis para llevar a cabo su ritual en contacto con la naturaleza. Siempre de noche, para que ningún hombre las pudiera ver. Que séquito de la divinidad del vino sean féminas tiene una explicación mitológica. Dionisos es hijo bastardo de la mortal Sémele y del Zeus del rayo (el Júpiter romano). Temiendo que la mujer de este, la diosa Hera, pudiera arremeter contra un Dionisos recién nacido se crió entre nodrizas que lo travestían con sus ropas. La divinidad griega tiene rasgos femeninos, mientras el Baco romano corresponde más al prototipo de bon-vivant. Si las mujeres des de la antigüedad han sido relacionadas con el vino, ¿Por qué aún nos extraña encontrar a una sommelier mujer? Biológicamente están más preparadas que los hombres para catar. Cuando éramos australopitecos, las féminas se quedaban en el campamento base cuando los hombres se iban de caza. Olían el peligro, controlaban con su nariz las comidas y detectaban las enfermedades de su familia con el olfato. El olfato es un sentido de alarma y de placer. Y en cuanto al placer del buen perfume… ¡ellas saben un buen rato!. Las mujeres tienen más conexiones entre los dos hemisferios del cerebro, por eso tiene más facilidad en hablar de la sensaciones y poner etiquetas a las emociones que se sienten en la cata. Según el momento menstrual en que se encuentran también son más sensibles a las sensaciones volátiles que regala cada copa de vino. Aún así aún hay gente que te dice:  ¡qué original, una chica sumiller! Y normalmente va acompañado de un ¿sois muy pocas, verdad? No, cada hay más chicas en las escuelas oficiales de sumilleres, que van a ser las profesionales del vino en las salas mañana. 

Las damas del vino es una expresión que he cogido prestada del momento histórico de las mujeres del champagne. En la segunda guerra mundial las mujeres de las bodegas de la Champaña tuvieron que ocuparse del negocio familiar. Entre estas grandes damas esta la independiente Lily Bollinger o la inventora del remuage, la viuda de Clicquot. La versión autóctona la tenemos con Dolors Sala de Freixenet o en 1659 con Anna de Codorniu que se casó con un Raventós y consolidó la marca. En vino, tenemos a Marimar Torres que dejó la comodidad de la empresa afincada en el Penedès para crear su propia bodega en California. El próximo relieve de muchas de nuestras bodegas estarán en manos femeninas como es el caso Adriana de bodegas Ochoa en Navarrra.   

Para hablar de nuestra dama del vino más internacional es imposible no pensar en María Isabel Mijares. Sus metáforas y personalidad la han hecho un mito en la historia de la viticultura de nuestro país. La Margaret Thatcher del vino en Inglaterra es Jancis Robinson, considerada una de las críticas vinícolas con más prestigio. Suenan también en los medios nombres como María José Huertas o Ruth Cotroneo y cada vez la lista se engrandece ¿Y por qué siempre ganan los sumilleres masculinos los concursos? Bueno, no siempre, tenemos el ejemplo de Henar Puente Montes, la primera y de momento única mujer en ganar el título de Mejor Sumiller de España en el 2004. En otros certámenes como “la nariz de oro” cada vez más mujeres suben al podium. Aunque las mujeres tenemos un gran pasado y un futuro prometedor en el mundo del vino, aún dan a degustar el vino a mi pareja en un restaurante. Cuando el camarero me pregunta: “¿la señora también toma vino?”, contesto “Sí, más que el señor”.

ARTÍCULO PUBLICADO EN LA REVISTA “VINOS Y RESTAURANTES”

 Com és que ara sentim tant a parlar dels nous vins de l’est? Abans la seva mediocritat residia que estaven pensats per saciar la set del bloc soviètic i no es pensava en fer qualitat si no quantitat. Amb la caiguda del mur i la privatització de les terres el sector del vi ha renascut en aquestes zones. Lluny queden les empreses col·lectives i potenciar els vins històrics.  Plantacions de varietats internacionals com  el cabernet sauvignon o el chardonnay reemplacen les autòctones. ¿Massa difícil de pronunciar el kekfranko d’Hongria o el feteasca rumà? Sense el teló d’acer zones com Hongria, Bulgaria, Eslovenia, Servia i Ucraïna han pogut modernitzar i portar el 20% de la seva producció a l’exportació.

En la Rumania de Nicolae Ceaucescu ja estava en el sisena posició en el rànquing dels països productors de vi. Amb més de 250.000 hectàrees de vinyes, els terrenys amb més fama són els de Dealul Marc. D’estil afruitat i tanins suaus. Durant el comunisme Bulgaria va créixer molt a nivell industrial. A finals dels 80 el Cabernet Sauvignon búlgar era el vi més venut a la Gran Betranya. En el 1996 es va convertir en el segon exportador del món. Però aquests meravellosos resultats es van col·lapsar pel control del govern que l’acabà dirigint a les vitrines més baixes de les grans superfícies. Sembla, però que es pugui recuperar el pedigrí del que pot presumir. El merlot s’ha sumat a la llista de varietats franceses i amb timidesa algunes autòctones com maurud i melnik en negres o muscat ottonel en blancs tornen a ressorgir en els cupatges. La zona del Mar Negre és de les més valorades perquè la seva influència fa que el clima continental no sigui tan agressiu.

Sembla que la zona que més despunta és Hongria on trobem des de els vins negres d’Eger fins als blancs de Tokaj. En aquesta part del Danubi la cultura de la vinya la trobem ja des del segle IV a.C. com a un dels grans camins militars d’Europa. Des de la caiguda de l’Imperi Romà fins a la invasió alemanya del segle X hi va haver una certa degradació. La plenitud va arribar de la mà dels Benedictins que van plantar a Eger i a Somló. La llei del vi està inspirada en el sistema francès d’Apellation Contrôlée on l’origen geogràfic determina la qualitat. En el 1997 es reclassifiquen les regions en vint-i-dos districtes vinícoles. Pels vins de taula trobem a l’etiquetatge la menció Asztali Bor, Minosegui Bor pels de qualitat i una menció especial pels que s’elaboren a partir de raïms botrititzats. Sobretot al nord Tokaji-Hegyalja, la part més humida, els vins de botritis surten com Tokaji Aszú. Seria la versió de l’Est dels famosos Sauternes francesos que tenen els raïms a l’anomenada podredumbre noble que donen almívars i elegants acideses. Els puttony marquen la concentració de sucre. Desde els 60 gr./l dels que en tenen 3 fins als 150 dels que gaudeixen dels 6 puttonyos. La ambrosia celestial és la denominada essència que arriba a 200 grams per litre. És com una confitura de vi.

Moltes grans internacionals estan comprant terres a Croàcia i als seus veïns. Preus baixos, bones toneleries i climes continentals fan que desbanquin en el mercat Alemany o Britànic a vins d’arreu del món en la seva relació qualitat-preu..Tanta és aquesta revolució vinícola que els vins de l’est han començat a ser una competència pels vins del Nou Món com Austràlia i Xile.

En el mundo del vino el tamaño sí importa. ¿Por qué? La cámara de aire que hay entre el corcho y el vino es la misma. Se llama merma y siempre es de más/menos un centímetro. En cambio el volumen del vino no es siempre el mismo. Podemos elegir, a parte de la botella estándar de 0’75 litros, la de medio o la doble. A parte de otros formatos como jeroboam, mathusalem, entre otros, que son más difíciles de encontrar (¡y de servir!). La botella de 375 centilitros, la mitad de la normal, parece ser la solución de los singles y la salvación de los que después de comer en un restaurante les espera el coche. Los solteros o los que tienen una pareja que no comparte sus gustos vinícolas, se ven “obligados” en algunas ocasiones a escogerla. Este tipo de botella es la solución si la añada es la correcta y no se ha dejado envejecer el vino. Recordemos que al tener la mitad de superficie con la misma cámara de aire el vino tiende a evolucionar mucho más rápido. Por eso, si no se puede controlar bien el tiempo que ha pasado el vino es botella, es mejor abrirse una de 750 centilitros y utilizar los tapones para hacer el vacío. Hay muchos que aún sabiendo el truco de quitar el aire al vino para que se conserve mejor, siguen comprando la de medio… ¡Tal vez temen beber el doble de lo que debieran! La mayoría de bodegas está trabajando más seriamente con este formato, pues los controles de alcoholemia y los distintos modelos de familia, cambian y esta botella se adapta a las necesidades de los nuevos tiempos. Los espumosos, reyes de los aperitivos, están apostando por estos formatos idean conquistar las discotecas. Diseños juveniles para las noches más fashions. Sobretodo en el formato benjamín de 0’25 con original envase que tapón se convierte en copa. Moët&Chandon y el MiniBlack de Freixenet ya han comenzado a seducir a los jóvenes y no tan jóvenes. Aciertan en que en muchos bares la gente no se fía de la higiene, o de lo que le puedan meter en la copa. La iniciativa es más que interesante, pues realmente es difícil encontrar un sábado por la noche una alternativa para los que no les gusta el cubata y no les apetece otra cerveza. En el formato benjamín no es obligatorio hacer la segunda fermentación en botella y se puede hacer un trasvase. En la de medio de cava lo va a ser y en el champagne ya es obligatorio hacer toda la elaboración en la botella. Por eso no dejen de pedir una de medio de Bollinger, Pierre Jouët o Veuve Clicquot Rosé. Cavistas como Recaredo o Privat ya hace tiempo que están en los mejores restaurantes. En la de mágnum, los aromas de la fermentación carbónica suelen ser más afinados. Así que no dejen de buscar en las cartas este formato en marcas como Huguet de Can Feixes o Montferrant. La botella de mágnum, el doble de la normal, le costará más evolucionar. Por eso, es más que recomendable comprar este formato para envejecer las bodegas. A parte que esta botella luce cuando hay una gran “tavolatta”. Por eso es imprescindible antes de adquirir estos formatos, fijarse bien en la añada. Hagan la prueba con los distintos formatos de Agustí Torelló: Bayanus 375 (un cava que no es la mitad de nada, si no un producto en sí) 2004; el Gran Reserva Brut Nature 2003 y el Mágnum de este en añada 2002. Pues, cuando se trata de vino, el tamaño marca el “bouquet”.

ARTÍCULO PUBLICADO EN LA REVISTA “VINOS Y RESTAURANTES”